لقد اعُتبر المطبخ الفرنسي قمة المطبخ الراقي منذ فترة طويلة، ولكن لماذا؟ ربما يرجع ذلك إلى الصلصات الفرنسية الخمس الأم، وتأثيرها على الطهي. إذا لم تكوني من محبي الطهي، فقد لا تكونين على دراية بمصطلح "الصلصات الأم"، وهذا أمر طبيعي، نحن هنا لنعلمك كل شيء عن الصلصات الفرنسية الخمس الأم وتأثيرها على الطهي.
-
ما هي صلصة الأم الفرنسية؟
مصطلح "صلصة الأم" جاء من ماري أنطوان كاريم في أواخر القرن التاسع عشر في كتابها "L'Art de la Cuisine Française au Dix-Neuvième Siècle".
حيث تعتبر الصلصة الأم هي الصلصة الأساسية لكل أنواع الصلصات الأخرى المستخدمة في المطبخ الفرنسي. فكري فيها باعتبارها كتلة بناء، فبغض النظر عن نوع الصلصة الفرنسية التي تصنعينها، فمن المرجح أنك ستحتاجين إلى دمج واحدة من الصلصات الأم الخمس.
ما هي الصلصات الفرنسية الخمس؟
-
البشاميل
حتى لو كنت لا تعرفين الاسم الرسمي، فبالتأكيد أنك قمت بتحضير صلصة البشاميل من قبل. يتم تحضيرها عن طريق طهي سائل (عادة الحليب) في الطحين حتى تحصلي على صلصة بيضاء كريمية. في هذه الأيام، يضيف الكثيرون صلصة البشاميل إلى فطيرة الدجاج أو المعكرونة والجبن. لا تحتوي صلصة البشاميل على الكثير من النكهة بمفردها، لكن الصلصة الفرنسية الأم يضاف إليها الكثير من الكريمة إلى أي طبق تضيفينه إليها.
في الطبخ الكلاسيكي، كان البشاميل يستخدم بشكل أساسي مع الأسماك والدجاج والبيض. ومع ذلك، فقد تم رفع مستوى الصلصة الأم الفرنسية المتواضعة إلى مستويات جديدة بمرور الوقت. يستمتع الكثيرون بإضافة نكهات إضافية مثل الجبن وجوزة الطيب وحتى الميسو، أحد الأشياء الرائعة في الطعم المحايد للبشاميل هو أنه أحد أكثر الصلصات الأم الفرنسية مرونة.
-
فيلوتيه
تشبه صلصة البشاميل صلصة فيلوتيه الفرنسية، وهي عبارة عن صلصة أم، وتعتمد في الأساس على إضافة قوام إلى الطبق. وعادة ما يتم تقديمها مع أطباق اللحوم البيضاء أو المأكولات البحرية لإضفاء نكهة لطيفة وقوام ناعم. ولتحضير صلصة فيلوتيه، ابدئي بتحضير الرو "خليط مطبوخ من الدقيق ونوع من الدهون، يمكنك استخدام المرق الدسِم أو الزبدة أو السمن أو أي نوع آخر من الدهون"، ثم أضيفي مرقاً صافياً. وغالباً ما يتم استخدام مرق الدجاج والديك الرومي والأسماك والخضروات في صلصة فيلوتيه.
تتميز صلصة فيلوتيه بمذاق رقيق وهي تشكل أساساً رائعاً للمرق والصلصات الأخرى (مثل صلصة الفطر). إذا كنت تحاولين الارتقاء بمستوى الطهي اليومي، فقد تكون صلصة فيلوتيه صلصة فرنسية رائعة لتعلمها.
اكتشفي: أسرار الحفاظ على نكهة الصلصات دون إضافات صناعية
-
إسبانيول
صلصة الأم اللذيذة Espagnole هي صلصة بنية داكنة تضيف نكهة غنية وشهية لأي طبق تضاف إليه. تُضاف عادةً إلى الوجبات التي تحتوي على لحوم حمراء، ولكن من المحتمل أن تعرفيها من لحم البقر البورغندي. تبدأ صلصة Espagnole أيضاً بالرو، ولكن على عكس الصلصات الأم الفرنسية الأخرى، يتم طهي الرو حتى يتحول إلى اللون البني. بمجرد أن يتحول الرو إلى اللون البني، أضيفي مزيجاً من الكرفس والجزر والبصل ومرق اللحم والطماطم المهروسة.
إنها تحتوي بالتأكيد على مكونات أكثر من الصلصات الأخرى في هذه القائمة، ولكنها أيضاً تتمتع بواحدة من أعمق وأغنى النكهات من بين جميع الصلصات الفرنسية الأم. يمكن الاستمتاع بصلصة إسبانيول كما هي مع طبق اللحوم الحمراء المفضل لديك، ولكن يمكن أيضاً استخدامها كقاعدة لصلصة ديمي جلاس أو بوردليز اللذيذة.
-
صلصة الطماطم
صلصة الطماطم هي كما تبدو، صلصة تعتمد على الطماطم. وهي تشبه صلصة الطماطم الإيطالية، لكن بها بعض الاختلافات. تبدأ صلصة الطماطم الفرنسية التقليدية بالصلصة البيضاء، ثم تضاف إليها الطماطم والبصل والثوم. والصلصة البيضاء تجعلها أكثر سمكاً من صلصة الطماطم الإيطالية التقليدية.
في هذه الأيام، يتجاهل الكثيرون الصلصة ويميلون أكثر إلى طهي صلصة الطماطم للحصول على سماكة. سواء كنت تقليدية أم لا، فإن صلصة الطماطم هي واحدة من أكثر الصلصات الفرنسية المحبوبة والأسهل في الطهي. يمكن استخدامها على أي شيء من النيوكي إلى اللحوم المشوية لإضفاء مذاق حلو وحامض.
-
صلصة الهولنديز
تعد صلصة هولانديز واحدة من أغنى الصلصات الفرنسية الأم في هذه القائمة. لم يتم تعرُّفها في الأصل على أنها صلصة أم، ولكن تم إضافتها لاحقاً في أوائل القرن العشرين. على الرغم من مذاقها البسيط، فإن صلصة هولانديز هي واحدة من أصعب الصلصات في صنعها. إنها في الأساس عبارة عن مستحلب من صفار البيض والزبدة المذابة، لكن الصلصة تنكسر بسهولة ويميل البيض إلى التخثر (المعروف أيضاً باسم المخفوق).
ربما تعرفين صلصة هولانديز من طبقك المفضل في وجبة الإفطار، وهو بيض بنديكت، ولكن هناك العديد من الاستخدامات الأخرى للصلصة الكريمية الغنية. فهي مكون أساسي للعديد من الصلصات الفرنسية الأخرى مثل صلصة بيرنيز أو ديجون أو مالتيز. كما أن إضافة قليل من الفلفل الحار يمكن أن يضيف الكثير من النكهة دون بذل الكثير من الجهد!.
أضف تعليق