التتبيلة هي طريقة فعّالة لتعزيز النكهة وإضافة الرطوبة الإضافية وتطرية اللحوم قبل الطهي. بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن تساعد التتبيلة الجيدة في جعل القطع الخالية من الدهون أقل جفافاً وجعل قطع اللحم الصلبة أكثر طراوة.
استعدي لتناول شرائح اللحم الشهية والدجاج اللذيذ ولحم الضأن الطري والخضروات اللذيذة على مائدتك الرمضانية، سنشاركك النصائح والوصفات لتحضير أشهى التتبيلات، وما يهمك من أنواع التتبيلات التي تتناسب مع أطباقك المتنوعة.
دبي – لينا الحوراني
لقد اعتاد الناس على نقع اللحوم في سائل متبل منذ قرون. وكانت التتبيلات الأصلية عبارة عن سوائل مالحة مثل مياه البحر، وكان الغرض منها حفظ الأطعمة مع تطريتها ونكهتها. في الواقع، تأتي كلمة التتبيلة من الكلمة اللاتينية marinara، والتي تعني "من البحر".
-
ماذا يحدث أثناء تتبيل اللحوم؟
عندما يتعرض اللحم لمخللات حمضية، مثل الخل وعصير الحمضيات والطماطم، تنكسر الروابط بين حزم البروتين، وتتفكك البروتينات، لتشكل نسيجاً رخواً. في البداية، يتم حبس الماء داخل نسيج البروتين.
من ناحية أخرى، تعمل التتبيلات الإنزيمية باستخدام إنزيمات البروتين (البروتياز) الموجودة في الكيوي والبابايا والأناناس الخام والعسل والتين لتفتيت ألياف العضلات والنسيج الضام (الكولاجين).
ربما تكون التتبيلات التي تعتمد على منتجات الألبان، مثل اللبن الرائب أو الزبادي، هي التتبيلات الوحيدة التي تعمل على تطرية اللحوم حقاً. فهي حمضية بدرجة خفيفة فقط ولا تجعل اللحوم أكثر صلابة كما تفعل التتبيلات الحمضية القوية. يعمل الكالسيوم الموجود في منتجات الألبان على تنشيط الإنزيمات الموجودة في اللحوم والتي تعمل على تكسير البروتينات؛ وهذه العملية تشبه الطريقة التي تعمل بها عملية التعتيق على تطرية اللحوم.
-
صيغة 1-2-3 للتتبيلات
إن تحضير التتبيلات الخاصة بك في المنزل أمر سهل للغاية، حيث إن اتباع هذه الصيغة البسيطة سيضمن لك الحصول على نكهة لذيذة لأي وصفة.
(1) 1 جزء حمض + (2) 3 أجزاء دهون أو زيت + (3) توابل = 1 تتبيلة لا تقبل المنافسة
-
مخطط التتبيل
تتكون التتبيلات عادة من الزيت والحامض، لكن يمكنك الإبداع كما يلي:
بالنسبة لقاعدة الزيت، جربي زيت الزيتون أو الفول السوداني أو الكمأة أو السمسم أو الجوز أو الفلفل الحار. يمكنك أيضاً استخدام الحليب أو حليب جوز الهند أو اللبن الرائب أو الزبادي.
بالنسبة للأحماض، جرّبي أنواعاً مختلفة من الخل، أو الليمون، أو عصير الليمون الحامض.
أضيفي بعض النكهة، ورشي الأعشاب الطازجة أو المجففة، والتوابل، والفلفل الحار؛ والبصل، وشالوت، والثوم، والزنجبيل، وقشر الحمضيات؛ والتوابل المحضرة مثل الخردل، أو الكاتشب، أو صلصة البرقوق.
اكتشفي: أهم النصائح عند استخدام البهارات... و5 خلطات مبتكرة
نصائح لتحضير التتبيلات للحوم
- استخدمي الخلاط لخلط الزيوت بالأحماض، لا يختلط هذان المكونان معاً بشكل طبيعي، لذا سيكون من الصعب خلطهما يدوياً.
- أضيفي المكونات الحلوة. يمكن أن يساعد استخدام الدبس أو السكر البني أو العسل أو حتى سكر القيقب في التتبيلة على تكوين طبقات مقرمشة جذابة على اللحوم المشوية.
- تجنبي إضافة الملح. يمكن أن تؤدي التتبيلات المالحة إلى جفاف الطعام، لذا قومي بإضافة الملح إلى اللحوم قبل الطهي مباشرة لإبراز نكهتها الطبيعية.
- استخدمي وعاءً غير قابل للتفاعل مع الأطعمة عند التتبيل. يمكنك استخدام الأكياس المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ والزجاج والبلاستيك القابل لإعادة الغلق. ابتعدي عن الأوعية المصنوعة من الألومنيوم لأن الألومنيوم يمكن أن يتفاعل مع الأحماض، مما يؤدي إلى تغيير لون ونكهة الطعام.
- قومي بتتبيل الطعام في الثلاجة. احفظي الطعام في وعاء مغلق واقلبيه مرة واحدة على الأقل حتى يتم تغطية جميع الجوانب بالتتبيلة.
- قومي بغلي التتبيلة المتبقية. إذا كنت ستستخدمينها كصلصة، قومي دائماً بغلي أي كمية متبقية من التتبيلة لمدة 3 دقائق على الأقل لقتل أي بكتيريا.
- لا داعي لتجفيف الطعام. ما عليك سوى إزالة الطعام من التتبيلة وتركه يقطر.
-
ما هي كمية التتبيلة التي يجب أن أستخدمها؟
يجب أن يكون اللحم مغموراً بالكامل في التتبيلة. بشكل عام، يكفي نصف كوب من التتبيلة السائلة لكل رطل من اللحم. إذا لم تتمكني من تغطية اللحم بالكامل، اقلبي اللحم من حين لآخر في التتبيلة.
-
ما هي المدة التي يجب أن أنقع فيها اللحوم في التتبيلة؟
بناءً على نوع التتبيلة التي تستخدمينها ونوع اللحوم، يمكن نقع طعامك لمدة 30 دقيقة أو طوال الليل. لحوم البقر والضأن دائماً ما تكون جاهزة للنقع لفترة طويلة، ولكن اللحوم الرقيقة مثل المأكولات البحرية والدجاج منزوع الجلد تحتاج فقط إلى نقع بسيط. احرصي على عدم الإفراط في نقع طعامك لأن الحمض الموجود في التتبيلة يمكن أن يتسبب في أن يصبح الطعام قاسياً جداً أو طرياً جداً. وإليك أوقات التتبيل حسب نوع الطعام:
- المأكولات البحرية - من 15 إلى 30 دقيقة (ساعة واحدة كحد أقصى)
- صدور دجاج منزوعة العظم - ساعتين
- لحم الضأن - من 4 إلى 8 ساعات
- لحم البقر - 24 ساعة أو أكثر
تذكري أن الهدف هو النكهة. لذا حتى لو كانت اللحوم قد تستفيد إلى أقصى حد من نقعها في التتبيلة لعدة ساعات، فإنها ستظل تستفيد من النكهة من نقعها لفترة أقصر. يؤدي التتبيل لمدة 12 ساعة أو أكثر إلى تقليل وقت الطهي بنحو الثلث، لذا راقبي الشواية.
أضف تعليق