هل واجهت عجينة لزجة أثناء صنع العجين المخمر أو الخبز المصنوع من الخميرة التجارية؟ إذا كان الأمر كذلك، فقد يكون هذا بمثابة عائق حقيقي بالنسبة للخبازين المنزليين الجدد، اعلمي أن تلافي هذه المشكلة يبدأ من طريقة اختيار الدقيق، هذا ما يشرحه لك "مطبخ سيدتي".
دبي – لينا الحوراني
-
لماذا العجينة لزجة جداً؟
هناك عدة أسباب لحدوث هذا الموقف أثناء تحضير العجينة، وهي كالآتي:
قد تصبح العجينة لزجة عندما تضيفين كمية كبيرة من الماء، أو عندما لا يكون الدقيق مناسباً لنوع العجين الذي تصنعينه. كما أن الإفراط في تخمير العجينة قد يؤدي إلى إضعاف بنية الجلوتين؛ مما يتسبب في لزوجة العجينة، والعجينة اللزجة ليست بالضرورة أمراً سيئاً، على الرغم من أننا نقدر مدى الإحباط الذي يسببه ذلك للخباز الجديد، وهناك عدة قوى مختلفة تلعب دوراً هنا، وهي:
-
ليس كل الدقيق متساوياً
التعليق الأكثر شيوعاً هو أن ينتهي بك الأمر ببركة من العجين على طاولة العمل، ومن المستحيل التعامل معه.
النصيحة الأولى هي التحقق من نوع الدقيق الذي تستخدمينه، نقطة البداية الجيدة هي اختيار الدقيق الذي تم إنتاجه خصيصاً للخبز.
من المحتمل أن يكون الدقيق مصنفاً على أنه دقيق "خبز" أو دقيق "قوي"، هناك استثناءات لهذا، دقيق الخبز اليومي المفضل هو دقيق متعدد الأغراض ولكن الأهم من ذلك أنه يحتوي على نسبة بروتين تبلغ 13.2%، حيث تحتوي أنواع الدقيق القوية أو أنواع الدقيق الأخرى على نسبة بروتين أعلى، إن استخدام الدقيق الذي يحتوي على نسبة بروتين 12% أو أكثر يساعد على بناء قوة العجين مما يسهل عليك التعامل معه.
تذكري فقط أن دقيق القمح الكامل أقل معالجة وقد لا يحتوي على بنية الجلوتين ذاتها الموجودة في الدقيق الأبيض الذي يحتوي على محتوى البروتين نفسه.
-
كيف أعرف كمية البروتين الموجودة في الدقيق الخاص بي؟
عادة ما يتم عرض محتوى البروتين الموجود على كيس الدقيق بالغرامات من البروتين لكل 100 غرام من الدقيق، ومن السهل علينا ترجمة ذلك إلى نسبة مئوية، على سبيل المثال، 12 غراماً من البروتين في 100 غرام من الدقيق تساوي 12%.
إذا تم تحديد محتوى البروتين الخاص بك بكمية مختلفة، فيمكنك استخدام المعادلة التالية لمعرفة ذلك:
مثال: 6.5 غرام من البروتين لكل 50 غرام دقيق.
6.5 (البروتين بالغرام)/ 50 (الدقيق بالغرام) × 100 = 13% محتوى البروتين.
-
لماذا يعتبر محتوى البروتين في الدقيق مهماً جداً؟
يساعدنا البروتين على بناء القوة في العجين، وهذا من شأنه أن يجعل التعامل معه أسهل، ويمنع العجين من التدفق مثل البركة فوق سطح العمل.
إن اثنين من البروتينات الطبيعية الموجودة في دقيق القمح مهمة لتكوين بنية قوية للجلوتين، فعندما يتلامس الجلوتين والغليادين مع الماء تبدأ عملية تكوين الجلوتين، وكلما طالت مدة اتصالهما ببعضهما البعض؛ تطورت بنية الجلوتين بشكل أكبر.
إن بنية الجلوتين هي التي تجعل العجين قوياً، مما يمكننا من تشكيل العجين والتحكم فيه أثناء عملية صنع الخبز، كما أنها تحبس الغازات الناتجة عن التخمير والتي تؤدي إلى فتات كبيرة، وكلما زاد محتوى البروتين في الدقيق؛ زادت قدرته على إنتاج الجلوتين.
