هل هو مشوي أم مسلوق؟ مسود أم مشوي؟ مقلي أم سوتيه؟ غالباً ما تُستخدم الكلمات بشكل عشوائي، وأحياناً بتهور، عند الحديث عن طرق الطهي وتعليماته. من ناحية أخرى، قد يضطر البعض أحياناً إلى استخدام مصطلح واحد، لكنهم يستخدمون مصطلحاً قد يؤدي إلى فشل ذريع في عملية الطهي. في هذا الموضوع نوضح المصطلحات المُستخدمة لأكثر تقنيات الطهي شيوعاً، ومعناها الحقيقي. لنبدأ بمصطلح بسيط:
-
السلق
هذه تقنية طهي، حيث يُغمر الطعام في ماء تم تسخينه إلى (100 درجة مئوية) على الأقل، وهي النقطة التي يغلي فيها الماء. يمكنك طهي أي شيء تقريباً في قدر من الماء المغلي - ولكن هذا لا يعني أنه يجب عليك ذلك. على الرغم من أنها طريقة بسيطة وفعالة لطهي العديد من الأشياء، إلا أنها لا تخلو من عيوبها: يميل الماء المغلي إلى سرقة النكهة من أي شيء يُطهى فيه، وما لم تُتخذي خطوات أخرى بعد إزالة الطعام من الماء المغلي، فسيكون هذا الطعام بلا نكهة وغير ممتع، على الرغم من أنه يمكن التخفيف من كلا العيبين جزئياً على الأقل عن طريق تمليح الماء إلى درجة معينة.
كنت لا تريدين القياس بمقياس حرارة: الطهي على نار هادئة هو عندما يكون هناك تحريك في الماء، ولكن مجرد فقاعات صغيرة لطيفة (وليس الفقاعات الكبيرة العدوانية التي تأتي مع الغليان). والسلق هو عندما يمكنك رؤية البخار يتصاعد بوضوح من السطح (وربما حتى بعض الدوامات الخافتة حقاً للماء)، ولكن السطح لا يزال مسطحاً وثابتاً.
-
الشواء
الشواء هو عملية طهي شيء ما تحت مصدر حرارة مباشر، عادةً - ولكن ليس حصرياً - اللهب. تشبه الشواية، التي يُشار إليها غالباً في الصناعة باسم "السلمندر"، وهي فرن بدون باب، لكنها تحتوي على شعلات غاز في سقفها. يُعد الشواء طريقة رائعة للحصول على قشرة بنية مقرمشة لذيذة لأشياء مثل الإنتشلادا والبيتزا والخبز المحمص واللازانيا والسمك، أو حتى حساء البصل الفرنسي أو الكريمة المحروقة. تحتوي معظم أفران المنازل أيضاً على ميزات الشواء، على شكل ملفات تسخين كهربائية في سقف تجويف الفرن.
الشواء هو طهي شيء ما فوق مصدر حرارة مباشر، معلقاً على رف - أو شواية - من قضبان معدنية، عادةً ما تكون من الحديد أو الفولاذ (ولكن أحياناً تكون مطلية بالسيراميك). يمكن الشواء على لهب الغاز أو الخشب أو الفحم، لكن اللهب ضروري. نعم، هذه طريقة أخرى تُزعجني الإعلانات التجارية كلما سمعت مصطلح "الشواء على اللهب". هذا لا يجعل طعامك يبدو جذاباً، وعادةً ما يكون الشواء هو الطريقة المفضلة لطهي البروتينات مثل شرائح اللحم، والضلوع، والبرغر، والدجاج، والروبيان، أو السمك، ولكن يمكنك شواء أي شيء تقريباً يحافظ على شكله على الشواية.
