يعد فصل صفار البيض عن البياض من المهارات الأساسية في المطبخ، إذ تعتمد عليه وصفات كثيرة تتطلب استخدام أحد الجزأين دون الآخر، مثل الميرانغ، والماكرون، وبعض أنواع الكيك الإسفنجي، والكاسترد، والمايونيز، والكريمات المختلفة، ولذلك فإن معرفة الطريقة الصحيحة لفصل البيض تساعد على نجاح الوصفة وتمنع إهدار المكونات، خاصة أن مجرد تسرب كمية صغيرة جداً من الصفار إلى البياض قد يمنع الأخير من الخفق والوصول إلى القوام الهوائي المطلوب، بينما يؤدي تمزق الصفار في بعض الوصفات إلى تغيير النتيجة النهائية، ولهذا يحرص الطهاة المحترفون وربات المنازل على اختيار الطريقة التي تناسبهم وتمنحهم أكبر قدر من الدقة والنظافة.
دبي – لينا الحوراني
الطريقة التقليدية: اكسري البيضة برفق إلى نصفين متساويين
تعد الطريقة التقليدية باستخدام قشرتي البيضة من أكثر الطرق انتشاراً، حيث يتم كسر البيضة برفق إلى نصفين متساويين تقريباً، ثم ينقل الصفار من نصف القشرة إلى النصف الآخر عدة مرات مع ترك البياض يتساقط تدريجياً في الوعاء الموجود أسفلها، وعندما ينتهي نزول البياض يبقى الصفار داخل إحدى القشرتين ليُنقل إلى وعاء آخر، وتمتاز هذه الطريقة بأنها لا تحتاج إلى أي أدوات إضافية، إلا أنها تتطلب شيئاً من الهدوء والدقة حتى لا تتمزق القشرة أو ينفجر الصفار أثناء نقله بين النصفين.
استخدمي راحة اليد النظيفة فوق وعاء
أما الطريقة الثانية فهي استخدام اليد النظيفة، وهي من الطرق التي يعتمد عليها كثير من الطهاة المحترفين لأنها تمنح تحكماً أكبر، حيث تكسر البيضة أولاً في راحة اليد النظيفة فوق وعاء، ثم تترك الأصابع متباعدة قليلاً حتى ينزلق البياض بينها إلى الوعاء بينما يبقى الصفار كاملاً في راحة اليد، وبعد ذلك يوضع الصفار في وعاء آخر، وتمتاز هذه الطريقة بأنها تقلل من احتمالية تمزق الصفار كما أنها أسرع عند الحاجة إلى فصل عدد كبير من البيض.
ومن الطرق العملية أيضاً استخدام ملعقة مثقبة أو مصفاة صغيرة، حيث تُكسر البيضة داخل الملعقة أو المصفاة، فيمر البياض عبر الثقوب بينما يبقى الصفار فوقها، ثم يُنقل الصفار بسهولة إلى وعاء منفصل، وتعد هذه الطريقة مناسبة للمبتدئين لأنها لا تحتاج إلى مهارة كبيرة، كما أنها تساعد في تقليل الفوضى داخل المطبخ.
اكتشفي: 8 أفكار للإعداد أطباق من البيض
استخدمي ملعقة مثقبة أو مصفاة صغيرة
وتوجد كذلك أداة مخصصة لفصل البيض، وهي أداة بسيطة مصنوعة غالباً من البلاستيك أو السيليكون أو الفولاذ المقاوم للصدأ، توضع فوق حافة الوعاء، ثم تُكسر البيضة داخلها فيتسرب البياض عبر الفتحات بينما يبقى الصفار داخل الأداة، وتمتاز بسهولة الاستخدام وسرعتها، كما أنها مناسبة للأطفال عند مشاركتهم في إعداد الوصفات تحت إشراف الكبار، لأنها تقلل من فرص الخطأ.
استخدمي زجاجة بلاستيكية نظيفة
ومن أكثر الطرق التي انتشرت خلال السنوات الأخيرة استخدام زجاجة بلاستيكية نظيفة، حيث تُكسر البيضة أولاً في طبق مسطح، ثم يُضغط على الزجاجة قليلاً لإخراج جزء من الهواء، وتوضع فتحتها فوق الصفار مباشرة، وبعد تخفيف الضغط تمتص الزجاجة الصفار إلى داخلها بسهولة، ثم يُفرغ في وعاء آخر، وتعد هذه الطريقة ممتعة وسريعة، لكنها تحتاج إلى زجاجة نظيفة وجافة تماماً حتى لا تتأثر جودة البيض.
اكسري كل بيضة في وعاء صغير منفصل قبل إضافتها
ويفضل كثير من الطهاة كسر كل بيضة في وعاء صغير منفصل قبل إضافتها إلى بقية البيض، لأن ذلك يسمح بالتأكد من سلامة البيضة أولاً، كما يمنع ضياع كمية كبيرة من البياض إذا تمزق الصفار أو كانت إحدى البيضات غير صالحة للاستخدام، وبعد نجاح الفصل يمكن جمع البياض أو الصفار في الأوعية المخصصة.
اكتشفي: طرق سهلة وآمنة لتنظيف البيض
نصائح مهمة قبل كسر البيض
- أن يكون البيض بارداً عند عملية الفصل، لأن الصفار يكون أكثر تماسكاً وأقل عرضة للتمزق، وبعد الانتهاء من الفصل يمكن ترك البياض أو الصفار حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة إذا كانت الوصفة تتطلب ذلك، خاصة عند تحضير المخبوزات التي تحتاج إلى خفق البياض للحصول على حجم أكبر.
- استخدمي أوعية زجاجية أو معدنية نظيفة وخالية تماماً من أي آثار للزيوت أو الدهون، لأن وجود كمية بسيطة جداً من الدهون قد يمنع البياض من تكوين الرغوة عند الخفق، ولهذا يفضل غسل الأدوات جيداً وتجفيفها قبل البدء، كما ينبغي التأكد من نظافة اليدين عند استخدام طريقة الفصل باليد.
- في حال تسرب جزء صغير من الصفار إلى البياض، فمن الأفضل محاولة إزالة هذا الجزء باستخدام قطعة من قشرة البيضة بدلاً من استخدام الملعقة، لأن القشرة تساعد على التقاط الصفار بسهولة دون تحريكه كثيراً داخل البياض، أما إذا كانت كمية الصفار كبيرة فمن الأفضل استخدام تلك البيضة في وصفة أخرى لا تتطلب خفق البياض، ثم البدء ببيضة جديدة.
- وللحفاظ على سلامة الغذاء، ينبغي عدم ترك البيض خارج الثلاجة لفترة طويلة، كما يفضل استخدام البيض الطازج لأن صفاره يكون أكثر تماسكاً وأسهل في الفصل، بينما يصبح صفار البيض القديم أكثر هشاشة وقد يتمزق بسهولة، مما يزيد من صعوبة الحصول على بياض نقي تماماً.
أضف تعليق