مع بعض الإرشادات من الخبراء، فإن إذابة الشوكولاتة بشكل صحيح في المنزل أمر ممكن للمبتدئين، سواء كنت تقومين بصنع حلوى الشوكولاتة، أو ألواح البندق (المعروفة أيضاً باسم القضبان)، أو رقائق معجون الكاكاو على طريقتك الخاصة، ينقل لك "مطبخ سيدتي" ما قام به خبراء الشوكولاتة من تقديم أفضل طريقة لتذويب الشوكولاتة في القوالب في المنزل.
دبي – لينا الحوراني
-
ماذا يعني تبريد الشوكولاتة؟
التلطيف هو عملية تسخين وتبريد الشوكولاتة لضمان جودة مظهرها ونكهتها وملمسها النهائي، مع الحفاظ على ديمومتها لفترة أطول. وتتمثل الفكرة الأساسية لتلطيف الشوكولاتة في التسخين، مما يؤدي إلى إذابتها، ثم خفض الحرارة، مما يسمح للشوكولاتة بالتبريد لإنتاج بلورات زبدة الكاكاو المستقرة، ثم تسخينها قليلاً مرة أخرى لسهولة استخدامها، مع ضمان اللزوجة المناسبة.
عندما تبرد الشوكولاتة، تتشكل بلورات زبدة الكاكاو المستقرة من خلال التحريك. التلطيف هو العملية الشاملة التي تجعل حلوى الشوكولاتة وألواح الشوكولاتة ناعمة ولامعة عندما تكون في درجة حرارة الغرفة مع بلورات زبدة الكاكاو المستقرة.
-
تذويب الشوكولاتة مقابل تلطيف الشوكولاتة
إذابة الشوكولاتة عملية مستقلة، أو قد تكون خطوةً في عملية تلطيف الشوكولاتة. الفرق الرئيسي بين الشوكولاتة المذابة والشوكولاتة التي خضعت للتلطيف هو مدى ثبات بنية بلورات زبدة الكاكاو. يؤثر ثبات بلورات زبدة الكاكاو هذه على مظهر الشوكولاتة وملمسها في الفم، كما ذكرنا سابقاً.
تتكون الشوكولاتة المذابة (غير المخففة) عندما تتماسك من شبكة من بلورات زبدة الكاكاو غير المستقرة وستحصل على خطوط رمادية تعرف باسم التفتح، تتكون الشوكولاتة المخففة من شبكة من بلورات زبدة الكاكاو المستقرة والشوكولاتة عند إعدادها لامعة.
-
الشوكولاتة المذابة
على الرغم من أن الكوكيز والحلويات وغيرها من الحلويات المغطاة بقشرة الشوكولاتة بعد إذابتها وتبريدها ستتمتع بمذاق رائع، إلا أنها ببساطة لا تبدو بنفس روعة الشوكولاتة المُخففة. الشوكولاتة المستخدمة في الصلصات أو التزيين أو كمكون في عجينة المخبوزات لا تحتاج إلى تخفيف. لذلك استخدمي الشوكولاتة المذابة فقط.
هناك ثلاث خطوات لتلطيف الشوكولاتة:
- تسخينه على نار هادئة غير مباشرة لإذابة بلورات دهن زبدة الكاكاو (الحرارة تكسر البلورات وتلتصق بها).
- تبريده إلى درجة حرارة أقل (مما يؤدي إلى تكوين بلورات بيتا جديدة - إعادة تنظيم زبدة الكاكاو).
- قومي بتسخينه مرة أخرى بعناية ولكن ليس فوق 89 درجة فهرنهايت.
تختلف درجات الحرارة قليلاً باختلاف نوع الشوكولاتة المُسخّنة. عند إذابة الشوكولاتة، تتفكك جزيئات دهن الكاكاو. وعند إتمام عملية السخونة بشكل صحيح، تُعيد البلورات إلى الالتصاق وتُشكّل شبكة من البلورات المستقرة. وهذا ما يُضفي على الشوكولاتة المُسخّنة لونها اللامع والمتجانس، وقدرتها على الكسر عند كسرها.
