في التاريخ الطهوي الممتد، لعبت التوابل دوراً محورياً، ليس فقط في تحسين النكهة، بل أيضاً في حفظ الطعام. وبينما حلت تقنيات التبريد والتعليب الحديثة محل الطرق التقليدية إلى حد كبير، لا تزال ممارسة استخدام التوابل لحفظ الطعام، وهي ممارسة قديمة، تحظى بأهميتها حتى اليوم، كما ينقلها لك "مطبخ سيدتي".
دبي – لينا الحوراني
تستخدم صناعة الأغذية على نطاق واسع المواد الحافظة الاصطناعية لتأخير التدهور الناتج عن تكاثر الميكروبات والعمليات الإنزيمية والتفاعلات التأكسدية. ومع ذلك، أثار استخدام هذه المواد الحافظة الاصطناعية في المنتجات الغذائية قلقاً كبيراً لدى المستهلكين، وينبع ذلك أساساً من المخاطر الصحية المحتملة التي تُشكلها.
تشمل هذه المخاطر مجموعة من الآثار الجانبية، بما في ذلك على سبيل المثال لا الحصر:
- اضطرابات الجهاز الهضمي.
- اختلال ميكروبات الأمعاء.
- ردود الفعل التحسسية.
- مضاعفات الجهاز التنفسي.
- المخاوف بشأن خصائصها المسرطنة.
اكتشفي: خلطات توابل منزلية تغنيكِ عن المنتجات الجاهزة
ونتيجةً لذلك، يُبدي المستهلكون تردداً متزايداً في شراء الأطعمة المحفوظة التي تحتوي على هذه المواد المضافة. وتُجرى دراسات على التوابل، المعروفة بقيمتها المضادة للميكروبات، لمعرفة مدى إمكانية استخدامها كمواد حافظة للأغذية، حيث تم تقييم 25 نوعاً من التوابل من حيث خصائصها المضادة للميكروبات الكامنة وإمكانية تطبيقها في تثبيط مختلف الكائنات الحية الدقيقة المنقولة بالغذاء، ليس فقط لتحل محل المواد الحافظة الاصطناعية، بل أيضاً لتحسين استخدامها في سلامة الأغذية وإطالة مدة الصلاحية. علاوة على ذلك، هناك حاجة إلى الابتكار المستمر في تقنيات تغليف العوامل المضادة للميكروبات. سيكون تطوير أساليب فعالة من حيث التكلفة والكفاءة، إلى جانب توسيع نطاق عمليات الإنتاج، أمراً بالغ الأهمية لمنافسة خيارات مضادات الميكروبات التقليدية من حيث الفعالية والقدرة على تحمل التكاليف.
يمثل تلف الطعام تقدماً أيضياً يؤدي إلى تدهور المواد الغذائية. وينشأ عن مجموعة متنوعة من العمليات، التي تشمل التحولات الفيزيائية والكيميائية بالإضافة إلى الإجراءات الأنزيمية والميكروبية، مما يجعلها غير مناسبة أو غير مستساغة للاستهلاك البشري بسبب التغيرات في سماتها الحسية. وقد لا تشكل بعض الأطعمة الفاسدة خطراً على الصحة لأنها قد تفتقر إلى مسببات الأمراض أو السموم، ولكن تغييراتها غير الجذابة تجعلها غير جذابة للاستهلاك. وقد برز تلوث وانتشار الكائنات الحية الدقيقة المسببة لتلف الطعام كعوامل مهمة تساهم في فقدان الغذاء المعاصر.
والطريقتان الرئيسيتان اللتان يمكن أن تفقد بهما الأطعمة الطازجة جودتها هما:
(أ) بسبب التمثيل الغذائي للبكتيريا ونموها، مما قد يؤدي إلى تغيير مستويات الرقم الهيدروجيني ويؤدي إلى تكوين مركبات سامة وغازات وروائح كريهة ومخاط.
