وُلد نيكولاس لامبرت في عائلة من الخبازين وصانعي الحلويات الفرنسيين الأصيلين، ونشأ في قرية إيبينال الخلابة شمال فرنسا. وهو الآن طاهٍ حلويات عالمي الشهرة وحائز على جوائز عديدة. دخل عالم الطهي في سن الثانية، حيث كان مخبز والديه بمثابة ملعبه، وانغمس في فن الخبز، مما ألهمه لشق طريقه الخاص في عالم الحلويات. وانطلاقاً من شغفه باستكشاف العالم، تدرج نيكولاس في المناصب حتى تولى لامبرت منصب رئيس الطهاة المرموق في مطعم كابريس الحائز على نجمة ميشلان في فندق فور سيزونز هونغ كونغ، حيث نال المطعم خلال فترة عمله نجمته الثالثة. في أول تجربة له خارج البلاد، لم يقتصر الأمر على صقل لامبرت لمهاراته في تصميم وتطوير وإعداد الحلويات، بل واجه أيضاً تحدي تعلم اللغة الإنجليزية.
بعد انتقاله إلى دبي عام ٢٠٢١، استلم منصب كبير طهاة الحلويات التنفيذيين، في منتجع فور سيزونز دبي على شاطئ جميرا، وقدّم الشيف نيكولاس طبق "ذا بي" ليُجسّد نكهات المنطقة بمكونات مثل البقلاوة، وبسكويت الفستق، والطحينة، مُبهراً روّاد المطعم.
تتمثل فلسفة لامبرت في صناعة الحلويات في ابتكار حلويات رائعة وغنية تُبرز نكهات وقوامات قليلة، مع الحفاظ على المكونات الأساسية وإضفاء لمسة مميزة عليها، في الوقت الذي تُحفز فيه الحواس. مستوحاة من المنتجات المحلية والموسمية، وقد أراد نقلها من خلال هذا الحوار إلى قارئات مطبخ سيدتي.
دبي – لينا الحوراني
حلويات مثل المحلات
بصفتك الشيف التنفيذي للحلويات بفندق فورسيزونز جميرا دبي، ما أول نصيحة تقدمها للنساء لتحضير الحلويات بنجاح من المحاولة الأولى؟
ابدأن بالوصفات البسيطة وركّزن على وصفة أو اثنتين فقط بدلاً من إعداد عدد كبير من الأصناف. السر يكمن في فهم العجين وقوامه ومدة الخَبز المناسبة. وعندما تتقنين صنفاً واحداً جيداً، يصبح تحضير باقي الحلويات أسهل بكثير.
ما أهم القواعد الذهبية التي يجب اتباعها عند تحضير الحلويات في المنزل؟
اختاري المكونات التي تحبين نكهاتها فعلاً. عندما تعملين بنكهات تستمتعين بها، يكون الناتج النهائي أكثر إرضاءً ومتعة.
ما أكثر الأخطاء شيوعاً عند تحضير حلويات مثل المعمول أو البيتي فور؟
قلة الصبر. فالحلويات تحتاج إلى وقت لترتاح العجينة، وأحياناً في الثلاجة، قبل الخَبز. إعداد الحلويات يختلف كثيراً عن الطبخ المالح، لذلك لا تتعجلي في العملية وستحصلين دائماً على نتيجة أفضل.
اكتشفي: أشهر أنواع الحلوى في المغرب وقصص عن تاريخها
كيف يمكن للمرأة أن تجعل حلويات تبدو وكأنها من متجر حلويات احترافي؟
الدقة واستخدام الأدوات المناسبة يصنعان فرقاً كبيراً. احرصي على أن تكون القطع متساوية في الحجم وأن تُخبز بشكل متوازن. ولمسة بسيطة مثل رش السكر البودرة أو إضافة طبقة تزيين خفيفة كفيلة بمنح الحلويات مظهراً احترافياً.
القوام والطعم
ما سر الحصول على بيتي فور مقرمش من الخارج وطري من الداخل؟
الخبز على درجة حرارة أعلى نسبياً لمدة قصيرة. هذه الطريقة تمنح السطح قرمشة خفيفة مع الحفاظ على طراوة الداخل.
