يدخل الكثير منا إلى مخزن المطبخ والمجمد، مُسترجعين حساءً مُعلّباً وخضراوات مُجمدة، لم نشترِها منذ زمنٍ بعيد. ورغم ذلك فإن محتوياتها صالحة للأكل. حيث تدوم الأطعمة القابلة للتلف لسنوات بفضل طرق الحفظ الحديثة، كالتجميد والتعليب والغلق المفرغ من الهواء وإضافة المواد الكيميائية.
دبي – لينا الحوراني
-
كيف كان الناس القدماء يحفظون أطعمتهم؟
إنها مشكلة واجهتها كل المجتمعات، منذ فجر البشرية: كيفية حفظ الطعام لأيام الشدة، بعيداً عن الميكروبات والحشرات وغيرها من المخلوقات التي تسعى لإفساده. على مر السنين، وجد علماء الآثار أدلة على تقنيات متنوعة. بعضها، مثل التجفيف والتخمير، لا يزال شائعاً حتى اليوم. والبعض الآخر ممارسات قديمة، مثل دفن الزبدة في مستنقعات الخث "وهي مستنقعات تحتوي على السراخس والنباتات"، وعلى الرغم من بساطة تقنياتها، إلا أن هذه الطرق القديمة كانت فعالة - كما هو واضح، حيث صمدت بعض المنتجات لآلاف السنين.
-
حلول التخزين
للحصول على فكرة عن تقنيات الحفظ التي ربما استخدمها القدماء، قام علماء الآثار بمسح ممارسات الأشخاص الأحياء والحديثين في المجتمعات غير الصناعية، ووجدوا العديد من الأساليب منخفضة التقنية، والتي كان من الممكن بالتأكيد أن ينجزها الناس منذ آلاف السنين. تشمل الأساليب الأكثر شيوعاً والمألوفة التجفيف والتمليح والتدخين والتخليل والتخمير والتبريد في الثلاجات الطبيعية، مثل الجداول والحفر الجوفية. على سبيل المثال، اعتاد شعب سامي، وهم السكان الأصليون في الدول الاسكندنافية، على قتل الرنة في الخريف والشتاء؛ حيث يتم تجفيف اللحم أو تدخينه، وتخمير الحليب وتحويله إلى جبن عبارة عن "كعكة صلبة ومضغوطة قد تدوم لسنوات".
-
طرق تبطئ نمو الميكروبات والتجفيف هو الأنسب
تحتاج الكائنات الدقيقة إلى كمية معينة من الرطوبة لنقل العناصر الغذائية والفضلات من وإلى خلاياها. فبدون الماء، تذبل الميكروبات وتموت (أو على الأقل تدخل في حالة خمول). كما يُثبط التجفيف الأكسدة ونشاط الإنزيمات، وهما تفاعلان طبيعيان بين الهواء وجزيئات الطعام، مما يُسبب تغيرات في النكهة واللون.
نظراً لبساطة تقنياتها، يُفترض أن أساليب مثل التخمير والتجفيف استُخدمت في الماضي البعيد. تُمثل هذه الأساليب نقطة انطلاق جيدة لعلماء الآثار الباحثين عن أدلة قديمة على حفظ الطعام. علاوة على ذلك، من خلال مراقبة الممارسات المُطبقة اليوم، تمكن الباحثون من تحديد الأدوات اللازمة والبقايا الناتجة، وهي مواد أكثر احتمالاً للبقاء والظهور في مواقع التنقيب الأثري من الطعام نفسه.
-
التخمير القديم
في الواقع، بدلاً من العثور على قطعة طعام - مثل قطعة من لحم الغزال المجفف عمرها 14 ألف عام - اكتشف علماء الآثار، في العديد من الحالات، آثار جهود حفظ الطعام.
على سبيل المثال، في موقع سويدي يعود تاريخه إلى ما بين 8600 و9600 عام، اكتشف الباحثون حفرة على شكل ميزاب مليئة بأكثر من 9000 عظمة سمكة، كما ورد في ورقة بحثية نُشرت في مجلة العلوم الأثرية عام 2016. في أماكن أخرى من الموقع، ولكن خارج الميزاب، كانت بقايا الأسماك الأكثر شيوعاً هي الفرخ والبايك. ولكن في الحفرة، كانت غالبية العينات من الصرصور، وهي سمكة عظمية صغيرة يصعب تناولها دون نوع من المعالجة. أظهر حوالي خُمس فقرات الصرصور علامات تلف حمضي. وخلصت الورقة إلى أن الحفرة كانت تُستخدم للتخمير، ما يجعلها أقدم دليل على الطعام المخمر.
