كيف تحضّرين أحشاء الأضحية في عيد الأضحى المبارك؟

قد لا تحظى الذبائح والأعضاء والأجزاء الأخرى من الحيوانات، التي يتخلص منها الجزارون عادةً دائماً بالاعتناء الذي تستحقه. وعلى الرغم أن وصفات هذه الأحشاء أصبحت رائجة حول العالم، لكن الكثيرين منا لا يعرفون كيف يتصرفون معها، لذلك يضع لكِ "مطبخ سيدتي" دليلاً يرشدكِ إلى كيفية استخدام أحشاء الأضحية، وطريقة تحضيرها وطهيها.

دبي – لينا الحوراني

• كيف تحضرين الكبد؟

إذا كنتِ جديدة في طهي اللحوم، فالكبد هو مكان رائع للبدء لأنه يمكنك بسهولة من القلي باستخدام القليل من الملح والفلفل والزبدة وبعض الأعشاب. عندما تزورين الجزار، اطلبي منه تقطيع الكبد إلى شرائح حتى تحصلي على شريحة لحم يبلغ سُمكها حوالي 8.5 ملم إلى 1 سم. يمكن نقع الكبد ذو النكهة القوية جداً طوال الليل في الحليب لجعل النكهة أكثر نعومة قبل طهيها. ثم ستحتاجين أيضاً إلى قص وتقشير الغشاء الدقيق الذي يغطي الكبد بعناية. بعد إضافة الملح والفلفل إلى اللحم، ومن الطرق الشائعة لطهي الكبد هي تغطيته بالدقيق لامتصاص بعض الرطوبة ومنحه قشرة لطيفة. أحضري مقلاة ساخنة، وأذيبي فيها بعض الزبدة، واقلي الكبد على كلا الجانبين على نار عالية، وأضيفي القليل من غصن الزعتر الطازج، وفص من الثوم الطازج، وادهنيه أثناء القلي. وهي عملية سريعة لن تستغرق سوى بضع دقائق على كل جانب. استخدمي الفطر لقليه بشكل كبير، في نفس الزبدة التي قليت فيها الكبد.

• كيف تحضرين النخاع؟

هناك نوعان متميزان من النخاع: العظام والعمود الفقري. هذا الأخير مطاطي وسميك، وربما لن تجدي الكثير منه. ومن ناحية أخرى، فإن النخاع العظمي هو المادة الجيلاتينية الحمراء والصفراء الموجودة في مركز عظام الحيوانات، وهي سهلة الحصول عليها وسهلة الطهي. قومي بغلي العظم حتى يتحول إلى كتلة دهنية زبدانية يمكن دهنها بشكل لذيذ على الخبز المقرمش أو إضافتها إلى المرق كعامل سماكة، اطلبي من الجزار المحلي أن يقطع العظام إلى شرائح بالطول مما يجعل من السهل إخراج نخاع العظم بمجرد سلقها لإضافة نكهة يمكننا أن نتطلع إلى قلي النخاع في الزبدة مع الكراث والثوم والأعشاب والليمون، إذا كنت تتطلعين إلى تعزيز نكهة النخاع، فأضيفي إليه الأنشوجة، أو جبن ستيلتون، أو الميسو، أو الكراث، وفكري بإضافة النكهات الطازجة والحادة إلى نخاع العظم للتخلص من دهون النخاع.

اكتشفي:  علامات فساد اللحم

• كيف تحضّرين الكلى؟

يمكن أن تكون الكلى ذات مذاق قوي جداً وغنية بالحديد، ويمكن أن تكون في بعض الأحيان مرّة بعض الشيء. للتخلص من هذه المرارة، عليك إضافة نكهاتك من خلال إضافة الفلفل والخردل والتوابل لإثراء الطعم وطهيه في درجة الحرارة المناسبة. تُطهى الكلى بشكل أفضل في الزبدة أو الدهن، وستحتاجين إلى قليها ساخنة وسريعة كي يتكرمل الجزء الخارجي مع الحفاظ على الوسط ناعماً ومحمراً بلطف. تتمتع الكلى بالنكهة اللذيذة، التي تتميز بها العديد من الأعضاء الأخرى، قومي بتقطيعها إلى نصفين، وإزالة أي دهون، ورشها بالدقيق المضاف إليه الفلفل، ثم قليها في قطعة من الزبدة المذابة والمتبلة لبضع دقائق وتناولها على الخبز المحمص. يمكنك إضافة الطماطم أو فطر بورتوبيللو أو لحم البقر المقدد. يعد طبق شرائح اللحم والكلى هذا طريقة رائعة لاستهلاك أحشاء الأضحية.

