اللحوم المجمدة هي اللحوم التي تم تبريدها ثم تجميدها عند درجة حرارة منخفضة (عادةً بين -18 و -35 درجة مئوية) لحفظها لفترة أطول. تهدف عملية التجميد إلى إبطاء نمو البكتيريا وإيقاف التفاعلات الكيميائية التي تؤدي إلى تلف اللحوم، مما يسمح بتخزينها لفترة طويلة دون فقدان قيمتها الغذائية بشكل كبير، بشرط أن يتم تجميدها وتخزينها بشكل صحيح، والسؤال الذي يتكرر لدى القارئات، هل هناك نصائح لطهي اللحوم المجمدة بدون فقدان النكهة، فضلنا في هذا الموضوع نقل تجارب ربات البيوت، والتعرف على ما وصلن إليه في مطابخهن، بطهي اللحوم المجمدة.
دبي – لينا الحوراني
-
التجربة الأولى: قومي بالطهي ببطء
تقول السيدة روعة:"إنها مسألة ذوق في الواقع. لن يؤثر ذلك على طبختك، ولكن ستكون هناك بعض الآثار الجانبية. على سبيل المثال، لطهي الديك الرومي بشكل صحيح، يجب أن تصل درجة حرارته الداخلية إلى ١٨٠ درجة مئوية. إذا كان اللحم مُجمّداً، فسيستغرق ارتفاع درجة حرارته الداخلية وقتاً أطول بكثير، لذا سيكون الجزء الخارجي من الديك الرومي مطهواً أكثر من اللازم (مقارنةً بشوي طائر مُذاب). سيكون هذا اللحم أكثر صلابة بكثير مما كان عليه في السابق.
إذا كان سؤالك هو ما إذا كان سيسبب طهي اللحوم المجمدة أي مشاكل صحيّة، فالجواب: لا، لن يسبب ذلك، ولكن فقط عند طهي اللحم قومي بطهيه ببطء، أو باستخدام قدر الطهي البطيء، ما يجعل اللحم طرياً في كلتا الحالتين".
-
التجربة الثانية: طريقة الانتشار الحراري
تقول السيدة هند:"لا أعرف إن كان هذا يندرج تحت تصنيف "الحمل الحراري" أو "الانتشار الحراري"، ولكن إذا أخذتِ لحمك المُجمد ووضعته في كيس بلاستيكي محكم الإغلاق، ثم في حوض (نظيف)، ثم مرري صنبور الماء عليه، مملوءاً بالماء الفاتر (ليس ساخناً جداً ولا حتى دافئاً جداً)، ستندهشين من سرعة إذابة اللحم. سيذوب اللحم بمقدار بوصة تقريباً كل عشر دقائق. الحيلة هي أنكِ تريدين أقل كمية ممكنة من الماء، ولكن بما يكفي لغسل الجزء الأكبر من الكيس.
ستذيب هذه الطريقة تجميد لحمك بسرعة فائقة دون الحاجة إلى تسخينه في الميكروويف أو محاولة طهي قطعة لحم مجمدة. إذا كنت تحاولين إذابة تجميد لحم مشوي، فغالباً ما تواجهين مشكلة، ولكن بالنسبة لقطع اللحم/السمك الرقيقة، يذوب هذا المنتج بسرعة كبيرة. ومع ذلك، لا أنصح بطهي اللحوم المجمدة في مقلاة إذا كنت ترغبين في الحصول على لحم طري ولذيذ. في هذه الحالة، أعتقد أنه لا يمكن تسخين المقلاة بما يكفي، مما يؤدي إلى تسرب عصارة اللحم، فيُقلى اللحم بدلاً من أن يُشوى بسرعة. في هذه الحالة، إذا كان اللحم مقلياً في مقلاة لعدم توفر الشواء، فمن الأفضل أن يكون طازجاً أو مذاباً".
-
التجربة الثالثة: استخدمي مقياس حرارة اللحم
برأي السيدة فاطمة، أن السبب الذي يجعل من المستحسن عادة أن تقومي بتذويب اللحوم قبل الطهي هو ببساطة أن ذلك يكون أسهل ومن المرجح أن يتم طهيها بشكل صحيح، تتابع قائلة: "يمكنكِ طهي اللحم مجمداً، ولكن عليكِ توخي الحذر الشديد لضمان نضجه تماماً. يُعدّ مقياس حرارة اللحم مثالياً، ولكن يمكنكِ أيضاً استخدام عينكِ وإصبعكِ لرؤية اللحم ولمسه. ومن الأفضل تقطيع اللحم مسبقاً إلى مكعبات أو شرائح، إذ يُطهى بسهولة أكبر. تبيع بعض المتاجر أكياساً من الدجاج المجمد المقطع مسبقاً للقلي السريع، ويُنقل مباشرةً من المُجمد إلى المقلاة. لكن عند طهي اللحم المجمد، يُطلق كمية كبيرة من الرطوبة. هذا غير مرغوب فيه، خاصةً إذا كنتِ ترغبين في قليه في المقلاة، إذ سيمنع نضج اللحم بالتساوي.
