البهارات (نسبة للهند) أو التحبيشة (نسبة للحبشة) أو الأبازير أو التوابل أو الأفاوية هي مادة أو مجموعة مواد تضاف عادة إلى الطعام بكميات قليلة وتستعمل لإعطاء نكهة للأطعمة المختلفة، وتصنع البهارات من كل أجزاء النباتات كالبذور والثمرات والأوراق واللحاء والجذور.
وتستعمل البهارات في مجالات أخرى غير الطعام كحفظ الغذاء في الطب، وفي مستحضرات التجميل، والعطارة وقد تستخدم كمجرد خضار. فالكركم يستعمل أيضاً كمادة حافظة على سبيل المثال؛ القرنفل يستعمل في الطب كمخدر؛ الثوم كخضار وما إلى ذلك.
دبي – لينا الحوراني
يجب تمييز البهارات عن بعض الأعشاب التي تستعمل أيضاً لإضفاء نكهة على الطعام كالريحان مثلاً، ففي حين أن هذه الأعشاب تتكون عادة من أجزاء من النبات أيضاً إلا أنها تكون في العادة نضرة وطازجة في حين أن التوابل تكون عادة على شكل مسحوق جاف، وهنا يجب الإشارة إلى الملح أيضاً مسحوق جاف يستعمل لإضفاء نكهة على الطعام، لكنه ليس من البهارات حيث إنه لا يستخلص من أية مادة نباتية بل هو مادة معدنية، من خلال هذا الموضوع تعرفي على 30 نوعاً من التوابل الأساسية التي يحتاجها كل مطبخ لأغلب الوصفات حسب رأي الطهاة.
معلومات للاحتفاظ بالتوابل في مطبخك
- يوصي الكثيرون باستبدال التوابل المطحونة كل ستة أشهر أو مرة واحدة على الأقل في السنة، وهو ما يصبح مكلفاً.
- تدوم التوابل الكاملة لفترة أطول (تصل إلى ثلاث سنوات) وتتمتع بطعم أكثر نضارة لأن نكهتها تنطلق عند طحنها.
- تستغرق التوابل الكاملة وقتاً أطول لأنك مضطرة لطحنها كما تقترح العديد من الوصفات تحميصها.
- تتطلب التوابل الكاملة وسائل الطحن؛ مثل الهاون والمدقة أو مطحنة القهوة/التواب، كما يمكن طحن أعواد القرفة وجوزة الطيب باستخدام مطحنة ميكروبلان.
- نظراً لأن الفلفل الأسود يدخل في كل شيء تقريباً، فإن مطحنة الفلفل تعتبر استثماراً مفيداً لمطبخ المبتدئين.
- ابحثي عن مكان بارد ومظلم وجاف، وللحفاظ على التوابل لأطول فترة ممكنة، قومي بتخزينها في درج أو رف يلبي هذه المتطلبات الثلاثة.
- لا تخزني التوابل الثمينة في الثلاجة لأن الرطوبة ليست بالضرورة أمراً جيداً، ويمكن أن تسبب العفن.
- احرصي على إبقاء الحرارة تحت السيطرة، وتجنبي تخزين التوابل في الرفوف أو الأدراج بالقرب من الموقد؛ حتى لا تسخن من حرارة الطهي أو تمتص الرطوبة من السوائل المغلية.
- استخدمي مرطبانات ذات أغطية محكمة الغلق: لإبعاد الآفات والرطوبة وضمان النضارة.
قد يهمك الإطلاع على: علامات فساد البهارات والتوابل
توابل يمكنك خلطها
قومي بتجهيز درج التوابل لتحضير كل ما تريدينه والأطباق التي ترغبين في تجربتها، لا يمكنك تحضيرها إذا لم تكن لديك، فيما يلي بعض الأفكار لمساعدتك، في الاحتفاظ بها:
توابل من فصيلة الخباز: وهي التوابل الأساسية المستخدمة في الخبز؛ مثل القرفة وجوزة الطيب والزنجبيل والهيل، وبالطبع الفانيليا، والتي تأتي في شكل مستخلص سائل ومعجون وحبوب الفانيليا.
الفلفل الحار: ويتضمن مسحوق الفلفل الحار، الذي يمكن صنعه بنفسك، عن طريق خلط مسحوق الفلفل الحار من فلفل تشيبوتلي أو أنشو، والفلفل الأحمر المطحون، والفلفل الأسود، والكمون، والكزبرة، والزعتر، والثوم، ومسحوق البصل.
الصلصة الحارة: وتتكون من الفلفل الأحمر المطحون وهو عبارة عن رقائق وبذور مجففة ومطحونة من فلفل الكايين مع فلفل حار آخر مخلوط به، يمكنك تجربة رقائق فلفل أخرى من نوع واحد محدد من الفلفل مثل الفلفل الحلبي.