• كيف تحضرين المخ؟

المخ قطعة طرية وكريمية ودهنية بشكل لطيف، ومذاقها مشابه للزبدة، بعد إضافة البقدونس ونبات الكبر. وليس من الصعب أيضاً تحضير المخ، لكن الطازجة منها تحتاج إلى نقعها جيداً لإزالة الدم الزائد ولتخفيف الطبقة الخارجية الرقيقة من الغشاء التي تحتاج إلى التقشير. من هناك، يمكنك شويها حتى تصبح مقرمشة من الخارج ومقرمشة من الداخل، أو اهرسيها في الكاري (كما هو شائع إلى حد ما في أجزاء من جنوب آسيا)، أو حتى أعديها من خلال حشيها في عجينة بحيث تبقى ناعمة وكريمية الملمس مثل أدمغة الحملان.

• كيف تحضّرين القلب؟

يعد القلب جزءاً من الأحشاء الأكثر تحدياً بعض الشيء، نظراً لشكله الذي يمكن التعرف عليه أكثر عند شرائه بالكامل، وحقيقة أنه من الصعب العثور عليه في متجرك العادي عليه، مثل الكبد. في نهاية المطاف، القلب مجرد عضلة، على الرغم من أنها عضلة قوية وكثيفة وقابلة للمضغ نظراً لمدى صعوبة تحضيرها. لذا يمكن تحضيرها كأي نوع آخر من اللحوم. يمكنك أيضاً طحنها، على الرغم من أنه قد يكون من الأفضل تقطيعها إلى مكعبات وتتبيلها ووضعها على الأسياخ وشويها كما هو شائع في أمريكا الجنوبية. يعرض معظم الجزارين تنظيف القلب من أي دهون خارجية عالقة وتقطيعه لك إذا كان شكل القلب يزعجك، ما يجعله يبدو مثل أي لحم أحمر مفروم يتم شراؤه من المتجر.

• كيف تحضّرين اللسان؟

على الرغم من أن طعم اللسان، في بعض الأحيان يكون مع قليل من الحلاوة بفضل كمية الجيلاتين الموجودة في هذه العضلة. لكن من المهم ترطيب اللسان قبل الطهي. حيث يتقشر الجلد السميك المحيط بلحم اللسان القاسي واللين على الفور، ويصبح اللحم طرياً عند طهيه ببطء. من هناك، يصبح الأمر سهلاً، تقطيع اللحم، وقليه حتى يصبح مقرمشاً، ثم وضعه في خبز مثل التاكو، اللسان عبارة عن قطع دهنية غنية جداً، لذا من الأفضل أن يقترن بالنكهات الحادة (فكري في إضافة نبات الكبر أو الخردل أو الفجل الحار) أو التوابل (النكهات المغربية تعمل بشكل جيد هنا).

• كيف تحضرين الأمعاء "الكرشة"؟

اسم شائع لمعدة الحيوانات، والتي تختلف بشكل كبير في الملمس اعتماداً على الحيوان، والكرشة شائعة في الأطباق حول العالم. قد يكون هذا بسبب أن الكرشة النظيفة، مثل المصارين، الإسفنجية النكهة والملمس والمطاطية التي تناسب أطباق مثل الحساء أو التاكو. من الصعب أيضاً تحضير الكرشة من الصفر بنفسك، حيث يجب تنظيفها جيداً قبل الطهي. لحسن الحظ، فإن معظم الأسواق أو الجزارين يبيعون الكرشة النظيفة ومع ذلك، ستحتاجين إلى شطف الكرشة في الماء عدة مرات وغليها في ماء مملح لمدة 10-15 دقيقة قبل الطهي. تعتبر الكرشة متعددة الاستخدامات ويتم طهيها مشوية أو مطهية أو مقلية جيداً. ومع ذلك، فهي لذيذة عندما  تطهى على نار هادئة ثم تغلى مع مزيج الفلفل وبعض التوابل الأخرى. حيث يمكن حشوها بالأرز والمكسرات والبقدونس أو الشبت، وتحضير الفتة منها بعد تقطيعها.