أسرار لنجاح محشي ورق العنب

يبدأ موسم حصاد ورق العنب من شهر مارس حتى شهر أغسطس من كل عام. وورق العنب هي أوراق نبات العنب التي يعود أصلها إلى تركيا حيث كان يُطبخ أيام الدولة العثمانية عبر حشو ورق العنب بالأرز والتوابل واللحم المفروم، ومنها انتقل إلى جميع أنحاء العالم.

قد يهمكِ الإطلاع على:  طريقة حفظ الورقيات بالثلاجة

وفي بدايات الموسم يُطهى ورق العنب طازجاً أخضراً، ومن ثم يتم حفظه في الفريزر أو تخزينه في عُلب للاستفادة منه خلال شهور السنة كاملة. وتختلف تسمية ورق العنب بين البلدان، فيسمى (ورق العنب أو ورق الدوالي) في الأردن وفلسطين، وفي مصر يسمى (محشي ورق العنب)، وفي العراق يسمى (الدولمة)، وفي دول البلقان يسمى (سارما)، وفي سوريا يسمى (اليبرق أو اليلنجي)، وفي لبنان يسمى (ورق العريش)، وفي السعودية تشتهر منطقة حائل بطبق يسمى (كبيبة) أو كما تُعرف بـ (كبيبة حايل).

• ما هو الفرق بين ورق العنب واليلنجي؟

بكل بساطة ورق العنب طبق تتكون حشوته من أوراق العنب الملفوفة والمحشية بالأرز المبهر مع اللحم وبعض أصناف من الخضار. أما اليلنجي وهو نوع من أنواع ورق العنب الخالي من اللحم. وتعود أصل تسمية اليلنجي لكلمة تركية مأخوذة من كلمة بمعنى الكذاب وذلك لخلوّه من اللحم.

إليكِ من مطبخ سيدتي بعض النصائح الهامة التي يجب عليكِ اتباعها لنجاح وصفة ورق العنب:

• نقع أرز الحشوة في الماء قبل استخدامه:

يُفضل استخدام الأرز قصير الحبة في وصفات المحاشي المختلفة، ومن المهم جداً غسل وشطف الأرز جيداً حتى تتخلصي من النشاء الزائد والذي يجعل الأرز لزجاً، ثم ينقع لفترة لا تقل عن 30 دقيقة، ولاختبار صلاحية استخدام الأرز وتحضيره في الحشوة، قومي بكسر حبة أرز بالضغط عليها بين إصبع السبابة والإبهام، بهذه الخطوة سيُطهى معك الأرز بشكل  متساوٍ بحيث يُطهى الجزء الداخلي من الأرز بالفعل قبل أن يفقد شكله الخارجي.

• تجنب الإفراط في حشو ورق العنب:

لمنع تشقق وانفتاح ورق العنب أثناء الطهي، يجب الأخذ بعين الاعتبار عدم الإفراط في وضع الحشوة داخل ورق العنب، لأن حشوة العنب هي عبارة عن أرز، والأرز في الغالب سوف يتمدد لينضج وبالتالي ستخرج الحشوة منه أثناء التسوية، ولا تنقصي من الكمية بشكل كبير، ضعي كمية مناسبة لحجم ورق العنب.

• لّف ورق العنب بإحكام:

احرصي على لّف وطيّ أوراق العنب المحشية بشكل محكم حتى لا تتشقق أو تتفكك أثناء الطبخ، لأن الأرز سوف يتوسع أثناء طهيه، وأيضاً لا تطويها بشدة وإلا لن ينضج الأرز بشكل صحيح داخلها.

• المحافظة على أوراق العنب من الطفو أو التفكك أثناء الطهي:

عند ترتيب أوراق العنب المحشية بداخل القدر للبدء بالطهي، قومي بتجميعه بحيث يكون طرف ورقة العنب الأخيرة باتجاه الأسفل، ومن ثم يضاف طبقاً صغيراً معكوساً فوق أوراق العنب الموجودة في القدر للمساعدة في إبقائها سليمة ومنعها من الطفو أثناء الطهي. وبمجرد امتصاص ورق العنب للمرق فمن الممكن إزالة الطبق لإنهاء الطهي.

• حل مشكلة تجنب خروج الأرز من ورق العنب:

ورق العنب له ناحية خشنة وأخرى ملساء، وعند وضع الحشوة فيجب أن تكون من الناحية الخشنة حتى يلتحم ويتمسك الأرز بالورق بطريقة محكمة، وحتى يصبح الوجه الناعم هو البارز أثناء التقديم.

• لتجنب التصاق ورق العنب في قاع قدر الطهي:

لتجنب التصاق ورق العنب بقاع قدر الطهي، وزعي شرائح من الطماطم أو البطاطس أو افردي بعض أوراق العنب الخضراء المسلوقة في القاع، ثم رتبي حبات ورق العنب المحشية، ستمنع هذه الخطوة من التصاق حبات العنب المحشية بالإناء.

• اتباع الطريقة الصحيحة للف ورق العنب:

عند الانتهاء من لف ورق العنب، يجب وضع الورق في داخل القدر بطريقة معاكسة، بمعنى أنه إذا تم وضع الطبقة الأولى من ورق العنب في القاع بشكل عامودي، فيجب ترتيب الطبقة الثانية بشكل أفقي، وهكذا حتى تنتهي الكمية.

• خروج محشي ورق العنب بشكل لامع:

لتكون نتائج الطهي مضمونة ولتحصلي على ورق عنب بشكل لامع كما في المطاعم، فيتم إضافة زيت الزيتون وبضع قطرات من عصير الليمون الحامض على ورق العنب أثناء الطهي، لأن زيت الزيتون سيجعله يلمع، وعصير الليمون الحامض سيضيف له مذاقاً رائعاً وشهياً.

• تسوية محشي ورق العنب بطريقة صحيحة:

الطريقة الصحيحة لطهي ورق العنب هو تركه بدايةً يُطهى على نار عالية حتى يبدأ المرق بالغليان، ومن ثم يتم تخفيض درجة حرارة النار مع تغطية القدر بإحكام، ويبقى ورق العنب على النار لوقت كافٍ حتى التأكد من نضوجه.