نصائح لتحضير العصائر وحفظها لأطول فترة ممكنة

العصير هو عملية تفتيت خلايا الفاكهة وجعل التذوق الأول للسائل بداخلها، يتمتع العصير الطازج بنكهات غنية بشكل لا يصدق، ولكن النكهات الغنية والألوان الزاهية تتأكسد بسرعة، مع تحلل الروائح ومركبات النكهة.

حيث تتحول الفاكهة إلى اللون البني بسرعة عند تعرضها للهواء، وينطبق الشيء نفسه على عصير الفاكهة الطازج، فهو يفرز إنزيم أوكسيديز البوليفينول (PPO) والتانينات التي تكسبه اللون البني وتسبب تحلله، وعندما يتغير لون عصائر الفاكهة أو مذاقها، فمن المرجح أن تفسد أو تتأكسد، وفي حالة الشك، تخلصي منها.

إليك نصائح الطهاة التي ينقلها لك "مطبخ سيدتي" لتحضير العصائر وحفظها لأطول فترة ممكنة.

دبي – لينا الحوراني

• كيفية الحفاظ على لون ونكهة عصير الفاكهة أثناء العصير؟

باستخدام النصائح التالية في عصر الفاكهة، يمكنك تقليل تحول لون العصير إلى البني وأكسدة العصير، وإطالة مدة حفظه، يمكنك استخدام أي منها أو الجمع بين عدة طرق معاً.

• قومي بتبريد الفاكهة قبل عصرها

إن نشاط الإنزيمات مقيد بدرجات الحرارة، فكلما انخفضت درجة الحرارة بمقدار 10 درجات مئوية؛ انخفض النشاط الإنزيمي بنحو النصف، يمكنك تبريد معظم الفواكة إلى ما يزيد على (صفر) درجة مئوية قبل عصرها، ولكن لا تقومي بتبريد الفواكة شبه الإستوائية؛ مثل الموز والمانجو والفراولة، حيث قد يؤدي ذلك إلى تدمير جودتها.

على الرغم من أن التجميد العميق قد يؤدي إلى تدمير إنزيمات التسمير، إلا أنه يؤثر على الإنزيمات المولدة للنكهة، إذا قمت بتجميد الفاكهة، قومي بإذابتها قبل عصرها.

• اغمسي الفاكهة في الماء الساخن قبل عصرها

إن غمس الفاكهة في الماء المغلي لفترة من الوقت يمكن أن يؤدي إلى تدمير الإنزيمات المسببة للتسمير، وتليين أنسجة الفاكهة، ولكن الماء المغلي سوف ينضج الفاكهة جزئياً.

• أزيلي لب الفاكهة (اختياري)

على الرغم من أن بعض الناس يفضلون اللب الموجود في عصير الفاكهة، إلا أنه يحتوي على إنزيمات تعمل على تسريع عملية تحول الفاكهة إلى اللون البني.

• ارفعي درجة الحموضة في عصير الفاكهة

كلما زادت حمضية عصير الفاكهة؛ انخفض نشاط الإنزيمات، كما تعمل الحموضة العالية بشكل مباشر على الصبغة البنية لتفتيح لونها.

• خزنيها بعيداً عن الهواء

على الرغم من أن بعض الأكسجين يذوب في العصير نفسه، فإن الغلق المفرغ من الهواء يمكن أن يبطئ عملية الأكسدة عن طريق منع ملامسة الهواء.

• استخدمي المواد الحافظة الطبيعية

يمكن لمكونات مثل فيتامين C وحمض الستريك وحمض الماليك والعسل أن تمنع الإسمرار، بينما يمكن للزيت العطري وفيتامين E وقليل من العصير الطازج من نوع مختلف أن يحافظوا على النكهة.