-
التبخير
غالباً ما يُستخدم مصطلح "الطهي على البخار" بالتبادل مع مصطلح "الغلي"، وأتفهم السبب: فكلاهما يتضمن الطهي بالماء المغلي. الفرق هو أن الطهي على البخار يعني طهي/غمر الطعام في ماء مُبخّر (أي: بخار)، على عكس السلق، وهو غمر الطعام في ماء سائل. قد يُقال إن هذه التقنية أفضل لأنها لا تسحب أياً من العناصر الغذائية من الخضار، كما يفعل السلق (إلى حد ما)، ولكن يُمكن القول أيضاً إنه في الطهي على البخار، لا يُمكنك تتبيل البخار، كما هو الحال مع الماء. لذا، فالأمر يعتمد على التفضيلات وما يتطلبه الوضع.
-
تدخين اللحوم
التدخين هو عملية طهي شيء ما باستخدام مصدر حرارة غير مباشر، ولكن داخل مساحة محصورة بنار تنتج دخاناً، حيث يحتاج الدخان إلى المرور فوق ما يتم تدخينه، في طريقه إلى المدخنة. هذه طريقة مثيرة للاهتمام، لأن حرارة النار لا تزال تطبخه، ولكن ليس بشكل مباشر، كما تفعل عملية الشواء. فكري في الفرق بين وضع يدك فوق النار (ساخنة!)، ووضعها بجوار النار، عادةً ما يتم التدخين في درجات حرارة تتراوح بين 200-250 درجة فهرنهايت (وإن لم يكن دائماً)، لذلك يستغرق طهي الأشياء وقتاً أطول بكثير. ومع ذلك، مع مرور الدخان، فإنه يضفي نكهة هذا الدخان على الطعام - بشرط وجود دهون في/على هذا الطعام لاستقبال النكهة. الدهون هي حيث تعيش النكهة، ونادراً ما يكون هذا أكثر صدقاً مما هو عليه في حالة التدخين (لذا يمكنك التوقف عن التساؤل عن سبب عدم تدخين أي شخص للكرفس على الإطلاق). الدهون هي أيضاً ما يجذب النكهات (مثل الدخان، في هذه الحالة). ولهذا السبب يعد اللحم من الأشياء الشائعة للتدخين، وكذلك الأسماك الدهنية مثل السلمون والسردين.
اكتشفي: درجات استواء ستيك اللحم وجدول يدلك
-
الخبز
الخَبز هو المصطلح المستخدم لطهي شيء ما في مكان مغلق (عادةً فرن) باستخدام مصدر حرارة غير مباشر. عادةً، تُطهى أشياء مثل الخبز والمعجنات والطواجن والسوفليه وبعض البروتينات في الفرن بهذه التعليمات، ولكن بطريقة ما، أصبح مصطلح "الخَبز" الغامض مرادفاً لصنع المعجنات. عندما تسمع أحدهم يقول "أنا أخبز"، تفترض دون تردد أن هذا يعني أنه يميل إلى صنع أشياء مثل الكب كيك أو الخبز أو الحلويات، ولكن ليس بالضرورة أياً من الأشياء الأخرى التي يمكن خبزها.
-
التحميص والتحميص الحراري
عندما نسمع كلمة "تحميص"، نفكر فوراً بضرورة وجود حرارة ناتجة عن حرق الخشب. قد يعني هذا التحميص على لهب مكشوف، أو في فرن حطب - مع العلم أن ما يُطهى على سيخ دوار يُعتبر "تحميصاً"، حتى لو كان مصدر الحرارة كهربائياً. مع ذلك، وبينما تُستخدم الكلمة بهذه الطريقة غالباً (تحميص أعشاب من الفصيلة الخبازية، تحميص لحم البقر، إلخ)، التحميص عملياً هو نفس عملية الخَبز - عندما يُطهى في الفرن (البطاطس المشوية، الدجاج المشوي، الهليون المشوي، إلخ). يرتبط الفعل عادةً بأشياء مختلفة - عادةً اللحوم والدواجن - لكن العملية الفعلية التي تحدث لا تختلف عادةً عن تلك المستخدمة في الخَبز: الطهي بالحرارة المطبقة في الفرن.
