الزبدة أم الزيت: أيهما أفضل في الخبز؟ قد تحبين التغيير، من دون أن تتبعي الوصفة الأصلية، ربما لأن في مطبخك فائض من الزبدة أو الزيت، لكن وضع أحدهما على الخبز، ليس أمراً عشوائياً أو ثانوياً، بل هو تفاعل كيميائي، يوضحه "مطبخ سيدتي" في المعلومات الآتية.
دبي – لينا الحوراني
-
الزبدة أم الزيت في الخبز: أيهما أفضل؟
الزبدة دهون مشبعة، ولذلك تكون صلبة في درجة حرارة الغرفة. لكن معظم زيوت الخبز والطهي دهون غير مشبعة، مثل زيت الكانولا وزيت الزيتون وزيت الفول السوداني، بالإضافة إلى زيوت فول الصويا ودوار الشمس والقرطم.
وبما أن الزبدة صلبة في درجة حرارة الغرفة، فهي تُشكّل قاعدة رائعة للعديد من الوصفات التي تتطلب خفق الزبدة والسكر، حيث تتطلب العديد من وصفات الكيك والبسكويت هذه الخطوة لإضافة هواء إلى الخليط أو العجين للمساعدة في التخمير للحصول على قوام خفيف ورقيق. لا يمكن تحقيق ذلك بنفس الطريقة مع الدهون السائلة كالزيوت النباتية. لكن النتائج الفعلية المُقارنة بين الكب كيك المصنوع بالزبدة والزيت، قد تفاجئك.
-
ماذا عن زيت جوز الهند مقابل الزبدة في الخبز؟
زيت جوز الهند من الزيوت النادرة التي تبقى صلبة في درجة حرارة الغرفة، ولكن يجب أن تكون درجة حرارته معتدلة لأنه يبدأ بالذوبان عند 22 درجة مئوية. قارني هذا بدرجة انصهار الزبدة، التي تكون أقل بقليل من درجة حرارة جسم الإنسان، حوالي 30 إلى 35 درجة مئوية حسب النوع والعلامة التجارية. درجة انصهار السمن النباتي أعلى من ذلك، حوالي 40 درجة مئوية.
يعتبر زيت جوز الهند صلباً في درجة حرارة الغرفة لأنه أيضاً عبارة عن دهون مشبعة، إلى جانب زيت النخيل وزبدة الكاكاو.
هذا يعني أيضاً أنه إذا كنتِ تخططين لحفظ المخبوزات في الثلاجة أو تقديمها باردة، فقد يكون من الأفضل اختيار وصفة تعتمد على الزيت السائل. ستتصلب الزبدة وزيت جوز الهند والسمن النباتي وتصبح أكثر دهنية كلما كانت باردة عند التقديم (تخيلي قوام كريمة الزبدة على كب كيك بارد). في درجة حرارة الغرفة، تذوب الزبدة في الفم ولها نكهة أقوى.
تظل منتجات الزيت السائل سائلة دائماً في درجة حرارة الغرفة وحتى عند تبريدها، لذا فهي تمنح اللسان إحساساً بالرطوبة عند تناول شيء مصنوع من الزيت.
أما نسبة الـ 20% المتبقية، فمعظمها ماء مع بعض المواد الصلبة من الحليب، بالإضافة إلى بعض النكهات والملح، حسب نوع الزبدة، أما الزبدة الأوروبية، فتحتوي على نسبة ماء أقل، حيث تتراوح نسبة الدهون فيها بين 82 و 85%، حسب نوع الزبدة.
اكتشفي: الفرق بين الزبدة والسمن في الطبخ
-
ماذا عن السمن مقابل الزبدة؟
السمن النباتي أيضاً دهون مشبعة صلبة في درجة حرارة الغرفة. على عكس الزبدة، لا يحتوي على ماء.
-
ماذا عن الزبدة مقابل الزيت في البراونيز؟
براونيز الزيت، سيكون أكثر مضغاً، وحوافه أكثر قرمشة، وحشوته أكثر قرمشة، وهو أكثر لمعاناً من الأعلى، وقشرته الخارجية أقل تجعداً ولمعاناً. طعمه أشبه بمزيج براونيز العلبة.
أما براونيز الزبدة، فكان أكثر طراوةً، وقوامه يذوب في الفم. كانت القشرة أكثر لمعاناً وتجعداً، وكانت النكهة أفضل بكثير من براونيز الزيت.
ومع ذلك، ، فإن الجمع بين الاثنين يمكن أن يحقق نتيجة أفضل، المضغ من الزيت والطراوة والنكهة من الزبدة.
-
ماذا عن الزبدة مقابل الزيت في الكب كيك؟
الفرق في النعومة صادماً أيضاً، فكعكات الزيت: لم تكن متفتتة أو حساسة على الإطلاق، بل كانت ذات فتات خشن وملمس إسفنجي أكثر.
أما كب كيك الزبدة، فنكهته أفضل بكثير، وهو يتيح لخلاصة الفانيليا أن تبرز. بحيث يصبح الكب كيك أكثر نعومةً وهشاشةً، وقوامه يذوب في الفم، طعمه سيكون أنعم وأكثر نكهةً بشكل عام.
-
أيهما أفضل في الخبز: الزبدة أم الزيت؟
بالتأكيد فإن طعم الزبدة أفضل من الزيت في وصفات الخبز، مع ذلك، في الوصفات ذات النكهات القوية الأخرى، مثل الشوكولاتة والقهوة والحمضيات، قد تتنافس الزبدة أحياناً مع النكهات الأخرى، وهذا عادةً ما يتطلب استخدام الزيت بدلاً منها. لهذا السبب، ستجدون استخدام الزيت بدلاً من الزبدة في وصفة "كب كيك بالشوكولاتة"، التي تحتوي على الشوكولاتة والكاكاو ومسحوق الإسبريسو.
-
كيفية استبدال الزيت بالزبدة في الخبز
بالنسبة للخبز السريع مثل خبز الموز أو المافن، يمكنكِ استبدال الزبدة بالزيت بسهولة أكبر. حيث تحتوي الزبدة على حوالي 80% دهون فقط، بينما يحتوي الزيت على 100% دهون. وللحفاظ على نفس مستوى الدهون، يُنصح بتقليل كمية الزيت بحوالي 15% مقارنةً بالكمية الأصلية المطلوبة من الزبدة، يمكنكِ أيضاً إضافة القليل من الماء، حوالي ملعقة ونصف كبيرة لكل عود زبدة (113 غرام).
-
الزبدة المملحة مقابل الزبدة غير المملحة للخبز
استخدمي دائماً الزبدة غير المملحة للخبز في الحلويات وغيرها، لأنها تُمكّنك من التحكم بكمية الملح في أي وصفة.
أضف تعليق