كثير من النساء يلاحظن تشققات في الكوكيز أثناء الخَبز. ما السبب وكيف يمكن تجنبه؟
غالباً يكون السبب أن العجين لم يرتح مدة كافية. يُفضل تركه في الثلاجة قبل الخَبز، مع تجنب فتح الفرن كثيراً حتى لا تدخل الرطوبة. وبعد الخَبز يجب ترك الكوكيز يبرد تدريجياً.
ما أفضل طريقة للحصول على لون ذهبي جميل للحلويات؟
الخبز ببطء وعلى حرارة معتدلة، مع إعطاء العجينة الوقت الكافي لتتكرمل بشكل طبيعي. فالدقيق والسكر يتفاعلان ليمنحا الحلويات لوناً ذهبياً شهياً.
كيف نحقق توازناً مثالياً بين السكر والنكهة حتى لا تكون الحلويات شديدة الحلاوة؟
التوازن هو الأساس. عادة أستخدم نسبة سكر تتراوح بين 8 و10٪ في وصفاتي. وإذا كانت الوصفة تحتوي على قدر أكبر من الحموضة مثل الحمضيات أو التوت، يمكن زيادة السكر قليلاً لتحقيق التوازن.
جودة المكونات
ما مدى أهمية جودة الزبدة في نجاح الحلويات؟ وهل تنصح بنوع معين؟
جودة الزبدة مهمة للغاية. أنا شخصياً أحب الزبدة الفرنسية لجودة الحليب المستخدم والعناية في إنتاجها، فهي تمنح الحلويات نكهة أغنى وقواماً أفضل.
هل هناك مكونات بسيطة يمكن إضافتها لمنح الحلويات نكهة مميزة وغير تقليدية؟
أحب استخدام الفانيليا لأنها تضيف دفئاً وثراءً للنكهة. كما أن لمسة من ملح البحر رائعة لأنها تعزز جميع النكهات وتجعل الحلوى أكثر تميزاً.
هل تفضل استخدام الزبدة أم السمن في الحلويات؟ ولماذا؟
في معظم الحلويات أفضل الزبدة، لكن في الحلويات العربية التقليدية أحب استخدام السمن. الزبدة تمنح نعومة ونكهة رقيقة، بينما يضيف السمن غنىً في الطعم ولمسة مكسرات خفيفة. ولكل منهما مكانه حسب الوصفة.
التخزين والتحضير
ما أفضل طريقة لحفظ حلويات العيد لتبقى طازجة لفترة أطول؟
يُفضل حفظها في علب محكمة الإغلاق في درجة حرارة الغرفة بعيداً عن الرطوبة. وهناك حيلة بسيطة وهي وضع القليل من الأرز في أسفل العلبة لأنه يمتص الرطوبة.
هل تنصح بتحضير بعض الحلويات قبل المناسبة بعدة أيام؟
أفضل دائماً تحضير الحلويات طازجة للضيوف إن أمكن. لكن عندما تكون هناك عائلة كبيرة والعديد من الأطباق، يمكن بالتأكيد تحضير بعض الحلويات مسبقاً بشرط حفظها جيداً حتى تبقى طازجة.
كيف يمكن حفظ البيتي فور والكيك من دون أن تجف أو تفقد طراوتها؟
البيتي فور يُحفظ في درجة حرارة الغرفة داخل علب محكمة الإغلاق، بينما يُفضل حفظ الكيك عادة في الثلاجة للحفاظ على قوامه.
التزيين والتقديم
ما أفكار التزيين البسيطة التي يمكن تنفيذها في المنزل لتزيين الحلويات؟
المكسرات المكرملة خيار رائع دائماً. يمكن تحضير برالين (مكسرات مكرملة) بسيط في المنزل باستخدام الكاجو أو الجوز. كما أن إضافة لمسة من ملح البحر المكرمل تمنح الحلويات نكهة قوية ومظهراً جميلاً.
كيف يمكن استخدام الشوكولاتة أو المكسرات بطريقة أنيقة لتزيين الحلويات؟
يجب استخدامها باعتدال حتى تكمل الحلوى بدلاً من أن تطغى عليها. قطعة شوكولاتة صغيرة، أو مكسرات برالين، أو حتى رسومات يدوية مستوحاة من الزخارف العربية يمكن أن تضفي لمسة جمالية رائعة.
ما نصيحتك لجعل مائدة حلويات العيد تبدو فاخرة وجذابة؟
خذي وقتك في تنسيق التقديم. استخدمي أشكالاً وألواناً وارتفاعات مختلفة لخلق تنوع بصري. كما أن استخدام صوانٍ أنيقة وحوامل صغيرة وترتيب الحلويات بعناية يمكن أن يحول المائدة بالكامل إلى لوحة جذابة.
