أفضل وأسوأ الزيوت للقلي حسب رأي الطهاة

عندما تفكرين في الأطعمة المقلية، ستتخيلين الجمبري المقلي، والديك الرومي المقلي، والبطاطس المقلية، وخضروات التمبورا، والدجاج المقلي المقرمش - كل هذا جيد، أو يعد بطعم لذيذ لا يقاوم، لكن عالم القلي لا يعني غمر الأطعمة بالكامل في الزيت، وانتهى الأمر، بل تتضمن بعض وصفاتنا المفضلة القلي والتحريك والقلي في المقلاة (يُطلق عليه أيضاً القلي الضحل، وهي تقنية تستخدم لصنع فطائر البطاطس)، إضافة إلى شروط استخدام المقلاة الهوائية كواحدة من طرق القلي المفضلة لدى الطهاة.

ومع كل هذه الطرق عليك اختيار أفضل زيت للقلي لتحصلي على كل هذه الأطعمة اللذيذة؟ وفي هذا الموضوع يتطرق مطبخ سيدتي إلى أفضل زيوت الطهي في متاجر البقالة، ومدى تأثير بعضها على الأطعمة، وهل تتفاعل بشكل مختلف مع درجات الحرارة المرتفعة اللازمة للقلي؟ دعينا نعرف التفاصيل التي يلاحظها ويؤيدها الطهاة المتخصصون.

دبي – لينا الحوراني 

• ما هو مصطلح "نقطة الدخان"

تتمثل إحدى الخطوات الأولى لتعلم كيفية القلي العميق في المنزل بثقة في فهم مصطلح "نقطة الدخان"، أي درجة الحرارة التي يبدأ عندها الزيت في التحلل والبدء في التدخين، ستحتاجين إلى اختيار زيت بنقطة دخان عالية أثناء الطهي في درجات حرارة أعلى، وإلا، فقد يكتسب الزيت طعماً فاسداً وغير لذيذ ويفسد نكهة الأطعمة التي تقلينها فيه ناهيك عن تشغيل جهاز كشف الدخان ووضعك في حالة ذعر.

وفقاً لجدول درجات حرارة القلي العميق الخاص بنا، تستخدم معظم عمليات القلي العميق درجات حرارة زيت تتراوح بين 176 إلى 190 درجة مئوية تسمح هذه الدرجة للخبز بأن يصبح مقرمشاً بسرعة حتى لا يمتص الزيت ويصبح دهنياً، كما أنها ليست عالية جداً بحيث تحرق الجزء الخارجي من الطعام قبل أن ينضج الجزء الداخلي.

عندما يتعلق الأمر بالقلي في المقلاة أو القلي السريع أو القلي بالتحريك أو القلي بالهواء، تكون درجات حرارة الطهي أعلى بكثير، اعتماداً على الوصفة، قد تتراوح بين 218 إلى 260 درجة مئوية.

• أفضل زيت للقلي

بالإضافة إلى نقطة الدخان، قد ترغبين أيضاً في مراعاة النكهة والسعر، في معظم الأحيان، تختار ربات البيوت الزيوت المحايدة للقلي لأنها لا تضفي أي نكهة على الطعام المقلي، بالطبع، يمكنك اختيار زيت ذي نكهة مثل زيت الفول السوداني عندما تريدين إضافة طبقات من نكهة الجوز إلى أطباق مثل الطماطم الخضراء المقلية على الطريقة القديمة.

لا شك أن السعر يلعب دوراً مهماً عند تحضير الأطعمة المقلية، تتطلب طريقة الطهي هذه كمية كبيرة من الزيت ــ يجب غمر الطعام بالكامل في الزيت الساخن ــ ما يجعل الزيوت الرخيصة الخيار المفضل.

لا بد من التأكيد هنا أننا لم ندرج "الزيت النباتي" في هذا الموضوع؛ لأن هذا النوع من الزيت هو إما مزيج من الزيوت أو مصطلح عام يستخدمه المصنعون لتغليف منتجاتهم، لذا فإن نقطة الدخان تختلف حسب العلامة التجارية التي تحصلين عليها، ابحثي على العبوة عن نقطة الدخان المحددة واستخدمي زيتاً نباتياً مثل أي من الزيوت ذات النكهة المحايدة المذكورة أدناه.

• زيت الأفوكادو

• نقطة الدخان: 271 درجة مئوية

يُعد زيت الأفوكادو خياراً رائعاً لجميع أنواع القلي لأنه يتمتع بأعلى نقطة دخان بين جميع اقتراحاتنا، يتمتع الزيت بمذاق محايد في الغالب، لكنه يضفي نكهة خفيفة من الأفوكادو مع لمسة من الحلاوة، وهذا يجعله الخيار المفضل عند صنع الحلويات المقلية، ولكن الطهاة غالباً ما يستخدمونه أيضاً للأطباق المالحة.

