استخدام الجيلاتين بشكل صحيح في الحلويات .. وبدائل نباتية تفيدك

هناك مصدران رئيسيان للجيلاتين المستخدم في تصنيع بعض أنواع الحلويات، وهما المصدر الحيواني الذي يتم فيه استخراج مادة الجيلاتين من أطراف الحيوانات وجلودها، ومصدر نباتي، وفيه يتم استخراج الجيلاتين من بعض أنواع الطحالب.

وبشكل عام فإن تناول حلوى الجيلاتين بشكل معتدل لم يتم ربطه بأي من المشاكل الصحية، إلا أن بعض الأشخاص يعانون من حساسية تجاه الجيلاتين، فقد يسبب لهم أعراضاً مثل الطفح الجلدي، وانتفاخ الجلد، والاضطرابات الهضمية، وفي هذه الحالة يجب على هؤلاء الأشخاص الامتناع عن تناول الجيلاتين بشكل تام.

 دبي – لينا الحوراني

طريقة استخدام مغلف الجيليه

• رشي حبيبات الجيلاتين على سطح الماء البارد أو السائل.
• استخدمي ¼ كوب، 60 مل، أو أي كمية مطلوبة في الوصفة، لكل مغلف.
• لا تفرغي الحبيبات دفعة واحدة في منتصف الماء، لأنها بذلك لن تذوب أو "تتفتح" بشكل صحيح.
• اتركيها لمدة 5 إلى 10 دقائق.
• أضيفي السائل الدافئ أو سخنيه برفق مع التحريك حتى يذوب. للتأكد من ذوبان الحبيبات، ارفعي أداة التحريك وتأكدي من عدم وجود حبيبات غير مذابة ملتصقة بها.

طريقة استخدام الجيلاتين الورقي

• انقعي ورقة أو أكثر من الجيلاتين في وعاء من الماء البارد لمدة تتراوح بين 5 إلى 10 دقائق. (ضعي حوالي كوب واحد (250 مل) من الماء البارد لكل ورقة).
• بمجرد أن تصبح ناعمة، ارفعي الأوراق من الماء البارد.
• اعصريها برفق لإزالة الماء الزائد، ثم أضيفيها إلى سائل دافئ مع التقليب حتى تذوب.
• إذا كنتِ تريدين إضافة خليط بارد؛ فقومي بتذويب الأوراق المخففة في قدر أو ميكروويف على نار خفيفة للغاية مع التقليب حتى تذوب تماماً، ثم أضيفي الخليط البارد تدريجياً.

