يرجع السبب الرئيسي وراء اسوداد الموز والتفاح إلى عملية طبيعية تعرف بالأكسدة الإنزيمية، وهي تفاعل كيميائي يحدث عندما تتعرض أنسجة الفاكهة الداخلية للأكسجين الموجود في الهواء بعد تقطيعها أو خدشها. ففي الحالة الطبيعية تكون خلايا الفاكهة مغلقة وتحمي مكوناتها الداخلية، لكن عند تقطيعها تنكسر هذه الخلايا، فيلتقي الأكسجين بإنزيمات موجودة داخل الثمرة، مثل إنزيم "بوليفينول أوكسيداز"، الذي يتفاعل مع المركبات الطبيعية الموجودة في الفاكهة، مما يؤدي إلى تكوين أصباغ بنية اللون تظهر تدريجياً على السطح.
دبي – لينا الحوراني
تختلف سرعة حدوث هذا التغير من فاكهة إلى أخرى، بل وحتى بين أنواع التفاح أو الموز نفسها. فبعض أنواع التفاح تحتوي على نسب أعلى من المركبات القابلة للأكسدة، ولذلك يتغير لونها بسرعة أكبر مقارنة بأنواع أخرى. كما أن درجة نضج الثمرة تؤثر في سرعة الاسوداد، إذ إن الفاكهة شديدة النضج غالباً ما تكون أكثر عرضة لتغير اللون بسبب ليونة أنسجتها وارتفاع نشاط الإنزيمات فيها. فما هي أفضل الحيل للحفاظ على الموز والتفاح من دون اسوداد.
اكتشفي: لا ترمي أعواد الكزبرة والبقدونس: حيل ذكية لاستخدامها في المطبخ
احفظي شرائح التفاح والموز في مكان بارد
كما تلعب درجة الحرارة دوراً مهماً في هذه العملية، فارتفاع الحرارة يسرّع التفاعلات الكيميائية، في حين أن درجات الحرارة المنخفضة تبطئها. ولهذا السبب يُلاحظ أن شرائح التفاح أو الموز المحفوظة في مكان بارد تحتفظ بلونها لفترة أطول مقارنة بتلك المتروكة في درجة حرارة الغرفة. ومع ذلك، ينبغي الانتباه إلى أن بعض الفواكة قد تتأثر سلباً بالتبريد الشديد إذا حُفظت لفترات طويلة.
ويُعد التبريد من الوسائل المفيدة للحفاظ على اللون، إذ يساعد وضع شرائح الفاكهة في الثلاجة على إبطاء نشاط الإنزيمات المسؤولة عن تغير اللون. لكن يفضل استهلاك الفاكهة خلال فترة معقولة للحفاظ على نضارتها وقوامها الجيد.
لا تعرضيها للهواء بعد التقطيع
من الأسباب التي تزيد من سرعة اسوداد الفاكهة أيضاً التعرض الطويل للهواء بعد التقطيع. فكلما زادت مساحة السطح المكشوفة للأكسجين، تسارعت عملية الأكسدة. لذلك فإن تقطيع الفاكهة إلى شرائح صغيرة جداً أو تركها مكشوفة لفترة طويلة يجعل تغير لونها يحدث بسرعة أكبر.
استخدمي عصير الليمون
استخدام عصير الليمون، إذ يحتوي الليمون على حمض الستريك وفيتامين "ج"، وهما مادتان تساعدان على إبطاء الأكسدة. ويمكن رش بضع قطرات من عصير الليمون على شرائح الفاكهة أو غمسها سريعاً في محلول مخفف بالماء، مما يساهم في الحفاظ على لونها الطبيعي لفترة أطول دون التأثير الكبير في مذاقها.
استخدمي عصائر طبيعية تحتوي على فيتامين "ج"
كما يمكن استخدام عصائر طبيعية أخرى تحتوي على فيتامين "ج"، مثل عصير البرتقال أو الأناناس، إذ تساعد بدورها على الحد من الاسوداد وتضفي نكهة لطيفة على الفاكهة. وتُعد هذه الطريقة مناسبة خصوصاً عند تحضير سلطات الفواكة أو الوجبات الخفيفة للأطفال.
احفظيها في عبوات محكمة الإغلاق
احفظيها في عبوات محكمة الإغلاق أو تغطيتها جيداً بعد التقطيع. فكلما قلّت كمية الأكسجين الملامسة للسطح، تباطأت عملية الأكسدة. ويمكن كذلك استخدام الأكياس المخصصة لحفظ الطعام مع إخراج أكبر قدر ممكن من الهواء منها قبل إغلاقها.
انقعي شرائح التفاح أو الموز لفترة قصيرة في ماء بارد
كما يلجأ بعض الأشخاص إلى نقع شرائح التفاح أو الموز لفترة قصيرة في ماء بارد يحتوي على كمية بسيطة من العسل أو الملح المخفف، حيث تشير بعض التجارب المنزلية إلى أن هذه الطرق قد تساعد على تأخير الاسوداد بدرجات متفاوتة. وبعد النقع تُصفى الفاكهة وتجفف بلطف قبل تقديمها.
اكتشفي: كيف تحفظين الأفوكادو بعد التقطيع بدون أن يسوّد
قطعي الفاكهة قبل وقت التقديم
ومن النصائح المفيدة أيضاً تقطيع الفاكهة قبل وقت التقديم بفترة قصيرة، خاصة في المناسبات أو الرحلات المدرسية، لأن تقليل المدة بين التقطيع والاستهلاك يحد طبيعياً من فرص تغير اللون. كما يمكن الاحتفاظ بالثمرة كاملة وتقطيعها عند الحاجة للحصول على أفضل مظهر وطعم.
أضف تعليق