يمكن أن يكون الكباب وجبة خفيفة لذيذة ويأتي في أشكال عديدة في العديد من الثقافات، ورغم أن أنواع الكباب قد تختلف عن بعضها، فإن هذا لا يغير حقيقة أن هناك مشكلة مشتركة واحدة يواجهها العديد من الأشخاص عند صنع أو شواء أنواع مختلفة من الكباب لأول مرة: منعها من التفكك، فما الذي يقترحه الطهاة، لتتمكني من جعل لحم الكباب يلتصق ببعضه البعض؟
دبي – لينا الحوراني
هناك أسباب متعددة لتفكك الكباب، وأكثرها شيوعاً هو وجود الكثير من الدهون في خليط اللحوم، أو أن يكون الخليط رطباً أو زيتياً للغاية، أو عدم وجود عامل رابط في الخليط، أو إعداد الأسياخ بشكل غير صحيح.
لا تقلقي، حيث سنركز على بعض أنواع الكباب التي يكون فيها نقص الالتصاق هو المشكلة وهي:
- دونر كباب
- كباب اللحم المفروم
- شيش كباب
-
لماذا يتفكك دونر كباب؟
لن تكون المشكلة الرئيسية في تفكك كباب دونر متعلقة باللحم، حيث يتكون كباب دونر من نقانق ضخمة مع قطع اللحم في خبز بيتا دافئ أو خبز يشبه خبز البيتا، وبما أن اللحم مقطّع إلى شرائح، فلن تكون هذه هي المشكلة.
هذه هي المشكلة الكلاسيكية في "الوجبات السريعة" حيث يتفكك الخبز ويترك فوضى لزجة وزيتية ولحمية على أصابعك.
في هذه الحالة، قد يكون السبب هو ترك كباب الدونر لفترة طويلة بينما يكون ثقيلاً في الصلصة، يجب أن يكون اللحم نظيفاً نسبياً ومع خبز البيتا السميك، والحقيقة هي أن كباب الدونر لا ينبغي أن يواجه مشكلة بخلاف ذلك، لذا فإن المفتاح هو التقليل من صلصة الثوم وعدم تركها لفترة طويلة.
-
كيفية منع دونر كباب من التفكك
إذا كنت تقومين بإعداد كباب دونر في المنزل وتتضمن لحماً مقطعاً أو مبشوراً، فانتبهي إلى كمية الدهون الملتصقة باللحم، في حين أن الدهون قد تساعد في إضفاء نكهة مميزة، إلا أن كثرة الدهون تجعل من الصعب ربط اللحم وقد تتسبب في تفكك الكباب عندما يخرج منه الشحم.
لذا، بالنسبة للكباب المنزلي، تخلصي من أي دهون زائدة، يجب أن تحتوي البروتينات التي تختارينها على نكهة كافية لتعمل بدون دهون إضافية، وهذا من شأنه أيضاً أن يقلل من الدهون التي قد تتسبب في نقع خبز البيتا.
-
لماذا يتفكك كباب اللحم المفروم؟
يشير مصطلح كباب اللحم المفروم إلى أي وصفة يتم فيها خلط اللحم (المفروم عادةً) مع لحوم أخرى ومكونات مثل التوابل والبصل أو الفلفل المفروم جيداً والأعشاب مثل البقدونس، وإذا كان هذا كل شيء، فقد تكون هذه هي المشكلة لأنك تفتقدين أي علامات على وجود عوامل ربط جيدة!
بشكل عام، هناك بعض الأسباب التي قد تؤدي إلى أن يصبح اللحم المفروم أو كباب اللحم المفروم رخواً للغاية ويتفكك عند الطهي، وهذه الأسباب الشائعة هي:
- الكثير من الرطوبة في الخليط.
- يصبح الخليط دافئاً جداً عند ضبطه على الطهي.
- عدم التأكد من أن نهاية الكباب مغلقة بالسيخ.
- وجود الكثير من الهواء في الخليط.
- وجود الكثير من الزيت في الخليط.
- هذه كلها مشاكل، ومعظمها يعود إلى التحضير.
-
كيفية منع تفكك كباب اللحم المفروم
دعونا نتناول القضايا واحدة تلو الأخرى وكيفية التعامل معها:
إذا كان هناك الكثير من الرطوبة في الخليط
يحدث هذا عادةً نتيجة لمزيج سيء من البيض الكثير، أو الكثير من السوائل بسبب عدم الضغط بشكل صحيح على الماء لإخراجه من قطع الخضار المفرومة ناعماً، أو بسبب وجود الكثير من الدهون في اللحوم.
نظراً لأن خليط الدهون مرتفع للغاية، يمكنك معرفة ما إذا كانت الزيوت تتسرب عند بدء الطهي، لا ينبغي أن يحدث هذا كثيراً، إن حدث على الإطلاق، ولا ينبغي أن يكون هناك تنقيط مستمر.
يحتاج خليطك إلى المزيد من العوامل الرابطة، وهناك العديد من المكونات التي يمكن استخدامها كعوامل رابطة للكباب، الملح هو أحد المكونات الكلاسيكية لأنه يقوم بعمل رائع في تجفيف الرطوبة ومساعدة اللحوم على الالتصاق بشكل أكثر إحكاماً، ويمكن أن تكون هذه المواد عبارة عن دقيق أو فتات خبز أو القليل من البيض، البيض ليس مكوناً تقليدياً، لذا كوني حذرة من الحساسية فقط لا تستخدمي الكثير (أوصي عموماً باستخدام بيضة صغيرة واحدة بدلاً من بيضة كبيرة) لكمية من الكباب.