أما التحميص الحراري فهو مبدأ تدوير الهواء الساخن حول شيء ما سيجعله يبدو أكثر سخونة. مثل المقلاة الهوائية فهي ليست سوى فرن حراري صغير. إنها ليست مقلاة إطلاقاً، ولا تستخدم تقنية رائدة. إنها ببساطة تُقلص حجم التقنية الحالية إلى حجم قدر الطهي البطيء، مُستغلةً رغبة الشخص العادي في تناول أطعمة لذيذة دون عواقب صحية سلبية. لا يوجد أي خطأ جوهري في المقلاة الهوائية، طالما أن من يشتريها/ يستخدمها يفهم ماهيتها. وهي، على سبيل المثال، مجرد فرن حراري صغير.
-
القلي
من الناحية الفنية، تعني كلمة "سوتيه" "الطهي في مقلاة، بأقل قدر ممكن من الزيت"؛ وقد تطورت في قاموسنا لتعني بشكل عام "الطهي في مقلاة على نار عالية مع الزيت". يُعدّ القلي السريع مثالياً لطهي الأطعمة الصغيرة أو الرقيقة التي لا تحتاج إلى طهي طويل، فنادراً ما تُقلى الأطعمة لأكثر من 4-5 دقائق، ونادراً ما يُجرى القلي السريع على نار أقل من متوسطة إلى عالية.
القلي ببساطة، هو طهي شيء ما في زيت ساخن. على عكس القلي السريع، الذي يستخدم حرارة المقلاة، ولكنه يُزيّت نقطة التلامس مع الزيت، فإن القلي في الواقع يُطهى شيئاً ما في الزيت.
نحن نعلم جميعاً أن الأطعمة المقلية مقرمشة من الخارج، وكثيراً ما تكون طرية من الداخل، وكل شيء مقلي لذيذ (وحتى إذا كنت لا تحب الطعام، فربما ستكرهه بدرجة أقل إذا كان مقلياً). يمكن القول أنه يمكنك قلي أي شيء، لكن الأمر أكثر تعقيداً من ذلك بقليل. دون الخوض في الكثير من التفاصيل، فإن القلي يحب النشا. وهذا هو سبب روعة البطاطس المقلية: البطاطس ليست سوى نشا. ولكن أشياء أخرى، مثل البصل أو سمك القد (أطعمة تحتوي على الحد الأدنى من النشا المتأصل)، تتطلب إما طبقة من الخبز أو العجين حتى تصبح أشكالها المقلية مقرمشة ولذيذة مثل حلقات البصل أو السمك المقلي؛ وهذا لا يعني أنه لا يمكنك قلي أي شيء بدون وجود النشا، إنها فقط القناة الأكثر شيوعاً لفضائل هذه التقنية. هناك طريقتان أساسيتان للقلي: القلي العميق والقلي في المقلاة.
-
الحرق
الحرق يشبه القلي السريع، حيث أنه يطهى شيئاً ما في مقلاة، مع الزيت، على نار عالية. الفرق هو أنه في الحرق، فإنك تطبخين شيئاً ما على نار عالية جداً لفترة قصيرة من الزمن. الهدف من الحرق هو توليد تفاعل ميلارد - تخطي درس الفيزياء الحرارية، هذا هو الاسم عندما تصبح الأشياء مقرمشة بسبب الحرارة المباشرة - ولكن لمحاولة طهي ما تحرقه بالفعل، بأقل قدر ممكن. هذا أمر شائع مع أشياء مثل التونة أو قطع اللحم الرقيقة أو قطع اللحم السميكة التي ستنتهي منها بعد ذلك في الفرن - وهي عملية يشار إليها باسم التحميص في المقلاة، بينما يتم ذلك عادةً في مقلاة، يمكن تحقيق الحرق على صاج أو شواية (ولكن يجب أن تكون هناك نقطة ساخنة جداً على الشواية للقيام بذلك على الشواية). يتطلب الحرق في المقلاة زيت طهي ذو نقطة دخان عالية جداً، مثل زيت بذور العنب أو الزبدة المصفاة أو زيت الفول السوداني. لا يمكنك تحمير شيء ما في زيت الزيتون أو الزبدة الكاملة، لأن الزيت/الدهون المعنية سوف تشتعل قبل أن تصل المقلاة إلى درجة حرارة ساخنة كافية للتحمير بشكل مناسب.
أضف تعليق