أسرار نجاح وصفات الخبز والمعجنات في المنزل

غالباً ما يُقال إن الطبخ فن والخبز علم، هناك بعض التداخل، فأنت بالتأكيد بحاجة إلى مهارات تقنية في الطبخ وفن الخبز، ولكن في الطبخ، تقومين بإنشاء طبق كما تفعلين عندما ترسمين لوحة، وتذوقه وتعديله أثناء قيامك بذلك مع إضافة أسلوبك الشخصي، عند الخبز، يجب أن تكوني دقيقة وتتبعي الوصفة، وإلا فستفشل كعكاتك، وستكون قشور الفطيرة الخاصة بك صلبة، وما إلى ذلك ولكن مع نصائح الخبز هذه، ليست هناك حاجة للخوف من الخبز! يمكن تجنب معظم أخطاء الخبز بسهولة من خلال فهم الأساسيات، وتجنب البدائل واتباع بعض القواعد البسيطة.

دبي – لينا الحوراني

• قومي بالقياس بشكل صحيح

إن وضع كوب قياس مستوى بجوار وعاء زجاجي من الدقيق، من بين جميع نصائح الخبز، هذه هي القاعدة الأكثر أهمية في الخبز! من الناحية المثالية، يجب أن تزني مكوناتك على ميزان رقمي، ولكن إذا لم يكن لديك واحد، فإن الطريقة الصحيحة لقياس المكونات الجافة هي استخدام طريقة الملعقة والتسوية: ضعي المكونات في كوب قياس جاف وسوي أو امسحي الجزء العلوي بحافة مستقيمة، قد يبدو هذا تافهاً ولكنه مهم جداً، يمكن أن يختلف حجم كوب الدقيق المقاس بعدة أونصات، لذلك إذا قمت بغرفه في كوب القياس ووضعه فيه، فستحصلين على كمية كبيرة جداً من الدقيق وستكون مخبوزاتك جافة، المكون الوحيد الذي يجب وضعه في الكوب هو السكر البني.

كوب قياس سائل من الحليب، يجب دائماً قياس المكونات السائلة في أكواب قياس شفافة مع فوهات صب وتدرجات على جانب الكوب.

• اشتري خلاطاً جيداً

أضيفي البيض واحدة تلو الأخرى، الخلاط سعة 5 لترات اتركيه على سطح العمل واستخدميه في كل شيء تقريباً، إذا اشتريت خلاطاً جيداً، فسيستمر لعقود من الزمن.

• استخدمي مكونات بدرجة حرارة الغرفة

عندما تتطلب الوصفة مكونات بدرجة حرارة الغرفة، من المهم الالتزام بذلك، لا يمكن خفق الزبدة الباردة، ويمكن أن يتسبب البيض البارد في تكتل العجين، من الأفضل ترك المكونات على سطح العمل طوال الليل، أو لجعل البيض بسرعة يصل إلى درجة حرارة الغرفة، ضعيه في وعاء وافتحي تحته ماء الصنبور الدافئ لبضع دقائق، إذا كنت بحاجة إلى جعل الزبدة تصل إلى درجة حرارة الغرفة، يمكنك استخدام الميكروويف ولكن راقبيها عن كثب لأنها إذا أصبحت طرية جداً، فقد يفسد هذا الوصفة.

• تحققي من درجة حرارة الفرن

من الجيد التحقق من درجة حرارة الفرن من وقت لآخر للتأكد من دقتها، وعلى المنوال نفسه، عندما تخبزين، حاولي ألا تفتحي الفرن للنظر حتى ينتهي وقت الطهي الموصَى به، وإلا فسوف تسمحين بدخول الهواء البارد، ما يقطع عملية الخبز، الاستثناء الوحيد لهذه القاعدة هو تدوير القوالب في منتصف الخبز فقط قومي بذلك بسرعة حتى لا يبرد الفرن.

• لا تقومي باستبدال المكونات الأساسية

لا توجد بدائل جيدة للدقيق متعدد الأغراض أو السكر أو الزبدة أو البيض، تذكري أن الخبز هو الكيمياء؛ لكن جربي على مسؤوليتك الخاصة! يمكنك تغيير أشياء صغيرة لا تغير كيمياء الوصفة، مثل إضافة المكسرات، أو استبدال قشر البرتقال بقشر الليمون.