الجانب السلبي لزيت الأفوكادو هو أنه قد يكون أكثر تكلفة بشكل كبير من الزيوت الأخرى، إذا كنت تحبين الطهي بزيت الأفوكادو، فتجنبي الزجاجات الصغيرة واختاري زجاجة سعة 33.8 أونصة سائلة بدلاً من ذلك لتقليل السعر.

• زيت نبات القرطم

• نقطة الدخان: 246 درجة مئوية

إذا كنت تحبين نقطة دخان زيت الأفوكادو العالية، ولكنك لا تحبين النكهة، فإن زيت القرطم هو الخيار الأمثل لك، يتمتع زيت القرطم بنكهة محايدة، ما يجعله مثالياً لقلي أي شيء بدءاً من شرائح الدجاج المقلي إلى البطاطس المقلية الرقيقة والباذنجان، كما أنه يعد من أكثر الزيوت الصحية لقلي الطعام.

مثل زيت الأفوكادو، يعتبر زيت القرطم باهظ الثمن بعض الشيء، والخيار الأكثر اقتصاداً هو شراؤه في إبريق سعة 128 أونصة.

اكتشفي:  المكان الأنسب لحفظ زيت الزيتون

• زيت الفول السوداني

• نقطة الدخان: 232 درجة مئوية

يعد زيت الفول السوداني خياراً شائعاً للقلي، وذلك بفضل نقطة دخانه العالية ونكهته الجوزية، في الواقع، إنه الزيت المفضل لبعض مطاعم الوجبات السريعة وهذا هو السبب في أن البطاطس المقلية التي يقدمونها لذيذة للغاية ومليئة بالزبدة، كما أن زيت الفول السوداني اقتصادي إلى حد ما.

• زيت الصويا

• نقطة الدخان: 232 درجة مئوية

زيت فول الصويا هو نوع من الزيوت النباتية ذات النكهة المحايدة، لذا فهو خيار رائع للقلي العميق، يمكنك طهي أي شيء من الجمبري المقلي إلى السمبوسة التقليدية من دون إضافة أي نكهات منافسة، والرائع بالأمر أنه اقتصادي التكلفة.

• زيت الذرة

• نقطة الدخان: 232 درجة مئوية

هو مثل زيت فول الصويا، يعتبر زيت الذرة زيتاً محايداً وذا نقطة دخان عالية وبأسعار معقولة جداً، عند القلي بكميات كبيرة، يعد زيت الذرة أحد الخيارات الأكثر بأسعار معقولة.

• زيت عباد الشمس

• نقطة الدخان: 232 درجة مئوية

يتميز زيت عباد الشمس بنكهة الجوز الخفيفة، وهو رائع عند قلي الكعك والفطائر والورد، كما أنه يعمل بشكل جيد مع الأطعمة المالحة مثل الهليون المقلي، يعتبر زيت عباد الشمس أعلى قليلاً من الزيوت الأخرى عند نقطة التدخين هذه.

• زيت بذرة القطن

• نقطة الدخان: 215 درجة مئوية

هذا الزيت خيار غير شائع في متجر البقالة، لكنه يُستخدم في العديد من مطاعم الوجبات السريعة، ونظراً لأنه الأقل شهرة في المتجر، فإنه يميل إلى أن يكون أكثر تكلفة.

• زيت الكانولا

• نقطة الدخان: 204 درجات مئوية

يُعد زيت الكانولا أحد أفضل الخيارات عند القلي (وهو خيار الطهاة الأول كأفضل زيت لقلي الأسماك)، يتميز بنكهة محايدة، وهو ميسور التكلفة إلى حد كبير، خاصة إذا كنت تقومين بإعداد كميات كبيرة من الطعام.

• رذاذ الطبخ

• نقطة الدخان: تختلف حسب أنواع الطعام

رذاذ الطهي هو خيار الطهاة الأول كأفضل زيت للمقلاة الهوائية، كل ما تحتاجينه هو كمية صغيرة من الزيت لإضفاء لون مقرمش على الأطعمة في هذه الأداة وجعلها تبدو ذهبية اللون، كما أن الزيوت التي يتم رشها أو رذاذها أفضل بكثير في توزيع الزيت بالتساوي من البرطمانات أو الأباريق التقليدية، يعتمد السعر على العلامة التجارية، حيث تستخدم العلامات التجارية المختلفة زيوتاً مختلفة.

إذا كنت ترغبين في تجنب الذهاب إلى متجر البقالة، فاستخدمي زجاجة رذاذ زيت قابلة لإعادة التعبئة واملئيها بالزيت الذي تختارينه.

• الزيوت التي يجب تجنبها عند القلي

تتمتع بعض أفضل زيوت الطهي بنقطة دخان منخفضة، لذا عليك تجنب هذه الزيوت عند القلي، وهذا يعني أن زيت الزيتون البكر الممتاز (نقطة دخانه 162 درجة مئوية)، وزيت جوز الهند (176 درجة مئوية)، وزيت بذور الكتان (104 درجات مئوية)، والزيوت غير المكررة ليست مناسبة للقلي.