يُنتج الخَبز أطعمةً تُشبع براعم التذوق لدينا، بل وحتى مشاعرنا. سواءً كانت شريحة خبز دافئة مقرمشة مغطاة بالزبدة أو كعكة فانيليا طرية مفتتة مع طبقات كريمية من غاناش الشوكولاتة، فعندما تُخبز طازجة بمكونات مثالية، ستبقى ذكرى لا تُنسى. استخدام الدقيق المناسب للوصفة لا يقل أهمية عن اختيار أي مكونات أخرى للحصول على أشهى طبق نهائي.
وقد يعود الفضل في هذا إلى اختيار الطحين، متعدد الاستخدامات، ذاتي التخمير، "مطبخ سيدتي"، يعرفك على أهم أنواع الطحين والوصفة التي تناسب كل نوع.
دبي – لينا الحوراني
-
لماذا هناك أنواع مختلفة من الدقيق للخبز؟
تحتوي أنواع القمح المختلفة على مستويات متفاوتة من البروتين، وعند طحنها تُنتج دقيقاً مثالياً لأغراض الخبز المختلفة. يحتوي القمح الطري على بروتين أقل، ويُصنع منه أفضل أنواع المعجنات والكعك، بينما يحتوي القمح الصلب على بروتين أكثر، وهو مثالي لإنتاج الخبز المخمر، وكلما زادت نسبة البروتين في الدقيق، زادت قوة إنتاج الغلوتين. الذي يساعد على زيادة المرونة والتمدد لتكوين فقاعات هوائية، وهو أمر مرغوب فيه في الخبز المخمر. قلة البروتين تعني تكويناً أقل للغلوتين وفتاتاً أكثر رقةً وطراوة، وهو مثالي للمعجنات. إذا كنت لا تزال تتساءل عن ماهية دقيق الخبز، فالجواب البسيط هو أن جميع أنواع الدقيق التي نذكرها أدناه هي دقيق خبز. لكل نوع غرضه الخاص، ويمكن أن يساعدك في تحقيق النتائج المرجوة من الوصفات التي تتطلب الغلوتين.
-
ما هو نوع الدقيق الذي يستخدمه الخبازون المحترفون؟
عادةً ما يستخدمون أنواعاً مختلفة من دقيق القمح الصلب واللين لتحقيق الملمس والنكهة والمظهر المطلوب لمخبوزاتهم.
إذ تختلف نسب البروتين بين القمح الصلب واللين، ما يؤثر على نعومة الوصفة وقرمشتها وتماسكها. يدرك الخبازون المحترفون أن الحصول على منتج متجانس يكون أكثر احتماليةً باستخدام نفس نوع الدقيق في كل وصفة. وحسب نوع الطبق، تشمل هذه الأنواع عادةً الدقيق متعدد الاستخدامات، ودقيق الكيك، ودقيق المعجنات، والدقيق ذاتي التخمير، ودقيق الخبز.
12 نوعاً مختلفاً من الدقيق للاستخدام في الكعك والخبز والمعجنات
-
دقيق متعدد الاستخدامات
هذا الدقيق متعدد الاستخدامات، وهو عنصر أساسي في خزانة المؤن، مناسب للعديد من أنواع الخبز، ويدوم طويلاً. يمكن تحضير الوصفات التي تتطلب "دقيقاً" فقط باستخدام دقيق متعدد الاستخدامات. هذا الدقيق، مزيج من القمح الصلب واللين، يحتوي على نسبة بروتين متوسطة تتراوح بين 10% و13%. هذه الكمية "المناسبة" من البروتين تجعله خياراً جيداً للعديد من مشاريع الخبز، حيث يتم طحن أجزاء من حبوب القمح ليصبح طرياً ويحتوي على نسبة متوسطة من البروتين، ما يجعله مثالياً لتطبيقات الخبز التالية:
- الكعك والكعك المحلى والبسكويت
- الفطائر والمعجنات
- خبز اللحوم والأسماك والخضروات
- لتكثيف للمرق والصلصة
-
دقيق ذاتي التخمير
الدقيق ذاتي التخمير هو دقيق متعدد الاستخدامات، يُضاف إليه عامل التخمير، وبيكربونات الصودا، والملح أثناء الطحن. يحتوي على نسبة بروتين تتراوح بين 8% و9%، ويُعطي ارتفاعاً جيداً وعالياً لخبز سريع. لا يُستخدم في الخبز المُخمّر أو كبديل لأنواع الدقيق الأخرى.
