إذا كنت تحبين شرائح اللحم الطرية والعصيرية، فربما تحبين أيضاً شرائح اللحم متوسطة النضج، عند طهيها على درجة حرارة (54- 57 درجة مئوية)، تبدأ ألياف عضلات شريحة اللحم متوسطة النضج في الانكماش، لكنها لا تطرد كل عصائرها بعد، وبالنسبة للعديد من الناس، يعني هذا الكمال، بالنسبة للبعض، فإن هذا يقترب كثيراً من النيئة، ويفضلون شيئاً تم طهيه بشكل أكثر وضوحاً، تتراوح درجة حرارة شريحة اللحم المتوسطة بين (57-63 درجة مئوية) وتوفر شريحة لحم أكثر ليفية وأقل شعوراً بالخام، وإن كانت أقل عصارة أيضاً.
دبي – لينا الحوراني
يحب الناس طهي شرائح اللحم بطرق مختلفة، لذا نقدم لك اليوم توضيحاً حول كيفية الحصول على درجات حرارة شرائح اللحم وكيفية ضبطها بشكل صحيح، سنطلعك على الأسرار الحرارية ودرجات الحرارة الحرجة التي ستساعدك على طهي شرائح اللحم بشكل مثالي في كل مرة، ولفهم الأسباب وراء النضج، نحتاج إلى النظر إلى ما يحدث على المستوى الفيزيائي والحراري، يعتمد نضج شرائح اللحم على الطرق التي تأثرت بها البروتينات بالطاقة الحرارية التي تعرضت لها، عندما يتم تسخين ألياف بروتين اللحوم إلى درجة النضج (49-54 درجة مئوية) تبدأ في التحلل: الالتفاف وتغيير بنيتها، هذا يغير كل شيء عنها، تصبح أقل انزلاقاً وشفافية، تبدأ في فقدان الماء المرتبط بالبروتين، وتصبح الإنزيمات الطبيعية لتطرية اللحوم نشطة للغاية.
-
شريحة لحم متوسطة النضج
إذا قمت بتسخين شريحة اللحم أكثر إلى درجة متوسطة النضج - (54-57 درجة مئوية) تصبح ألياف البروتين أكثر ليفية قليلاً، وتفقد معظم نعومتها وتتحول إلى اللون الأحمر الفاتح غير الشفاف، في الواقع، يتم تعطيل إنزيمات التطرية، وسوف تسيل العصائر من شريحة اللحم إذا تم قطعها، وإليك الشيء المهم: هذا هو نفسه بالنسبة لكل قطعة من شرائح اللحم، بغض النظر عن النوع.
-
لماذا تختلف قوامات شرائح اللحم عن بعضها؟
يتعلق الأمر أكثر بالنسيج الضام ومحتوى الدهون، من الواضح أن شريحة لحم الضلع تحتوي على دهون أكثر من شريحة الفيليه وهذا يؤثر على قوامها، كما تحتوي شريحة لحم الشرائط على نسيج ضام أكثر من شريحة الفيليه، مما يجعلها أكثر صلابة قليلاً، أما شريحة لحم التنورة فتحتوي على بنية عضلية تجعلها صلبة بشكل طبيعي ما لم يتم تقطيعها بشكل عرضي، لكن لحمها لا يزال متوسط النضج!.
بعد أن أصبح لدينا القليل من الفهم، يمكننا أن نلقي نظرة على مخطط درجة حرارة شريحة اللحم الكاملة.
