قد تتغير القاعدة العامة لضبط درجة الحرارة ومدة الطهي عند طهي أطباق مختلفة، أو عدة أطباق في الفرن في نفس الوقت، خاصةً إذا كانت درجات الحرارة المطلوبة و/أو أوقات الطهي للأطباق مختلفة، مع الأخذ بعين الاعتبار نوع الفرن الذي تستخدمينه على نتائجك... على سبيل المثال، إذا كان لديك فرن حراري. من الممكن أيضاً أن يكون الفرن محملاً بشكل زائد، لذا من المهم التفكير في ذلك... وبعض الأطعمة تحتاج حقاً إلى وضعها في الفرن فقط لأنها تحتاج إلى الحرارة الكاملة المحيطة بها... لذا، لا توجد قواعد عامة دقيقة لدرجات الحرارة أو أوقات الطهي المحددة. لكن تقريباً إليك ما يحتاجه كل طبق على حدة.
دبي – لينا الحوراني
معظم الوصفات التي تتطلب درجة نضج محددة تتطلب اختباراً لتحديدها (مثل درجة الحرارة الداخلية النهائية، والملمس، ودرجة اللون البني، والصلابة، إلخ). لذلك عليك إخراج الطعام من الفرن عندما يصل إلى درجة النضج المطلوبة. معظم الأطعمة تنضج في النهاية على درجات حرارة أقل؛ لكنها قد تستغرق وقتاً أطول. أما الأطعمة الأخرى، فغالباً ما تكون أقل دقة في تحديد درجات النضج، مثل اليخنات، والطواجن، واليخنات المطهوة ببطء. الطهي لفترة أطول غالباً ما يجعل قوام الطعام أكثر طراوة، وهو أمر مفيد في كثير من الأحيان.
-
مستوى النضج
إذا كان هدفك هو طهي عدة أطباق في الوقت نفسه، فقد يكون التوقيت أكثر صعوبة. في هذه الحالة، عليك التخمين، ووضع الأطعمة التي تحتاج إلى طهي أطول أولاً، ومراقبة كل شيء. إذا كان طبق معين ينضج بسرعة كبيرة، يمكنك عادةً إخراجه وتغطيته بغطاء أو ورق ألومنيوم وإعادته إلى الفرن عندما تقترب الأطباق المتبقية من النضج. بالنسبة للمخبوزات، يُفضل أن تكون شبه ناضجة قبل إخراجها وتركها ترتاح. (يجب أن تكون بنية الغلوتين مستقرة، وعادةً ما تكون درجة حرارتها الداخلية 180-190 فهرنهايت على الأقل). بالنسبة للأطباق الأخرى، قد تتمكن من إخراجها من الفرن في منتصف الخبز وإعادتها بعد أن تقترب الأطباق الأخرى من مستوى النضج. لأسباب تتعلق بسلامة الطعام، لا يُنصح بإراحة الطعام لفترة طويلة قبل إعادته إلى الفرن، ولكن من المفيد موازنة التوقيت مع اقتراب كل شيء من النضج.
اكتشفي: درجة حرارة المكونات في الحلويات للحصول على الطعم المثالي
-
لكل طبق حرارته
تتوفر العديد من المخططات والجداول لتحديد كيفية تأثر التوقيت بتغيرات درجة الحرارة، ولكنها نادراً ما تكون دقيقة. التجربة والخطأ وحدهما هما ما يحددان كيفية تأثر طبق أو وصفة معينة. وينطبق هذا بشكل أكبر على الأفران الممتلئة، حيث تُحدث تقلبات درجة الحرارة، والبخار المنبعث من أطباق أخرى، والتغيرات في الحرارة الإشعاعية ودوران الهواء الناتج عن أواني الخبز الأخرى، وما إلى ذلك، اختلافات كبيرة في أوقات الخبز. النصيحة العامة الوحيدة هنا هي مراقبة الطهي باستمرار واستخدام أي معايير نضج متاحة.
بالنسبة لدرجة الحرارة، قد تصبح الأمور معقدة بعض الشيء، ولكن فيما يلي بعض الأفكار العامة لأنواع مختلفة من الطعام:
-
درجة حرارة المخبوزات
يجب تحديد درجة الحرارة بناءً على الأطعمة الأكثر حساسية للحرارة. عادةً ما تكون هذه المخبوزات، التي تعتمد على توازن دقيق بين الحرارة العالية (لرفع أو تكوين زنبرك الفرن، ولتثبيت العجين/الخليط بعد التمدد) والحرارة المنخفضة (لتجنب التحمير الزائد أو الاحتراق قبل نضج الجزء الداخلي). إذا كانت لديك مخبوزات، فقد تحتاجين إلى ضبط فرنك على درجة الحرارة المطلوبة للمخبوزات.