-
التجربة الرابعة: استخدمي قدر الضغط
تجد السيدة منى، أنه يمكنكِ الطهي من المجمد في قدر الضغط ويضيف حوالي 5 دقائق فقط لكل نصف كيلو من اللحم إلى وقت الطهي. أيضاً، فإن طهي الديك الرومي إلى 82 درجة مئوية، هي درجة حرارة عالية جداً، وستجفف اللحم لدرجة أنه غير صالح للأكل. صدر الديك الرومي قليل الدهن لدرجة أنه يجب طهيه إلى حوالي 60 درجة مئوية، ومع ذلك، لا يمكنكِ القيام بذلك إلا بشكل موثوق وإبقائه عند هذه الدرجة من الحرارة لفترة كافية (29 دقيقة) لطهيه بطريقة السوس فيد، لذا فهو ليس خياراً لمعظم الناس. وإبقاء الديك الرومي عند 68 درجة مئوية لمدة 72 ثانية للحصول على معدل قتل للسالمونيلا يبلغ 7-log10.
اكتشفي: كيف تتبّلين الدجاج واللحوم لإعطاء النكهة الصحيحة؟ .. وصفة يمكن اعتمادها
-
التجربة الخامسة: سماكة اللحوم مشكلة
تقول السيدة حنان:"اعلمي أنه لا يُنصح بطهي الدجاج مجمداً، لأن الحرارة لا تصل إلى مركزه، مما يزيد من خطر الإصابة بالتسمم الغذائي. قومي بطهي اللحوم المشوية ولحم البقر المملح في قدر الطهي البطيء من المجمد، وعادةً ما يكون طرياً ولذيذاً، ولن تعاني من أي مشاكل صحية قط. وفي الواقع، يُعدّ إذابة الطعام أثناء الطهي طريقةً مُوصى بها من قِبَل إدارة الغذاء والدواء الأميركية (FDA)، ومعتمدة من قِبَل معظم هيئات الصحة حول العالم، تكمن المشكلة في الحصول على نتيجة جيدة عند القيام بذلك. وبناءً على خبرتي في العمل باللحوم، لأنني أقوم أيضاً بإعداد وجبات الطعام لمدة أربعين عاماً. أعتقد أن أفضل طريقة هي إذابة اللحوم المشوية المجمدة لأن سمك اللحوم يشكل مشكلة .. مع ذلك، عند طهي شرائح اللحم أو الضلوع أو أي نوع من اللحوم المشوية، ليس من الضروري إذابتها. ببساطة، نضع اللحم على شواية الفرن أو شواية الباربكيو لمدة 7-10 دقائق، ثم نقلبه ونتركه لمدة 7-10 دقائق أخرى. بحلول هذا الوقت، يكون اللحم قد ذاب تماماً وينضج بشكل رائع .. يمكن تقديمه إما نيئاً، أو متوسط النضج، أو ناضجاً تماماً باستخدام هذه التقنية. لم نجد أي فرق يُذكر في قوام أو نكهة أو طراوة اللحم المطبوخ بهذه الطريقة مقارنةً باللحم المطبوخ طازجاً. قارنت النتائج بشريحة لحم مجمدة مع شريحة لحم طازجة عند طهيهما معاً، ولم أجد أي فرق في النتيجة النهائية.
-
التجربة السادسة: استخدمي التتبيلة المناسبة
بصفتي هاوياً، عثرتُ بالصدفة على طريقة لطهي شريحة لحم مجمدة، وحققت نتائج مذهلة. المشكلة الرئيسية هي درجة الحرارة الداخلية، وعدم تساوي درجة الطهي. قطّعتُ شريحة اللحم إلى مكعبات صغيرة وهي لا تزال مجمدة (لم تكن مجمدة تماماً، بل مذابة بما يكفي لأقطعها بوضوح). واستمرّرت في التقليب أثناء الطهي - فهذا أسرع - فاللحم الآن مُقطّع بالفعل، وهي نظرية مشابهة لطريقة طهي القلي السريع. لقد حصلتُ على نتائج (مع التتبيلة المناسبة) جعلتني أشعر وكأنني أتناول الطعام في مطعم راق، وإذا كنت تطبخين قطعاً من اللحم، مثل شريحة لحم البقر أو لحم الضأن، يمكنكِ تركها تذوب قليلاً حتى يصبح سطحها الخارجي طرياً. اشويها في مقلاة ساخنة حتى يتحمر سطحها، ثم ضعيها في فرن مُسخّن مسبقاً على درجة حرارة 55 درجة مئوية لمدة ساعة مع شرائح لحم متوسطة النضج بسمك بوصة واحدة، و4 ساعات مع القطع الكبيرة مثل ضلع البقر أو فخذ الضأن الصغير.