إذا لم يتم إغلاق الخليط بشكل صحيح على السيخ
انتبهي للتفاصيل وتأكدي من أن كل طرف من خليط الكباب محكم الإغلاق على السيخ، إن وضع يديك تحت الماء البارد لمدة دقيقة يمكن أن يساعد في خفض درجة حرارة يديك، ويجب أن يقضي أي خليط من لحم الكباب ساعة على الأقل في الثلاجة قبل إخراجه وطهيه، بهذا تتمكنين من لصقه على السيخ.
اكتشفي: كيف أستفيد من أطراف التوست؟ وصفات يمكنك تطبيقها
-
لماذا تتفكك أسياخ الشيش كباب؟
لا ينبغي أن تواجه أسياخ الشيش كباب هذه المشكلة، فاللحوم المكعبة المستخدمة في هذه الأنواع من الكباب هي لحم الضأن أو الدجاج أو اللحم البقري، ولا يوجد سبب يمنع قطعاً أكبر من هذه اللحوم، مثبتة مباشرة بالبصل والفلفل والفطر وقطع أخرى من الطعام، من أن تظل على السيخ.
إذا كانت هناك مشاكل فمن المؤكد أنها تتعلق بالتقطيع غير الدقيق لقطع اللحم أو الخضار والفطر المرافقة لها.
-
لماذا تتفكك أسياخ الكباب في المقلاة الهوائية؟
الأسباب الرئيسية لتفكك الكباب في المقلاة الهوائية تعود إلى أحد أمرين: الكثير من الرطوبة أو الكثير من الزيت (الدهون) في الخليط.
-
كيفية منع الكباب من التفكك في المقلاة الهوائية
تأكدي من أن خليط لحم الكباب الخاص بك يحتوي على الملح وبعض المواد الرابطة مثل فتات الخبز والبيض، واتبعي أفضل الممارسات لتبريد الخليط لمدة ساعة على الأقل قبل الاستخدام وقومي بتعبئته بإحكام.
-
نصائح لجعل الكباب يلتصق بشكل صحيح
- اعصري الماء الزائد من الخضروات المقطعة مثل الفلفل أو البصل.
- تأكدي من أن يديك وأي لحم مفروم باردان.
- تأكدي من أن أي خليط لحوم لا يتسرب منه الزيت أو الماء الزائد.
- استخدمي البيض أو فتات الخبز أو حتى البطاطس المهروسة الفورية كعامل رابط.
- قومي بتبريد خليط اللحم لمدة ساعة على الأقل قبل تحضير الكباب وطهيه.
- تأكدي من أن اللحم محكم الغلق على السيخ ولا توجد فجوات فضفاضة في قاعدة اللحم.
- أضيفي المزيد من الملح إلى اللحوم.
وصفة كباب شابلي الباكستاني
كباب تشابلي هو فطيرة لحم مفروم تحظى بشعبية كبيرة في باكستان، يُمزج اللحم المفروم مع مزيج من التوابل، ثم يُفرم على شكل فطائر ويُقلى حتى يحترق الجزء الخارجي ويصبح مليئاً بالنكهة، يُقدم في خبز مع البصل الأحمر المخلل أو مع خبز البيتا، تُشكل وصفة الرايتا (صلصة الزبادي) إضافة رائعة للكباب.
- تكفي 4 أشخاص
- مدة التحضير: 40 دقيقة
المقادير:
- رذاذ الطبخ
- بيضة كبيرة مخفوقة قليلاً
- لحم مفروم: 1 رطل
- بصل أحمر مفروم ناعماً: حبة
- طماطم، مفرومة ناعماً: حبة
- الكزبرة المفرومة ناعماً: ¼ كوب
- نعناع مفروم ناعم: ¼ كوب
- معجون الزنجبيل والثوم: 2 ملعقة صغيرة
- بذور الكزبرة المطحونة: 2 ملعقة صغيرة
- ملح: 1 ملعقة صغيرة
- الكمون المطحون: ¾ ملعقة صغيرة
- الفلفل الحار المطحون: ¾ ملعقة صغيرة
- طماطم مقطعة إلى شرائح دائرية: حبتان
- زيت نباتي للقلي، أو أكثر حسب الحاجة: ¼ كوب
طريقة التحضير:
- رشي مقلاة صغيرة برذاذ الطهي وضعيها على نار متوسطة إلى عالية، اطهي البيض المخفوق في المقلاة الساخنة وقلبيه حتى ينضج، لمدة تتراوح بين 3 إلى 5 دقائق.
- امزجي البيض المخفوق ولحم البقر والبصل والطماطم المفرومة والكزبرة والنعناع ومعجون الزنجبيل والثوم وبذور الكزبرة والملح والكمون والفلفل الحار في وعاء كبير.
- اخلطي المكونات باليد حتى تمتزج جيداً، شكلي الخليط على شكل أقراص، اضغطي على شريحة طماطم في منتصف كل قرص.
- سخني الزيت في مقلاة عميقة حتى يصل إلى (190 درجة مئوية)، اطهي الفطائر في الزيت الساخن على دفعات حتى تحمر، لمدة تتراوح بين 4 إلى 6 دقائق لكل جانب.
أضف تعليق