جدول درجات حرارة شرائح اللحم
نضج شريحة اللحم
- شريحة لحم زرقاء 43 درجة مئوية
- شريحة لحم متوسطة النضج 54–57 درجة مئوية
- شريحة لحم متوسطة الحجم57–63 درجة مئوية
- شريحة لحم متوسطة الحجم 63–68 درجة مئوية
- شريحة لحم مطبوخة جيداً 68 درجة مئوية وما فوق
-
الحكم على نضج شريحة اللحم من خلال اللون
أحد الأشياء التي قد تلاحظينها هو الافتقار إلى معلومات وصفية بالألوان، أتفهّم أن صور شرائح اللحم المكدسة فوق بعضها البعض بمستويات نضج مختلفة جذابة للغاية، لكنها لا تأخذ عاملين مهمين للغاية في الاعتبار:
إن الحكم على اللون أمر شخصي إلى حد ما، كما أن اللون ليس مؤشراً جيداً على النضج على أي حال، وإذا علمت أن شريحة اللحم يجب أن تكون وردية اللون وداكنة قليلاً في المنتصف، فهذه ليست عبارة دقيقة، فما تعتبرينه وردياً وداكناً قد يكون، بالنسبة لغيرك، وردياً فاتحاً، لا يمكن نقل المعلومات الدقيقة حول نضج شريحة اللحم من خلال أوصاف الألوان.
حتى لو اتفقنا على ألوان محددة لنضج اللحم، فلن يكون ذلك مهماً، لأن هذه الألوان لا تكون صحيحة دائماً، يمكن للعوامل الخارجية أن تغير طريقة عمل الميوغلوبين- البروتين الذي يلون اللحم باللون الأحمر، يمكن أن يؤثر وجود النترات وأول أكسيد الكربون وحتى بعض الخضروات على لون اللحم بغض النظر عن درجة حرارة اللحم.
في الحقيقة، الطريقة الموضوعية الوحيدة لمعرفة ما إذا كانت شريحة اللحم قد نضجت هي قياس درجة حرارتها، ولا تقلقي، فاختبارها بالمسبار لن يجعلها تفقد المزيد من العصارة!.
اكتشفي: نصائح للحصول على دجاج مقلي مقرمش مثل المطاعم
-
كيف تحضرين شريحة لحم؟
لقياس درجة حرارة شريحة اللحم، يجب التأكد من قراءة درجة الحرارة في أبرد جزء من شريحة اللحم، من المرجح أن تكون درجة حرارة الجزء الخارجي من شريحة اللحم أعلى بكثير من المركز، لذلك من المهم قياس المركز الحراري لشريحة اللحم، للحصول على درجة الحرارة المناسبة، استخدمي مقياس حرارة سريعاً ودقيقاً مثل Thermapen ONE، Thermapen فهو أحد موازين الحرارة القليلة السريعة بما يكفي لإظهار تدرجات درجات الحرارة المتغيرة أثناء سحب المسبار عبر اللحم في الوقت الفعلي، أدخليه عبر شريحة اللحم، واسحبيه ببطء، وراقبي تغير درجة الحرارة أثناء تحريك المسبار عبر تدرجات درجات الحرارة.
وعندما تخرج شريحة لحم من مقلاة ساخنة، فإن الحرارة الموجودة على السطح الخارجي لشريحة اللحم ستعمل على شق طريقها إلى شريحة اللحم، ما يرفع درجة حرارة الجزء الداخلي من شريحة اللحم، هذا ما نسميه "الطهي المتواصل"، ما لم تكوني تطبخين شريحة اللحم الخاصة بك بطريقة السوس فيد، فسوف تشهدين طهياً متواصلاً، وتحتاجين إلى التخطيط لذلك، تتمتع شرائح اللحم الرقيقة مثل شريحة لحم التنورة بكتلة حرارية وزخم حراري أقل وستشهدين انتقالاً أقل من شرائح اللحم السميكة، تتمتع شرائح اللحم السميكة بكتلة حرارية أكبر ومزيد من الانتقال الحراري.
واعلمي أنه كلما ارتفعت الحرارة، زاد انتقال الحرارة لأن التدرجات الحرارية ستكون أوسع، فالشيء المطبوخ في فرن بدرجة حرارة (107 درجات مئوية) سينتقل منه حرارة أقل من الشيء نفسه المطبوخ في فرن بدرجة حرارة (149 درجة مئوية)، لذا يجب النظر إلى درجة حرارة السحب لأي درجة حرارة مستهدفة معينة من خلال الحرارة التي يتم بها طهي الطعام.