معظم الحلويات، مثل الشوكولاتة في القوالب، وزخارف الشوكولاتة، وأي شيء يتم غمسه في الشوكولاتة، مصنوعة من الشوكولاتة المخففة.
اكتشفي: حيل لتثبيت الكيك بطبقات مثالية
-
دليل تذويب الشوكولاتة خطوة بخطوة
كيف نُذيب قطع الشوكولاتة؟ إليكِ دليلٌ مُختصرٌ لتذويب الشوكولاتة ليساعدك على الذوبان بشكلٍ صحيح.
-
اختاري نوع الشوكولاتة
حسب نوع الشوكولاتة التي تُذيبها، قد تحتاجين إلى بعض التحضير. لأن رقائق الشوكولاتة، ورقائق طلاء الحلوى، وقطع الحلوى المذابة تكون في الأصل قطعاً صغيرة ومتساوية، فإن إذابتها أسهل وأسرع. لكن استخدام الشوكولاتة البيضاء أو الداكنة من قالب يتطلب جهداً أكبر. الشوكولاتة المقطعة خشناً تذوب أسرع وأكثر تساوياً من القطع الكبيرة (القطع الصغيرة تذوب أسرع).
-
استخدمي غلاية مزدوجة
الغلايات المزدوجة عبارة عن قدرين خاصين مرصوصين معاً. يُثبّت الوعاء العلوي بإحكام على الوعاء السفلي الذي يحتوي على الماء الساخن. يُذيب الوعاء العلوي الشوكولاتة دون حرارة مباشرة. الغلاية المزدوجة عبارة عن قدر ووعاء متوسط. اختاري قدراً صغيراً أو متوسطًاً ووعاءً ضحلاً لتغطيته. يمنع الجزء العلوي من الوعاء سقوطه في القدر. املئي القدر بماء الصنبور، بحيث لا يلامس قاع الوعاء العلوي. سيُسخّن الماء المغلي الوعاء العلوي، ولكن يجب مراقبته بعناية لمنعه من السخونة الزائدة وحرق الشوكولاتة فيه.
-
تأكدي من درجة الحرارة
قبل إذابة الشوكولاتة البيضاء، تأكدي من أن درجة حرارتك أثناء الذوبان لا تتجاوز 38 درجة مئوية، لأن درجات الحرارة فوق ذلك سوف تؤدي إلى تحلل البنية الدقيقة للشوكولاتة البيضاء مما يجعلها سائلة سميكة (تزداد السيولة المعروفة باسم اللزوجة مما يعني أنها تصبح لزجة وسميكة عند درجات حرارة أعلى).
-
استخدمي ملعقة نظيفة
على أن تكون جافة للخلط (المعدن أو السيليكون أفضل لأنها أقل عرضة لاحتباس الرطوبة من الملعقة الخشبية). أو استخدمي ملعقة مطاطية تشبه الملعقة، وأثناء عملية الذوبان، لا ترفعي الجزء العلوي من حمام الماء المزدوج لأن البخار المتصاعد قد يتحول إلى رطوبة تجعل الشوكولاتة متكتلة، كما أن تغطية الجزء العلوي من حمام مائي أثناء تسخينه قد يؤدي أيضاً إلى ظهور البخار وإفساد الشوكولاتة.
تأكدي من ذوبان كل الشوكولاتة، أو ٨٠٪ على الأقل إذا كنت تُسخّنيها. بمجرد أن يتبقى بضع قطع صغيرة فقط، أطفئي النار. ستساعد الحرارة المتبقية على إذابة القطع المتبقية، وتأكدي من أن الشوكولاتة لن تحترق.
-
تقنيات عملية مختلفة لتذويب الشوكولاتة في المنزل
وفيما يلي بعض الطرق الإضافية التي يمكنك من خلالها تذويب الشوكولاتة في المنزل.
