ليست كل قطعة لحم طرية تذوب في الفم. وأعتقد أننا جميعاً مررنا بمشكلة عدم استواء اللحم، حيث إن وصفة جديدة أو قطعة لحم غير مألوفة تجعلنا نحصل على وجبة قاسية وطرية. نشعر بالإسراف، وقد يكون الأمر محرجاً للغاية إذا حدث خلال حفل عشاء. فما السبب إذن، وكيف نجعل اللحم القاسي طرياً؟.
دبي – لينا الحوراني
تطرية اللحوم ليست صعبة كما نظن! ببعض الحيل، مثل تلك التي سنعرضها أدناه، يمكنك الحصول على قطع لحم طرية للغاية، حتى لو كانت بأسعار معقولة وغير مألوفة، بجهد إضافي بسيط. اكتشفي الطريقة أدناه، ولا تنسَي سؤال الجزار عن هذه القطع.
-
قومي بتليين اللحوم بواسطة "الدق"
بالنسبة للقطع القاسية، مثل شريحة لحم الكتف، تُعدّ مطرقة اللحم طريقة فعّالة بشكلٍ مدهش لتفتيت ألياف العضلات القاسية. انتبهي ولا تسحقيها حتى تُصبح طرية، لكنّ الضرب الخفيف بالحافة الخشنة لمطرقة اللحم سيفي بالغرض. إذا لم تكن لديك واحدة، يمكنك خدش سطح اللحم بشكلٍ خفيفٍ بنمطٍ متقاطعٍ بسكين، أو استخدام شوكةٍ لعمل ثقوبٍ صغيرةٍ فيه.
-
استخدمي التتبيلة
تُعدّ قطع اللحم، مثل شريحة لحم الخاصرة أو التنورة، شرائح لحم ممتازة للشواء، لكنها صلبة جداً لدرجة أنك لن ترغبي في تناولها من دون إضافة القليل من التتبيلة. استخدام مكونات حمضية مثل عصير الليمون أو الخل أو اللبن الرائب لا يُضفي نكهةً فحسب، بل يُفكك البروتينات الصلبة أيضاً، مما يُتيح للحم "الطهي المُسبق" قبل وضعه على الشواية. فقط تأكدي من عدم تركه في التتبيلة لفترة طويلة (30 دقيقة إلى ساعتين تكفي)، وإلا سيصبح طرياً ومهروساً.
-
لا تنسي الملح
سواءً كنت تتبلين اللحم أم لا، تأكدي على الأقل من تمليحه قبل الطهي. يسحب الملح الرطوبة من داخل اللحم، مما يُركز النكهات ويُكوّن محلولاً ملحياً طبيعياً. ستعرفين أنه فعال لأن اللحم سيكتسب لوناً أحمر داكناً. على عكس التتبيلات، يمكنك تمليح اللحم لمدة تصل إلى ٢٤ ساعة مسبقاً.
-
اتركيه حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة
هذا مهمٌّ بشكلٍ خاصّ مع لحوم الأبقار التي تتغذى على العشب وغيرها من قطع اللحم الخالية من الدهون. لأنّ هذه القطع لا تحتوي على الكثير من الدهون، اتركي اللحم على منضدةٍ بدرجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة قبل الطهي يُساعد هذا على طهيه بشكلٍ متساوٍ أكثر.
-
اطبخيه على نار هادئة
يمكن تحمير قطع اللحم باهظة الثمن بسرعة على درجات حرارة عالية، لكن العديد من قطع اللحم الاقتصادية، مثل لحم الكتف المشوي، تتطلب تقنيات طهي بطيئة (مثل شطائر الطباخ البطيء) عند طهي قطع اللحم القاسية، يتحلل الكولاجين في سائل الطهي، ما يسمح بانفصال ألياف العضلات القاسية. تأكدي من منح نفسك وقتاً كافياً لتفتيت هذه القطع، الأمر الذي قد يستغرق أربع ساعات أو أكثر في الفرن الهولندي أو الطباخ البطيء.
اكتشفي: أخطاء ترتكبينها عند طهي الدجاج النيء .. وتعليمات عن طريقة إذابته
-
اضبطي درجة الحرارة الداخلية الصحيحة
الإفراط في الطهي قد يجعل اللحم جافاً، لكن اللحم غير المطبوخ جيداً قد يكون مطاطياً بعض الشيء. لا تترددي في استخدام مقياس حرارة اللحوم الفوري، واسحبي اللحم عندما ينضج. بالنسبة للقطع الطرية طبيعياً، مثل لحم الخاصرة البقري، قد تصل درجة نضجها إلى 75 درجة، بينما يجب طهي القطع الأكثر صلابة، مثل لحم الصدر، على درجة حرارة 90 درجة مئوية.
-
قومي بإراحة اللحم
مهما بلغت جودة تحضيرك وطهيك للحم، سيصبح جافاً وصلباً إذا لم تتركيه يرتاح. القاعدة العامة هي خمس دقائق لكل بوصة من سمك شرائح اللحم، أو عشر دقائق لكل رطل من اللحم المشوي. هذا يسمح للعصارة بإعادة توزيعها داخل اللحم بدلاً من أن تتسرب على لوح التقطيع، مما يعني أن لحمك سيكون جافاً وصلباً.
-
قطعي اللحم عكس اتجاه الحبوب
جميع قطع اللحم تحتوي على ألياف عضلية طويلة تمتد عبرها. إذا قطعت اللحم بشكل موازٍ لألياف العضلات، فستحتاجين إلى استخدام أسنانك لكسرها أثناء المضغ. يبدو هذا تمريناً شاقاً! بدلاً من ذلك، اقطعي بشكل عرضي مقابل ألياف العضلات حتى تتفكك بسهولة ويسر.
ماذا نضع على اللحمة حتى تكون طرية؟
- استخدمي الكيوي، فهو يحتوي على أنزيم الأكتينيدين الذي يساعد على تفكيك الأنسجة في اللحم وبالتالي يعطيك نتيجة طرية أكثر.
- استخدمي الأناناس لأنه يحتوي على إنزيم البروميلين، وهو من أنواع الإنزيمات القوية التي يمكن أن تحول اللحم إلى عصيدة أو خبيصة إذا لم يستخدم جيداً وللفترة المناسبة.
- ومن أنواع الفاكهة الأخرى المفيدة في عملية تطرية وتليين اللحم قبل الطبخ التين والمانغو والأجاص والبابايا.
- الحليب من أشهر المواد التي تجعل اللحم طرياً، احرصي على نقع اللحم بالحليب لساعتين، أو يوماً كاملاً.
- قومي بتُطرية اللحوم بمحلول صودا الخبز أسرع من استخدام محلول ملحي. يُترك اللحم في محلول صودا الخبز لمدة 15 إلى 20 دقيقة فقط، بينما قد يستغرق المحلول الملحي 30 دقيقة على الأقل ليبدأ مفعوله.
- ضعي 3 أو 4 حبات نواة تمر نظيفة مع مرق اللحمة ثم أغلقي الغطاء، اتركيها 15 دقيقة أو 20 دقيقة حسب نوع اللحم ثم افتحي الغطاء سنجد أن اللحم قد نضج وأصبح زبدة مثل لحم الخروف الصغير.
أضف تعليق