يمكن لأي إمرأة تدخل المطبخ أن تخبز، ولكن في بعض الأحيان قد يكون الفشل في الخبز محبطاً، فلا يوجد شعور بالغرق مثل الشعور بالكعكة الفاشلة، وعندما يتعلق الأمر بالخبز، فإن الممارسة تؤدي في النهاية إلى الإتقان. هناك بعض الأخطاء الشائعة في الخبز، والتي تحدث مثل الحياة. فيما يلي بعض النصائح لمساعدتك على تجنب بعض الكوارث الأكثر شيوعاً وضمان الخبز بشكل أفضل.
دبي – لينا الحوراني
-
لماذا تغرق كعكتي دائماً (ولا ترتفع أبداً)؟
ربما انتهت صلاحية مادة التخمير. إذا كانت الكعكة تحتوي على مادة تخمير، مثل مسحوق الخبز، فيجب دمجها بسرعة في عجينة الكعكة ثم وضع الكعكة في الفرن على الفور. يتم تنشيط مسحوق الخبز في اللحظة التي يتلامس فيها مع السائل، وبالتالي كلما طالت مدة بقائه في قالب الكعكة قبل الخبز، زادت احتمالات انتهاء صلاحية "قدرته على التخمير".
أو يكون السبب أنك لم تبدئي الكعكة في الخبز بدرجة حرارة عالية بما يكفي. تحتاج الكعكة المصنوعة من الدقيق وعامل التخمير إلى درجة حرارة أعلى عند دخولها الفرن لأول مرة "لرفع" الفتات، تأكدي من تسخين الفرن مسبقاً حتى تبدأ الكعكة في الطهي بمجرد دخولها الفرن وتستفيد من قوة مسحوق الخبز.
مهما كانت الوصفة، قومي بتسخين الفرن مسبقاً إلى درجة حرارة أعلى من الموصَى بها بـ10 درجات مئوية. بمجرد فتح الباب، سيفقد الفرن الحرارة، وستستغرق الكعكة وقتاً أطول لترتفع، وستستنفد مادة التخمير المذكورة أعلاه وتفقد الرغبة في الحياة. عندما تكون الكعكة في الداخل، أغلقي الباب وخفضي الحرارة إلى درجة الحرارة الموصوفة في الوصفة.
إذا لم يكن في الكعكة دقيق أو استخدمت دقيقاً خالياً من الجلوتين، فستكون هناك عادةً طبقة غموس في المنتصف لأنها لا تحتوي على بروتين لتثبيت مركز الكعكة. وهذا جزء من طبيعة الكعكة ويجب قبوله.
-
لماذا يتخثر خليط الكيك الخاص بي؟
يحدث هذا عادةً عند استخدام طريقة الخفق، حيث يتم دمج البيض مع الزبدة والسكر. من المحتمل أن يكون الخليط قد تجلط بسبب أحد المواقف التالية:
لم تكن الزبدة طرية بالقدر الكافي. وعندما نقول طرية، نعني مثل قوام الكريمة، وليس فقط في درجة حرارة الغرفة. هناك سببان يجعلانك بحاجة إلى زبدة طرية بالقدر الكافي: للسماح لأي سكر بالامتزاج بشكل صحيح مع الزبدة وإنشاء قاعدة رقيقة، وتشجيع البيض على الامتزاج بالزبدة بسهولة أكبر. سيجد البيض صعوبة في الامتزاج بالزبدة الصلبة للغاية.
لم يكن البيض بدرجة حرارة الغرفة. لا يحب البيض أن يكون بارداً عند خلطه بالزبدة. أخرجيه من الثلاجة في الليلة السابقة للسماح له بالوصول إلى درجة حرارة الغرفة.
لقد حاولت إضافة بيضة كاملة إلى الزبدة. اخفقي البيض قليلاً باستخدام شوكة لتفتيته، وسيساعد ذلك على اتحاده بالزبدة.
-
لماذا كعكتي كثيفة وجافة هكذا؟
نعتقد أن العديد من وصفات الكيك تحتوي على كمية كبيرة من الدقيق. قللي كمية الدقيق مع إضافة كمية من دقيق الجوز لإضفاء الرطوبة وتقليل الجلوتين (في النهاية، يمنح الجلوتين الكيك جفافه).
لقد تجلط خليط الكيك أثناء تحضيره وسوف تحتاج الكعكة المتجلطة إلى الطهي لفترة أطول لأن بنية الخليط مكسورة. وعادة ما يؤدي هذا إلى كعكة جافة.
