أسباب تفتت الكيك عند التقطيع ووصفة تنقذ الموقف

تدخلين المطبخ بسعادة تامة، وأنت تستعدين لتحضير كيكة فاخرة لزوجك الذي ينتظر وكأنه يأكل الكيك للمرة الأولى، وتبذلين جهدك في ترتيب المكونات، وتضيفين المقادير كما الوصفة بالضبط، لكن أمراً ما يحدث للكيكة بعد إخراجها من الفرن وتبريدها، إنها تتفتت، يا إلهي ما السبب، وهل يمكنني إنقاذ الموقف، وما الذي ستكون عليه ردة فعل زوجي الآن؟.

أسئلة كثيرة تدور في ذهنك، لكن خبراء الطبخ يشرحون لك سبب هذا التفتت، حتى لا تتكرر معك المشكلة نفسها المرة الثانية.

 دبي – لينا الحوراني

• وضعت كمية زائدة من الدقيق

 قد يؤدي إضافة كمية زائدة من الدقيق إلى جفاف العجين، تأكدي من قياس الدقيق بشكل صحيح، باستخدام طريقة الملعقة والتسوية بدلاً من غرفه مباشرة من الكيس، ولا يمكن الإجابة عن هذا السؤال بدقة دون الاطلاع على الوصفة، ولكن قد يكون بوسعك تخمين الإجابة مرة أو مرتين، يجب أن تضعي وصفات الكب كيك التي تحتوي على فواكة أو خضروات مبشورة، وإذا كانت الإضافات كثيرة جداً، فقد لا يكون العجين كافياً لربط كل شيء معاً.

ورغم أن العديد من الوصفات تتطلب استخدام دقيق متعدد الأغراض، ولكنك ستحصلين على نتائج أفضل كثيراً إذا استخدمت دقيقاً لا يزيد محتواه من البروتين على 9%، وهذا يعني دقيق الكعك أو المعجنات.

• لم تضيفي ما يكفي من الدهون

تساعد الدهون (مثل الزبدة أو الزيت) في تكوين فتات طري، إذا كانت وصفتك تحتوي على كمية قليلة جداً من الدهون، فقد تصبح الكعكة جافة ومتفتتة، حاولي إضافة نصف كوب من القشدة الحامضة مع المكونات الرطبة لمعرفة ما إذا كان ذلك مفيداً، يعمل هذا بشكل جيد بشكل خاص مع مخاليط الكيك المعلبة.

• أفرطت في الخلط

قد يؤدي خلط الخليط أكثر من اللازم إلى تكوين مادة الجلوتين، ما يؤدي إلى قوام أكثر صلابة، اخلطي المكونات حتى تمتزج، وبمجرد إضافة الدقيق بدلاً من خلطه قومي بطي الدقيق على ثلاث مراحل (أضيفي الدقيق على 3 دفعات وانخليه في الخليط في النهاية)، إن خفق العجين بقوة لن يحسن من جودة الخبز بالتأكيد، ادخري حماسك لخلط المكونات السائلة قبل إضافة المكونات الجافة، آخر شيء تريدينه في الكعكة الطرية هو تنشيط الجلوتين الموجود في الدقيق، ولا تضعي المكسرات أو الفاكهة الممتلئة بينما لا يزال الدقيق الجاف مرئياً للخلط ولم يأخذ كفايته من الضربات.

إذا كانت الوصفة تتطلب طريقة الخفق، فأنت بحاجة إلى خفق الزبدة والسكر حتى يصبح الخليط شاحباً ورقيقاً للغاية، كلما زاد الهواء الذي نحاول تجنبه؛ زاد عدد فقاعات الهواء الصغيرة التي ستسمح للخميرة بالتمدد أثناء خبز الخليط.

• لم تخبزي الكعكة جيداً

إذا أخرجت الكعكة من الفرن قبل الأوان، فقد لا تنضج بشكل صحيح؛ ما يؤدي إلى قوام متفتت، استخدمي عود أسنان لاختبار مدى نضج الكعكة، اخبزي الكعكة لفترة كافية حتى تنضج العجينة تماماً وتتماسك النشويات والبروتينات الموجودة بها، وهذا ما يخلق بنية الكعكة وفتاتها، ويثبت الآلاف من جيوب الهواء الصغيرة التي تجعل كل قضمة طرية، إذا واصلت الخبز، فإن الكثير من الرطوبة المتبقية تتبخر في الفرن وتترك الكعكة النهائية جافة ومتفتتة، تصبح الكعكة جاهزة عندما يصبح الجزء العلوي مرناً، وتبدأ الجوانب في الانفصال عن المقلاة، حتى لو التصقت بعض الفتات الرطبة بغطاء الكعكة.