وعلى نحو مماثل، في دراسة نشرت في مجلة علم الآثار الأنثروبولوجي عام 2019، حلل علماء الآثار أكثر من 10,000 عظمة حيوانية مُستخرَجة من موقع يعود تاريخه إلى حوالي 19,000 عام في الأردن حالياً. كانت ما يقرب من 90% من العينات غزلاناً، وقد عُثر عليها بجانب نيران المخيمات وثقوب أعمدة يتراوح قطرها بين 2 و4 بوصات، والتي يُرجَّح أنها كانت تحمل عوارض دعم لهيكل بسيط. بناءً على هذه الأدلة، وطريقة تحطيم عظام الغزلان وذبحها، يقترح الباحثون أن ثقوب الأعمدة كانت تحمل رفاً كان يُستخدم لتدخين اللحوم وتجفيفها.
-
طبيعة الأطعمة القديمة
تم العثور على ما يقرب من 500 كعكة من الزبدة القديمة في مستنقعات أيرلندا واسكتلندا. منذ العصر البرونزي على الأقل، أي منذ حوالي 5000 عام، وحتى القرن الثامن عشر، دفن سكان هذه الأماكن نوعاً من الزبدة الحامضة الدسمة في مستنقعات الخث. ويناقش الباحثون أسباب دفن الزبدة - سواءً لتقديمها كقرابين طقسية، أو للتخزين، أو لتحسين نكهتها.
مهما كان السبب، فقد تم تثبيط نمو الميكروبات وتحللها في المستنقعات، الأراضي الرطبة الحمضية قليلة الأكسجين. حيث صمدت كعكات الزبدة المنسية لآلاف السنين وما زالت مستمرة. بعضها ضخم للغاية، بما في ذلك قطعة عمرها 3000 عام، وزنها 77 رطلاً، اكتُشفت عام 2009، وأخرى عمرها 5000 عام، وزنها 100 رطل، اكتُشفت عام 2013.
يعتقد علماء الآثار أن زبدة المستنقع صالحة للأكل نظرياً، لكنهم ينصحون بعدم تناولها. يُقال إن طاهٍ مشهوراً تذوق لقمة قديمة، وتظاهر ستيفن كولبير بذلك في برنامج The Late Show.
قام أشخاصٌ أكثر حذراً وفضولاً بدفن عيناتٍ تجريبياً لفتراتٍ زمنيةٍ أقصر، ثم جرّبوها. في عددٍ صدر عام ١٨٩٢ من مجلة الجمعية الملكية للآثار في أيرلندا، وكشفوا أن الزبدة المغمورة لمدة ستة وثمانية أشهر "اكتسبت طعم الجبن أكثر من الزبدة... طعمٌ مكتسب". في عام ٢٠١٢، قدّم باحث الأغذية بن ريد أجرى ريد تجربة مماثلة. بعد ثلاثة أشهر من التواجد تحت الأرض، وصف المتذوقون زبدة ريد بأنها ذات نكهة صيدية، كريهة، ولاذعة، تشبه الطحالب أو الحيوانات أو السلامي. بعد عام ونصف، رأى ريد أن طعمها "رائع حقاً".
في العصور القديمة، واجه البشر تحدي حفظ الطعام لضمان توفره بعد موسم الحصاد. ومع ظهور الحضارات، طُوّرت أساليب مبتكرة لحفظ الطعام، لا يزال الكثير منها مستخدماً حتى اليوم. تستكشف هذه المقالة تسع تقنيات قديمة صمدت أمام اختبار الزمن، مُسلّطةً الضوء على التاريخ الرائع للأغذية المُغلّفة وعلاقتها بالبشر القدماء.
في المراحل الأولى من الحضارة الإنسانية، كان الحصول على القوت يعني جمع الفاكهة والخضراوات، وصيد الحيوانات، أو صيد الأسماك. ولكن، بمجرد توفر الطعام، بدأ العد التنازلي للتلف أو التعفن. إدراكاً لهذا التحدي، تكيف البشر القدماء مع بيئتهم واكتشفوا طرقاً لحفظ الطعام للاستهلاك المستقبلي وللصالح العام. أدى ذلك إلى تطوير أساليب متنوعة لحفظ الطعام عبر مختلف الثقافات والمناطق، ولا يزال الكثير منها قائماً حتى يومنا هذا.
اكتشفي: أفضل العبوات لتخزين الأطعمة الجافة والمعلبات في المطبخ
طرق قديمة في التخزين لا زالت تستخدم حتى يومنا هذا
-
التجفيف أو الجفاف
يُعد تجفيف الطعام من أقدم وأبسط طرق الحفظ. وإدراكاً منها لدور الرطوبة في تسهيل نمو الميكروبات، لجأت الحضارات القديمة، مثل مصر والشرق الأوسط وثقافات الشرق الأقصى، إلى تجفيف المكسرات والأسماك والفواكة واللحوم تحت أشعة الشمس. ومع مرور الوقت، استُخدمت تقنيات مثل التدخين واستخدام المجففات لحفظ الطعام.