إذا كان لديك عدة أنواع من المخبوزات لخبزها في نفس الوقت، فقد يكون من الممكن أو لا الحصول على نتائج جيدة: أفضل ما يمكنك فعله هو أخذ شيء قريب من درجة الحرارة المتوسطة وإخراجها عند الانتهاء. عندما تكون على شك، واعلمي أنه لن ترتفع بعض أنواع المخبوزات إلى هذا الحد، ولكن غالباً ما تكون هذه مشكلة جودة أقل للتعامل معها من المخبوزات التي تحترق من الخارج ولكنها نيئة أو جافة من الداخل (والتي يمكن أن تحدث مع درجة حرارة عالية). في الواقع، على الرغم من التحذيرات حول ضرورة التسخين المسبق، يمكن خبز عدد مفاجئ من المخبوزات بنجاح بدءاً من فرن بارد وسيظل يحقق ارتفاعاً كافياً تماماً، ستحتاجين عموماً إلى الوصول إلى شيء قريب من درجة حرارة الوصفة لتحقيق ضبط كافٍ للعجين/الخليط (قبل الانهيار) ثم التحمير.
عادةً ما يُفضّل خبز أي معجنات حساسة (والحلويات المعقدة المرتبطة بها، مثل السوفليه) بمفردها. فإلى جانب موازنة درجة الحرارة والتوقيت، يمكن للرطوبة التي تدخل الفرن من الأطباق الأخرى أن تؤثر بشكل كبير على عملية خبز المعجنات. لذا، ننصح بعدم محاولة دمج خبز المعجنات مع أشياء أخرى إلا إذا كنتِ مُلِمًة بما تفعلينه.
اكتشفي: درجات الحرارة المثالية لخَبز الحلويات والمعجنات ... اعتمديها في مطبخك
-
درجة اللحوم المشوية والقطع كبيرة من الطعام المشوي
الأسباب الرئيسية لتحميص الطعام على درجة حرارة عالية هي أولاً الحصول على تحمير كافٍ (مع عناصر نكهته)، وثانياً الطهي بسرعة.
لكن اعلمي أن التحمير على درجة حرارة منخفضة سيُنجز المهمة، وحتى التحمير البطيء يُحسّن جودة أي نوع من اللحوم تقريباً. توجد جداول وقواعد عامة لتقدير أوقات تحميص اللحوم المختلفة عند درجات حرارة مختلفة، ولكنها لا تُغني عن استخدام مقياس حرارة جيد. إذا كنتَ مُلتزمة بجدول زمني، يُمكنك تعديل درجة حرارة الفرن لضمان نضج اللحم في الوقت المُحدد.
بالنسبة للتحمير، يمكنك إما تحمير اللحم أولاً على الموقد أو في فرن عالي الحرارة (وهذا الخيار الأمثل للدواجن)، أو استخدام "التحمير العكسي" حيث تُشغّلين الفرن قبل التقديم مباشرةً وتُسخّنه على نار عالية لمدة 5-10 دقائق (مناسب للحوم البقر، والضأن، إلخ). كما أن التحمير العكسي يُتيح لك الوقت لوضع باقي الطعام في أطباق التقديم، وتحضير الصلصة، وما إلى ذلك قبل التقديم.
إذا كنت تشوين اللحم على درجة حرارة أعلى لاستيعاب المخبوزات أو غيرها من الأطعمة، فقد تنضج الطبقة الخارجية من اللحم بسرعة كبيرة. قد يُساعد تغطية جزء من اللحم أو كل اللحم بورق القصدير. إذا لم يكن ذلك كافياً، غطي اللحم تماماً وأخرجيه من الفرن لبضع دقائق ليرتاح اللحم ويستقر قليلاً في درجة حرارته، ثم أعيديه إلى الفرن.
-
درجة حرارة الخضراوات للشواء
مرة أخرى، هذه الخضروات مرنة إلى حد ما، ولكن إذا تم طهيها لفترة طويلة جداً فقد تجف وتتقلص، وإذا تم طهيها في درجة حرارة منخفضة جداً، فقد يستغرق الأمر وقتاً طويلاً حتى تنضج الخضروات الكثيفة (مثل البطاطس والجزر وما إلى ذلك).
كما أنها غالباً ما تُطلق كمية كبيرة من الرطوبة في الفرن، ما قد يؤثر على أطباق أخرى، إذا وضعتها في الفرن سوياً، وخاصةً تلك التي يُفضّل تحميرها. تنطبق هذه النقطة الأخيرة على معظم الأطعمة المشوية المقطعة إلى قطع صغيرة. من المفيد غالباً إزالة أي أطعمة تُطلق كمية كبيرة من البخار مؤقتاً أثناء مرحلة تحمير الأطعمة الأخرى. (غطِيها بورق قصدير وأعيديها إلى الفرن لتسخينها قبل التقديم).
