كيف يحضّر الطهاة الفرنسيون في مهرجان كان الأطباق لضيوفهم؟

دبي – لينا الحوراني

هل تحبين المطبخ الفرنسي، ولكنك تشعرين بالخوف من الوصفات المعقدة والمصطلحات الفاخرة؟ هل تريدين أن تتعلمي كيفية طهي الطعام مثل المحترفين، باستخدام طرق بسيطة وسهلة من شأنها أن تغير أطباقك؟.

في هذه النصائح، جمّع لكِ مطبخ سيدتي، أجمل تقنيات الطبخ الفرنسية الأساسية التي تعتبر ضرورية لأي طبّاخ منزلي، كما يدرجها مشاهير الطهاة، في مهرجان كان 2024.

• لا مفر من استخدام الميزان!

أول شيء يجب أن تعرفيه عن الطبخ الفرنسي هو مفهوم الميزان "أون بليس"، وهذا يعني أن "كل شيء في مكانه"، وهو تنظيم للكميات في وجبتك قبل بدء الطبخ، يجب أن يتم قياس جميع مكوناتك وتقطيعها وتجهيزها للاستخدام، بالإضافة إلى جميع الأدوات والمعدات التي تحتاجينها في متناول اليد. سيوفر لكِ ذلك الوقت والجهد ويسمح لكِ بالتركيز على عملية الطهي.

وزن المقادير، هو ليس أسلوباً عملياً فحسب، بل هو أسلوب فلسفي أيضاً. إنه يعكس الأسلوب الفرنسي تجاه الطبخ، بشكل دقيق ومنضبط ويحترم المكونات. وقد صاغ هذا المصطلح جورج أوغست إسكوفييه، الشيف الفرنسي الأسطوري الذي أحدث ثورة في عالم الطهي في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين، وهو من  قام بتدوين مبادئ المطبخ الفرنسي.

• تعلمي العمل بالسكين

إحدى المهارات التي تحتاجين إلى إتقانها في الميزان "أون بليس" هي العمل بالسكين. هناك أنواع مختلفة من قطع السكاكين المستخدمة في المطبخ الفرنسي، لا تؤثر طريقة القطع على مظهر طعامك وملمسه فحسب، بل تؤثر أيضاً على وقت الطهي وتحديد النكهة. على سبيل المثال، ينضج البصل المفروم جيداً بشكل أسرع ويطلق رائحة أكثر من البصل المفروم بشكل خشن. يجب عليك ممارسة مهارات استخدام السكين بانتظام واستخدام سكين حاد للحصول على قطع دقيقة ومتسقة.

اكتشفي:  أفكار مبتكرة لتقطيع البصل

يعد العمل بالسكين أيضاً شكلاً من أشكال الفن في المطبخ الفرنسي. إنه يعكس إبداع الشيف وأناقته، فضلاً عن احترام المكونات. أحد الأمثلة على هذه الأناقة هو قطع السكين المسمى تورن (للدوران)، والذي يشير إلى تقنية تقطيع الخضراوات إلى أشكال موحدة، مثل البراميل أو كرات القدم. تم تطوير هذه التقنية من قبل أنتونين كاريم، وهو طاهٍ فرنسي مؤثر آخر يُعرف باسم "ملك الطهاة وطاهي الملوك". كان مشهوراً بأطباقه المتقنة والباهظة الثمن، مثل pièces montées (وهي منحوتات صالحة للأكل مصنوعة من السكر أو المعجنات).

• انتهجي طريقة محددة في القلي

بمجرد الانتهاء من إعداد الميزان "أون بليس"، يمكنكِ الانتقال إلى تقنيات الطهي الفعلية. هناك العديد من طرق الطبخ في المطبخ الفرنسي، ومنها القلي، وهي طريقة سريعة وسهلة لطهي الطعام على نار عالية مع كمية قليلة من الدهون، مثل الزيت أو الزبدة. لذلك يجب تقطيع الطعام إلى قطع صغيرة أو شرائح رفيعة، وتقليبه أو يتم قذفها بشكل متكرر لمنع الاحتراق. يعتبر القلي رائعاً للخضراوات واللحوم والدواجن والأسماك وغيرها من المأكولات البحرية، فهو يعطي تأثير تحمير لطيف ويعزز نكهة الطعام.