(ب) أكسدة الصبغات والدهون في الأطعمة الغنية بالدهون، مما قد يسبب تغير اللون والنكهات غير المرغوب فيها وتكوين مركبات ذات تأثيرات بيولوجية ضارة
-
غلاء أسعار حفظ الأغذية!
يمثل حفظ الأغذية حالياً مصدر قلق بالغ الأهمية، حيث أثر ارتفاع أسعار المواد الغذائية بشكل كبير على العديد من المناطق النامية، حيث شهدت العديد من البلدان ارتفاعاً مستمراً في أسعار المواد الغذائية المحلية مقارنة بالمستويات التي يفترض أن تكون عليها، لذلك، كلما كان ذلك ممكناً، يُنصح باختيار نظام غذائي خالٍ من المواد الحافظة، في دراسة سابقة، بينما كان المستهلكون يدركون بعض المزايا التي يمكن أن تقدمها الإضافات، إلا أن هناك اعتقاداً سائداً بأن الإضافات غير مرغوب فيها بطبيعتها. ونتيجة لذلك، اعتقد هؤلاء المستهلكون أنه يجب تقليل وجود الإضافات في منتجاتنا.
اكتشفي: طريقة تجفيف الخضروات
-
كيف تعتبر التوابل مواد حافظة طبيعية؟
تتمتع التوابل، مثل القرنفل والقرفة والفلفل الأسود، بخصائص مضادة للميكروبات قوية. هذه المركبات الطبيعية تمنع نمو البكتيريا الضارة والفطريات والكائنات الدقيقة الأخرى التي تُسبب تلف الطعام.
علاوة على ذلك، تُضفي التوابل عمقاً وتعقيداً على الأطباق، كما تعمل كمواد حافظة في الوقت نفسه. إن مزيج الزيوت العطرية والمركبات النشطة بيولوجياً في التوابل لا يُضفي نكهات مميزة فحسب، بل يُساعد أيضاً على إبطاء أكسدة الدهون، مما يُطيل نضارة الطعام.
-
ماذا توفر التطبيقات الحديثة؟
في المشهد الطهوي المعاصر، تطور استخدام التوابل في حفظ الطعام إلى ما هو أبعد من الأساليب التقليدية. حيث إن تقنيات الحفظ الممزوجة بالتوابل، مثل الزيوت الممزوجة بالتوابل والفرك والمحاليل الملحية توفر لمسة حديثة على ممارسات الحفظ القديمة.
وهنا يمكن الكشف أنه يتجاوز دور التوابل في حفظ الطعام مجرد تعزيز النكهة. فمنذ الحضارات القديمة وحتى المطابخ الحديثة، كانت التوابل بمثابة عناصر أساسية في المطبخ وحافظة على نضارة الطعام. وبينما نواصل استكشاف أساليب مبتكرة لحفظ الطعام، دعونا لا ننسى المساهمات القيّمة لهذه العجائب العطرية.
-
ما هي الأعشاب والتوابل التي يمكن أن تحفظ الطعام؟
تشمل معايير الإدراج التوابل والبهارات، بما في ذلك المستخلصات والزيوت العطرية أو الأجزاء المشتقة من الجذور والأبصال والجذوع والأوراق والبذور والأزهار والفواكة، والتي تُظهر قدرة مضادة للميكروبات وتُستخدم عالمياً كمضافات غذائية وطبية، سواءً بمفردها أو مع نباتات صالحة للأكل. وشملت معايير اختيار أنواع معينة من التوابل اعتبارات متعددة الجوانب، بما في ذلك قدرتها المضادة للميكروبات، وتوافرها على نطاق واسع، وأهميتها الثقافية والطبية، وخصائص السلامة، والمنشأ الجغرافي، وخصائص قابلية الاستخلاص.
أما التوابل المستبعدة فهي المشتقة من مصادر غير كاسيات البذور، مثل السرخس والأشنات والطحالب والأعشاب البحرية، حيث ينصب التركيز الرئيسي لهذه الأعشاب على التقييم المختبري للنشاط المضاد للميكروبات.
أضف تعليق