إذا كنت تستخدمين دقيقاً ذاتي التخمير بدلاً من دقيق متعدد الاستخدامات، فلستِ بحاجة لإضافة مُخمّر الوصفة. يُعدّ الدقيق ذاتي التخمير مثالياً للمخبوزات التي تتطلب تخميراً عالياً، مثل:
- البسكويت
- الكعكات
- الفطائر
- خبز سريع
يمكنكِ بسهولة تحضير دقيقكِ الذاتي التخمير بخلط كوب واحد من الدقيق متعدد الاستخدامات مع ملعقة ونصف صغيرة من البيكنج باودر ونصف ملعقة صغيرة من الملح. تذكري أن عوامل التخمير تفقد فعاليتها مع مرور الوقت، لذا لا تخزني دقيقكِ الذاتي التخمير لأكثر من ستة أشهر.
-
دقيق الخبز المعروف أيضاً باسم دقيق الخبازين
قد تتساءلين عما يجعل دقيق الخبز مثالياً لخبزه. إنه مصنوع من القمح الصلب المطحون، وهو أقوى أنواع الدقيق، ويحتوي على نسبة بروتين تتراوح بين 12 و15%. يُطلق عليه غالباً دقيق الخبازين في الوصفات القديمة، لغناه بالغلوتين، ما يُنتج فتاتاً متماسكاً ومطاطياً مثالياً للخبز المخمر.
استخدام دقيق الخبز بدلاً من الدقيق الذي يرتفع ذاتياً أو الدقيق متعدد الأغراض عند خبز الخبز المخمر الذي يجب أن يحتوي على فتات مطاطي وقشرة جيدة التكوين مع الكثير من الفقاعات الهوائية ويمكن استخدامه فيما يلي:
- خبز الباجيت
- لفائف العشاء
- خبز البيجل
-
دقيق الكيك
دقيق الكيك دقيق منخفض البروتين، مصنوع من قمح طري مطحون ليصبح ناعماً كالحرير، قليل نسبة البروتين إلى 6-8%. ولأنه يحتوي على نسبة نشا أعلى من الدقيق متعدد الاستخدامات، يمتص هذا الدقيق الطري كمية أكبر من السوائل والدهون والسكر، مما يُنتج فتاتاً طرياً ورطباً، وهو مرغوب بشدة في معظم أنواع الكيك. كما يُسهم لونه الفاتح في تحسين مظهر الكيك، مما يُعطيه مظهراً أكثر بياضاً عند خبز كيكة الفانيليا أو الكيك الإسفنجي.
دقيق الكيك مُبيّض ومطحون بشكل أنعم من الدقيق متعدد الاستخدامات غير المُبيّض، والذي يحتوي على نسبة عالية من البروتين، مما يجعله غير مناسب لخبز الكيك بأفضل النتائج. الكيك المصنوع من دقيق غني بالبروتين سيكون مطاطياً وصلباً. استخدمي دقيق الكيك بدلاً من الدقيق متعدد الاستخدامات لأنه يتميز بقوام أنعم لوصفات لذيذة مثل هذه:
- كعكة طعام الملاك
- الكعك المحلى
- كعكة الشيفون
- كعكة إسفنجية
- مادلين
- كعكة الطبقات
- كعكة باوند
- خبز سريع
- براونيز (الكيكية)
- الفطائر
- الوافلز
يمكنكِ تحضير دقيق الكيك بنفسكِ والاحتفاظ به في مخزنكِ، وذلك بنخل كوب واحد من الدقيق متعدد الاستخدامات (ناقص ملعقتين كبيرتين) مع ملعقتين كبيرتين من نشا الذرة. نخليهما معاً مرتين!.
