أنواع الدقيق واستخداماته لإعداد الخبز

يُصنع الخبز في كل بقاع الأرض، ويختلف في شكله ونوع الحبوب المصنوع منها وطريقة تحضيره، ولكن مهما اختلف الشكل والمضمون، فيبقى الخبز هو الغذاء الأساسي للإنسان.

ويعدّ الخبز بمكون رئيسي وهو الدقيق، والدقيق أو الطحين كما يُطلق عليه أحياناً، كلمة تُعبر عن أي مسحوق ينتج عن طحن الحبوب والبذور مثل القمح، والذرة، والأرز والبقوليات المختلفة الأخرى، مع إضافة لبعض المكونات الأخرى مثل الماء، والخميرة، والملح. ويُستخدم الدقيق في صناعة الخبز بمختلف أنواعه، والحلويات، والفطائر،  والمخبوزات، وفي تغليف الأطعمة قبل عملية القلي.

إليك من مطبخ سيدتي أهم أنواع الدقيق المعروفة:

أولاً: دقيق القمح

دقيق القمح، يقسم إلى أكثر من نوع وهي كالتالي:

• الدقيق الناعم:

له مسمى آخر وهو الدقيق الضعيف، ويرجع ذلك إلى نسبة البروتين القليلة الموجودة فيه، ويتم استخدامه في إنتاج المخبوزات اللينة والتي لا تحتاج أن تكون متماسكة وصلبة مثل الكيك، والبسكويت، وعجينة البف باستري والحلويات.

• الدقيق الصلب:

بعكس الدقيق الناعم، يحتوي الدقيق الصلب على نسبة عالية ومرتفعة من البروتين، ويتم استخدام هذا النوع من الدقيق بشكل أساسي في إنتاج الخبز والمخبوزات، والتي تحتاج إلى وقت طويل لعملية التخمير.

• الدقيق متعدد الاستخدامات:

هو مزيج من الدقيق الناعم والدقيق الصلب، ويُستخدم في صناعة المعجنات والفطاير والمخبوزات، وهو من أكثر الأنواع استخداماً في البيوت، لسهولة توفره في الأسواق وسعره المناسب للجميع.

• الدقيق ذاتي الارتفاع:

يشبه الدقيق ذاتي الارتفاع، الدقيق متعدد الاستخدامات، ولكن الفرق بين الدقيق الأول والثاني أن النوع الأول يُضاف له مواد رافعة مثل: البيكنج باودر، والبيكنج صودا، والملح، ومع مرور الوقت وأثناء عملية التخزين، فإن هذا النوع يفقد خواصه بقدرته على الانتفاخ، لهذا نجده قليلاً ما يُستخدم لأن الوصفات تتغير بنسب إضافة المواد الرافعة لها وأيضاً بمقدار الملح المضاف.  

• دقيق القمح الكامل:

يُصنع هذا النوع من الدقيق عبر طحن حبوب القمح كاملة وبدون نزع النخالة وهي القشرة الخارجية لحبوب القمح وجنين القمح، مما يعطي هذا النوع من الدقيق القيمة الغذائية الكبيرة والعالية، ويتميز باللون البني الغامق وله نكهة جوزية، ويتم استخدام دقيق القمح الكامل في صناعة المعجنات والمخبوزات الصحية مثل التوست.

ولكن، من عيوب هذا النوع من الدقيق أن فترة التخزين قصيرة، بسبب إحتواءه على جنين القمح والذي يحتوي على نسبة مرتفعة من الدهون وهي تساهم في إخراج رائحة كريهة عند التخزين لفترة طويلة.

