طبخات اللحم من أشهر وألذ الأكلات الرئيسية التي تقدم على السفرة، وعملية طهي اللحم بالعادة تأخذ الوقت الطويل جداً لتطريتها وإستواءها، والبعض يفضل طهي اللحوم بطناجر الضغط لضمان الحصول على اللحم بطريقة لذيذة وطرية ولا تعلك.
** خطوات يجب اتباعها عند تقطيع اللحوم
هناك بعض الحيل والوسائل التي يجب اتباعها للحصول على نتائج ممتازة وطيبة لهذه اللحوم والتي تحمل معها سرّ المطاعم في طريقة تطرية اللحم وتليينه، ومنها:
طريقة طهي اللحم على نار هادئة ولفترات طويلة:
إن توفر لديكِ الوقت الكافي لإعداد الأكلات الرئيسية، فيمكنكِ اللجوء لعملية طهي اللحم على نار هادئة ولفترة طويلة وهذه تعتبر من الطرق التقليدية والمتعارف عليها عند الجميع، فعندما يتعرض اللحم للسلق لفترات طويلة وعلى نار هادئة ينهار كولاجين اللحم في أكثر قطع اللحم القاسية، وبعد ذلك يتحول إلى اللحم الطري والمحافظ على عصارته وماؤه.
وبحسب الطهاة والمحترفين، فإن ساعتان ونصف الساعة تكفي للحصول على النتائج المثالية، ويجب أن تكون درجة الحرارة ما بين 190 درجة – 205 درجة فهرنهايت.
وتجدر الإشارة هنا إلى أن اللحم إن تعرض لفترة طويلة على نار عالية يؤدي ذلك إلى تصلب اللحم وجعله قاسياً صعب العلك.
طريقة دق اللحم:
من الحيل المتبعة لتطرية اللحم هي عملية الدق والتي تعتبر أيضاً من الوسائل القديمة والسهلة، وذلك بهدف تكسير الألياف التي تفقد اللحوم تماسكها، وهذه الخطوة مستخدمة في اللحوم المشوية أو المقلية، وأيضاً في قطع اللحم الصغيرة والخالية من العظم والرفيعة مثل الستيك.
طريقة استخدام صودا الخبز:
من الوسائل المتبعة أيضاً في تطرية اللحم استخدام صودا الخبز لقدرتها على إعاقة الروابط بين البروتينات في اللحم، والطريقة الصحيحة لاستخدام صودا الخبز هي عبر عملية ذوبان صودا الخبز في الماء ومن ثم تدليك اللحم بالمزيج لمدة لا تقل عن نصف ساعة، ثم شطف وغسل اللحم بالماء جيداً للتخلص من طعم الصودا.
** نصائح لتسريع نضج اللحم وتسويته
ترك اللحم يرتاح قبل التقطيع، وطريقة التقطيع:
من الوسائل المتبعة لدى المطاعم هي عملية تقطيع اللحم بعكس الألياف، وذلك بهدف مساعدة اللحم على التطرية عند الطهي، وأيضاً عند الانتهاء من شوي اللحم أو طبخه فيجب تركه لفترة حتى يرتاح وذلك للحصول على لحم طيب المذاق وطري، لأن عملية تقطيع اللحم بعد طبخه فوراً يعمل على خسارة 40% من عصائر اللحم فيه، احرصي على إراحة اللحم حتى يبقى محتفظاً بالعصائر ويتشربها جيداً.
استخدام إنزيمات قوية وخمائر الفواكة:
فاكهة الكيوي تعتبر على رأس قائمة الفواكة التي تحتوي على الإنزيمات القادرة على تحطيم بروتينات اللحوم، لأنه يحتوي على إنزيم الأكتينيدين الذي يعمل على تليين اللحم بلطف ولا يؤثر على طعمه. وينصح الطباخين أيضاً باستخدام الأناناس، والتين، والإجاص، والمانجو، والبابايا.
وللحصول على نتائج مثالية ومفعول قوي من الكيوي في تطرية اللحم فيجب نقعه لمدة ثلاث ساعات على الأقل، وبعض الطهاة ينقعون اللحم مع الكيوي لمدة أسبوع للحصول على نتائج جيدة ومرضية.
استخدام النقع في المواد الحامضة، والملح:
من أشهر المواد المعروفة لنقع اللحم لتطريته هو الخل، والليمون الحامض، واللبن العادي، واللبن الرائب، والملح، لأنها قادرة على تفتيت خيوط البروتين وإذابة ألياف العضلات في اللحوم القاسية. ويجب ترك اللحم في مواد النقع لمدة لا تقل عن 6 ساعات إلى ليلة كاملة، مع الحرص على عدم تركه لفترات أطول حتى لا يفسد اللحم.
أضف تعليق