اضبطي درجات الحرارة لتناسب الأذواق المختلفة، متوسطة 60 درجة مئوية، جيدة النضج 65 درجة مئوية. الدجاج يكون أفضل عند 63 درجة مئوية.
-
التجربة السابعة: التجميد الصادم
تعلمت طهي اللحوم من والدتي، فعندما كانت تُحضّر البرجر (الممزوج بالبصل والبقدونس، إلخ) أو رغيف اللحم، كانت تُجمّد الفطائر أيضاً. أظن أنه يُمكن فعل الشيء نفسه مع الدجاج أو السمك بتقطيعه إلى قطع صغيرة (أفترض أنك لا تشتريه مُجمداً). اشترِي شرائح لحم بقري رفيعة وتأكدي من فصلها قبل التجميد. يُمكنكِ أيضاً تقطيع النقانق المدخنة التي تأتي كقطعة واحدة طويلة قبل التجميد للاستخدام لاحقاً؛ ولكن يُمكن تقطيعها بعد التجميد بسكين حاد جيد إذا كنتِ حذرة.
إن إذابة التجميد بسرعة تُلحق ضرراً أكبر بالخلايا، مما يُفقد اللحم قوامه الطبيعي. وهذا يؤثر سلبًاً أيضاً على مذاقه.
واعلمي أن تلف الخلايا ناتج عن بلورات الجليد التي تتشكل أثناء التجميد. يُسبب التجميد الصادم ضرراً أقل للخلايا لأن حجم المناطق المتبلورة المتجاورة يكون أصغر. وبما أن الضرر كله يحدث عند تلك النقطة، أعتقد أن التأثير المحتمل لسرعة الذوبان مجرد خرافة.
-
التجربة الثامنة: طريقة مسموح بها!
تقول السيدة نهى:"مجرد تجربة شخصية. نظريتي الشخصية، التي ابتكرتها بنفسي، هي أن الذوبان السريع يؤدي إلى فرق أكبر في درجة الحرارة داخل المادة (أي تسخينها من الخارج). هذا يؤدي إلى مزيد من التوتر في الخلايا، مما يُسبب المزيد من الضرر.
حيث يمنع الأطباء تماماً طهي اللحوم مباشرةً من المُجمد، يجب إذابة اللحوم والدواجن والأسماك طوال الليل في المُبرّد. لستُ متأكدة من السبب، لكنني قررتُ تطبيقه في منزلي أيضاً.
لكن على الأقل في الولايات المتحدة، يُعدّ إذابة الثلج أثناء الطهي إحدى الطرق المسموح بها صراحةً، إلى جانب إذابته في الثلاجة، أو باستخدام الميكروويف، أو تحت الماء البارد الجاري، تُطهى العديد من المنتجات الغذائية المجمدة مباشرةً من حالتها المجمدة".
-
التجربة التاسعة: خذي دورة تدريبية في التعامل مع الطعام
تقول السيدة هدى، مستغربة: "يا إلهي... طهي اللحوم النيئة من المجمدة مخاطرة. قد يكون غير آمن تماماً. إذا لم تصل درجة حرارة اللحم من الداخل إلى درجة الحرارة المطلوبة بالسرعة الكافية، فهذا خطير جداً! وينطبق الأمر نفسه على طهي اللحوم نصف سلق ثم تجميدها، إلا إذا كنت تستخدمين مجمدات تجارية سريعة التجميد. فنحن لا نستطيع تبريدها بالسرعة الكافية. أعرفي أن الكثيرين يفعلون ذلك. وأعلمي أيضاً أنه في أغلب الأحيان يمكنك التعامل مع الأمر. ولكن إذا كنتِ قلقة... فلا تفعلي ذلك! خذي دورة تدريبية في التعامل مع الطعام إذا كنتِ مهتمة. لأن سلامة الغذاء هي الاعتبار الأهم هنا، يجب أن أضيف من وجهة نظري في الطهي: إذا تمكنتِ من رفع درجة الحرارة الداخلية إلى مستوى آمن مع عدم تجفيف الجزء الخارجي... يمكنكِ خوض تجربة طهي اللحوم المجمدة، وللعلم فعند تذوق شرائح اللحم جنباً إلى جنب، فضّل المتذوقون بالإجماع شرائح اللحم المطبوخة من المجمدة على نظيرتها المذابة".
أضف تعليق