-
على رأس الموقد
عادةً ما تُذاب الشوكولاتة في حمام مائي، أو ما يُعرف بالغلاية المزدوجة. الغلاية المزدوجة عبارة عن وعاء زجاجي مقاوم للحرارة، يشبه البايركس المتين، يوضع فوق قدر عميق مع حوالي بوصة من الماء. عند إضافة قطع الشوكولاتة، تُذيبها حرارة الماء المغلي أسفلها ببطء. تأكد من عدم غليان الماء وعدم ملامسة الوعاء للماء. إذا ارتفعت درجة حرارته أكثر من اللازم، فمن المرجح أن تحترق الشوكولاتة. وللسبب نفسه، من المهم أيضاً تقليب الشوكولاتة باستمرار. في غضون خمس دقائق، ستذوب الشوكولاتة في بركة ضحلة غنية ولامعة.
-
في الميكروويف
الميكروويف هو أسهل طريقة لتذويب الشوكولاتة. ضعي كيساً من رقائق الشوكولاتة أو الشوكولاتة المقطعة في وعاء زجاجي، ثم ضعيه في الميكروويف وسخّنيه على طاقة ٥٠٪. أوقفي الميكروويف كل ٣٠ ثانية وحرّكي الشوكولاتة بملعقة مسطحة أو خشبية. سيضمن ذلك امتزاج رقائق الشوكولاتة والشوكولاتة المذابة جيداً. كما سيقلل من احتمالية تسخين الشوكولاتة بشكل مفرط، مما قد يُسبب فوضى لزجة أو شوكولاتة محترقة.
نصائح عند إذابة الشوكولاتة
-
انتبهي لدرجة تسخين الشوكولاتة
توقفي عن تسخين الشوكولاتة عندما تذوب بنسبة 80% تقريباً (باستخدام الميكروويف أو الغلاية المزدوجة). هذا يضمن بقاءها ناعمة كالحرير وعدم احتراقها - قلّبي القطع غير المذابة في الكتلة، وإذا تم ذلك بشكل صحيح، فسيُحسّن ذلك من قوام الشوكولاتة دون الحاجة إلى أي خطوات إضافية. جرّبي إضافة بعض مسحوق كاكاو الكريولو العضوي الفاخر أو شوكولاتة الكريولو كاكاو للحصول على شوكولاتة مثالية ذات مذاق حريري ومعقد (الكريولو هو نوع من حبوب الكاكاو الفاخرة التي تُضفي على أي شوكولاتة نكهة شهية).
-
تأكدي من جفاف القوالب
استخدمي القوالب في وصفات الشوكولاتة المنزلية الخاصة بك، وتأكدي من أنها جافة تماماً - فالشوكولاتة والماء لا يختلطان جيداً! والقوالب الرطبة تُسبب تجمد الشوكولاتة وتصبح حبيبية وكثيفة. إصلاح هذا الخلل بإضافة زبدة الكاكاو أو المستحلب لن يُجدي نفعاً، لذلك امسحي قوالبك جيداً وجففيها قبل صب الشوكولاتة لتجنب هذا الخطأ. يمكن غمس قطع الشوكولاتة الصغيرة المتنوعة بدلاً من صبها، مما يوفر عليك عناء تنظيف وتجفيف القوالب. بصفتي صانعة شوكولاتة، أفضل صنع الشوكولاتة المغموسة يدوياً على القوالب - فالشوكولاتة الصغيرة المتنوعة المغموسة ألذ طعماً من القوالب لأن غلافها الخارجي أرق، وإذا تم تسويتها جيداً، تصبح ألذ للأكل.
-
انتظري حتى تبرد الشوكولاتة
ببساطة، تبريد الشوكولاتة في الثلاجة أو المُجمد في المنزل يُبطئ عملية التلطيف بالرطوبة، ما يُؤدي إلى نتائج مُخيبة للآمال، نوصي بالانتظار حتى تبرد الشوكولاتة في درجة حرارة الغرفة. وبعد أن تبرد، تناوليها أو اصنعي علب شوكولاتة لأحبائك. بعض رقائق معجون الكاكاو ستكون إضافة رائعة لسلة الشوكولاتة الخاصة بك.
أضف تعليق