اكتشفي: طرق لطهي المعكرونة لن تفشل أبداً
-
دقيق المعجنات
دقيق المعجنات، الذي يقع بين دقيق متعدد الاستخدامات ودقيق الكيك، يُصنع أيضاً من القمح الطري، ولكن بنسبة بروتين تتراوح بين 7% و9%. يُعطي هذا الدقيق قواماً طرياً ومتماسكاً، وهو ما يُفضله معظم المعجنات. لا يُنصح باستخدامه في خبز الخبز لاحتوائه على نسبة قليلة جداً من الغلوتين. الخبز المُخمّر المصنوع من دقيق المعجنات سيكون كثيفاً جداً وطرياً.
إذا كنت تتساءلين عن استخدام دقيق الكيك أم دقيق المعجنات عند تجربة وصفة كرواسون جديدة ، فتذكري أن دقيق الكيك يحتوي على كمية قليلة من البروتين، مما لا يُعطي القوام المتقشر المثالي. يحتوي دقيق المعجنات على نسبة بروتين أعلى قليلاً، ويُستخدم عادةً في الوصفات التي تتطلب صودا الخبز أو مسحوق الخبز، وهو الأنسب للمخبوزات التي يجب أن يكون قوامها متقشراً، بما في ذلك هذه المخبوزات:
- خبز دانماركي
- الكرواسون
- بقلاوة
- فطيرة حلوة ولذيذة
- لفائف القرفة
- البسكويت
يمكنكِ صنع دقيق المعجنات الخاص بك عن طريق الجمع بين جزأين من الدقيق متعدد الاستخدامات مع جزء واحد من دقيق الكيك، ونخلهما معاً لدمجهما جيداً.
-
دقيق النوع 00
هذا الدقيق الإيطالي من النوع 00 مصنوع عادةً من قمح دوروم مطحون حتى أدقّ درجات الطحن. يحتوي على نسبة بروتين متوسطة تتراوح بين 11% و12%. ويحتوي على جلوتين قويّ، وهو أقلّ مرونة من أنواع القمح الأخرى، ما يُنتج مخبوزات أقلّ تماسكاً. يُمكن استبدال دقيق 00 بدقيق متعدد الاستخدامات. يمكنكِ تجربة وصفات متنوعة للمخبوزات التالية:
- المعكرونة
- أكلة النوكى
- معكرونة اللازانيا
- البيتزا والخبز المسطح
- فوكاشيا
- مقرمشات
- فطائر البيروجيز
-
دقيق قوي يُعرف أيضاً باسم دقيق عالي الغلوتين
الدقيق القوي هو اسم آخر للدقيق عالي الغلوتين المستخدم في خبز الخبز، والذي يُضاف عادةً إلى أنواع أخرى من الدقيق لزيادة مستوى الغلوتين الإجمالي. يُطحن هذا الدقيق بخشونة أكبر، ويحتوي على نسبة بروتين تتراوح بين 13 و14%، ويتطلب عجناً مكثفاً للحصول على عجينة قوية ومرنة.
يمكنك دمج الدقيق القوي في الوصفات التي تحتاج إلى مزيد من الدعم الهيكلي، مثل هذه المواد الغذائية الأساسية للمخابز:
- خبز البيجل
- البريتزل
- معكرونة على شكل أورزو
- الكعك المحلى
- فطائر مصنوعة يدوياً
-
دقيق القمح الكامل
من بين جميع أنواع دقيق القمح، يُعد دقيق القمح الكامل هو الدقيق الذي يُطحن باستخدام حبة القمح الكاملة (الجنين، السويداء، والنخالة)، ويحتوي على نسبة بروتين تتراوح بين 13 و14%. ولأنه يحتوي على حبة القمح الكاملة، فهو غني بالألياف والفيتامينات والمعادن. وغالباً ما يُمزج مع أنواع أخرى من الدقيق الأخف وزناً لتخفيف ثقله. استخدمي دقيق القمح الكامل بدلاً من الدقيق متعدد الاستخدامات لإضافة المزيد من القوة والتغذية إلى مخبوزاتك. ولأن دقيق القمح الكامل مصنوع من حبة القمح الكاملة، فإنه يفسد أسرع من أنواع الدقيق الأكثر معالجة، ويجب تخزينه في المُجمد.