• استخدمي قواعد الشوي

هذه تقنيات مشابهة، لبقية المطابخ العالمية، وتتضمن طهي الطعام فوق أو تحت على النار مباشرة، لكن يجب يجب دهن الطعام بالزيت أو التتبيلة لمنع التصاقه وجفافه، ويعتبر الشوي مناسباً للحوم والدواجن والأسماك والمأكولات البحرية والخضراوات والجبن، لخلق نكهة وملمس متفحمة ومدخنة.

تعرّفي على قواعد التحمير

هذه طريقة طهي بطيئة تتضمن تحميص الطعام في وعاء على نار عالية، بعد إضافة السوائل والعطريات، وتغطية القدر بغطاء، وتركه على نار خفيفة حتى ينضج ويصبح ليّناً، يعتبر التحمير مثالياً لقطع اللحوم القاسية، مثل لحم البقر أو ساق الضأن، يحولها إلى أطباق عصارية ولذيذة.

• طريقة الخبز الجاف

الخبز، هذه طريقة بالحرارة الجافة تتضمن طهي الطعام في الفرن، حيث تستخدم طريقة الخبز في الغالب، للخبز والمعجنات والكعك والفطائر والكيش والأوعية المقاومة للحرارة والغراتان والسوفليه. الخبز يخلق قشرة ذهبية وداخلية ناعمة.

• طريقة الطهي بكيس النايلون

وهي طريقة طهي بالحرارة الرطبة تتضمن غمر الطعام في السائل، عادةً ما تكون دون استخدام الدهون. ويتم ذلك إما باستخدام القليل من الماء، أو الكثير منه، حيث يتم طهي الأطعمة الحساسة بلطف مثل الأسماك والبيض واللحوم والخضراوات والفواكة داخل كيس مضاد للحرارة، معروف جداَ في المطابخ الفرنسية، ويتم إغلاق الكيس وطهي البروتينات فيه لفترات محددة في ماء يتم التحكم في درجة حرارته لتحقيق مستوى دقيق من النضج.

• متعة إتقان الصلصات

واحدة من الجوانب الأساسية للمطبخ الفرنسي هي الصلصات. ليس من المستغرب أن تعرف أهم الصلصات باسم "الصلصات الأم" الأربع: البشاميل، والإسبانيول، والطماطم، والفيلوت، على أنها فرنسية الأصل، (كما يمكن اعتبار ديمي جلاس، والذي يتم إدراجه أحياناً على أنه مشتق من espagnole، الصلصة الخامسة). 

تشمل المشتقات الأخرى لهذه الصلصات أيولي (أو المايونيز)، والبوري بلانك، وصلصة التارتار، وحتى صلصة الجبن (النوع الذي يمكن أن تضاف إلى المعكرونة)، والذي يسمى في المطبخ الفرنسي مورناي. إن إتقان هذه الصلصات هو المفتاح لأي رحلة إلى المطبخ الفرنسي. وغالباً ما تكون الصلصة هي المكون الرئيسي للطبق الذي يربط كل شيء معاً ويرفع البساطة إلى مستوى فاخر من اللذة.

• استخدمي فضلات الذبائح

وهي نصيحة لا يتورع الطهاة الفرنسيون عن تقديمها، حيث تشكل فضلات الذبائح، وهو المصطلح الذي يطلق على الأعضاء الداخلية المختلفة الصالحة للأكل للحيوان، جزءاً كبيراً من المخزن الفرنسي. أشياء مثل فطيرة كبد الدجاج، والتيرين، وكبد الأوز، ونخاع العظام، كلها أطباق فرنسية شائعة. لا تترددي في استخدامها في مطبخك. ستدهشين كيف ستتذوقين عالماً جديداً تماماً من النكهات.