-
كيف أصنع عجينة قوية باستخدام دقيق القمح الكامل؟
هناك العديد من أرغفة الخبز المصنوعة في مختلف أنحاء العالم، والتي تستخدم في الغالب دقيق القمح الكامل، ويمكنك عادةً العثور على هذه الأرغفة على أرفف المخابز، وهي أكثر كثافة في الملمس، وأكثر تسطحاً، وأغمق لوناً.
إذا كنت مبتدئة في الخبز وترغبين في إضافة دقيق القمح الكامل إلى خبزك، فحاولي مزج دقيق القمح الكامل مع دقيق خبز أبيض قوي جيد، وستستفيدين من النكهة المضافة والتغذية التي يوفرها دقيق القمح الكامل، وقوة الدقيق الأبيض.
لا يقتصر دور بنية الجلوتين على التعامل مع العجين، بل إنها تلعب أيضاً دوراً مهماً في ملمس وطعم الرغيف النهائي.
اكتشفي: أسرار نجاح وصفات الخبز والمعجنات في المنزل
-
ماذا عن البيتزا المصنوعة يدوياً؟
عادةً ما تكون هذه البيتزا نتيجة عجينة مصنوعة من بنية قوية من الجلوتين، إذا كنت مبتدئة في الخبز، فاختاري الدقيق المخصص لخبز الخبز، ويفضل أن يحتوي على نسبة بروتين 12% أو أكثر.
وتذكري أنه على الرغم من أن دقيق القمح الكامل يحتوي على نسبة أعلى من البروتين إلا أنه لن يبني الكثير من القوة، لذا فكري في مزجه مع دقيق أبيض قوي.
اكتشفي: أفضل النصائح لتجميد وتخزين المخبوزات والفطائر
-
ما هو الترطيب الكافي للعجينة؟
تحدث مشاكل التعامل مع العجين عادة عندما تضيفين كمية من الماء أكبر مما يستطيع الدقيق امتصاصه، أو أكثر مما نستطيع التعامل معه، لذلك فإن التدرب على العمل باستخدام عجينة ذات نسبة ترطيب أعلى يبني الخبرة والثقة، وفي بعض الأحيان عند التفكير في الترطيب، تحتاجين إلى الأخذ بعين الاعتبار المكونات الجافة الأخرى في الوصفة (مثل المكسرات والبذور).
تختلف قدرة الامتصاص لدى أنواع مختلفة من الدقيق، ويتأثر ذلك بنوع القمح، وكمية المعالجة، وطريقة التخزين وظروفه، وكمية الرطوبة التي يحتفظ بها الدقيق عند نقطة الخبز، حيث يمكن أن يؤثر المناخ وظروف التخزين لديك على كمية الرطوبة التي يحتفظ بها الدقيق، كما ستؤثر درجة الحرارة والرطوبة في مطبخك أيضاً على طريقة تعاملك مع العجين.
الآن يجب أن تكوني قادرة على فهم سبب عدم كون الترطيب أمراً بسيطاً مثل اتباع وصفة طبية.
إن استخدام حاسبة الوصفات سيكون سلاحك الأفضل لتجنب العجين اللزج، إن استخدام أداة مثل هذه سيساعدك على ضبط رطوبة العجين بسرعة وسهولة، كما أنها رائعة لإدخال أنواع مختلفة من الدقيق في وصفتك، لذلك أضيفي حاسبة العجين المخمر إلى مجموعة أدوات الخبز الخاصة بك.
وصفة العجين الأبيض
- 10 غرامات خميرة
- 500 غرام دقيق خبز قوي
- 10 غرامات ملح
- 350 غرام ماء
من خلال عملية حسابية بسيطة يمكننا معرفة ما هو الترطيب:
350 (غرام ماء) / 500 (غرام دقيق) × 100 = 70
ويظهر لنا أن الوصفة تحتوي على 70% من الماء، الآن نعلم أننا بحاجة إلى تقليل كمية الماء بمقدار 25 غراماً للوصول إلى المستوى المثالي من الترطيب، وهذا مفيد للحصول على فكرة عامة عن الوصفة قبل خبزها.