لا تحتوي الكعكة على كمية كافية من الدهون. اعتماداً على الكعكة التي نصنعها، قومي بزيادة الدهون -الزيت أو الحليب أو الزبدة- الموجودة بالفعل في الوصفة. ابدئي بزيادة متواضعة - حوالي 10٪ سيؤدي هذا إلى تخفيف الكعكة وإضفاء المزيد من الرطوبة التي تترجم بعد ذلك إلى بخار.
اكتشفي: استخدام الجيلاتين بشكل صحيح في الحلويات .. وبدائل نباتية تفيدك
-
لماذا لا تبدو كيكتي إسفنجية؟
يتم إعداد كيكة إسفنجية خفيفة ورقيقة عن طريق تهوية البيض ثم مزج المكونات الجافة برفق للحفاظ على الهواء الذي قمت بإنشائه.
قد يكون هذا صعباً لأن هناك العديد من خطوات التي يجب عملها قبل أن تخلطي الكيكة الإسفنجية تماماً، ما يؤدي إلى انكماش الخليط تدريجياً. والسر هو عمل قاعدة قوية أولاً.
تتطلب بعض أنواع الكيكة لتكون إسفنجية فصل البيض وخفق الصفار والبياض بشكل منفصل مع السكر، ثم مزجهما معاً. في هذه الحالة، يعد المرينغ (مكون بياض البيض) العنصر الأساسي لصنع قاعدة قوية، أضيفي السكر ببطء، قليلاً في كل مرة، للحصول على أفضل النتائج.
الطريقة المفضلة لدى صنع كعكة إسفنجية رقيقة هي استخدام طريقة الجينواز. سخني البيض الكامل المكسور والسكر فوق الماء الساخن (وليس المغلي) قليلاً قبل خفقهما حتى يبردا. يؤدي هذا إلى إنشاء قاعدة قوية ومستقرة تسمح بطي الدقيق بالكامل بحيث يظل الهواء محفوظاً بحلول الوقت الذي تدخل فيه الكعكة الإسفنجية الفرن.
إن استخدام دقيق الكيك أو دقيق الشوفان الياباني، وكلاهما يحتوي على نسبة بروتين أقل من الدقيق متعدد الأغراض، من شأنه أيضاً أن يحسن من كيكتك الإسفنجية.
-
كيف أمنع كعكاتي من الالتصاق في القالب؟
أفضل طريقة لتغليف قالب الكيك هي استخدام ورق الخبز المقطوع بدقة بحجم القاعدة نفسه، مع شريط طويل على شكل "طوق" حول الجوانب. استخدمي رذاذاً خفيفاً من الزيت لإلصاق أطواق الورق وقواعده بالقوالب (التي يوجد منها المئات!) وهذا يمنع البطانة من التحرك ويحافظ عليها محكمة على منحنيات القالب.
إذا كان لديك قالب كعك لا يمكن تغطيته بالورق، فادهنيه بالزبدة ورشيه بالدقيق. يمكنك أيضاً تجربة استخدام السكر الخشن بدلاً من الدقيق، ما سيضفي لمعاناً أفضل على حواف الكعكة.
أهم شيء هو أن تكون الزبدة المستخدمة في التزييت طرية وليست مذابة؛ إذ إن إذابة الزبدة ستؤدي إلى فصل الدهون، وعندما ندهنها على القالب، سيكون توزيع الدهون غير متساوٍ، وقد نجد أن الكعكة تلتصق فقط في بقع.
إذا كنت تقومين بدهن قالب كعك مزخرف؛ فادهنيه بالزبدة اللينة، ثم رشيه بالدقيق أو السكر، ثم رشيه برذاذ خفيف من الزيت. ضعي القالب في الثلاجة أو الفريزر حتى تصبح جاهزة لصب الخليط (افعلي ذلك في الوقت نفسه الذي تقومين فيه بتسخين الفرن مسبقاً، حتى يتوفر للقالب الوقت الكافي للتبريد). سيمنع هذا الحرارة من تحويل الدقيق والزبدة إلى غراء.
ملاحظة أخرى بخصوص الكعكات البيتية، انتظري 15 دقيقة قبل إخراج الكعكة على رف التبريد السلكي. ستكون هذه المدة كافية لتماسك الكعكة ولكن ليس لفترة طويلة حتى لا تتسبب أي بقع كراميل حول الجزء الخارجي من الكعكة في التصاقها.
أضف تعليق