نصائح مهمة تحتاجينها لتعلم الطبخ باحترافية في منزلك

رغم أننا تطرقنا في أكثر من موضوع إلى الطرق التي تتجولين فيها من سيدة عادية، في المطبخ إلى طاهية محترفة، لكن لا زالت تأتينا المزيد من الرسائل الإلكترونية، التي تطلب شروط تعلم الطبخ باحترافية، تأكدي بأنك لست بحاجة إلى أن تكوني قد تعلمت أسرار جدتك في عمل المنسف،  والمقلوبة العربية، منذ طفولتك، ولا تحتاجين إلى قضاء عشر سنوات من العمل الشاق تحت إشراف طاهٍ حائز على نجمة ميشلان في باريس، كل ما تحتاجينه هو الرغبة في التعلم، أما الباقي فيمكن تعليمه.

دبي – لينا الحوراني

قد تتساءلين من أين أبدأ، إن الكمّ الهائل من الكتب والبرامج والوصفات المتوفرة على الإنترنت والإرشادات الخاصة بالطهي للمبتدئين قد يكون مرهقاً للغاية، وتختلف أسباب التعلم من إمرأة لأخرى، حيث تبدأ بعض الفتيات من الصفر، فيتعلمن كيفية الطهي لأنفسهن لأول مرة، ويطبخ البعض لأسرهن الصغيرة، ويرغب البعض في تعلم وصفات مذهلة لإبهار أصدقائهم، وربما تتساءلين عما إذا كان من الممكن تعلم كل ما تحتاجين إلى معرفته عن الطهي قبل دخول المطبخ، أياً كان مستواك، لدينا بعض النصائح السهلة للطهي التي ستعلمك كيفية تحسين مهارات الطهي في المنزل.

• اعتمدي على مهاراتك وليس وصفاتك

يجب أن تعمد سيدات المنازل إلى تطوير ذخيرة ليس فقط من الوصفات المجربة والمختبرة ولكن أيضاً من المهارات، بمجرد إتقانهن لها، يمكنهن تطبيقها على أي عدد من الوصفات المختلفة، ما هي مهارات الطهي الأساسية الخمس؟

1. يجب أن تكوني قادرة على صنع عجة (مع كمية صغيرة جداً من البيض غير المطبوخ في المنتصف).
2. يجب أن تعرفي كيفية طهي شريحة لحم بدرجات متفاوتة من النضج.
3. يجب أن تكوني قادرة على صنع الصلصة سواء كانت صلصة مقلاة بسيطة أو مرق كلاسيكي.
4. يجب أن تعرفي كيفية صنع عجينة الفطيرة القصيرة.
5. يجب أن تعرفي كيفية تقطيع البصل.

• قلدي الطهاة المحترفين وأنت تعدين طعامك

قلدي ما يسميه الطهاة المنزليون "التنظيم"، يسميه الطهاة المحترفون "mise-en-place"، وهو المصطلح الفرنسي الذي يشير إلى تجهيز جميع المكونات والمعدات قبل أن تبدئي الطهي، يمكنك معرفة ما إذا كنت قادرة على الطهي بمجرد النظر إلى مطبخك، كل شيء في مكانه الصحيح وكما ينبغي أن يكون: نظيف، ومكدس، ومُصنف، ومنظم، إنهم يحافظون على منطقة مطبخهم خالية من الفوضى، ونظيفة أثناء الطهي ولديهم دائماً خطة زمنية للطهي، عندما يطرح الناس السؤال "كيف يمكنني أن أكون طاهياً جيداً في المنزل"، غالباً ما تبدأ الإجابة بالتنظيم، لذلك فإن عدم قراءة الوصفة من البداية إلى النهاية هو خطأ مبتدئ، غالباً ما تفاجئك الوصفة المكتوبة بشكل سيء في منتصف التحضير بـ"نقع لمدة ساعة"، أو "نقع لمدة ثماني ساعات"، أو "تركها طوال الليل".