اكتشفي: أبرز استخدامات الريحان في المطبخ
بهارات الطبخ الأساسية في كل مطبخ
فيما يلي التوابل الأساسية المفضلة لدى الطهاة، والتي ينصحونك بالاحتفاظ بها في درج التوابل الخاص بك، إذا كنت قد بدأت للتو في استخدام التوابل الأساسية، فإنني أوصيك بالتوابل الأساسية الموضحة أدناه:
ريحان: يتشابه طعم أوراق الريحان بعض الشيء مع طعم اليانسون بالاعتماد على نوعه وصنفه، ولكن برائحة فوّاحة لاذعة. كما أن هنالك أنواعاً عديدة من الريحان، بالإضافة للأنواع المتعلقة بها أو الأنواع الهجينة؛ النوع المستعمل في المطبخ الإيطالي يُسمّى غالباً الرّيحان الحلو أو ريحان جنوة.
أوراق الغار: هي أشجار دائمة الخضرة، تزهر في منتصف نيسان، إن الأشجار المذكرة لا تعطي ثماراً والتي عادة ما تشبه ثمار الزيتون مع تميزها عنه بلون بني داكن، وتتوضع الثمار بشكل عناقيد جميلة يتم قطافها في فصل الخريف وتتم عملية القطاف والعصر بطرق تقليدية يدوية تناقلها القرويون من جيل لآخر.
الهيل: تستخدم البذور فقط التي تحفظ في غلافها لحين الحاجة، وتحتوي على زيوت متطايرة تمتلك خواصاً طاردة للرياح، يستخدم الهيل كعامل معطر، الحبهان أو الهال أو الهيل نبتة معمرة من الفصيلة الخيمية اسمه العلمي أليتاريا كاردامون تعلو عدة أمتار بسيقان جذرية سميكة لبية ذات براعم نامية تحت الأرض وجذور ليفية.
فلفل حريف: أهم الأصناف المزروعة من الفليفلة الحريفة هي أصناف الفليفلة الحولية، والتي يمكن زراعتها في عدة مناطق، وتحتاج الثمار إلى ما يقرب من 100 يوم لكي تنضج، ويفضل زراعة الفليفلة الحريفة في الأماكن الرطبة، والدافئة وتربتها غنية بالسماد وفي المناخ الحار. ويبلغ ارتفاع النباتات 2-4 أقدام، وينبغي أن تكون متباعدة ثلاثة أقدام.
مسحوق الفلفل الحار: مسحوق الفلفل الحار هو مسحوق الفاكهة المجفف من صنف واحد أو أكثر من الفلفل الحار، وأحياناً مع إضافة أخرى للتوابل (حيث كما هو معروف في بعض الأحيان مزيج مسحوق الفلفل الحار أو مزيج توابل الفلفل الحار)، يتم استخدامه كمزيج من التوابل لإضافة طعم ونكهة لأطباق الطهي.
القرفة: القرفة وتدعى أيضاً السينامون، أو الدارسين، وهي أحد أنواع التوابل القوية، وتستخرج القرفة من لحاء أشجار شجرة القرفة، وتمتاز برائحتها القوية ونكهتها الغنية، إضافة إلى لونها الذي يماثل لون لحاء الشجرة.
كسبرة: الكزبرة، ويعرفها البعض باسم الكسبرة أو الكزبر أو القزبر، واسمها العلمي كورياندروم ساتيفوم، هي نبات عشبي حولي ذو رائحة عطرية قوية يصل ارتفاعه إلى 60 سم له أوراق علوية دقيقة التقطيع وأزهار صغيرة بيضاء، أو قرنفلية اللون وتعطي ثماراً شبه دائرية صغيرة صفراء الى بنية اللون، ويشيع استخدام الكزبرة الناشفة أو المطحونة أو الناعمة في الطبخ كتوابل.
الكمون: لطالما استخدم الكمون منذ القدم في طب الأعشاب، وهو مشهور بشكل خاص في المطبخ الهندي، ويعد الكمون من الأعشاب والتوابل الغنية بالمواد المفيدة، فلطالما عرف عنه أنه مضاد للفطريات، وملين للأمعاء، ومسكن للآلام، وطارد للغازات.
فلفل أحمر مطحون: الفلفل الأحمر الحار هو توابل يتم استخراجه من فلفل الكابسيكوم الحار المجفف والمطحون يستخدم بهار الفلفل الأحمر الحار في العديد من الوصفات والمطابخ حول العالم، يُضاف إلى الصلصات الحارة، والوجبات.
