أهم النصائح لتجنب التصاق الأطعمة في المقلاة

قد يلفتك الطهاة في برامج الطهي، وهم يستخدمون دائماً مقالي عادية بدون طلاء غير لاصق، ولا يبدو أن أي شيء يلتصق بمقاليهم أبداً، ولكن عندما تجربين الوصفات نفسها في المنزل، يلتصق طعامك دائماً، وبصراحة، ليس الأمر محبطاً فحسب، بل إنه أيضاً صداع شديد أن تفركي بقايا الطعام المتراكمة على أواني الطهي الثمينة الخاصة بك، إذا كنت مستعدة لعيش حياة لا تقومين فيها باستمرار بكشط بقايا الشواء، فاقرئي لتتعلمي كيفية التأكد من أن طعامك لن يلتصق بالمقالي، ما الذي يمكنك أن تفعليه لمنع الالتصاق؟ كما يدلك عليه الطهاة المتخصصون.

دبي – لينا الحوراني

• ما أسباب الالتصاق؟

يحدث الالتصاق نتيجة لتكوين روابط كيميائية بين الطعام ومادة المقلاة - والتي تكون في الغالب معدناً- وقد تكون هذه الروابط عبارة عن قوى الأطعمة الغنية بالبروتين والتي تكون معرضة بشكل خاص للالتصاق لأن البروتينات يمكن أن تشكل مركبات مع ذرات معدنية؛ مثل الحديد، في المقلاة.

إن التصاق الطعام ليس بالأمر السيء على الإطلاق، وبدون أي التصاق، لن يحدث أن تتحول المأكولات إلى اللون البني.

يعتمد الأمر من جهة على التقنية المستخدمة، ومن جهة أخرى على ما تطبخينه، ويعتمد الأمر أيضاً على تعريفك لـ "الالتصاق"، فالأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من البروتين (وخاصة تلك التي تحتوي على نسبة منخفضة من الدهون) تكون أكثر عرضة للالتصاق، لذا فإن السمك الأبيض الخالي من الدهون، والذي يتكون بالكامل تقريباً من البروتين، سوف يلتصق، وعلى نحو مماثل، يمكن لبياض البيض أن يلتصق، وإلى حد ما، فإن أي طعام لا يحتوي على كمية كبيرة من الدهون سهلة الذوبان سوف يلتصق، ولكن البروتين العالي يكون أكثر التصاقاً.

هناك شيء آخر قد تواجهينه أيضاً هو الأطعمة الغنية بالبروتين التي تلتصق في البداية ستتحرر من تلقاء نفسها إذا تركتها تنضج لفترة كافية في درجة حرارة عالية إلى حد معقول، لذا إذا ألقيت شريحة لحم جافة في مقلاة ساخنة، فسوف تلتصق في البداية، ولكن مع حدوث تفاعل ماليارد (تلك القشرة البنية اللذيذة التي نحبها)، ستخرج شريحة اللحم الدهون في المقلاة، من تلقاء نفسها، عادةً بعد 3 دقائق أو نحو ذلك على حرارة عالية، وينطبق الشيء نفسه على معظم اللحوم، ولكن مع اللحوم الرقيقة مثل الأسماك، ربما يكون من الأفضل توفير المزيد من الدهون / الزيت بدلاً من الاعتماد على خروج الدهون وتحلل البروتينات.

إذا كنت قادرة على تحريك طعامك، ولكنك تجدين أن قطعاً صغيرة تلتصق بالمقلاة وتتحول إلى اللون البني، فهذا متوقع، يُطلق على ذلك "التصاق"، وتحاول معظم السيدات استعادة تلك القطع البنية اللذيذة عن طريق إزالة الدهون (ووضع ماء وتقليب / ثم كشط القطع أثناء الغليان) وصنع صلصة المقلاة، وحتى إذا كنت لا ترغبين في صنع صلصة المقلاة، فيمكنك تنظيف تلك القطع البنية العالقة عن طريق وضع القليل من الماء في المقلاة وغليها، اكشطي المقلاة بملعقة خشبية (أو حتى ملعقة عادية إذا كانت لطيفة) أثناء غليان الماء ويجب أن تخرج الأشياء على الفور.

اكتشفي:  خطوات تنظيف الأطباق من دهون الطعام

• خطوات للتغلب على التصاق الأكل في المقلاة

سخني المقلاة الجافة بشكل كبير بدون أي شيء بداخلها، أي قبل وضع الزيت للحصول على أفضل نتيجة، بمجرد أن تقترب المقلاة من التدخين، جهزي الزيت والبروتين، أي ضعي نوعاً من الدهون (عادةً الزبدة أو الزيت) في المقلاة قبل وضع الطعام عليها، وقد لا يكون زيت الزيتون هو الخيار الأفضل لك.

