كل اللواتي جربن الدجاج مع التتبيلة، يؤمن بأهمية التتبيلات قبل تحضير الدجاج، أو بتعبير أدق، هن يدركن حقاً تأثيرها على النكهة وحبس الرطوبة حتى عند سمك السلمون. ستنتعشين بلقمة مختلفة تماماً عما تذوقته من قبل، إنها أكثر عصارة من الخوخ، رغم طهيها حتى مرحلة التفتت، ولكن تبقى نكهتها محتفظة بعصارتها طوال الوقت.
دبي – لينا الحوراني
التتبيلات هي سوائل حمضية، كانت في الأصل خلاً، وهي الآن تشمل مكونات مثل عصائر الفاكهة واللبن الرائب والزبادي، حيث يغمر الطاهي اللحم فيها لساعات أو أيام قبل الطهي، وهي في كتب الطهي تُستخدم منذ عصر النهضة، حيث كانت وظيفتها الأساسية إبطاء فساد اللحوم وإضفاء النكهة عليها. أما اليوم، فتتبيل اللحوم في المقام الأول لإضفاء نكهة عليها وجعلها أكثر طراوة ونضارة، يمكنكِ تحضير اختبار أكبر عدد ممكن من تتبيلات الدجاج واللحم ووضعها في ثلاجتك (الصغيرة)، وإليك النتائج، التي يعرضها عليك "مطبخ سيدتي".
إن تأثير التتبيلات على النكهة والطراوة يكون أوضح عند استخدام قطع صغيرة من اللحم كمكعبات، هذا بالنسبة للدجاج، حيث تكون نسبة كبيرة من اللحم ذات مساحة سطحية، مقارنةً بدجاجة كاملة مثلاً.
التتبيلة لتغطيتهما بالكامل (والتي كانت حوالي 173 غراماً بالنسبة لي) + ملح كوشير دايموند كريستال (نصف ملعقة صغيرة) + فص ثوم مفروم (فص كبير). بدا استخدام ملح كوشير كامل في المحلول غير منطقي لأنه لم يذوب في البداية، لكن كل ما قرأته جعلني أعتقد أنه سيعمل في التتبيلة كالمحلول الملحي الجاف، حيث يسحب السائل من اللحم ويذوب في السائل المُنكّه ويحل محله، عبر الطريقة الآتية:
- قومي بتتبيل كل مجموعة من قطع الدجاج لمدة ثلاث ساعات، ثم ست ساعات، مع إجراء اختبار طهي بعد كل زيادة لاختبار كل قطعة دجاج.
- ثم قومي بتحمير الدجاج في فرن ساخن مع حوالي ملعقة صغيرة من زيت نباتي مناسب للطهي على درجة حرارة عالية من جميع الجوانب، حتى ينضج تماماً.
اختيارات أنواع التتبيلات:
- خل الأرز (درجة الحموضة: 2 إلى 3)
- عصير البرتقال (درجة الحموضة: 3.5 إلى 4.6)
- اللبن الرائب (درجة الحموضة: 4.4 إلى 4.8)
- الزبادي (درجة الحموضة: 4 إلى 4.94)
- عصير الليمون (درجة الحموضة: 3 تقريباً)
- صلصة الطماطم (درجة الحموضة: 5.1 إلى 5.8)
النتائج
بعد مرور ثلاث ساعات، كانت أكثر التتبيلات طراوةً هي عصير الليمون، وصلصة الطماطم، وعصير البرتقال، والزبادي. كان الدجاج المتبل باللبن الرائب طرياً بالكاد أكثر من قطعة دجاج غير متبلة، وكان الدجاج المتبل بخل الأرز طرياً بنصف طراوة القطع الطرية جداً المذكورة آنفاً. بعد مرور ست ساعات، كانت أكثر التتبيلات طراوةً هي نفسها - عصير البرتقال، وعصير الليمون، وصلصة الطماطم، والزبادي - مع إضافة خل الأرز. كان الدجاج المتبل باللبن الرائب طرياً أكثر بقليل من ذي قبل، ولكنه لم يكن بنفس طراوة القطع الأخرى.
على صعيد النكهة، بحلول الثلاث ساعات، كان عصير الليمون وعصير البرتقال وصلصة الطماطم قد اخترق اللحم تماماً. كما حمل عصير الليمون فقط نكهة الثوم إلى الدجاج. وعند علامة الست ساعات، انضم خل الأرز مرة أخرى إلى المجموعة. ومن الغريب أن الثوم قد اختفى من دجاج عصير الليمون بحلول علامة الست ساعات، ولم تكن نكهات اللبن الرائب والزبادي ملموسة بشكل خاص في اختبارات الثلاث ساعات، ولكنها كانت خفية ولذيذة في اختبارات الست ساعات بشكل عام.
اكتشفي: كيف أجعل الأكل لذيذاً بإضافة واحدة؟
الجولة الثانية
من الشكاوى الشائعة حول التتبيلات أنها، حتى مع مرور الوقت، قد يكون عمق اختراقها محدوداً. (على سبيل المثال، عند طهي لحم غير مُقطّع إلى قطع صغيرة ومثالية بحجم 5 سم × 5 سم، في مثل هذه الحالة). يلاحظ الناس أن التتبيلات، ما لم تكن غنية بالملح، وفي هذه الحالة يُطلق عليها بشكل أدقّ اسم المحاليل الملحية، لا تخترق اللحوم بعمق كبير، ونادراً ما تتجاوز ⅛ بوصة، حتى بعد ساعات طويلة من النقع. خاصةً في الثلاجة الباردة حيث تكون الجزيئات بطيئة الحركة. قد تدخل في المسام والشقوق الصغيرة على السطح. في هذه الحالة ما عليك سوى استخدام ماء مالح من خل الأرز، مع تقطيع قطع الدجاج بعمق حوالي ⅓ بوصة فهذا يعزز امتصاص النكهة بشكل ملحوظ، ويعجّل من طراوة تتبيلة خل الأرز عند مرور ثلاث ساعات، مقارنةً بقطعة الدجاج المغمورة فقط. بعد مرور ست ساعات، لكن يصبح الدجاج المقطّع مطاطياً ومتغلغلاً أكثر من اللازم.
وصفة تتبيلة للحم البقر أو الدجاج
يمكن استخدام هذه التتبيلة الداكنة والغنية مع أي نوع من اللحم البقري أو الدجاج. إذا كنت ترغبين في مذاق حار، أضيفي الفلفل الحار المفروم حسب رغبتك، فهي لذيذة!
- وقت التحضير: 10 دقائق
- وقت النقع: 4 ساعات
المقادير:
- ¼ كوب صلصة الصويا
- 3 ملاعق كبيرة من العسل
- ملعقتان كبيرتان من الخل الأبيض المقطر
- 1 ½ ملعقة صغيرة من مسحوق الثوم
- 1 ½ ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون
- ¾ كوب زيت نباتي
- 2 بصل أخضر مفروم
- 1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون خشناً
طريقة التتبيل:
- في وعاء كبير، امزجي صلصة الصويا والعسل والخل الأبيض المقطر ومسحوق الثوم والزنجبيل المطحون والزيت النباتي والبصل الأخضر والفلفل الأسود. ضعي اللحم في التتبيلة حسب الرغبة.
- احفظيه في الثلاجة لمدة 4 ساعات على الأقل قبل الشواء.
أضف تعليق