تعتقد الكثير من ربات البيوت، أن سلق وقلي البيض من أسهل وصفات الطبخ، لكن إذا اتبعت الطريقة العلمية، فستجدين أن لكل شيء أصوله وخطواته، التي تضمن نجاحه، تابعي معنا حيلاً علمية مُبتكرة لتحضير بيض مقلي ومخفوق ومسلوق مثالي .. نصائح ربما لم تسمعي بها من قبل.
كيفية سلق البيض
- أحضري قدراً، وأضيفي إليه العدد المطلوب من البيض الكبير.
- إملئي القدر بكمية كافية من الماء لتغطية البيض بمقدار بوصة واحدة، اتركي القدر يغلي على نار عالية.
- ارفعي الوعاء عن النار فوراً، ثم غطيه واتركي البيض في الماء الساخن لمدة 12 دقيقة.
- انقلي البيض إلى وعاء مملوء بالثلج والماء حتى يبرد (إذا تم تقديمه بارداً)، أو ضعيه تحت الماء البارد الجاري حتى يبرد بدرجة كافية لتقشيره (إذا تم تقديمه ساخناً).
- قشّري البيض بكسر قاعه الدهني على المنضدة، ثم أزيلي القشرة تحت ماء بارد جارٍ. ضعي مصفاةً تحتها لجمع بقايا القشرة.
معلومات
كلما ارتفعت درجة حرارة الطهي وطالت مدة طهي البيضة، زاد احتمال تحول لونها إلى الأخضر الفاتح عند التقاء الصفار بالبياض.
إن الطهي على درجة حرارة عالية ومدة أطول يزيدان من رائحة الكبريت التي تجعل زملاءك يهربون منك عند فتح صندوق الغداء.
إذا تم طهي البيض لفترة طويلة، يتحول لون الصفار من كريمي ولذيذ إلى طباشيري وجاف.
الطريقة الشائعة الأخرى، والتي تتضمن وضع البيض في الماء المغلي، قد تجعل بياضه قاسياً. فالحرارة العالية قد تجعل البروتينات تلتصق ببعضها بقوة شديدة، مما يؤدي إلى استنزاف الرطوبة، فيصبح قاسياً ومطاطياً.
هذه الطريقة، التي تستغرق 12 دقيقة، من دون غليان، تضمن بياضاً متماسكاً تماماً (غير مطاطي أبدًا!) وصفاراً مطهواً تماماً (غير جاف أو رمادي اللون!).
هذه الطريقة مخصصة للبيض كبير الحجم. إذا كنت تستخدمين حجماً آخر، فسيتعين عليك تجربة تعديلات طفيفة في التوقيت.
كيف تسلقين البيضة بشكل ناعم؟
- أحضري قدراً، وأضيفي إليه العدد المطلوب من البيض الكبير.
- إملئي القدر بكمية كافية من الماء لتغطية البيض بمقدار بوصة واحدة. واتركي القدر يغلي على نار عالية.
- قومي بإزالة الوعاء عن النار فوراً وقومي بتغطيته واتركي البيض في الماء الساخن لمدة 3 دقائق ونصف.
- انقلي البيض إلى وعاء مملوء بالثلج والماء حتى يبرد (إذا كنت ستحفظيه في الثلاجة لتقديمه لاحقاً)، أو ضعيه تحت الماء البارد الجاري حتى يبرد بدرجة كافية لتقشيره (إذا كنت ستقدمينه ساخناً).
- قشّري البيض بكسر قاعه الدهني على المنضدة، ثم أزيلي القشرة تحت ماء بارد جارٍ. ضعي مصفاةً تحتها لجمع بقايا القشرة.
طريقة طبخ البيض المسلوق
هناك العديد من الطرق لسلق البيض قليلاً، وأكثرها شيوعاً هي طريقة سلق البيض لمدة 6 دقائق، حيث تتطلب طريقة سلق البيض لمدة 6 دقائق غلي الماء أولاً، ثم إضافة البيض إلى القدر. قد تتطلب بعض الوصفات ترك البيض في درجة حرارة الغرفة أولاً، وتكمن مشكلة إضافة البيض البارد إلى الماء المغلي في الآتي:
- من المحتمل أن تتكسر البيض الباردة عند وضعها في الماء الساخن.
- يُبرّد البيض البارد الماء. كلما زاد عدد البيض، زادت كمية الماء اللازمة لمنع انخفاض درجة الحرارة عند إضافته، كما أن الوقت الذي يستغرقه الماء ليعود إلى درجة الغليان يختلف اختلافاً كبيراً.
- يؤدي الغليان القوي إلى أن يصبح البياض مطاطياً، لذا عليك مراقبته جيداً للتأكد من أن درجة حرارة الماء تظل عند درجة حرارة الغليان السريع.
اكتشفي: بدائل البيض في الحلويات .. وهل يمكن الخبز من دونه؟
تقشير البيض المسلوق
هل لاحظت يوماً أنه في بعض الأحيان يكون تقشير البيض المسلوق سهلاً للغاية، وفي أحيان أخرى... ليس بهذه السهولة؟
مع تقدم عمر البيض، يفقد رطوبته عبر قشرته النفاذة. هذا يعني أن محتواه السائل يتقلص، ومع حدوث ذلك، تتمدد الخلية الهوائية داخله. كلما كانت الخلية الهوائية أكبر، زادت احتمالية طفو البيضة القديمة، ولكن عملياً، يسهل تقشيرها أكثر من البيضة الطازجة.