لتغطية القاع ضعي البروتين "شريحة اللحم"، أو السمك، بعناية على الفور في المقلاة، مع إسقاطه دائماً بعيداً عنك لمنع تناثره.

قومي بهز المقلاة بعناية قليلاً أو حركيها بشكل دائري ويجب أن ينزلق البروتين حول المقلاة، فمجرد إبقاء الطعام متحركاً بحيث لا يتلامس مع المقلاة أبداً لفترة كافية لتكوين روابط كيميائية، لن يكون الالتصاق مشكلة

في هذه المرحلة، خففي من حرارة الموقد وسترين أن ما فعلته سيحقق لك عدم الالتصاق، فما يحدث هو أنك تحرقين وتجففين الحافة الخارجية بما يكفي بحيث لا تتمكن من الإمساك بالمقلاة والالتصاق بها.

يمكنك استخدام مقلاة حديدية مصبوبة، وليس الفولاذ المقاوم للصدأ، اشتريِ المقالي ذات السطح الأملس فقط بغض النظر عن السعر.

اسكبي طبقة من الملح وسخنيها حتى يتغير لون الملح، ثم تخلصي من الملح واتركي المقلاة لتبرد قليلاً، ثم امسحيها بورق، فهذا يزيل أي زيوت لزجة، ويمنع البروتينات من الالتصاق بها حتى تتمكني من البدء في الطهي مرة ثانية.

استخدمي الإسفنجات المعدنية والملاعق لإزالة أي بقع خشنة، ثم قومي بتسخين الزيت بانتظام حتى يتصاعد الدخان.

اعلمي أن بعض المقالي غير اللاصقة قد تفقد طلاءها بعد مرور الوقت والاستخدام المكثف، ولكن حتى في هذه الحالة، يجب أن تظل قادرة على الطهي عليها من دون أن يلتصق طعامك بها.

• إذن، إذا لم يكن سبب الالتصاق المعدات، فما هو إذن؟

دعينا نعود إلى الوراء قليلاً، السبب الأكثر شيوعاً لالتصاق الطعام بالمقالي (أو شبكات الشواء) هو أن الأطعمة لم تتكرمل بعد ولم تنفصل بشكل طبيعي عن المقلاة، وهذا يعني أنه عندما تحاولين تحريك الطعام باستخدام ملعقة الطهي أو الملقط أو أي أداة طهي أخرى، فمن المرجح أن يتمزق الطعام أو ينفصل عن المقلاة، ما يتسبب في تراكم قطع ممزقة ومحترقة قريباً في المقلاة، إن وصف الأمر بأنه "مزعج للغاية" ليس كافياً، هذا يعني أن الطريقة لتجنب التصاق الطعام بالمقلاة هي التأكد من تكرمله وتكوين قشرة خارجية مقرمشة ذات لون بني ذهبي قبل محاولة تحريكه أو قلبه، والطريقة الوحيدة التي سيحدث بها تكرمل هي الحرارة الكافية والوقت (وقليل من دهون الطهي)، بهذا يظهر أنه ليست المقالي هي التي تتسبب في التصاق طعامك، بل نقص الحرارة والوقت (أي الصبر) الذي تمنحينه للطعام، لذا إذا كنت تعانين باستمرار من مشاكل التصاق الطعام، فحاولي رفع الحرارة قليلاً وترك الطعام ينضج قبل محاولة تحريكه.

ملاحظة: هذه النصيحة مخصصة للتطبيق على الأطعمة التي تميل إلى الالتصاق؛ مثل قطع اللحوم والأسماك وبعض الخضروات الرطبة، وما إلى ذلك، ومن الواضح أن هذه النصيحة لا تنطبق على أشياء مثل الصلصات، والتي تحتاج عموماً إلى التقليب المتكرر ولا تتطلب عموماً الطهي على درجة حرارة عالية.

على سبيل المثال، قد يبدو طهي شرائح سمك السلمون بقشرتها مشكلة حقيقية للبعض، والمفتاح لتجنب الالتصاق هو ترك شرائح السمك تُطهى على جانب الجلد حتى يصبح الجلد مقرمشاً ويخرج بشكل طبيعي من المقلاة أو الشبكة.

يمكنك التحقق من ذلك بلطف عن طريق تمرير ملعقة مسطحة تحت الجلد لمعرفة ما إذا كان جاهزاً بعد، ولكن إذا واجهت أي مقاومة أثناء محاولتك رفع قطعة السمك، فهذا يعني على الأرجح أن السمك يحتاج إلى مزيد من الوقت، في هذه الحالة، استمري في الطهي؛ وتأكدي من أن لديك نار متوسطة إلى عالية، واتركي شرائح السمك حتى تنضج، مع قدر كافٍ من الصبر، سترين أن الجلد ينفصل في النهاية عن المقلاة / الشبكة عندما يصبح مقرمشاً وبنياً ذهبياً.