أسرار الطهاة الفرنسيين في صنع المعجنات

قد يبدو لكم أن تحضير الكب كيك وصنع كعكة الصباح أمر عادي عند الطهاة الفرنسيين وصانع كب كيك، لكنهم يمزجون دقيقة بالشغف، ويعيشون لحظات من التحدي لتخرج العجينة بشكل مثالي ومرضٍ،  فمنهم سنتعلم الكثير، وعن أسرار الطهاة الفرنسيين في تحضير المعجنات، يقدم مطبخ سيدتي لقارئاته هذه النصائح منهم.

دبي – لينا الحوراني

• يستخدمون السكر السائل

هم يستخدمون هذا السكر البسيط على نطاق واسع في المطابخ الاحترافية؛ لأنه يحافظ على حلوياتك ناعمة ورطبة، يمكن أن يكون الأمر مخيفاً بعض الشيء بسبب الاختلاف بين مطابخهم ومطابخنا، ولكن إذا كنت تبحثين عن وصفة خارقة لتبدئي بتجربتها، فاطلعي على كتاب طبخ Milk Bar إذ يعود إليه معظم الطهاة العالميين للتأكد من سلامة وصفاتهم، وهم لا يخفون تعلمهم استخدام السكر السائل من المطبخ الفرنسي.

• يرسمون دائماً خطة للعمل

أي هم لا يفضلون دخول المطبخ فجأة للعمل، بل لا بد دائماً من خطة عمل، حيث يعد الخبز بالنسبة لهم علماً، ولا يفضلون في اللحظات الأخيرة أن يتذكروا أنهم نسوا دهن المقلاة بالزبدة أو ترك البيض يصل إلى درجة حرارة الغرفة، مثلاً: فإحدى الطرق السهلة لإنشاء خطة خبز متقنة، هي قراءة الوصفة أولاً والتخطيط الذهني لما يجب عليهم فعله ثانياً، ومكان العمل، والمدة التي ستستغرقونها في تنفيذ الوصفة ثالثاً، فهم لا يفضلون أن يتجاوز الوقت ما تم تحديده لخبز نوع من الحلويات.

• يؤكدون على الالتزام

التحضير، إن Mise en place هي دائماً فكرة جيدة، لذا هم يقومون بتخزين أوعية صغيرة، ويقيسون ويزنون كل شيء قبل البدء بإعداد المعجنات، لذلك تكون عملية الخبز بأكملها أسرع بكثير، وستقل احتمالية نسيان أي مكون في الوصفة بنسبة 99%.

قد يهمكِ الإطلاع على:  أخطاء في الطبخ تضيع وقتك

• يجمدون العجينة قبل البدء بالخبز

فعندما يصنعون البسكويت مثلاً، هو صنف يحتاج إلى تجميد، قبل زجه في الفرن، ويكون ذلك إما بتبريد العجين قبل خبزه، أو إدخال البسكويت بعد تشكيله إلى الثلاجة قبل الخبز في الفرن، فكري في توفير مساحة في ثلاجتك قبل البدء.

• يحبون استخدام الهلام

هم يعشقون فطائر الفاكهة المتلألئة والمتألقة، هناك سبب يجعلها تبدو رائعة جداً، هم يستخدمون هلام المشمش المخفف، كل ما عليك فعله هو تسخين الجيلي في غلاية مزدوجة مع الماء حتى يصبح قوامه رقيقاً وقطرياً (حوالي نصف ملعقة صغيرة من الماء إلى نصف كوب من المربى)، بعد ذلك، باستخدام فرشاة المعجنات، قومي بتغطية الفاكهة بلطف بطبقة خفيفة من الهلام؛ لأنها أكثر من اللازم ستبدو متكتلة، سيأخذ هذا حلويات الفاكهة الطازجة الخاصة بك إلى المستوى العالي من الروعة، تساعد هذه الخدعة أيضاً في الحفاظ على فاكهتك التي تزينين بها الفطائر طازجة لفترة أطول قليلاً.

• عادة ما يقطعون الزبدة إلى شرائح

انتبهي إلينا، في فرنسا لديهم زبدة كرواسون خاصة تأتي في ألواح كبيرة جاهزة للتعليب، (يستخدمونها تحديداً مع العجين، لتشكيل معجنات هشة على طريقة الكرواسون)، لذا إذا كنت تخططين لصنع الكرواسون، أو أي معجنات تحتوي على عجينة مغلفة؛ فدعي الزبدة تصل إلى درجة حرارة الغرفة، ثم قطعيها إلى ألواح بسمك ½ إلى ¾ بوصة، ولفيها في ورق مشمع، ثم ضعيها مرة أخرى في الثلاجة.