• اشتري سكاكين المطبخ الجيدة

أنفقي قدر ما تستطيعين على شراء مجموعة جيدة من سكاكين المطبخ، يجب أن تكون مريحة للإمساك بها ووزنها مناسب، ولكن ليست ثقيلة للغاية بحيث يصعب التعامل معها، قومي بتخزينها في حامل سكاكين، وليس في درج، واغسليها يدوياً دائماً، قد تتضمن مجموعة المبتدئين سكين طبخ كبيرة لمعظم تحضيرات الطعام، وسكين تقشير لمزيد من التحكم عند تقطيع المكونات الصغيرة، وسكيناً طويلة مسننة لتقطيع الخبز والكعك، وشحذ الفولاذ، أصقلي سكاكينك على الفولاذ في كل مرة تستخدمينها للحفاظ على حافتها القاطعة، السكاكين الأكثر حدة أكثر أماناً، لا تتغافلي عن ألواح التقطيع، ستحتاجين إلى لوحين على الأقل للأطعمة النيئة والمطبوخة.

• ‍اختاري أدوات المطبخ بحكمة

عندما تراقبين مطبخاً احترافياً، فأنت لن تجدي أدوات لا حاجة لاستخدامها، بل ستجدين بدلاً من ذلك على الأرجح جميع الأجهزة التي توفر الجهد: خلاط كهربائي قائم بذاته، وخلاط يدوي، ومطحنة توابل، ومعالج طعام، وماكينة معكرونة، كما تعد الماندولين، ومقياس حرارة اللحوم، وملقط المطبخ، ومبشرة ميكروبلان من الأشياء "اللطيفة"، وعندما يتعلق الأمر بأواني الطهي ومقالي القلي، اختاري الأواني ذات القاعدة الثقيلة (دائماً ذات الأغطية) لأنها توفر حرارة متساوية وتحتفظ بالحرارة لفترة أطول، كما ستستحق قدر البخار والمقلاة الصينية والمقلاة المصنوعة من الحديد الزهر قيمتها.

• تذوقي طعامك أكثر من مرة

إن تعلم تذوق الطعام وتعديل التوابل من أهم المهارات التي يجب أن يتقنها الطهاة، إنها مهارة لا غنى عنها يمكنك ممارستها لتحسين مهاراتك في الطهي في المنزل، غالباً ما يكفي رشة من الملح أو عصرة ليمون أو رشة من رقائق الفلفل الحار لرفع مستوى الطبق، كوني حذرة عند استخدام الزبدة المملحة في الطهي والخبز لأنها قد تؤدي إلى الإفراط في التوابل؛ يستخدم معظم الطهاة الزبدة غير المملحة، عند استخدام الفلفل للتتبيل، قد ترغبين في استخدام الفلفل الأبيض في الأطباق ذات اللون الفاتح لأن الفلفل الأسود المطحون خشناً قد يبدو غير جذاب، لا تنسي أن الأطباق الحلوة تحتاج إلى التتبيل أيضاً، سواء بقليل من الملح مع الشوكولاتة أو الكراميل أو السكر الإضافي لموازنة حموضة الفاكهة الحامضة.

• افهمي نظرية تفاعل ميلارد

يؤدي تحمير اللحوم قبل طهيها على نار هادئة أو حتى تحميصها إلى تكرمل السكريات الموجودة على السطح وإضافة ثراء ولون إلى اللحوم، يُطلق على هذا تفاعل ميلارد، احرصي دائماً على تحمير اللحوم على دفعات صغيرة حتى لا تزدحم المقلاة وتنتهي إلى عدم الاستواء، احرصي على عدم الإفراط في طهيها في هذه المرحلة وإلا ستصبح قاسية، تبليها قبل تحميرها مباشرة وإلا ستسحب الرطوبة من اللحم.

• احصلي على مكوناتك بعناية

السر في الطهي هو الحصول على أفضل المكونات التي يمكنك العثور عليها، تعرفي إلى تقويم النمو الموسمي، حتى تستخدمي فقط الفاكهة والخضروات في ذروتها، اختاري الخضروات التي لا تحتوي على أوراق ذابلة أو متغيرة اللون أو كدمات أو علامات أخرى للتلف، وغير مألوفة من سوق المزارعين أو جربي مكوناً جديداً من محل الأطعمة الجاهزة.