هذه الحيلة البسيطة مفيدة حقاً لتجنب الفوضى اللزجة الكبيرة، إذا كان لدى شخص ما وصفة رائعة لخبز الشباتا، وقمت بإجراء حساب سريع، ووجدت أنها تحتوي على نسبة ترطيب تبلغ 90%، وإذا كانت الوصفة تحتوي على مكونات جافة أخرى مثل المكسرات أو البذور أو الفواكة المجففة، أو ربما مكونات رطبة مثل البيض، فسيكون من الصعب بعض الشيء معرفة كيفية ضبط نسبة الترطيب.
في هذه الحالة، من المهم الالتزام ومتابعة الوصفة من البداية إلى النهاية، ثم يمكننا تقييم النتائج وتدوين الملاحظات وإجراء التعديلات اللازمة لعملية الخبز التالية.
من الجدير بالذكر أن تعديل نسبة الترطيب سيغير من قوام العجين وملمسه وطعمه، ولكن كمبتدئة، فإن الهدف الأول هو التعود على العمل بعجينة يمكن التحكم فيها، ومع اكتساب الخبرة، يمكننا التلاعب بنسبة الترطيب للحصول على نتائج مختلفة.
-
احتفظي بدفتر المقادير
ننصحك بشدة بالاحتفاظ بمذكرات الخبز، استخدمي كتاباً وقلماً أو قلم رصاص، من المحتمل أنك ستحتاجين إلى تدوين بعض الملاحظات أثناء عملية الخبز، فتجنبي التصاق أصابعك على الأجهزة اللوحية، ومع تغير الفصول سيتغير قوام العجينة، وستضطرين لتعديل وصفة العجين المخمر لتتناسب مع الموسم الجديد، حيث تكون أوقات التخمير أسرع خلال فصل الصيف. وفي أشهر الشتاء، قد تستغرق الأمور وقتاً أطول قليلاً، ومن المفيد أن تتعلمي التحلي بالصبر والتعامل مع هذه التغييرات.
عند الخبز في المرة القادمة، امزجي المكونات حتى تصبح عجينة خشنة، غطي الوعاء واتركيه في درجة حرارة الغرفة لمدة 15-20 دقيقة، الآن حاولي عجن العجين، ستجدين أن الدقيق أصبح رطباً بالماء، وأن العجين أصبح أسهل وأكثر متعة في التعامل معه.
ردود سريعة تساعدك
-
ماذا يجب أن أفعل إذا كانت عجينة الخبز أو العجينة المخمرة لزجة للغاية؟
ما لم تكن العجينة غير قابلة للتشكيل تماماً، فإنني أنصحك بمحاولة إنهاء عملية الخبز دون محاولة تعديل المكونات، قومي بتقييم النتائج في النهاية، وقومي بتدوين ملاحظات مفصلة ووضع خطة وصفة معدلة لعملية الخبز التالية.
إذا كانت العجينة لزجة للغاية ولا يمكن التعامل معها؛ يمكنك إضافة القليل من الدقيق الإضافي في كل مرة، تأكدي من وزن الدقيق الإضافي الذي تضيفينه، ثم ستتمكنين من ضبط الوصفة بشكل صحيح في المرة التالية التي تخبزين فيها.
-
هل ستستمر عجينة الخبز أو العجينة اللزجة في الارتفاع؟
نعم لا تزال العجينة اللزجة قادرة على الارتفاع أو النمو في الفرن، فالعجينة لديها القوة الكافية لاحتجاز الغاز، ومنع الانهيار أثناء التخمير أو عند الخبز، لكن تأكدي من اختيار الدقيق الغني بالبروتين لإضفاء القوة على العجين.
-
كيف أعجن العجين المخمر أو عجينة الخبز اللزج؟
إن أكثر ما تجدينه أسهل هو تغطية الطاولة بالدقيق، أو ربما بالماء أو الزيت، وفي مرحلة العجن، ننصحك بتجنب القيام بذلك. اعتادي على اللزوجة واستخدميها لصالحك، وأثناء العجن يمكنك استخدام مكشطة المقعد لجمع العجين معاً مرة أخرى وتنظيف أي أجزاء انفصلت عن كتلة العجين الرئيسية.
يمكنك أيضاً استخدام تقنية تقومين فيها بضرب العجينة على سطح العمل، ثم تمدّ العجينة فوق نفسها، ثم ترفعينها وتكررين العملية.
أضف تعليق