-
المعالجة
أصبحت المعالجة، التي كانت تتضمن في البداية التجفيف، طريقةً شائعةً للحفظ. استخدمت الحضارات القديمة الملح وتقنيات التدخين لتجفيف الطعام. سرّع الملح عملية التجفيف من خلال التناضح، وكبح نمو البكتيريا. أما التدخين، فأضفى الفينولات والأحماض على الطعام، مما سهّل عملية الحفظ. لعبت المعالجة دوراً حيوياً في تجارة الأغذية عبر المسافات الطويلة، وأدت إلى ظهور العديد من المنتجات المحفوظة.
-
التبريد
أدرك البشر القدماء تأثير درجة الحرارة على نمو الميكروبات، فاستخدموا تقنيات التبريد لحفظ الطعام. وأدى تخزين الطعام في كهوف باردة أو غمره في ماء بارد إلى إبطاء تكاثر الكائنات الدقيقة والتفاعلات الإنزيمية. ومع مرور الوقت، طُوّرت الأقبية الجذرية وصناديق الثلج، وفي نهاية المطاف، أحدث التبريد ثورة في عالم حفظ الطعام.
-
التجميد
بناءً على مفهوم التبريد، ظهر التجميد كطريقة حفظ فعالة في المناطق التي تشهد فصل الشتاء. يُوقف التجميد النشاط الميكروبي عن طريق تقليل الحركة الجزيئية وتحفيز خمول الكائنات الدقيقة. أحدث اكتشاف كلارنس بيردساي للتجميد السريع في أواخر القرن التاسع عشر ثورة في حفظ اللحوم والخضراوات، ممهداً الطريق لتقنيات التجميد الحديثة.
-
صناعة السكر (المربى والهلام)
استخدم السكر، المعروف بخصائصه الحافظة، في الحضارات القديمة لتخزين الطعام. في المناخات التي كان فيها التجفيف الشمسي صعباً، كان يُغلى الطعام مع العسل أو السكر، ما يسحب الرطوبة من الميكروبات ويؤدي إلى جفافها وموتها. ولا يزال تقليد صنع المربى والهلام بالسكر كمادة حافظة مستمراً حتى اليوم، وإن كان ذلك باستخدام عبوات حديثة.
-
التخليل
يتضمن التخليل حفظ الطعام في سائل مضاد للميكروبات، مثل المحلول الملحي أو الخل أو الزيت النباتي. كان يتم تحضير الأطعمة المخللة عن طريق تشبعها بعامل التخليل، وكثيراً ما كانت تُضاف التوابل لتنويع النكهات. وقد استُخدمت هذه الطريقة في الحفظ طويل الأمد، وأدت إلى ابتكار منتجات مخللة متنوعة.
-
التعليب
ظهرت تقنية التعليب في أواخر القرن الثامن عشر عندما أجرى نيكولا أبيرت، وهو حلواني فرنسي، تجارب على حفظ الطعام بوضعه في مرطبانات زجاجية محكمة الغلق وتعريضها للماء المغلي. منع الغلق المفرغ من الهواء، الذي يُنشأ أثناء عملية التعليب، دخول الهواء والكائنات الدقيقة، مما ضمن حفظ الطعام على المدى الطويل. أحدثت هذه الطريقة ثورة في عالم تخزين وتوزيع الطعام، مما أتاح حفظ مجموعة واسعة من الأطعمة، بما في ذلك الفواكة والخضراوات واللحوم والشوربات.
-
التخمير
التخمير طريقة حفظ تتضمن تحويل السكريات إلى أحماض عضوية بواسطة كائنات دقيقة كالبكتيريا أو الخميرة. لا تقتصر هذه العملية على إطالة مدة صلاحية الطعام فحسب، بل تُحسّن أيضاً نكهته وملمسه وقيمته الغذائية. استخدمت الحضارات القديمة، بما فيها المصريون والإغريق والصينيون، التخمير لحفظ أطعمة كالخبز والجبن ومخلل الملفوف وصلصة الصويا. واليوم، لا تزال الأطعمة المخمرة شائعة في جميع أنحاء العالم، وقد توسعت هذه العملية لتشمل أنواعاً ونكهات جديدة.
-
الدفن
كان الدفن طريقةً قديمةً لحفظ الطعام، استُخدمت أساساً لحفظ الخضراوات الجذرية والدرنات وغيرها من الأطعمة النباتية. كانت هذه الممارسة تتضمن دفن الطعام في تربة باردة وجافة لحمايته من أشعة الشمس والرطوبة والآفات. ساعد العزل الطبيعي للأرض على الحفاظ على درجة حرارة ثابتة، مما يُبطئ فساد الطعام ويُطيل مدة صلاحيته. ورغم أن الدفن ليس منتشراً على نطاق واسع اليوم، إلا أنه يُقدم لمحةً عن براعة المجتمعات القديمة.
أضف تعليق