الكنافة، حلوى شرق أوسطية محبوبة، تحفة فنية تُثير براعم التذوق بطبقاتها المقرمشة، وشرابها الحلو، وحشوتها بالجبنة الشهية. وبينما تُعدّ نكهات الكنافة وقوامها متعة حقيقية، إلا أن لهذه الحلوى جانباً علمياً مُثيراً للاهتمام. ففهم الجانب العلمي وراء الكنافة يكشف أسرار خصائصها الفريدة، ويساعدنا على تقدير البراعة الفنية الكامنة في صنعها.
دبي – لينا الحوراني
-
روعة الخيوط المقرمشة
يكمن سر جاذبية الكنافة في قوامها المتباين. الطبقة الخارجية، المصنوعة من عجينة الفيلو المبشورة المعروفة باسم القطايف، تخضع لعملية تحول في الفرن.
تتبخر الرطوبة في العجينة، مما يؤدي إلى جفاف الخيوط وقرمشتها، مما يُنتج قرمشة لذيذة. هذه العملية، القائمة على مبدأيْ نقل الحرارة وتبخر الرطوبة، تُنتج قواماً فريداً يتناقض مع حشوة الجبن الناعمة والكريمية.
-
لذة الجبنة المرنة
من أهم مكونات الكنافة حشوة الجبن المرنة والذائبة، المصنوعة عادةً من جبن العكاوي أو الموزاريلا. عند تعرضها للحرارة، تخضع الجبنة لعملية تُسمى "تحلل البروتين". تُسبب الحرارة تفكك البروتينات في الجبنة وإعادة تنظيمها، مما يُنتج قواماً مرناً ولزجاً. يُسهم هذا التفاعل الكيميائي الرائع في إضفاء تجربة فاخرة وممتعة على شريحة الكنافة.
-
الشراب الذي يسعد القلب
إن حلاوة الكنافة التي لا تقاوم تعود إلى الشراب الذي يُسكب فوق الحلوى. يكمن سر امتصاص الشراب في التناضح، وهي عملية طبيعية ينتقل فيها الماء من منطقة ذات تركيز منخفض من المواد المذابة إلى منطقة ذات تركيز عالٍ. يُنتج السكر في الشراب تركيزاً عالياً من المواد المذابة، جاذباً الماء من طبقات العجين المحيطة. ومع امتصاص الشراب، يتغلغل في الكنافة، مُضفياً عليها حلاوة لذيذة ومُعززاً نكهتها العامة.
-
التحمير المتقن
يتطلب الحصول على لون بني ذهبي مثالي على سطح الكنافة فهم تفاعل ميلارد. يحدث هذا التفاعل الكيميائي عند تسخين البروتينات والسكريات، مما ينتج عنه سلسلة معقدة من التفاعلات التي تُنتج نكهات وروائح جديدة ولوناً بنياً مرغوباً. يُسهم مزيج السكريات في العجينة والبروتينات في الجبن في تكوين لون ذهبي غني وشهي على سطح الكنافة.
يكشف علم الكنافة عن التوازن الدقيق بين المكونات، والتحكم في درجة الحرارة، والتفاعلات الكيميائية التي تُضفي عليها مذاقاً وقواماً مميزين. من تحويل عجينة القطايف إلى ذوبان الجبن وامتصاص القطر الحلو، تتضمن كل خطوة مبادئ علمية تُثمر تجربة حلوى شهية.
-
وصفة كنافة ولا أطيب
هناك نوعان شائعان من الكنافة: الناعمة، المصنوعة من عجينة السميد المطحونة (الفركة)، والخشنة، المصنوعة من عجينة الفيلو المبشورة (القطايف). هذه الوصفة خاصة بالكنافة الخشنة.
مع أن الكنافة تُحضّر تقليدياً على الموقد في أطباق فضية خاصة، إلا أن ذلك قد يكون صعباً على معظم الناس؛ لذلك ستعتمد هذه الوصفة في الفرن.