• استخدمي يداً خفيفة

إذا كنت قد قضيت وقتاً في الخبز، فمن المحتمل أنك صادفت عبارة "لا تفرطي في الخلط"، وذلك لأنه بمجرد إضافة الدقيق إلى الوصفة، يشجع الخلط على تطور الجلوتين، مما يخلق ملمساً مطاطياً أو قاسياً، نعجن عجينة الخبز لتنشيط الجلوتين حتى يكون للخبز عامل مضغ جيد، لكننا لا نريد ذلك في الكعك الطري والكعك! عندما تقول الوصفة، "لا تفرطي في الخلط"، حركي فقط حتى يصبح الخليط متجانساً.

في الكعك والبسكويت، غالباً ما تنصح الوصفات، "لا تفرطي في عجن العجين"، مرة أخرى، أنت لا تريدين تنشيط الجلوتين، ولا تريدين أيضاً تسخين أو إذابة الزبدة.

قد يهمكِ الإطلاع على:  نصائح كي تضيفي نكهة مميزة على طعامك

• افهمي عوامل التخمير

يتم استخدام مسحوق الخبز وصودا الخبز في العديد من الوصفات لجعل المخبوزات ترتفع دون الحاجة إلى الخميرة، لا يمكن استبدالهما، تحتاج صودا الخبز إلى مكونات حمضية لتنشيطها، لذا تُستخدم في الوصفات التي تحتوي على اللبن الرائب وعصير الليمون ومسحوق الكاكاو وما إلى ذلك، يحتاج مسحوق الخبز إلى سائل فقط لتنشيطه، لذا يُستخدم في الوصفات التي لا تحتوي على مكونات حمضية، تتطلب بعض الوصفات، مثل بسكويت رقائق الشوكولاتة، مسحوق الخبز وصودا الخبز معاً، تحتوي هذه الوصفات عادةً على نوع من المكونات الحمضية، مثل السكر البني، لكن صودا الخبز وحدها لا تكفي لرفع حجم الخليط في الوصفة، لذا يُضاف مسحوق الخبز لتعويض النقص.

• اختاري صواني معدنية فاتحة اللون إذا أمكن

غالباً ما تكون الصواني ذات الألوان الفاتحة مفضلة للخبز على الصواني المعدنية أو الزجاجية ذات اللون الداكن، يرجع ذلك إلى قدرة المقالي المعدنية الخفيفة على توزيع الحرارة بشكل أكثر توازناً ومنع التحمير المفرط أو الخبز غير المتساوي، والسبب وراء ذلك هو أن المقالي المعدنية والزجاجية الداكنة تميل إلى امتصاص المزيد من الحرارة والاحتفاظ بها، مما قد يؤدي إلى تحمير أسرع، إذا كان لديك فقط أطباق خبز معدنية أو زجاجية داكنة، فستكون هذه الأطباق مناسبة؛ فقط راقبي ما تخبزينه عن كثب وقلّلي الحرارة إذا بدا أنه بدأ يتحول إلى اللون البني حول الحواف.

• بطني القوالب بورق البرشمان أو ورق القصدير غير اللاصق الثقيل

يعتبر ورق البرشمان مثالياً لبطانة قوالب البسكويت والكعك، كما أنه يسهل إزالته وتنظيفه، بالإضافة إلى ذلك، يمكن إعادة استخدامه مراراً وتكراراً، أو استخدام حصائر السيليكون؛ فهي أكثر متانة من ورق البرشمان، ويمكن استخدامها إلى الأبد، بالنسبة لقضبان البسكويت، اجعلي الإزالة أسهل عن طريق تغليف قوالب الخبز بورق الألمنيوم الثقيل المغطى برذاذ الطهي، فقط ارفعي القالب على لوح وقطعيه!.

• جهزي قوالب الخبز بشكل صحيح

استخدمي رذاذاً غير لاصق مع الدقيق لتغطية سريعة وفعالة، امسكي القالب فوق الحوض أو غسالة الأطباق المفتوحة لتجنب الفوضى.

• قيسي الخليط واغرفيه بالتساوي

استخدمي ملاعق البسكويت ومغارف الآيس كريم المزودة بمشغلات لقياس عجينة البسكويت والكعك والكب كيك، ستكون الملاعق أكثر اتساقاً، وستنضج المخبوزات بشكل أكثر توازناً، وستكون طريقة أسرع بكثير لإنجاز المهمة.

• استخدمي مكونات عالية الجودة

يمكن للعلامات التجارية التي نستخدمها أن تحدث فرقاً كبيراً في الخبز، وخاصةً عندما يتعلق الأمر بالدقيق، فبعضها يحتوي على نسبة بروتين أعلى قليلاً من العديد من العلامات التجارية الأخرى للدقيق، وتمنح المخبوزات بنية أكبر. وهناك الزبدة غير المملحة، ومستخلص الفانيليا النقي والبيض الكبير الحجم.