عندما يتعلق الأمر بشراء الأسماك، ابحثي عن الأسماك التي تفوح منها رائحة البحر، يجب أن تكون العيون صافية وبارزة، وليست غائرة؛ يجب أن تكون الخياشيم وردية أو حمراء، وليست رمادية أو بنية؛ يجب أن يكون الجسم لامعاً وصلباً، في حالة شرائح السمك، يجب أن يكون اللحم صلباً؛ وألا يترك إصبعك على اللحم انبعاجاً.

قد يهمكِ الإطلاع على:  كيف أصبح طباخة ماهرة؟ و10 نصائح للوصول إلى هذا الهدف

• تعرفي إلى البصل الذي تفضلينه

لا تستغربي أن تعلم كيفية تقطيع البصل إلى شرائح بشكل صحيح، هو من أساسيات الاحتراف في المطبخ، شاهدي المحترفين في برامج الطبخ أو اقضِي بضع دقائق في مشاهدة برنامج تعليمي عبر الإنترنت، قد تطلب منك الوصفة "تقليب" البصل المفروم، افعلي ذلك عن طريق طهيه برفق في مقلاة ذات غطاء محكم في القليل من الزبدة أو الزيت، يمكنك وضع ورق مقاوم للدهون مبلل بالماء في الأعلى لتقليل التبخر، يصبح البصل جاهزاً عندما يصبح شفافاً وطعمه حلواً وخفيفاً، حيث يعد البصل الأحمر والأصفر من العناصر المهمة في جميع الوصفات، ومن المهم معرفة الفرق بينهما.

• ‍ابدئي بالتوابل الكاملة

تتعفن التوابل المطحونة مسبقاً وتفقد نكهتها بمرور الوقت، من الأفضل طحن التوابل كاملة بنفسك، استخدمي الهاون والمدقة أو مطحنة التوابل، تُضاف معظم التوابل في بداية عملية الطهي لإعطاء النكهات الوقت الكافي للتطور والتغلغل في الطبق، غالباً ما يتم تحميصها في مقلاة جافة أو تقليبها في الزيت لتعزيز نكهاتها بشكل أكبر، لا "تقدري" الكميات؛ اتبعي الوصفة بعناية ولا تخاطري بالإفراط في التوابل، حيث تعتبر التوابل الكاملة مهمة لتعزيز خصائص الطهي للطبق.

• ‍تعلمي تزيين السلطة الخضراء بشكل مثالي

يمكنك التمييز بين الطاهي الجيد والطاهي السيء من خلال طريقة تحضير السلطة، تعتبر السلطة الخضراء سواء التي يضاف إليها الدجاج المشوي الغني أو المعكرونة المخبوزة أو شرائح اللحم المقلية، فرصة لإثبات جدارتك، اختاري أوراق السلطة الطازجة والمقرمشة، وليست الطرية أو المتغيرة اللون، اغسلي الأوراق بعناية، ثم جففيها جيداً في مصفاة السلطة، سيؤدي الماء الزائد إلى تخفيف الصلصة ومنع الصلصة من الالتصاق بالأوراق، لتنشيط أوراق السلطة الذابلة، يمكنك غمرها في وعاء من الماء البارد المبرد مع حفنة من مكعبات الثلج، عند صنع صلصة الخل، وازني بين الزيت والحموضة في الصلصة لتناسب مكونات السلطة، وأضيفي التوابل في البداية حتى تتخلل صلصة الخل بالكامل.

• اصنعي بعض المواد الأزلية في المنزل

يعتبر المرق، سواء كان من اللحوم أو الدواجن أو الأسماك أو الخضروات، مكوناً حيوياً للعديد من الوصفات، يعتمد نجاح الطبق النهائي على نكهة ووضوح المرق المستخدم، يعد الطهي على نار هادئة وبطيئة أمراً أساسياً: من 30 دقيقة لمرق الأسماك والخضروات، إلى ما يصل إلى 5-6 ساعات للحوم البقر والضأن، بالنسبة لمرق اللحوم، تعتبر العظام الطازجة مثالية؛ يمكنك استخدام العظام المتبقية من اللحم المشوي ولكن النكهة ستكون أضعف، وننصحك بألا تضيفي الملح عند صنع المرق؛ اضبطي التوابل عند استخدامه.

