أدى الهوس بحبوب الأرز غير ملتصقة إلى دفع العديد من سيدات المنزل إلى عدم طهي الأرز بشكل كامل... مما يؤدي بعد ذلك إلى مشاكل في المعدة وربما قلة النوم. وللحصول على أرز منفصل تماماً، استخدمي أرزاً طويل الحبة، مغسولاً مسبقاً ومطبوخاً بنسبة 2 إلى 1 من الماء إلى الأرز من حيث الحجم.
دبي – لينا الحوراني
-
لماذا يلتصق الأرز؟
يحتوي الأرز على نوعين من النشا: الأميلوز والأميلوبكتين. وتحدد كمية كل نشا، والتي تختلف باختلاف نوع الأرز، قوام الأرز المطبوخ وما إذا كان سيكون رقيقاً أو كريمياً أو لزجاً. فمع طهي الأرز، تخترق الحرارة والسائل الحبوب وتتحلل جزيئات النشا الموجودة داخل الحبوب. ومع امتصاص السائل، يقوم كل نشا بمهمة مختلفة.
يحتوي الأرز على الأميلوز وهو عبارة عن جزيء نشا طويل مستقيم لا يتحول إلى جلاتين أثناء الطهي. يتم فصل الحبوب التي تحتوي على كميات كبيرة من الأميلوز بشكل كامل بمجرد طهيها. حيث يحتوي الأرز طويل الحبة عادةً على كميات عالية من الأميلوز (حوالي 22%) وأقل كمية من الأميلوبكتين (على سبيل المثال، الأصناف ذات الحبة الطويلة، البسمتي والياسمين).
الأرز اللزج (أو الأرز اللزج أو الشمعي أو الحلو) يكون لزجاً للغاية عند طهيه. ويحتوي على أعلى كمية من الأميلوبكتين ولا يحتوي على الأميلوز. وغالباً ما يستخدم في صنع الأطباق الحلوة في آسيا.
اكتشفي: كيفية طبخ الأرز الأبيض البسيط، وكم يدوم في الثلاجة؟
عوامل تمنع التصاق الأرز ببعضه حسب رأي ربات البيوت
لتتعلمي، ننقل لك هذه الآراء من تجارب السيدات في طهي الأرز:
طول الحبوب: الحبوب الطويلة هي الأقل احتمالاً للالتصاق ببعضها، الحبوب المتوسطة والقصيرة أكثر نشوية وأكثر احتمالاً للالتصاق ببعضها.
كمية الماء: إذا كانت نسبة الماء إلى الأرز مرتفعة للغاية، فسيؤدي ذلك إلى تكتل الأرز طويل الحبة.
الشطف بالماء البارد: يساعد شطف الأرز غير المطبوخ بالماء البارد على التخلص من النشا الزائد. وتتطلب وصفة الأرز البسمتي الشطف ثم نقع الأرز في الماء البارد لمدة 30 دقيقة إلى ساعة لضمان الحصول على أرز منفصل رقيق للغاية.
أضيفي ضعف كمية الماء إلى حجم الأرز: اتركي الماء يغلي، واتركيه حتى ينخفض مستوى الماء إلى مستوى الأرز في القدر ثم خففي النار إلى الحد الأدنى واتركيه لمدة 10 دقائق حتى يجف الماء.
أضيفي الأرز والماء إلى طنجرة الأرز، وأضيفي قطعة من الزبدة المقطعة إلى مكعبات، واخلطي كل شيء مع الأرز حتى يصبح متساوياً إلى حد ما؛ حيث تساعد إضافة الدهون على منع التصاق الأرز. يفعلون ذلك حتى يتمكنوا من تحضير الأرز المقلي باستخدام الأرز الطازج، بدلاً من الانتظار حتى يفسد الأرز لمدة يوم أو أكثر في الثلاجة.
أضيفي الأرز والماء إلى قدر واتركيهما يغليان: وبمجرد أن يتم الغلي جزئياً، قومي بإخراجهما وطهيهما على البخار حتى تكتمل. هذه الطريقة من المطبخ الفارسي، وفي بعض الأحيان يضيفون بعض الزيت أيضاً. ولكن يجب عدم الإفراط في تشبع الأرز بالماء.
اشطفي الأرز: ضعي الأرز ببساطة في وعاء من الماء وهزيه بقوة لشطفه جيداً ثم أضيفي القليل من الملح، ولكن الأهم من ذلك ملعقة كبيرة من زيت الزيتون وشيء آخر مهم يجب القيام به هو التقليب كثيراً.
ضعي منشفة شاي مبللة فوق القدر: فهي طريقة شرق أوسطية؟ واستمتعي بأرز ولا ألذ.
بالنسبة للأرز البني: بنسبة 3:1 من الماء إلى الأرز، يُطهى حتى يصدر صافرتين في قدر الضغط. وعندما يكتمل الضغط، أخرجي القدر. افتحيه وأضيفي الماء البارد، قلّبيه مرة واحدة ضعيه في مصفاة الأرز، انتظري حتى يتبخر الماء من الأرز، قدميه ساخناً، هذا يجعل الأرز رقيقاً دون أن يلتصق على الإطلاق.
نوصي باستخدام غطاء زجاجي، حتى تتمكني من رؤية الأرز. واستخدام الكمية الصحيحة من الماء وعندما يغلي الأرز، سيظل الكثير من البخار، لا ترفعي الجزء العلوي من المقلاة أثناء عملية التبريد هذه لأن البخار يحتاج إلى الاستمرار في طهي الأرز. إذا رفعت الغطاء، فسوف تتسرب الكثير من الرطوبة ولن ينضج الأرز تماماً.
عندما ينضج، ارفعيه عن النار واتركيه ليبرد، بعد 10-15 دقيقة بينما لا يزال الأرز دافئاً، مرري شوكة على حواف الأرز حتى لا تكسري أي حبات. عندما تنكسر الحبوب، تفرز النشا وهذا يسبب المزيد من التكتل معاً. نظراً للزبدة التي أذبتها سابقاً، فإن تمرير الشوكة من خلالها أمر سهل، افصلي كل الأرز الآن.
عندما يبرد الأرز، على عكس المتوقع، فإن الزبدة ستحافظ على انفصال الحبوب، وبشكل أساسي عندما يبرد الأرز، يتبلور النشا، مما يتسبب في التصاق حبات الأرز ببعضها من خلال غراء نشوي لزج، لا تمنع الزبدة النشا من أن يصبح لزجاً، لكنها تسبب حاجزاً يمنع "غراء" النشا هذا من الاتصال بين الحبوب.
ينصح بعض الناس بتصفية الأرز أولاً قبل الطهي، كل اللزوجة ناتجة عن النشا حول حبات الأرز، كلما قل النشا؛ قل التصاقه، ولكن الحاجز الدهني هو الأفضل.
يمكن أن تحدث اللزوجة أيضاً في الأرز لأن نسبة الماء إلى الأرز خاطئة، تذكري أنها 150 جراماً من الماء لكل 100 جرام من الأرز.
أضف تعليق