دقيق القمح الكامل من أنواع الدقيق المستخدمة في الخبز، ويُعدّ أداؤه أفضل في الوصفات التي تحتوي على كمية وفيرة من السوائل أو الدهون، ما يُساعد على تخفيف كثافة القمح. يُساعد ترك العجينة ترتاح وتمتصّ السوائل الموجودة في الوصفة بالكامل قبل الخبز على الحصول على قوام مثالي. استخدمي دقيق القمح الكامل لتعزيز القيمة الغذائية عند خبز الخبز والبيغل وغيرها من:
- مقرمشات
- الفطائر
- عجينة البيتزا
- المعكرونة
- قشرة الفطيرة والتارت
-
دقيق القمح الكامل الأبيض
هذا النوع من القمح الكامل، المصنوع من القمح الأبيض الصلب، ذو اللون الفاتح، يحتفظ أيضاً بالعناصر الغذائية الموجودة في حبة القمح الكاملة، ويحتوي على 13-14% بروتين. ورغم أنه غير مبيض، إلا أنه يُنتج مخبوزات نهائية أخف وزناً وأكثر حلاوة، ولكنه يظل دقيق قمح أكثر كثافة مقارنةً بالدقيق متعدد الاستخدامات.
تعاملي مع القمح الكامل الأبيض كما تتعاملين مع القمح الكامل العادي، والذي يمكن استخدامه بنفس الطريقة في الوصفات. لإضافة قيمة غذائية مع الحفاظ على الطعم والقوام، استخدمي نصف كمية القمح الكامل الأبيض بدلاً من الدقيق متعدد الاستخدامات في الوصفة. يمكن استخدام هذا الدقيق في المخبوزات مثل هذه:
- الخبز
- الكعك
- خبز سريع
- مقرمشات
- قشرة الفطيرة والتارت
-
دقيق السميد
يُصنع دقيق السميد بطحن سويداء القمح القاسي طحناً خشناً، ويُعرف بأنه دقيق المعكرونة. يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين، حيث يحتوي على 13% أو أكثر من البروتين، وله نكهة حلوة خفيفة تشبه نكهة الجوز، وينتج عجينة مطاطية بلون زبداني.
دقيق السميد مثالي لصنع المعكرونة، ولكنه يعمل أيضاً بشكل جيد لمجموعة متنوعة من الوصفات الأخرى التي تستفيد من محتواه العالي من الجلوتين ونكهته الفريدة:
- المعكرونة الطويلة، مثل الفيتوتشيني
- معكرونة قصيرة
- معكرونة محشوة
- معكرونة اللازانيا
- الخبز
- البيتزا
- عجينة الفطيرة والتارت
- كعكة
-
دقيق الجاودار
يُصنع دقيق الجاودار بطحن حبوب الجاودار الكاملة. يستخدم الجاودار الفاتح السويداء النشوية فقط، ويُنتج عجينة خفيفة ورقيقة. أما الجاودار الداكن، فيستخدم الحبوب الكاملة، ويُنتج عجينة أثقل وأغمق لوناً، كتلك المستخدمة في خبز البامبرنيكل. يحتوي على نسبة تتراوح بين 8% و17% من البروتين، ومثل القمح، يحتوي على الغلوتين.
يعد دقيق الجاودار خياراً مثالياً لمجموعة متنوعة من أنواع الخبز، بالإضافة إلى هذه الوصفات اللذيذة الأخرى مثل:
- خبز الجاودار
- مقرمشات
- خبز البيجل
- الفطائر
-
دقيق الشعير
يُصنع دقيق الشعير بطحن حبوب الشعير الكاملة أو الشعير المُقشّر. يشبه دقيق الشعير القمح، ولكنه يحتوي على نسبة أقل من الغلوتين، ويحتوي على 11% من البروتين، وله نكهة جوزية خفيفة تناسب أنواع الدقيق الأخرى.
من الأفضل استخدام دقيق الشعير لتعزيز أنواع الدقيق الأخرى في الوصفات مع ما يصل إلى ½ استبدال أنواع الدقيق الأخرى للسلع المخبوزة مثل هذه الوصفات السريعة والسهلة:
- خبز متعدد الحبوب
- خبز البيجل
- مقرمشات
- الكعك
- خبز سريع
- مُكثِّف للحساء واليخنة والصلصة والمرق
أضف تعليق