أسرار الطهاة المحترفين لعمل الحساء والكريمات

ها نحن على أبواب الشتاء، الذي انخفضت فيه درجة الحرارة في البلدان العربية، وبعض البلدان الخليجية، وهذا لا يعني إلا شيئاً واحداً، لقد حان وقت طهي الحساء.

يستطيع الجميع صنع الحساء، ضعي الماء في قدر، وأضيفي بعض الخضروات، واطبخيها، وتناولي الخضروات مع الماء، هذا هو الحساء، لكنه لن يكون مثالياً، لا نريد التحدث عن حساء متوسط الجودة، نريد التحدث عن كيفية صنع حساء رائع، كيف يمكنك صنع نوع الحساء الذي يتوقون إليه ويطلبون المزيد منه، إليك ما يقترحه عليك الطهاة من أسرار تحضير الحساء اللذيذ، عبر "مطبخ سيدتي".  

دبي – لينا الحوراني

• أساسيات الحساء

كما هو الحال مع كل شيء آخر في الحياة، فإن الحساء الجيد يبدأ بأساس متين، وإذا كانت القاعدة سيئة، فسيكون من الصعب تعويض ذلك لاحقاً، إذن، ما الذي يجب عليك استخدامه كأساس لحسائك؟ دعينا نلقي نظرة على بعض الخيارات.

• لا بد من الماء

يجب أن يكون استخدام الماء كأساس للشوربات محدوداً إلى حد ما، بشكل عام، لا تستخدمي الماء إلا للشوربات المهروسة مثل القرع الجوزي أو الجزر بالكاري، ويفضل أن تستخدمي المرق في أطباق شورباتك.

• أضيفي مرق اللحم أو الدجاج أو الخضروات

فالمرق هو في الأساس، هو ماء منكه، يتم صنعه عن طريق غلي العظام مع الخضار في الماء لاستخراج مركبات النكهة، بدلاً من ذلك، يمكن صنع المرق كالآتي:

• اصنعي مرق الخضار والفطر عن طريق غلي الخضار فقط أو الفطر والخضروات.
• للحصول على مرق أخف، قومي بغلي العظام النيئة أو المطبوخة قليلاً.
• للحصول على مرق بنكهة أعمق وأكثر كثافة ولون أغمق، قومي بشيّ العظام حتى يتحول لونها إلى البني قبل أن تصنعي المرق.
• إذا كنت تقومين بإعداد حساء الخضار، أضيفي مرق الخضار.
• إذا كنت تصنعين حساء اللحم البقري والشعير، أضيفي مرق اللحم البقري.
• إذا كنت تصنعين نودلز الدجاج؛ فيُعد مرق الدجاج مرقاً رائعاً لجميع الأغراض، ويمكن استخدامه في أي حساء تقريباً طالما أنه ليس نباتياً.
• فرقي بين المرق المصنوع من العظام، والمرق المصنوع من اللحم، لذلك لصنع مرق الدجاج، عليك طهي عظام الدجاج على نار هادئة، لصنع مرق الدجاج، عليك طهي الدجاج بالكامل على نار هادئة.

• أضيفي الحليب أو الكريمة

حسناً، من النادر جداً في الواقع صنع حساء من الحليب أو الكريمة فقط، بشكل عام، يتم تكثيف الحليب وتثبيته باستخدام الروكس (أجزاء متساوية من الدقيق والزبدة)، ومع ذلك، يتم استخدام الحليب الكامل أو الكريمة أحياناً بدون مادة تكثيف في بعض أنواع الحساء.

ففي أغلب الأحيان، يتم تحضير حساء الكريمة باستخدام مرق مخفوق مع صلصة الروكس، ويتم تحضير الحساء بهذه الطريقة ثم قبل تقديمه مباشرة، يتم إضافة القليل من الكريمة أو الحليب كامل الدسم إلى الحساء لإضفاء مظهر الحساء الكريمي، تكمن فائدة هذا في أن الحساء المصنوع باستخدام مرق المخفوق يكون أخف وزناً وأكثر نكهة من الحساء المصنوع من الحليب أو الكريمة فقط، هناك فائدة إضافية تتمثل في انخفاض تكلفة تحضير الحساء أيضاً، يمكن أن تكون منتجات الألبان باهظة الثمن، لذا فإن استخدام أقل قدر ممكن من المنتجات يكون أسهل على الميزانية.

اكتشفي:  5 دروس ذكية اتبعيها في مطبخك

• قومي بانتقاء مكونات الحساء

بمجرد تحديد الأساسيات، حان الوقت لتحديد المكونات الأخرى التي ترغبين في إضافتها، ابدئي بالخضروات ثم انتقلي إلى المكونات الأعلى، في المطبخ الفرنسي مثلاً، من الشائع أن تبدأ أغلب أنواع الحساء بما يسمى بالميربويكس، وهو عبارة عن جزء من البصل وجزء واحد من الكرفس وجزء واحد من الجزر، يخلق هذا المزيج نكهة أساسية يمكن بسهولة بناء نكهات أخرى عليها.