نصائح وحقائق حول الجيلاتين

• مغلف واحد من الجيلاتين البودرة (حوالي ¼ أونصة) يحتوي على حوالي ½2 - ¼2 ملعقة صغيرة.
• إذا كانت الوصفة تتطلب أكياساً (أي 2 كيس)، استخدمي أكياس الجيلاتين للقياس.
• إذا كانت الوصفة تتطلب كمية معينة (أي: ملعقتان صغيرتان من الجيلاتين)؛ فافتحي العبوات وقومي بقياس حبيبات الجيلاتين باستخدام ملعقة قياس.
• ظرف واحد من الجيلاتين سوف يثبت كوبين من السائل جيداً، وهو ما يكفي لإخراج الحلوى من القالب.
• إذا وضعت  ظرفاً واحداً من الجيلاتين في 3 أكواب من السائل بشكل ناعم؛ فلن تتمكني من إخراج هذا النوع من الحلوى من القالب.
• يجب إذابة الجيلاتين المسحوق والورقي في الماء البارد. إذا تم استخدام الماء الساخن، فإن حبيبات الجيلاتين سوف تنتفخ من الخارج بسرعة كبيرة، مما يمنع الماء من الوصول إلى مركزها.
• لا تغلي الأشياء المصنوعة من الجيلاتين، فالحرارة العالية قد تجعل الجيلاتين يفقد فعاليته.
• يجب تبريد الحلويات المصنوعة من الجيلاتين لمدة ثماني ساعات على الأقل، ولكن الأفضل هو أربع وعشرين ساعة. بعد مرور أربع وعشرين ساعة، لن يتجمد الجيلاتين أكثر من ذلك.
•  يفضل بعض الأشخاص استخدام الجيلاتين الورقي، بزعم أنه لا يحتوي على رائحة وأن الجل يتماسك بشكل أفضل. ومن المزايا الأخرى أنه لا توجد فرصة لتكوين حبيبات غير مذابة عند استخدام الجيلاتين الورقي.
• إذا كنت تريدين أن يتماسك شيء مصنوع من الجيلاتين بشكل أسرع؛ فقومي بتبريد القالب أو الوعاء أولاً. كما يمكنك تحريك الخليط باستمرار في وعاء معدني موضوع في حمام ثلج حتى يبدأ في التماسك، ثم صبيه في القالب أو الوعاء.
• يدوم الجيلاتين إلى الأبد وفقاً لمصنعي الجيلاتين في العالم، إذا كانت العبوة تحمل تاريخ انتهاء الصلاحية، فهذا له علاقة بـ"تدهور العبوة"، لذا إذا كانت العبوة تالفة أو قديمة؛ فتخلصي منها واستخدمي عبوة جديدة.
• تحتوي بعض الفواكة الإستوائية، مثل الأناناس والكيوي والزنجبيل، على إنزيم (بروميلين) الذي يمكنه منع الجيلاتين من التصلب، ويؤدي تسخين الفاكهة بالكامل قبل الاستخدام إلى تدمير الإنزيم.
• إن إضافة الجيلاتين إلى الطعام قد يجعله غير مناسب لمن يتبعون نظاماً غذائياً نباتياً. حيث يتم استخراج معظم الجيلاتين من لحم البقر، وهو ما لا يُذكر دائماً على العبوة.
• يضيف بعض الطهاة الجيلاتين إلى الشربات للحفاظ على ليونتها عند تجميدها، إذا كان الأمر كذلك، فبالنسبة لربع جالون (1 لتر) من الخليط، قومي بإذابة ملعقة صغيرة من الجيلاتين في ملعقتين كبيرتين أو نحو ذلك من خليط الشربات البارد واتركيه حتى يلين لمدة 5 دقائق، ثم قومي بتسخين كمية صغيرة من خليط الشربات واسكبيها في الجيلاتين مع التقليب حتى تذوب، ثم اخلطي الجيلاتين مرة أخرى في خليط الشربات قبل الخفق.
• نظراً لوجود العديد من الشركات المصنعة المختلفة لجيلاتين الصفائح، فإن العلامات التجارية المختلفة تختلف في القوة والحجم. استخدمي ما توصي به الشركة التي تشترين منها صفائح الجيلاتين، أو ما هو مكتوب على العبوة، حيث يعتبر أفضل مصنع هو الذي يقدم المشورة بشأن الاستخدام الصحيح لجيلاتينه الخاص.

اكتشفي:  أسرار نجاح أصابع زينب المقرمشة

هل هناك جيلاتين نباتي؟

بالنسبة لأولئك الذين يتبعون نظاماً غذائياً نباتياً، قد تكون هذه الاقتراحات مفيدة لأطباقهم، من الجيليه:

• أجار أو كانتين

يتكون من الطحالب المطبوخة والمضغوطة، ويتم استخدامه غالباً في الحلويات الآسيوية والمربى الصلبة.

هو من دون نكهة وله ملمس أكثر ثباتاً وأقل اهتزازاً من الجيلاتين.

كيفية الاستخدام: يجب تسخين الآجار ليذوب بشكل صحيح. الشكل المسحوق من الآجار هو الأسهل في القياس والاستخدام؛ يجب إذابة القضبان والرقائق في الماء أولاً أو يمكن تفتيتها إلى مسحوق باستخدام مطحنة القهوة أو التوابل، يتماسك لمدة ساعة تقريباً في درجة حرارة الغرفة.

• الكاراجينين أو الطحلب الأيرلندي

يتكون من الأعشاب البحرية المجففة، ومستخلص الكاراجين الذي يسمى الكاراجينان، ويمكن استخدامه في الهلاميات الناعمة، والحلويات، والموس، والحساء، والآيس كريم، ومنتجات الألبان.

فهو عديم النكهة ويتماسك بشكل أكثر نعومة من الجيلاتين العادي؛ يذوب في الفم.

كيفية استخدامه: لاستخدام الكاراجينين في شكل الأعشاب البحرية المجففة (ابحثي عن العشب، وليس المسحوق)، اشطفيه جيداً، ثم انقعيه في الماء لمدة 12 ساعة تقريباً حتى ينتفخ، ثم اغليه جيداً مع السائل الذي تريدين تجميده قبل تصفيته.

لتجميد كوب واحد من السائل، استخدمي 1 أونصة من الكاراجينين المجفف

• الجيلي النباتي

هو مصنوع من صمغ نباتي، وحمض الأديبيك، ودكسترين التابيوكا، وفوسفات الكالسيوم، وسيترات البوتاسيوم.

ويتم استخدامه في أي نوع من الحلويات، وهو يتماسك برفق، ويذوب في الفم، وهو أقرب شيء إلى الجيلاتين العادي غير المنكه.

طريقة الاستخدام: اخفقي هذا المسحوق في الماء البارد حتى يذوب.

1 ملعقة صغيرة من الجيلاتين = ½1 ملعقة صغيرة من الجيلي النباتي.