اكتشفي:  أسرار تحضير العصائر الطبيعية بطريقة لذيذة وصحية

• ما هي مدة صلاحية عصير الفاكهة الطازج؟

من الأفضل شرب عصير الفاكهة الطازج مباشرة بعد استخلاص العصير، ولكن بعض الناس ليس لديهم الوقت لعصر الفاكهة الطازجة كل يوم، ويريدون تخزينه لشربه لاحقاً، إذن، كيف يتم تخزين عصير الفاكهة للحفاظ على لونه وطعمه؟ إذ يتأثر وقت حفظ عصير الفاكهة بشكل أساسي بثلاثة عوامل:

• حموضة العصير

كلما زادت حموضة عصير الفاكهة؛ كان من الممكن حفظه لفترة أطول، على سبيل المثال، يميل عصير الحمضيات وعصير العنب إلى البقاء لفترة أطول، في حين يميل عصير التفاح وعصير الخوخ إلى الأكسدة بسرعة.

• انتبهي إلى بيئة التخزين

يدوم عصير الفاكهة لفترة أقصر في درجة حرارة الغرفة وبدون غطاء، ويمكن أن يدوم لفترة أطول في حاوية محكمة الغلق وتخزينه في مكان بارد.

• اختاري عصارة الفاكهة

يتم تفتيت خلايا الفاكهة بدرجات مختلفة بواسطة عصارات مختلفة، وبالتالي فإن سرعة الأكسدة تختلف، عادةً، يستمر العصير المصنوع بواسطة عصارة ذات سرعة دوران منخفضة لفترة أطول من العصير المصنوع بواسطة عصارة الطرد المركزي.

• كيفية حفظ عصير الفاكهة لجعله يدوم لفترة أطول؟

• اختاري الحاوية المناسبة

تعتبر الأوعية الزجاجية هي الأفضل لتخزين عصير الفاكهة؛ مثل البرطمانات ذات الفوهة الواسعة أو البرطمانات الكهرمانية أو الزجاجات الزجاجية، تسهل البرطمانات ذات الفوهة الواسعة تنظيف بقع العصير.

وتعتبر زجاجات المياه المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ خياراً جيداً أيضاً، لكن الزجاجات البلاستيكية تنطوي على خطر تسرب السموم إلى عصير الفاكهة المخزن، وبالإضافة إلى ذلك، من الأفضل اختيار حاوية صغيرة تسمح لك بشرب عصير الفاكهة مرة واحدة، دون الحاجة إلى إغلاقها مرة أخرى.

• أغلقي الحاوية بإحكام لمنع دخول الهواء

الهواء هو أحد العوامل الرئيسية التي تسبب تدهور عصير الفاكهة، بعد استخلاص عصير الفاكهة، املئي في الحاوية على الفور، وتأكدي من ملئها حتى الحافة أو أكثر من اللازم قليلاً، ثم ضعي الأغطية على الحاوية، يمكن أن تقلل هذه الطريقة من الهواء الموجود في زجاجة العصير.

يمكنك أيضاً استخدام جهاز تعبئة الفراغ الاحترافي أو جهاز غلق الفراغ اليدوي لإزالة الهواء من حاوية العصير.

• قومي بعملية التخزين البارد أو التجميد

بعد تعبئة عصير الفاكهة في حاويات زجاجية وإغلاقها، قومي بتخزينه في الثلاجة، تساعد درجات الحرارة المنخفضة على بقاء عصير الفاكهة لفترة أطول، يمكن أن يستمر العصير الحمضي لمدة 3-5 أيام في الثلاجة، بينما يمكن أن يستمر العصير منخفض الحموضة أقل من يومين.

عادة ما يقوم الناس بتجميد عصير التفاح في الثلج وحفظه لفترة طويلة، هذه ليست طريقة جيدة لأن التجميد يتسبب في فقدان المزيد من النكهة، ولكن يمكنك منعه من التلف على الأقل.

وللتجميد، لا تملأ الحاوية للسماح بمساحة للتمدد، اتركي 0.5 بوصة في الأعلى، ثم قومي بتذويبها في الثلاجة وتناولها على الفور.

• قومي بزيادة حموضة عصير الفاكهة

يمكن أن تعمل الحموضة العالية على تحسين استقرار عصير الفاكهة، يمكن لفيتامين سي ومضادات الأكسدة الموجودة في عصير الحمضيات إبطاء عملية التحلل، أضيفي القليل من عصير الليمون إلى عصير الفاكهة لزيادة محتوى الحمض.