هناك سبب آخر لعدم تمكننا من الحصول على مخطط درجات الحرارة المطبقة وهو الحجم، فإن الأطعمة الأكبر حجماً تتعرض لتأثيرات حرارية أكبر من الأطعمة الأصغر حجماً، قد يبدو هذا غير منطقي، ولكن إذا فكرت في الكتلة الحرارية لضلع كامل من اللحم البقري مقابل الكتلة الحرارية للهمبرجر، فستجدين أن هناك خزاناً حرارياً أكبر في اللحم المشوي يمكنه تحمل تأثير الحرارة المطبقة، أضيفي إلى ذلك حقيقة أن انتقال الحرارة يتناسب مع مربع السُمك.
بشكل عام، اعلمي أن الحرارة المنخفضة لا تنقل الحرارة بشكل كبير، لذا ستكون درجات حرارة السحب أقل بمقدار درجتين إلى خمس درجات عن الهدف، وكلما ارتفعت درجة حرارة الطهي، زادت فجوة السحب، حتى 10 درجات أو ربما حتى 15 درجة فهرنهايت حسب حجم القطعة.
-
طريقة طهي شرائح اللحم المشوية على الفحم
تعد طريقة الطهي العكسي واحدة من أفضل الطرق لطهي شرائح اللحم، في هذه الطريقة، تبدأ في طهي شرائح اللحم على درجة حرارة منخفضة إلى حد ما للوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة للطهي بالتساوي، ثم تحرق شرائح اللحم لبضع درجات أخيرة لمنحها قشرة الفحم الرائعة، تعمل هذه الطريقة بشكل رائع على الشواية مع إعداد منطقتين أو داخل فرن منخفض الحرارة ومقلاة حديدية ساخنة.
لا يعد الشواء العكسي طريقة رائعة لطهي شرائح اللحم بشكل صحيح فحسب، بل إنه أيضاً طريقة رائعة لطهي الكثير من شرائح اللحم بسرعة، يمكنك طهيها كلها مرة واحدة على درجة حرارة منخفضة ثم تحميرها بسرعة لتقديمها كلها مرة واحدة، سنوضح لك الخطوات هنا، حتى تتمكني من رؤيتها بنفسك:
- قومي بتسخين الشواية للطهي غير المباشر (منطقتين) عن طريق تشغيل الشعلات على جانب واحد من الشواية على درجة حرارة عالية مع ترك الشعلات الأخرى مطفأة أو وضع الفحم تحت جانب واحد من الشواية.
- أعدي الشواية للطهي غير المباشر: جانب واحد على درجة حرارة عالية، والآخر مطفأ.
- أضيفي الملح والفلفل إلى شرائح اللحم، إذا لم تكن مملحة.
- ضعي شرائح اللحم على الجانب الأكثر برودة والذي يتعرض للطهي غير المباشر.
- افحصي شريحة لحم واحدة على الأقل باستخدام المسبار من ChefAlarm واضبطي المنبه العالي على درجة حرارة أبرد بحوالي (11 درجة مئوية) مما تريدين أن تكون عليه درجة الحرارة النهائية.
- تأكدي من عدم مرور الكابلات عبر الجزء الساخن من الشواية .
- عندما يصدر صوت الإنذار المرتفع، انقلي شرائح اللحم إلى الجانب الساخن من الشواية وقومي بتحميرها على حرارة متوسطة إلى عالية لمدة 2-3 دقائق لكل جانب.
- استخدمي جهاز Thermapen ONE لفحص درجة حرارة كل شريحة لحم بمجرد قلبها، انتبهي إلى أن الدرجات القليلة الأخيرة قد تنخفض بسرعة كبيرة.
- عندما تصل كل شريحة لحم إلى حوالي 5 درجات فهرنهايت (3 درجات مئوية) أقل من درجة الحرارة النهائية المرغوبة، ارفعيها عن النار واتركيها ترتاح.
أضف تعليق