اكتشفي: أسباب فشل وصفة الكوكيز في المنزل... أسئلة وأجوبة
المقادير:
- 1 رطل من (عجينة الفيلو المقطعة) - عادةً عبوة واحدة
- شعيرات الكنافة: عبارة عن عجينة فيلو مقطعة إلى خيوط أقصر (1-3 بوصات) لصنع الكنافة. لا يوجد بديل لها (مع أنه إذا لم تجدها، يمكنك تجربة صنع الكنافة الناعمة). تُباع شعيرات الكنافة في معظم محلات البقالة في الشرق الأوسط وحتى جنوب آسيا، ويمكن العثور عليها في قسم المجمدات إلى جانب عجينة البف باستري وعجينة الفيلو.
- ¾ كوب من السمن أو الزبدة + المزيد لدهن الجزء الداخلي من المقلاة
- السمن: السمن هو في الأساس ويتوفر بسهولة في العديد من محلات البقالة. مع ذلك، يمكنك أيضاً صنع السمن بنفسك عن طريق تحمير الزبدة ثم تصفية البقايا البنية. أو يمكنك استخدام الزبدة فقط!
- ملعقة صغيرة من لون طعام الكنافة
- لون طعام الكنافة: هذا لون طعام أحمر برتقالي جميل يُضاف إلى القطايف ليمنح الكنافة لونها البرتقالي المميز. يمكنك أيضاً استخدام أي لون طعام أحمر أو برتقالي آخر متوفر لديك (أو الاستغناء عنه).
- 1 رطل من الجبن الحلو (أو كيسو فريسكو أو ريكوتا)
- 1 رطل من جبنة الموزاريلا الطازجة والمجففة
- جبنة حلوة: تُستخدم الجبنة الحلوة، أو النابلسية/العكاوي، تقليدياً في صنع الكنافة، وإذا لم تتمكني من العثور عليها! لديك الخيارات التالية:
- جبن كيسو فريسكو كاسيرو أو جبن فريسكو، متوفر في معظم محلات البقالة. ابحثي عن جبن خالٍ من الملح. إذا كان يحتوي على ملح، انقعيه في الماء لمدة ساعتين على الأقل لتصفيته.
- جبنة الريكوتا - هذا مقبول على نطاق واسع كبديل آخر.
- جبنة موزاريلا طازجة كاملة الدسم. قبل الاستخدام، يجب تجفيف الموزاريلا بوضعها بين مناشف ورقية ووضع ثقل فوقها.
- مستخلص ماء الورد، وهو اختياري
- الفستق، يُستخدم الفستق المفروم لتزيين الكنافة. ننصح بغلي الفستق في الماء المغلي لمدة 30 ثانية ثم تقشيره. مع أن هذه العملية متعبة، إلا أنها تجعله أكثر خضرة وجمالاً!
- ½1 كوب سكر
- ½1 كوب ماء
طريقة عمل الكنافة:
-
تحضير الجبن
إذا كنت تستخدمين بديلاً للجبن الحلو المملح (مثل جبن الكيسو فريسكو)، فانقعيه أولاً في الماء لمدة ساعتين على الأقل. ثم قطّعيه إلى شرائح بسُمك ربع بوصة، مع جبن الموزاريلا الطازج، وضعي الشرائح في طبقة واحدة بين مناشف ورقية. ثم ضعي بعض الثقل فوقها، لمساعدة المناشف الورقية على امتصاص الرطوبة الزائدة في الجبن.
-
تحضير شعيرات الكنافة
أخرجي الشعيرات من الفريزر وقطعيها بيديك (أو باستخدام سكين أو محضرة طعام) إلى خيوط قصيرة بطول 1-3 بوصات تقريباً. اخلطي السمن المذاب مع ملون الطعام الخاص بالكنافة، وأضيفيه إلى الشعيرات باستخدام يديك، اخلطي جيداً لتغطية جميع الخيوط بالسمن. ستحتاجين إلى وعاء كبير لهذه العملية!
-
طبقات الكنافة
هذه الوصفة تكفي لكمية كبيرة من الكنافة، وقد يتم استخدام صينيةً واحدةً بقطر 9 بوصات وأخرى بقطر 6 بوصات. لكن بإمكانكِ استخدام أي نوعٍ من صواني الكيك/الخبز الكبيرة التي ترغبين بها؛ الارتفاع المثالي للكنافة بعد وضع الطبقات يجب أن يكون أقل من بوصةٍ واحدة.