اكتشفي: مدة طهي لحم البقر المفروم
-
الأطباق المغطاة / الطواجن
غالباً ما تُخبز الطواجن في الفرن دون غطاء. أما الأطباق المخبوزة داخل الأواني أو غيرها من الأواني المغطاة، فعادةً ما تكون أقل حساسية لتغيرات درجة الحرارة، إلا إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة جداً، ما قد يؤدي إلى التصاق بعض الأطعمة واحتراقها في وعاء الطهي. ومجدداً، تُطهى معظم الأطعمة في النهاية على درجات حرارة أقل، مع أن الوقت الإجمالي قد يصعب التنبؤ به إلا بعد التجربة.
استخدام غطاء على بعض أطباقك يمنع أيضاً الرطوبة الزائدة في الفرن. الرطوبة الزائدة غير مرغوب فيها عادةً في معظم الحالات، لأنها قد تؤثر على التحمير. مع ذلك، يمكن استغلالها لصالحك في حالات محدودة، مثل خلال أول 10-15 دقيقة من خبز الخبز والمخبوزات المماثلة، عندما يكون الفرن ساخناً جداً قبل أن تجف القشرة وتتماسك.
فكّري في إجراء تعديلات حسب الحاجة على الأطباق التي تتطلب مرحلة خبز مغطاة ومرحلة أخرى مكشوفة. غالباً ما يؤدي استمرار الخبز المغطى لفترة أطول إلى زيادة طراوة الطبق، وقد يكون من الفعّال استخدام الفرن على درجة حرارة أقل مع فترة خبز أطول. وكما هو الحال مع "التحمير العكسي" للحوم، يمكن غالباً إنهاء الطبق الذي يحتاج إلى مكشوف لجزء أخير من الخبز بدفعة أخيرة من الحرارة العالية أو ببضع دقائق تحت الشواية.
-
معلومات عامة لطهي الأطعمة
تحتاج معظم الأطعمة إلى درجة نضج معينة طوال فترة الطهي؛ باستثناء بعض المخبوزات، يُمكن تحقيق ذلك غالباً باستخدام درجة حرارة فرن منخفضة (حتى درجة حرارة أقل من 250 فهرنهايت تقريباً تُسبب بعض المشاكل في بعض الأطباق).
تحتاج بعض الأطعمة إلى قوام خارجي ونكهة ودرجة تحمير محددة، وما إلى ذلك، وهو ما يُفضل تحقيقه عند درجة حرارة أعلى. إذا كنت ترغبين في ذلك، فاختاري درجة حرارة متوسطة، أو خصصي لها مرحلة في بداية أو نهاية الخبز على درجة حرارة أعلى. كما يُمكن استخدام فرن الحمل الحراري في كثير من الأحيان، إن وُجد.
بالنسبة للمخبوزات، يجب موازنة إنتاج/تمدد الغاز أثناء التخمير مع مدة تماسك العجين/الخليط، ما يجعل المخبوزات أكثر حساسيةً لدرجة الحرارة. ما لم تكوني على دراية بما تفعلينه (والذي قد يتضمن تعديلات على عوامل التخمير أو اختيار مرحلة مختلفة من التخمير للمنتجات التي تعتمد على الخميرة قبل الخبز)، غالباً ما تحتاج المخبوزات إلى خبز قريب من درجة حرارتها المعتادة الموصى بها.
قد تُسبب كثرة الطعام مشاكل. تأكدي دائماً من وجود دوران هواء كافٍ حول جميع الأطباق، وخاصةً تلك غير المغطاة. كما ذُكر سابقاً، قد تُشكل الرطوبة الزائدة مشكلةً عند وضع أطباق كثيرة في الفرن، مما يؤثر على سرعة طهي الطعام وتحميره.
يؤثر وضع عناصر التسخين بشكل كبير على ذلك. ولكن بشكل عام، في الأفران التي تحتوي على عنصر تسخين في الأسفل أو في الأعلى والأسفل، ستحمر الأطباق في أسفل الفرن بشكل أسرع، بينما ستحمر الأطباق في الأعلى بشكل أسرع.
لا تضعي الأشياء التي تحترق بسرعة على أي من السطحين في المكان الخطأ. ترتفع الحرارة، لذا مع وجود الكثير من الطعام في الفرن، سيكون الجزء العلوي منه أكثر سخونة (وسيزداد فرق درجة الحرارة عند وجود الكثير من الطعام)، لذا ضعي الأطعمة التي تحتاج إلى درجة حرارة أعلى في مكان أعلى.
أضف تعليق