من ناحية أخرى، من غير المرجح أن يكون للبيض المسلوق جيداً صفارٌ مُنتظمٌ في مركزه. كما يصعب قليها أو سلقها، إذ يفقد بياضها سماكته مع مرور الوقت، وبالتالي ينتشر أكثر. كما أن صفار البيضة القديمة أكثر عرضة للكسر عند كسره، لأن غشاء الصفار يكون أضعف.
طريقة عمل البيض المخفوق الرقيق
- أحضري مقلاة غير لاصقة أو مصنوعة من الحديد الزهر المتبل جيداً وقومي بتسخينها على نار متوسطة.
- قومي بخفق البيض بقوة مع الملح (ما يعادل ⅛ ملعقة صغيرة من الملح الخشن لكل بيضة كبيرة) حتى يصبح خفيفاً ورغوياً.
- أضيفي الزبدة إلى المقلاة. واستخدمي ملعقة كبيرة من الزبدة لأربع بيضات.
- بمجرد ذوبان الزبدة، اخفقي البيض مجدداً وأضيفيه إلى المقلاة.
- اكشطي قاع المقلاة عندما يبدأ البيض بالنضج، وحركي الخثارة برفق وبشكل متكرر في المقلاة. فاللطف هو سر البيض المخفوق الكبير والهش (قلّبي جيداً إذا كنت تفضلين الخثارة الصغيرة ذات القوام الكريمي).
- أخرجي البيض من المقلاة عندما يبدو أنه نضج بنسبة 90% تقريباً. يجب أن يكون طرياً، إذ سيستمر في التماسك بفعل الحرارة المتبقية وبقايا الطهي.
- أضيفي رشة (1-2 ملعقة كبيرة) من الحليب أو الكريمة في هذه الأثناء، ثم قلّبي برفق، ولإيقاف الطهي وإضافة قوام كريمي إذا رغبتِ.
- لا داعي للتتبيل للحصول على بيض مخفوق سهل التحضير، والطهي على نار هادئة على نار متوسطة. الاعتماد على الطهي المتبقي للـ 10٪ المتبقية يعني عدم القلق أبداً بشأن قساوة البيض أو جفافه.
كيفية قلي البيض
- أحضري مقلاة حديدية مصبوبة جيداً. أضيفي ملعقتين كبيرتين من زيت الكانولا، أو الزيت النباتي، أو زيت الفول السوداني (زيت يتحمل الحرارة العالية). سخّنيها على نار عالية حتى تصبح ساخنة.
- قومي بكسر البيض في المقلاة واحدة تلو الأخرى، مع ترك مسافة بين البيضات.
- رشي البيض بالملح (⅛ ملعقة صغيرة من الملح الخشن لكل بيضة كبيرة).
- انتظري حتى تتحول حوافها إلى اللون البني الذهبي الغامق وتصبح دانتيلية.
- قدّميها فور أن ينضج بياضها، أو اقلبيها بعناية.
- اطبخيها لمدة ١٥-٢٠ ثانية فقط على الجانب الآخر لسهولة الطهي.
معلومات
يسمح استخدام الحرارة العالية بحدوث تفاعلات ميلارد اللذيذة، مما يعني أن بروتينات بياض البيض سوف تتحول إلى اللون البني لتصبح لذيذة ومالحة ومقرمشة تحت صفار حريري.
لا تضعي البيض فوق بعضه في المقلاة، وإلا ستواجهين صعوبة في التقليب، وسيبرد سطحه، مما قد يؤدي إلى التصاقه. سخّني المقلاة والزيت جيداً، ثم أضيفي البيض.
إذا لم يكن لديكِ مقلاة من حديد الزهر، فالأفضل استخدام مقلاة غير لاصقة على نار متوسطة. (لا تستخدمي مقلاة غير لاصقة على نار عالية، فلن تحصلي على حواف مقرمشة جداً).
استخدمي الزبدة، وعندما تذوب، أضيفي البيض.
استخدام الخل للبيض المسلوق
هل تساءلت يوماً لماذا غالباً ما يتطلب البيض المسلوق إضافة الخل إلى الماء؟ الحقيقة هي أن الخل يخفض درجة الحموضة في الماء. حيث تتخثر بروتينات البيض بشكل أسرع في هذه البيئة الحمضية، مما يعني أن البياض سيبدأ في التماسك بشكل أسرع بدلاً من الانتشار مما يقلل من الريش ويعطي بيضاً مسلوقاً بحواف لطيفة ونظيفة.
كيفية عمل سلطة البيض
- قومي بتقشير البيض المسلوق ووضعه في وعاء.
- أضيفي ملعقة كبيرة من المايونيز لكل بيضة مستخدمة واستخدمي شوكة لهرس البيضة والمايونيز معاً بشكل خشن.
- أضيفي أي إضافات مرغوبة (مثل البصل الأخضر المفروم ناعماً، والكرفس، وقليل من الخردل).
- تبلي حسب الرغبة بالملح (حوالي ملعقة صغيرة من الملح الخشن لكل بيضة) والفلفل.
- قومي بتبريده حتى يصبح جاهزاً للتقديم (يبقى لمدة تصل إلى يومين).
أضف تعليق