ادهني القالب المستخدم بالسمن أو الزبدة، ثم أضيفي حوالي ثلاثة أرباع كمية شعيرات الكنافة. اضغطي بقوة، ويفضل باستخدام ظهر كوب قياس، مع دفع بعض القطع لأعلى على طول الحواف حتى لا تلامس الجبنة القالب مباشرةً. وكلما أحكمت الضغط، زادت قرمشة الكنافة.
ثم، ضعي طبقات من الجبن. افرمي الجبن الحلو، ثم فتتي جبنة الموزاريلا إلى خيوط صغيرة (أو قطع). وضعي طبقة من الجبن الحلو، ثم طبقة من جبنة الموزاريلا. اضغطي جيداً. ثم قومي بتغطية الجبن بالشعيرات المتبقية واضغطي عليها مرة أخرى.
-
اخبزي وحضري الشراب
ضعي الكنافة في الفرن (مُسخّن مسبقاً على درجة حرارة 180 درجة واخبزيها لمدة 20- 25 دقيقة تقريباً حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة من الأطراف والقاع. يجب أن تنفصل الكنافة عن حواف الصينية.
في هذه الأثناء، حضّري القطر بخلط السكر والماء وخلاصة ماء الورد في قدر، ثم اتركيه حتى يغلي. اطبخيه لمدة دقيقة أو دقيقتين فقط حتى يذوب السكر، ثم ارفعيه عن النار واتركيه ليبرد.
-
انقعيها وزينيها ثم قدميها!
بعد أن تنضج الكنافة، اقلبيها بحرص على طبق التقديم، وانقعيها بكمية وفيرة من القطر. ننصح باستخدام ملعقة كبيرة لإضافة القطر ببطء وبشكل متساوٍ، يجب أن تكون الكنافة رطبة تماماً، وليست مشبعة لدرجة أن يتناثر القطر في كل مكان.
-
معلومات للدقة
بعد نقعها، زيّنيها بالفستق الحلبي المفروم، ثم قطّعيها وقدّميها! تُؤكل الكنافة دافئة (أو ساخنة) ليبقى الجبن بداخلها لذيذاً وذائباً.
-
في أي صينية نخبز الكنافة؟
تقليدياً، تُصنع الكنافة في أطباق معدنية خاصة بها، وتُطهى على الموقد. إلا أن هذه الوصفة مُعدّلة لتناسب الفرن.
يمكنكِ استخدام أي نوع من صواني الخبز المتوفرة لديكِ، على أن تكون واسعة بما يكفي لجميع المكونات. فقط تأكدي من أن الكنافة لا يزيد ارتفاعها على بوصة واحدة، فقد يكون ذلك سميكاً جداً بحيث لا يمتص القطر من خلالها.
كما يمكنكِ أيضاً تحضير هذه الكنافة في أكواب فردية باستخدام صينية الكب كيك، وهذه الطريقة أسهل للمبتدئين. أضيفي الشعيرات واضغطي عليها بقاع كوب، ثم املئيها بالجبن، ثم أضيفي المزيد من القطايف فوقها.
اخبزيها لمدة 20-25 دقيقة حتى تصبح الكنافة ذهبية اللون ومقرمشة من الأطراف والقاع، يجب أن تصبح منفصلة عن الصينية.
في هذه الأثناء، حضّري القطر بخلط السكر والماء وخلاصة ماء الورد في قدر. اتركه يغلي ثمّ خفّضي الحرارة واتركيه على نار هادئة لمدة دقيقة إلى دقيقتين حتى يذوب السكر. ارفعيه عن النار واتركيه يبرد.
بعد خبز الكنافة، اقلبيها بحرص على طبق التقديم. باستخدام ملعقة كبيرة، اغمري الكنافة برفق بالشراب. يجب أن يكون الشراب رطباً تماماً دون أن يفيض.
زيّنيها بالفستق الحلبي المفروم، قطّعيها وقدّميها! تُؤكل الكنافة دافئةً جداً (أو ساخنة).
أضف تعليق