الملح ضروري، ليس فقط لأجسامنا، بل أيضاً لإضفاء نكهة مميزة على أطباقنا. فهو يساعد على موازنة النكهات وتعزيزها (حتى أن البعض يضيف الملح إلى القهوة!). لكن في بعض الأحيان، قد يكون الإفراط في استخدام الملح ضاراً، كما هو الحال عند إضافة كمية كبيرة منه إلى الطبق. ولن يقلل من محتوى الصوديوم في طبقك إلا إضافة المزيد من المكونات. حتى تلك الحيلة القديمة المتمثلة في إضافة حبة بطاطس ثم إزالتها بعد نضجها غالباً ما تكون غير فعالة.
دبي – لينا الحوراني
إذا لم تتمكني من زيادة حجم الطبق بمكونات إضافية، فإن أفضل حل هو تغطية الطعم المالح بالتوابل. لكن إضافة الأوريجانو عشوائياً إلى القدر لن تجدي نفعاً. عليك أن تكوني أكثر حرصاً: فبعض النكهات تساعد على إخفاء الطعم المالح، بينما لا تفعل ذلك نكهات أخرى. يُعدّ كل من السكر ومنتجات الألبان من الإضافات المجربة والمضمونة للمساعدة في معادلة النكهات المالحة، لكن قد يصعب دمجهما. في حين أن ملعقة من شراب القيقب لن تضر بصلصة الشواء المالحة، إلا أنك لن ترغبين في إضافة السكر إلى حساء السمك اللذيذ.
اكتشفي: 7 أسرار لتحضير الصلصات المثالية للأطباق المختلفة
بدلاً من ذلك، استخدمي الأحماض. فمثل السكر ومنتجات الألبان، تُخفي إضافة القليل من الحمض آثار الملح الزائد. ولكن، بينما يقتصر استخدام السكر ومنتجات الألبان على جوانب محدودة، يتميز الحمض بتعدد استخداماته: فهو يُناسب الأطباق الحلوة والمالحة على حد سواء. هل تخشين أن يُحوّل المزيد من السكر فطيرة الكرز إلى طبق حلو مُفرط الحلاوة؟ أضيفي رشة من عصير الليمون. هل تُعانين من ملوحة زائدة في الكرنب الأخضر؟ اختاري الخل - فهو إضافة كلاسيكية على أي حال.
-
كيفية معادلة الملح بالحمض
تذكري أن تُوازني حموضة طبقك. عصير الليمون منعش ومتعدد الاستخدامات، لكن الحمضيات ليست دائماً الخيار الأمثل. يتوفر الخل بنكهات متنوعة تُسهّل عليك اختيار ما يُناسب طبقك، كالآتي:
هل تُريدين حساء خضار؟ أضيفي المزيد من الطماطم.
هل تُريدين موازنة طبقك بنكهة حلوة أو حامضة؟ جرّبي العسل. مع أن العسل قد لا يكون من الأطعمة الحمضية، إلا أن درجة حموضته 3.9، أي أكثر حمضية من العديد من الأطعمة المعروفة بحموضتها، مثل الطماطم أو القهوة.
أحياناً، لا يمكنك إضافة المزيد من السوائل إلى الطبق. لذلك، من المفيد الاحتفاظ بالأحماض البودرة في مطبخك. تتوفر العديد من أحماض الطهي على شكل مساحيق، يمكنك شراؤها بكميات كبيرة عبر الإنترنت.
لا تضيفي إلى الأحماض البودرة سوائل إضافية، فهي أسهل في الإخفاء. إذا كنت تخشين أن يطغى طعم الليمون على طبق رقيق، فاختاري الأحماض البودرة - فهي تتميز بنكهة أنقى وأكثر صفاءً.
لا تتحمل جميع الأطباق إضافة المزيد من الأحماض. فالأحماض قد تُفسد التفاعلات الكيميائية التي تُضفي عليها مذاقاً رائعاً. لذا، توخّي الحذر الشديد عند تحضير المخبوزات، فالدقة في الخبز أمرٌ بالغ الأهمية. تجنّبي إضافة الأحماض إلا إذا كانت الوصفة تتطلبها، وانتبهي جيداً عند إضافة السوائل.
اكتشفي: الطريقة المثلى لتجفيف الأعشاب لاستخدامها في وقت لاحق
-
كيفية تجنب الإفراط في استخدام الملح
أسهل طريقة لتجنب الإفراط في استخدام الملح؟ الاعتدال في الكمية والتذوق أثناء الطهي. استلهمي من نصائح الطهاة المحترفين ما يلي:
- أضيفي الملح على مراحل، وتذوقي أثناء إضافة المكونات. هذه الطريقة تساعدك على فهم كيفية تفاعل الملح مع كل إضافة جديدة.
- أضيفي الملح حسب الرغبة بدلاً من اتباع وصفة محددة، لكن سكب الملح دفعة واحدة في الطبق يُفسد النتيجة.
- اسكبيه جانباً، ثم رشيه تدريجياً. إضافة الملح مباشرة تجعل من الصعب تحديد الكمية المضافة، وقد يؤدي خطأ بسيط في اليد إلى سكب نصف عبوة الملح في الطبق.
- تذكري مكوناتك. فالمكونات شديدة الملوحة مثل لحم البقر المملح والسردين والمخللات تجعل من السهل الإفراط في إضافة الملح إلى الطبق.
- بعض الأطباق، مثل صلصة بوتانيسكا - الصلصة الحمراء التي تحمل اسماً مثيراً للجدل والتي تمزج بين الكبر والزيتون والسردين - قد لا تحتاج إلى أي ملح إضافي.
- الاهتمام بالمكونات يعني مراعاة نوع الملح المستخدم. فالملح ليس متساوياً: ملح البحر، وملح الطعام، والملح الكوشر تختلف في ملوحتها، وبعض العلامات التجارية أكثر ملوحة من غيرها.
- إذا كانت وصفتك تتطلب نوعاً معيناً من الملح، فلا تغيريه. أحياناً، قد تظهر الملوحة الزائدة رغم كل محاولاتك. بدلاً من أن تدعي طبقاً مالحاً جداً يُفسد وليمة العشاء.
- تجنبي الاعتذار عن الطعام. غالباً ما نكون أشد منتقدي أنفسنا، لذا لا تُشِيري إلى ذلك. قد لا يلاحظ ضيوفك الأمر أصلاً.
أضف تعليق