• تعلمي الصلصة الكلاسيكية ثم كيفية تعديلها

تعرفي إلى طريقة صنع صلصة بيضاء حريرية خالية من الكتل، إنها متعددة الاستخدامات للغاية، وهي خليط من الدقيق والزبدة المطبوخة بسائل يُضاف ببطء على نار متوسطة، بمجرد إتقان الصلصة البيضاء، يمكنك صنع مشتقاتها بما في ذلك صلصة البشاميل وصلصة مورنيه وصلصة البقدونس، قد تتطلب الوصفة أن يكون للصلصة "قوام ثقيل".  

لذلك تعرفي إلى كيفية صنع صلصة بيضاء كلاسيكية يمكن استخدامها في العديد من الأطباق.  

• تعلمي كيفية القلي السريع

القلي السريع هو طريقة سريعة للغاية للطهي على نار عالية، وعادة ما يتم ذلك في مقلاة عميقة، تأكدي من أن المكونات تكفي مساحة المقلاة، إذا قمت بتكديس المقلاة، فسوف تنضج المكونات، ولن تقلى، استمري في تحريك المكونات باستمرار لضمان نضجها بالتساوي، أضيفي الخضروات الأكثر تماسكاً أولاً، ثم الخضروات الأكثر طراوة في النهاية، حيث تختلف أوقات الطهي.

• تعلمي سلق البيض بمهارة

هناك العديد من الطرق لطهي البيض، سواء بالسلق أو الخفق أو السلق أو القلي، من الشائع أن نسمع عن نساء لا يستطعن "سلق البيض"؛ وعند القيام بالعملية، استخدمي بيضاً طازجاً، واسلقيه في ماء غير مغلي تماماً، انتبهي إلى ظهور بعض الفقاعات الصغيرة وكسر سطح الماء، حركي الماء لتكوين دوامة، وقبل أن يهدأ الماء، ضعي البيض في المنتصف، يلف الماء الدوامي البياض حول الصفار، قومي بإزالة أي خيوط متناثرة من البياض.

• ‍قومي بالتسجيل في دورة الطبخ

سواء عبر الإنترنت أو في الحياة الواقعية، لا توجد طريقة أفضل لتعلم كيفية أن تصبحي طاهية رائعة من المعلمين ذوي الخبرة والمدربين تدريباً احترافياً، تتيح لك الدورة التدريبية عبر الإنترنت التعلم من راحة مطبخك الخاص، لن تعلمك الدورة التدريبية الجيدة للمبتدئين الوصفات فحسب، بل ستعلمك نصائح وحيلاً لتوفير الوقت والمال؛ ستعلمك كيفية تنظيم مطبخك مثل الطاهي المحترف، وكيفية التخطيط للوصفات، وكيفية وضع اللمسات الأخيرة على الأطباق باستخدام تقنيات العرض البسيطة، يجب أن توفر لك أيضاً المرشد والدعم من الأقران الذي تحتاجه للحفاظ على تحفيزك، ابحثي عن دورة تدريبية معيارية توضح كيفية الطهي للمبتدئين، ثم تساعدك على التقدم إلى مستوى أكثر تقدماً.

• تعلمي كيفية صنع المعجنات

صنع المعجنات ليس بالأمر الصعب، ويمكن القيام بذلك بنجاح كبير في محضر الطعام، كما أن درجة الحرارة هي كل شيء، الوقت الرئيسي لتبريد المعجنات هو بعد تشكيلها وقبل الخبز، عندما تتماسك الزبدة، فإنها تجعل قالب المعجنات بالشكل المطلوب، إذا لم يتم تبريدها بشكل كافٍ، فإن الزبدة تتحلل أثناء الطهي ما يؤدي إلى معجنات دهنية مشوهة، تحتاج معظم المعجنات إلى 30 دقيقة على الأقل في الثلاجة لتبرد، قبل الخبز، حتى تصبح صلبة عند اللمس (يمكنك وضعها في الفريزر إذا لم يكن لديك وقت).

• تحسين جودة البطاطس المشوية

تأكدي من تجفيف البطاطس بالبخار في المقلاة لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق بعد تصفيتها؛ ثم رجها جيداً لتفتيت الجزء الخارجي لضمان الحصول على طبقة خارجية مقرمشة.