لا شيء يفسد متعة البطاطس المقلية أسرع من تحولها إلى أصابع طرية وفاقدة للقرمشة بعد دقائق قليلة من خروجها من الزيت، خصوصاً عندما نريد تقديمها إلى جانب البرغر أو الدجاج المقلي أو حتى تناولها بمفردها مع صلصة مفضلة، والسر في الحفاظ على قرمشتها لا يتعلق بالقلي وحده، بل يبدأ منذ اختيار البطاطس وتقطيعها ونقعها، ويمتد إلى درجة حرارة الزيت وطريقة تصفيتها وحتى الوعاء الذي نضعها فيه بعد القلي.
دبي – لينا الحوراني
اختاري البطاطس المناسبة
يفضل استخدام البطاطس الغنية بالنشويات والأقل احتواءً على الماء، لأنها تمنحك طبقة خارجية أكثر قرمشة ولباً طرياً من الداخل، بينما قد تؤدي البطاطس كثيرة الماء إلى نتيجة أكثر ليونة. وإذا كنت ستشترين البطاطس خصيصاً للقلي، اختاري الحبات الصلبة ذات القشرة السليمة وتجنبي الحبات الطرية أو التي تحتوي على براعم كثيرة.
اكتشفي: أسباب تفكك كرات البطاطس أثناء القلي
انقعي البطاطس في الماء البارد
بعد تقطيع البطاطس إلى أصابع متساوية، ضعيها في وعاء من الماء البارد لمدة 30 دقيقة على الأقل، ويمكن تمديد المدة إلى ساعة إذا كان لديك وقت. يساعد النقع على التخلص من جزء من النشا السطحي، وهو ما يقلل التصاق القطع ببعضها ويساعد على تكوين سطح مقرمش أثناء القلي.
بعد النقع، لا تنتقلي مباشرة إلى الزيت؛ صفي البطاطس جيداً ثم جففيها بمنشفة نظيفة أو بمناديل المطبخ حتى تختفي الرطوبة عن سطحها قدر الإمكان.
لا تهملي التجفيف
هذه الخطوة من أهم أسرار القرمشة، فالماء عدو الزيت الساخن، ليس فقط لأنه يسبب تطاير الزيت، وإنما لأن الرطوبة الزائدة تجعل سطح البطاطس أقل قدرة على تكوين القشرة المقرمشة التي نبحث عنها. افردي البطاطس في طبقة واحدة فوق منشفة جافة واتركيها لبضع دقائق قبل القلي.
جربي القلي على مرحلتين
إذا كنت تريدين بطاطس شديدة القرمشة، فالقلي المزدوج من أفضل الطرق. في المرحلة الأولى اقلي البطاطس في زيت ساخن بدرجة متوسطة حتى تبدأ في النضج من الداخل من دون أن تتحول إلى اللون الذهبي، ثم أخرجيها واتركيها ترتاح عدة دقائق.
بعد ذلك ارفعي حرارة الزيت واقلي البطاطس مرة ثانية حتى تصبح ذهبية ومقرمشة. هذه الطريقة تساعد على تحقيق التوازن بين قلب طري وقشرة خارجية متماسكة، كما تجعل البطاطس أكثر قدرة على الاحتفاظ بقرمشتها بعد إخراجها من الزيت.
لا تكدسي البطاطس في المقلاة
وضع كمية كبيرة من البطاطس دفعة واحدة يؤدي إلى انخفاض حرارة الزيت، فتبدأ البطاطس بامتصاص المزيد من الزيت بدلاً من تكوين قشرة مقرمشة بسرعة. لذلك اقليها على دفعات صغيرة، مع ترك مساحة كافية بين الأصابع حتى تتحرك بحرية داخل الزيت.
صفيها بطريقة صحيحة
بعد إخراج البطاطس، لا تضعيها مباشرة في وعاء عميق أو فوق بعضها بعضاً. الأفضل وضعها في مصفاة معدنية أو على شبك فوق صينية، بحيث يستطيع الهواء الوصول إلى جميع جوانبها ويساعد البخار على الخروج.
وإذا وضعتها مباشرة فوق طبقة سميكة من المناديل، فقد يتجمع البخار في الأسفل ويجعل الجزء الملامس للمناديل طرياً. لذلك يكون التصريف على شبكة معدنية خياراً ممتازاً للحفاظ على القوام.
لا تغطي البطاطس الساخنة
من أكثر الأخطاء شيوعاً تغطية البطاطس فور خروجها من الزيت للحفاظ على حرارتها. صحيح أن الغطاء يبقيها ساخنة، لكنه يحبس البخار، فيتكثف على سطح البطاطس ويحوّل القشرة المقرمشة إلى طبقة طرية.
إذا اضطررت إلى الاحتفاظ بها لبعض الوقت، ضعيها في صينية واسعة في طبقة واحدة، ويمكن إبقاؤها في فرن دافئ بدرجة منخفضة، مع الحرص على ألا ترتفع الحرارة إلى درجة تجعلها تجف أو تحترق.
أضيفي الملح في الوقت المناسب
يفضل إضافة الملح والتوابل بعد القلي مباشرة، عندما تكون البطاطس ساخنة، ولكن لا تبالغي في إضافة المكونات الرطبة أو الصلصات فوقها. فالصوصات، والكاتشب، والمايونيز، والجبن السائل كلها تحتوي على رطوبة يمكن أن تنتقل سريعاً إلى القشرة الخارجية وتفقدها قرمشتها.
لذلك، إذا كنت تقدمين البطاطس مع صلصة، ضعي الصلصة في وعاء جانبي بدلاً من سكبها فوق البطاطس.
اكتشفي: كيف تحافظين على قرمشة البطاطس المقلية بعد أن تبرد؟
أعيدي تسخين البطاطس بالطريقة الصحيحة
إذا بقي لديك بعض البطاطس المقلية، تجنبي تسخينها في الميكروويف، لأن البخار الناتج داخله يجعلها طرية بسرعة. الأفضل إعادة تسخينها في القلاية الهوائية أو الفرن الساخن لبضع دقائق، مع توزيعها في طبقة واحدة، حتى تستعيد جزءاً كبيراً من قرمشتها.
أضف تعليق