اكتشفي:  أسباب تعجن الكيك وعدم نضجه جيداً

• درجة حرارة الفرن غير صحيحة

يمكن أن يؤدي ارتفاع درجة حرارة الفرن بشكل مفرط إلى ارتفاع الكعكة بسرعة ثم انهيارها؛ مما يؤدي إلى قوام متفتت، استثمري في شراء مقياس حرارة للفرن (فهو رخيص بشكل مدهش إذا حصلت على مقياس تناظري) وتحققي منه، أو ربما أضفت خليطاً بارداً بدلاً من خليط بدرجة حرارة الغرفة لخبزه في فرن ساخن، وهذا يستغرق وقتاً أطول ويؤدي إلى طهي كعكة رطبة أكثر من اللازم.

• عدم وجود كمية كافية من السوائل

تحتاج الكعكات إلى كمية كافية من الرطوبة لتظل طرية، تأكدي من أن وصفتك تحتوي على كمية متوازنة من السوائل (الحليب والبيض وما إلى ذلك)، ربما أضيفي بيضة إضافية أو اخبزيها أقل قليلاً، بمجرد خروج عود الأسنان من المنتصف دون عجين، تكون الكعكة جاهزة، أخرجيها من الفرن وضعي الصينية على رف التبريد.

• لم تضيفي المقادير بشكل صحيح

أول شيء يجب أن تضعيه في اعتبارك عند الخبز هو ضرورة قياس المكونات بشكل دقيق، بشكل عام، يجب أن يكون ½1 كوب من السكر الأبيض الحبيبي، و⅓ كوب من الدهون إلى ¾1 كوب من دقيق بالكيك المنخل، يجب أن تكون البيضتان كبيرتين ويجب أن يكون السائل كوباً بالإضافة إلى ملعقتين كبيرتين من الحليب أو اللبن الرائب أو اللبن الرائب أو الماء (¼1 كوب)، يمكنك استبدال كوب من الحليب ناقص ملعقة كبيرة مخلوطة بملعقة كبيرة من عصير الليمون أو الخل باللبن الرائب واستخدام ملعقة كبيرة فقط من الماء أو الحليب لتعويض الفرق في كمية السائل للشوكولاتة.

• صودا الخبز منتهية الصلاحية

قد يؤثر استخدام مسحوق الخبز أو صودا الخبز منتهية الصلاحية على تفتت كعكتك، فإذا كان مسحوق الخبز منتهي الصلاحية أو قديماً، لن يُنتج التفاعل الكيميائي الذي يحدث وهو جديد، ويعني أن الخبز أو البسكويت أو غيرها من نوع المخبوزات الذي تحضرينه قد لا يرتفع، أو تتفتت، عليكِ أن تضيفي كمية من الماء إلى مقدار من البيكنج باودر الموجود منذ فترة طويلة، فإذا حدث فوران فإنه يدل على صلاحيتها أما إذا لم يحدث أي تفاعل فهذا دليل على انتهاء الصلاحية، ويجب عليكِ أن تستغني عنه وتحضري مسحوقاً جديداً.

• قمت بتبريد الكيكة بشكل سريع

قد يؤدي التبريد السريع إلى انكماش الكعكات وتفتتها، يمكنك أيضاً تبريدها على سطح رخامة المطبخ أو تدعين حرارتها تهدأ في الفرن نفسه، ويمكنك نقل الكيك إلى رف سلكي أو تركها تبرد في الصينية، أو أن تقلبيها على الوجه الآخر ليخرج ما بها من حرارة، أو اتركي الكعكة تبرد تدريجياً في القالب قبل نقلها إلى رف سلكي.

• كيف أستفيد من الكيكة المفتتة؟

إليك أفضل طريقة، يمكنك من خلالها الاستفادة من الكيكة المفتتة، بحيث تصنعين طبقاً فاخراً، اتبعي الخطوات الآتية:

1. قطعي الكعكة إلى مكعبات أو فتتيها فقط.
2. اصنعي بعض الكاسترد.
3. أحضري علبة من حشوة فطيرة الكرز أو مربى الفراولة، كما يمكنك استخدام الفاكهة الطازجة أيضاً.
4. اصنعي بعض الكريمة المخفوقة.
5. الآن أحضري وعاءً كبيراً زجاجياً شفافاً إذا كان لديك واحد.
6. ضعي طبقة من فتات الكعكة في القاع وفي منتصف الوعاء وعلى الجانبين، اسكبي بعض الكاسترد ثم ضعي الفاكهة في الأعلى.
7. أضيفي المزيد من فتات الكعكة والفواكة ثم ضعي الكريمة المخفوقة في الأعلى.
8. ضعيه في الثلاجة لبضع ساعات قبل التقديم.