ثانياً: الدقيق المركب

كما في دقيق القمح، فإن الدقيق المركب أيضاً يُقسم إلى أكثر من نوع، وهذه الأنواع تعتبر بديلة لدقيق القمح، ولكنها مصنوعة من الحبوب والبذور المنوعة، وتختلف عن دقيق القمح في خلوها من الجلوتين، إليكِ أشهر أنواع الدقيق المركب وهي كالتالي:

• دقيق الأرز:

يُحضر هذا النوع من الدقيق عبر طحن حبوب الأرز الأبيض أو الأرز البني، وهو خالٍ من الجلوتين، ويُستخدم في صناعة النودلز، وأوراق الأرز، وعجينة القلي، ومن الممكن أن يتم استخدامه في صنع البان كيك والكيكات والمخبوزات التي لا تحتاج إلى عملية تخمير مثل البيتزا والخبز.

• دقيق اللوز:

يتم تحضير دقيق اللوز عبر طحن اللون بشكل ناعم جداً حتى يتحول إلى دقيق، ويُستخدم بديلاً لدقيق القمح وخاصة في صناعة الحلويات، وعلى الرغم من نسبة الدهون والبروتين المرتفعة في هذا النوع من الدقيق، إلا أنه خالي من الجلوتين، وهو مثالي لمن يتبعون الأنظمة الغذائية الخالية من الجلوتين.

• دقيق الذرة:

يُشكل دقيق الذرة عبر طحن حبوب الذرة الكاملة بشكل قوي جداً ودقيق ليتم إنتاج المسحوق، ويتميز هذا النوع من الدقيق بطعمه الغني والدسم، ويُستخدم في إنتاج المأكولات المالحة وبعض أصناف من الحلويات، كما أنه يُستخدم بشكل واسع في إنتاج الخبز مثل خبز التورتيلا المكسيكي.

• دقيق الشوفان:

يتم إنتاج دقيق الشوفان من خلال طحن حبوب الشوفان للوصول إلى دقيق ذو ملمس ناعم، وهو خالي من الجلوتين، ويستخدم في إنتاج المخبوزات خاصة تلك التي لا تحتاج إلى عملية إنتفاخ وتخمير.

• دقيق الحنطة السوداء:

الحنطة السوداء هي أحد أنواع البذور الكاذبة أي أنها بذور تشبه الحبوب، وتشترك الحنطة السوداء في بعض الخصائص مع الحبوب ولكنها لا تأتي من الحشائش أو العشب، وهي تختلف عن القمح، فهي ليست قمحاً كما يعتقد الكثيرون.

ويُقدم من دقيق الحنطة السوداء، المخبوزات المناسبة للأنظمة الغذائية الخالية من البروتين والصحية، ويمكن صُنع بعض أنواع من الخبز أو المكرونة باستخدامه.

• دقيق الجادوار:

دقيق الجاودار هو المسحوق المطحون من توت الجاودار الكامل أو الحبوب من عشب الجاودار، وله لون بني ومذاق يشبه الكراوية، وهو غني بالألياف ومضادات الأكسدة، ولا يحتوي على الجلوتين، ويحضر منه وصفات الخبز عبر إضافته إلى دقيق القمح.

• دقيق الشعير:

يحتل الشعير المرتبة الرابعة في تصنيف أكثر الحبوب زراعة حول العالم، بعد الأرز والقمح والذرة، ولدقيق الشعير مذاق حلو ومميز، وهو مرتفع في نسبة الألياف، ومثالي للأشخاص الذين يرغبون في محاربة السمنة، عبر التقليل من السعرات الحرارية المتناولة في اليوم، ويُستخدم في إعداد الخبز بمزجه بأنواع أخرى من الدقيق.

• دقيق البذور المتعددة:

يتم إنتاج هذا النوع من الدقيق عبر طحن نوعين على الأقل أو أكثر من الحبوب والبذور الكاملة، ومن أشهرها الكتان والحنطة السوداء والكينوا، بجانب بعض الحبوب المتعددة مثل القمح والشوفان والشعير والأرز البني، وهذا النوع من الدقيق ينصح بتناوله لمن يتبعون الحميات الغذائية الصحية عبر تحضير وصفات المخبوزات والفطائر والخبز.