تعتمد الخضروات الأخرى التي تضيفينها على نوع الحساء الذي تصنعينه، ولكن لا توجد قواعد هنا، ومع ذلك، اعتماداً على ما تصنعينه، قد ترغبين في تحميص بعض الخضروات أو كلها للحصول على نكهة أكثر كثافة، يمكن أن ينطبق هذا على معظم الحساء، ولكن من الأفضل استخدامه عند صنع حساء الخضار المهروس، كما يبدو حساء القرع الجوزي المشوي أفضل من حساء القرع الجوزي غير المشوي، وبمذاق أفضل، وكذلك حساء الطماطم المشوية.

• أضيفي المكونات النشوية

عندما يتعلق الأمر بالمكونات النشوية مثل الأرز والمعكرونة والعدس وأشياء من هذا القبيل، فمن الأفضل غالباً تركها خارج الحساء حتى اللحظة الأخيرة، وينطبق هذا بشكل خاص إذا كنت تخططين لتخزين الحساء لأي فترة من الوقت، ستستمر هذه المكونات في امتصاص السوائل أثناء بقائها في الحساء، ثم تتحول في النهاية إلى هريس، اطبخيها بشكل منفصل وأضيفيها فقط إلى جزء الحساء الذي ستتناولينه، سيحافظ هذا على قوام الحساء على مدار الأيام القليلة التي يظل فيها في الثلاجة أو عندما تخرجينه من الفريزر.

• اعرفي وقت إضافة المكونات

في الشوربة لا بد من المحافظة على شكل المكونات، ما لم تكن مهروسة، حيث تستغرق المكونات وقتاً أطول في الطهي من غيرها مثل البصل والكرفس، كما يستغرق الجزر والبطاطس واللفت الوقت نفسه تقريباً في الطهي، لذا أضيفيها معاً، وتستغرق الفاصوليا المجففة والمنقوعة وقتاً أطول بكثير في الطهي من الفاصوليا المعلبة أو أي شيء آخر تقريباً، يجب إضافة الخضروات الخضراء مثل الفاصوليا الخضراء أو البازيلاء في أقرب وقت ممكن من نهاية الطهي لتجنب الإفراط في الطهي وتغير اللون.

كما يجب إضافة اللحوم المطهية في اللحظة الأخيرة، وكذلك الحبوب ومعظم البقوليات، سيمنع هذه المكونات من التفكك والتأثير على قوام الحساء.

• اعرفي أوقات إضافة الأعشاب والتوابل

عندما يتعلق الأمر بالأعشاب والتوابل، فإن القاعدة العامة هي أن المكونات المجففة تُضاف في بداية الطهي والمكونات الطازجة في النهاية، هذه ليست قاعدة ثابتة ولكنها ممارسة شائعة، عادةً ما تضاف الأعشاب الكاملة المربوطة في حزم في بداية الطهي والأعشاب المفرومة في النهاية.

• تحكمي بدرجة الحرارة

تؤثر درجة الحرارة التي تطبخين بها الحساء على مذاق الحساء ومظهره، لذلك يجب ألا تغلي الحساء، يمكن أن تؤدي درجة الحرارة المرتفعة إلى تدمير مركبات النكهة وتجعل مكوناتك بلا طعم تقريباً، كما أن التأثير المهيج للغليان يمكن أن يتسبب في تحول حساء المرق إلى حساء غائم وتحلل الخضروات.

• أسرار تحضير الحساء بالخطوات

• إذا كنت تريدين حساءً خفيفاً بنكهة معتدلة؛ فقومي بقلي المكونات على نار هادئة ولفترة أطول، فإن طهيها بهذه الطريقة حتى تصبح شفافة تقريباً سينتج عنه حساء أنيق للغاية.
• إذا كنت في عجلة من أمرك؛ فقومي بتقطيع المكونات إلى قطع صغيرة.
• إحدى الطرق للتعرف إلى نكهة الحساء هي تذوق ثلاث ملاعق كبيرة منه في تتابع سريع (على عكس ما يحدث عندما نتذوق صلصة أكثر ملوحة وثراءً).
• عند تحضير حساء الفطر، من الأفضل خلط الفطر الطازج مع الفطر المجفف، فالفطر المجفف سيكتسب نكهات غنية ومختلفة.
• عند تخفيف الحساء إلى القوام المطلوب، تجنبي استخدام الكريمة أو المرق، فكلا المكونين قد يكون لهما تأثير كبير وفي هذه المرحلة، غير مرغوب فيه على النكهة.
• إذا كنت تريدين حساءً ناعماً حقاً، فاستخدمي الخلاط وليس الخلاط اليدوي أو الخلاط الغاطس، فأنت لا تريدين أي مفاجآت غير متوقعة.
• لا تنسَي التزيين، نادراً ما يبدو الحساء مثيراً للاهتمام بمفرده، لذلك ضعي بجانبه الخبز المقرمش.