اكتشفي: أشهر الحلويات العربية في الأعياد وقصة كل منها
إبداعات الشيف
هل يمكن الجمع بين الحلويات الفرنسية والحلويات العربية؟ وكيف؟
بالتأكيد. أحب العمل بالنكهات المحلية وتقديمها بتقنيات فرنسية. مثلاً مزج التوت مع ماء الورد، أو زهر البرتقال مع البندق، أو تقديم الشوكولاتة بطريقة راقية يمكن أن يطوّر الحلويات التقليدية مع الحفاظ على هويتها.
ما الحيلة الصغيرة التي يستخدمها الطهاة المحترفون وتحدث فرقاً كبيراً في الطعم؟
الخبرة والانتباه إلى القوام. كلما سافرت واكتشفت مكونات جديدة، تطور فهمك للنكهات. فالحلويات الراقية لا تعتمد فقط على اتباع الوصفة، بل على الإحساس بالقوام والتوازن والمشاعر التي تحملها الحلوى. وهذا ما يصنع شيف حلويات مميزاً.
ما وصفة حلوى سريعة وسهلة يمكن تحضيرها عندما يكون الوقت ضيقاً قبل قدوم الضيوف؟
فوندان الشوكولاتة بالفستق خيار سريع وغني بالطعم ومبهر عند التقديم. تحضيره لا يستغرق سوى دقائق قليلة ويضفي أجواء احتفالية دائماً.
وصفة فوندان الشوكولاتة بالفستق
المقادير:
لخليط الفوندان:
- 120 غرام شوكولاتة داكنة (60–70٪)
- 100 غرام زبدة غير مملحة
- 2 بيضة كاملة
- 2 صفار بيض
- 80 غرام سكر
- 40 غرام دقيق متعدد الاستخدامات
- رشة ملح بحري
- نصف ملعقة صغيرة فانيليا
لحشوة الفستق:
- 4 ملاعق صغيرة معجون فستق
- ملعقتان كبيرتان فستق مفروم ناعماً
لتحضير القوالب:
- زبدة لدهن القوالب
- فستق مفروم
طريقة التحضير:
- إذابة الشوكولاتة والزبدة: في حمام مائي أو في الميكروويف، ذوّبي الشوكولاتة مع الزبدة مع التحريك كل 20 ثانية حتى يصبح الخليط ناعماً ولامعاً.
- خفق البيض والسكر: في وعاء آخر، اخفقي البيض وصفار البيض مع السكر والفانيليا جيداً حتى يصبح الخليط فاتح اللون وكريمي القوام.
- دمج المكونات: أضيفي خليط الشوكولاتة المذابة إلى خليط البيض تدريجياً مع التحريك المستمر.
- إضافة المكونات الجافة: أضيفي الدقيق، رشة الملح، والفستق المطحون، وقلّبي بلطف حتى يتجانس الخليط.
- تجهيز القوالب: ادهني قوالب الفوندان بالزبدة ورشيها بقليل من الدقيق أو الكاكاو حتى لا تلتصق.
- إضافة الحشوة (اختياري): اسكبي نصف الخليط في القالب، ثم ضعي بعض حبات الفستق أو حتى ملعقة صغيرة من كريمة الفستق، وغطّي بباقي الخليط.
- الخبز: أدخلي القوالب إلى فرن محمّى مسبقاً على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 10–12 دقيقة فقط.(السر هنا: لا تتركيه أكثر حتى يبقى القلب سائلاً).
- التقديم: اتركيه دقيقة واحدة فقط، ثم اقلبيه بحذر وقدّميه فوراً.
أفكار للتقديم:
- رشي سكر بودرة على الوجه
- قدّميه مع آيس كريم الفانيليا
- زيّنيه بصوص الشوكولاتة أو الفستق
- أضيفي فستق مجروش لإضافة قرمشة لذيذة
نصائح مهمة لنجاح الوصفة:
- لا تفرطي في الخبز، فهذا أهم سر لنجاح الفوندان.
- استخدمي شوكولاتة جيدة لأن الطعم يعتمد عليها بشكل أساسي.
- يمكنك تجربة الخبز أولاً بقالب واحد لمعرفة الوقت المناسب لفرنك.
أضف تعليق