يعتبر السمن عنصراً أساسياً في المطبخ العربي، حيث يضفي نكهة فريدة على الخضروات واللحوم والحلويات.
كما تُعدّ الزبدة مكوّناً أساسياً للعديد من ربات البيوت؛ وللبعض الآخر، يُعدّ السمن النباتي خياراً مثالياً. عند مقارنة السمن بالزبدة، هل هناك أوقات يتفوق فيها أحد المنتجين على الآخر؟ كلاهما متعدد الاستخدامات ولذيذ للغاية، إليك بعض النصائح حول متى يُستخدم كل منهما، بما في ذلك كيفية صنع السمن في المنزل.
دبي _ لينا الحوراني
-
ما هي الزبدة؟
الزبدة منتج ألبان يُصنع بخلط الحليب أو الكريمة حتى يصبحا دهناً شبه صلب، ويُباع على شكل أعواد أو مكعبات أو علب من الزبدة المخفوقة، مملحة أو غير مملحة. كما يضم قسم منتجات الألبان أصنافاً أوروبية مُزروعة، مُضافاً إليها بكتيريا حية، وتتميز بطعم زبداني أكثر، مع قليل من الحموضة، كما أن الزبدة المركبة، المُنكّهة بالأعشاب الطازجة والثوم والتوابل والبذور أو الخردل، هي سرّ الطهاة.
-
ما هو السمن؟
السمن هو أيضاً منتج ألبان، ويُستخدم على نطاق واسع في المطبخ الهندي والشرق الأوسطي، وهو يشبه الزبدة المصفاة (وهي زبدة منزوعة المواد الصلبة من الحليب)، ولكن مع بعض الاختلافات. يُصنع تقليدياً من الزبدة غير المملحة، ويُباع في أعواد، وبرطمانات زجاجية، وأحواض. يُباع في قسم الألبان في محلات البقالة.
-
هل السمن هو نفسه الزبدة المصفاة؟
بينما يُشار أحياناً إلى السمن بالزبدة المصفاة، إلا أن هناك فروقاً بينهما، فقد يبدو السمن والزبدة المصفاة متشابهين، إلا أنهما ليسا متطابقين تماماً، الزبدة المصفاة تُصنع بتسخين الزبدة برفق لفصل جوامد الحليب والماء عن الدهون. والنتيجة سائل ذهبي صافٍ ذو نكهة خفيفة. أما السمن، فيُقدم عمليةً أكثر تطوراً من الزبدة المصفاة. فبعد فصل جوامد الحليب، يُطهى السمن حتى يصبح لونه بنياً فاتحاً.
هذا التحمير يجعل السمن أكثر عطرية من الزبدة المصفاة، بنكهة تُشبه الزبدة المحمرة، ويُضفي نكهة غنية، جوزية، ومُكرملاً قليلاً.
اكتشفي: ما هي أخطر منتجات الألبان المنتهية الصلاحية في ثلاجتك؟
السمن مقابل الزبدة
- تحتوي الزبدة على حوالي ٨٠٪ من دهون الزبدة، بينما يتكون الباقي من الماء ومواد الحليب الصلبة. أما السمن، فهو ١٠٠٪ دهون زبدة، ويُعتبر أيضاً من منتجات الألبان، مع اختلاف بسيط.
- السمن خالي تقريباً من اللاكتوز، لكن الماء والمواد الصلبة في الحليب المستخرجة من الزبدة البنية الساخنة تحتوي على اللاكتوز والكازين.
- الدهون المُصفّاة في الزبدة تُسهّل الهضم، وهي مُمتازة لمن يُعانون من حساسية تجاه منتجات الألبان. في التقاليد الأيورفيدية، يُعتقد أن لها خصائص مُعززة للصحة، ليس فقط في تحسين الهضم، بل وفي تعزيز المناعة أيضاً.
- يحتوي السمن أيضاً على كميات ضئيلة من اللاكتوز والكازين، لذلك يجب على أي شخص يعاني من حساسية منتجات الألبان الامتناع عن تناوله.
- الزبدة ناعمة، كريمية، وسهلة الدهن، خاصةً عند تسخينها في قدر إلى درجة حرارة الغرفة، وقد يكون قوام السمن ناعماً، ولكنه قد يكون أيضاً حبيبياً وصلباً، حسب طريقة تبريده ومكان تخزينه.
- يتمتع السمن بفترة صلاحية طويلة نظراً لانخفاض نسبة رطوبته، ولا يتطلب تبريداً، أما الزبدة، عند تخزينها بشكل صحيح، فتدوم في الثلاجة لمدة تتراوح بين 3 و5 أشهر.
- لا يحترق السمن بسهولة كالزبدة. هذه الخاصية تجعله عنصراً أساسياً في المطبخ، بدءاً من قلي الخضراوات ووصولاً إلى تحمير البروتينات.
- كون السمن بديلاً أفضل للزبدة يعتمد على الطبق والتفضيل الشخصي، لكنه عادةً الخيار الأمثل نظراً لثباته وتعدد استخداماته ونكهته المميزة.
- السمن أكثر جودة لتحمير الخضراوات، وتحمير البانير أو اللحوم، لأنه يُضفي عليها قشرة ذهبية غنية، حيث تُضفي نكهة السمن لمسةً مميزةً على طبق البروكلي الصغير المُقلي وطبق الفلفل الحلو.
- يضفي السمن نكهة خاصة على الحلويات العربية، مثل المعمول، وحتى في عجينة بسكويت الليمون، والغريبة.
- يحسن السمن طعم الفشار أيضاً. استخدميه لتحضير الفشار، أو رشّيه على الفشار الطازج، أو جرّبي استبداله بالزبدة في كرات الفشار بالفول السوداني.
كيف أقوم بتحضير السمن في مطبخي؟
السمن المنزلي يتميز برائحة زكية ونكهة أعمق، تماماً مثل السمن التقليدي المُحضّر في المطابخ الكبيرة، كما أنه من السهل جداً تحضير سمن ذهبي نقي بنفسك. إليك طريقته:
- قومي بغلي الزبدة غير المملحة على نار هادئة.
- عندما تذوب، يتبخر الماء، وتنفصل المواد الصلبة في الحليب.
- اتركي المواد الصلبة حتى تتحول إلى اللون الذهبي وتطلق رائحة الجوز.
- صفي السائل باستخدام منخل ناعم أو قطعة قماش شاش.
- قومي بتخزينه في وعاء محكم الغلق أو في حاوية أخرى مغطاة.
أضف تعليق