كاري: قد يكون الكاري إما «جاف» أو «رطب»، يتم طهي الكاري الجاف مع القليل من السائل الذي يسمح له بالتبخر، ويكون تاركاً المكونات الأخرى مغطاة بخليط التوابل، يحتوي الكاري الرطب على كميات كبيرة من الصلصة أو المرق على أساس المرق أو كريمة جوز الهند أو حليب جوز الهند أو كريمة الألبان أو الزبادي أو البقوليات المهروسة أو البصل المسحوق المقلي أو الطماطم المهروسة.
الشبت: الشبت هو نبات عشبي له أوراق خضراء فواحة الرائحة مع نكهة مميزة، ومن أسماء الشبت أيضاً الشبث، ويستخدم عادة لرفع نكهة الأطباق المختلفة، تستخدم بذور الشبت أيضاً في العديد من الأكلات، وهي بذور بنية مسطحة وبيضاوية، وعطرية أكثر من الأوراق، ولها نكهة حمضيات خفيفة.
السماق: عرف السماق على سطح المعمورة، منذ غابر العصور، بحيث وجدت ثماره محفوظة بشكل مستحاثات، منذ الدور الحواري المتوسط، أما في عهدنا الحالي، فقد وجد من السماق ما يقارب من 120 نوعاً، منتشرة تلقائياً في الأراضي الكلسية الجافة، أو الطينية الكلسية، والرملية الكلسية، من المناطق الحارة.
جوزة الطيب: تُعرف جَوزة الطيب على أَنها من المواد المُنشطة والطاردة للغازات، ويُستعمل زيت جوزة الطيب (ويُسمَّى السَّليخة) في صناعة المراهم التي تُعالج الروماتزم والمشاكل التنفُسية، كما تستخدم لمعالجة جفاف الجلد واضطراباته ولعلاج بعض المشاكل الجنسية.
ولكن يجب الانتباه إِلى عدم استعمال جوزة الطيب بكمية كبيرة في الطعام؛ لأَنها تحتوي على مواد قد تُسبب الهلوسة وزغللة العُيون.
مردقوش: يستخدم المردقوش على نطاق واسع وهو علاج لأمراض الدماغ والرأس الناتجة عن البرد، وهو مضاد للتشنج وهو منبه جيد وهو يستعمل للجهاز العصبي، يأخذ ملء ملعقة شاي صغيرة من مسحوق المردقوش الجاف توضع في كوب ثم يصب عليه ماء مغلي ويغطى ويترك ما بين 10 إلى 15 دقيقة، ثم يصفى ويشرب مرتين في اليوم صباحاً ومساءً.
نعناع: النعناع هو نبات عشبي ينتمي إلى الفصيلة الشفوية رتبة الشفويات وعشبة البذريات، وهي عشبة معروفة يعود تاريخها إلى آلاف السنين استخدمها اليونانيون القدامى، والرومان، والمصريون. وقد عرف الأقدمون فوائد النعناع العديدة واستخداماته المتنوعة، ولا يزال استخدام النعناع رائجاً لعلاج العديد من الأمراض والمشكلات الصحية.
كُركُم: يعد الكركم، وما يعرف بالورس، من التوابل التي تستخرج من نبات الكركم، يستخدم عادة في الطعام الآسيوي، وكثيراً ما يستخدم في النكهة أو مساحيق الكاري الملونة، والخردل، والزبدة، والجبن، وتستخدم جذر الكركم على نطاق واسع لصنع الدواء لما له من فوائد صحية وعلاجية، كما يستخدم لتلوين الأطعمة ومستحضرات التجميل.
الزعتر: الزعتر أو صعتر هي عشبة دائمة الخضرة تستخدم لأغراض الطهي والطب، وقد استخدم المصريون القدماء الزعتر في التحنيط، واستخدمه اليونانيون القدماء في الحمامات، وأحرقوه كـبخور في معابدهم، اعتقاداً أنه مصدر الشجاعة.
الزنجبيل (مطحون): هو من نباتات المناطق الحارة، تستعمل جذاميره النامية تحت التربة والتي تحتوي على زيت طيار، ويستعمل كبهار أو كتوابل في تجهيز الأطعمة ومنحها الطعم المميز، يضاف إلى أنواع من المربيات والحلوى والمشروبات الساخنة كالسحلب والقرفة، يستعمل من الزنجبيل جذوره وسيقانه المدفونة في الأرض (الريزومات).
الخردل: هو نبات عشبي طبيعي، يتم استخدامه كأحد أنواع المنكهات الطبيعية بسبب رائحته ونكهته القوية، والعديد من الوصفات العلاجية والغذائية بسبب احتوائه على كميات كبيرة من العناصر الغذائية الضرورية لصحة الجسم، ويمكن استخدامه بعدة أشكال، منها تناول الأغصان أو البذور والزيت للحصول على فوائد متعددة.
أضف تعليق