قليلة هي الروائح التي تُضاهي رائحة المخبوزات المنزلية، ولكن كي لا تصابي بخيبة الأمل عند خروج مخبوزاتك من الفرن، هل تعلمين أن للمخبوزات درجات حرارة نضج؟ وبالرغم من أن جداتنا لم يستخدمن مقاييس حرارة رقمية سريعة ودقيقة لقياس درجة نضج خبز الموز، أو الكب كيك، أو بسكويت رقائق الشوكولاتة، فهذا لا يعني أنه في عصر التكنولوجيا هذا، لا يمكنك استخدام مقياس حرارة للحصول على نتائج ثابتة وقابلة للتكرار مع كل عملية خبز.
يشرح لك "مطبخ سيدتي"، درجات نضج مجموعة واسعة من المخبوزات، بالإضافة إلى مقاييس الحرارة التي يمكنك استخدامها للتحقق منها. بحيث يصبح الخبز أكثر دقةً في فرن مطبخك.
دبي – لينا الحوراني
-
درجات حرارة نضج الخبز: 180 درجة مئوية حسب نوع العجين
تتطلب العديد من وصفات الخبز التحقق من نضجه بقلب الرغيف وضرب قاعدته. يقولون "إذا بدا الخبز أجوفاً"، فقد نضج. قد يكون هناك عدد من المشاكل الحرارية في هذا، اعتماداً على نوع الخبز الذي تخبزينه، ولكن هناك أيضاً مشكلة أن معظمنا لا يخبز الخبز في منازلنا بما يكفي لمعرفة صوت "الخبز الناضج". يمكنك اختبار درجة حرارة الخبز إما باستخدام مقياس حرارة سريع القراءة مثل Thermapen أو عن طريق فحصه بعد أول 15 إلى 20 دقيقة من الخبز بعد حدوث زنبرك الفرن، ينضج خبز العجين الغني - الذي يحتوي على نسبة كبيرة من الدهون أو السكر، مثل البريوش ولفائف العشاء، أو حتى خبز الساندويتش الطري - عند وصوله إلى 82-88 درجة مئوية، أما خبز العجين الخالي من الدهون - الذي يحتوي على نسبة قليلة من الدهون أو السكر أو خالٍ منها، مثل الباجيت، والخبز المخمر، ومعظم أنواع خبز الجاودار، والخبز الكوبي - فينضج عند درجة حرارة أعلى قليلاً تتراوح بين 88-99 درجة.
اكتشفي: الفرق بين دقيق القمح ودقيق الأرز
-
درجات حرارة نضج الخبز السريع: 94 درجة مئوية
خبز اليقطين، وخبز الكوسا، والمافن، وحتى خبز الذرة، وخبز الصودا الأيرلندي - هذه هي ما يُطلق عليه في عالم الخبز اسم "الخبز السريع"، يُطلق عليه هذا الاسم في الغالب لخاصية التخمير الخاصة به: فبدلاً من انتظار تخميره وخفته بفعل الخميرة، يُخمر باستخدام مسحوق الخبز أو صودا الخبز وحمض (تُعرف هذه المجموعة من عوامل التخمير مهنياً باسم عوامل التخمير الكيميائية). يحتوي مسحوق الخبز مزدوج المفعول على صودا الخبز (قاعدة)، وكريم التارتار (حمض مجفف)، وحمض جاف آخر، مثل بيروفوسفات الصوديوم، الذي لا يتفاعل مع صودا الخبز إلا بعد تسخينه. هذا يُؤدي إلى انتفاخ العجين وخفته في الفرن.
الخبز السريع، بشكل عام، أقرب إلى عجينة سميكة منه إلى عجينة متماسكة، وهذا الترطيب العالي يُغيّر درجة نضجه. تتراوح درجة نضج الخبز السريع بين (93 درجة مئوية حتى 96 درجة مئوية). من المرجح أن تُحدّد وصفتك وقت الطهي وليس درجة الحرارة، لذا ابدأي بفحص درجة الحرارة الداخلية باستخدام جهاز Thermapen عند الحد الأدنى من المقياس الزمني المُقدّم، أي عند 20 دقيقة في الوصفة التي تتراوح مدتها بين 20 و30 دقيقة. اسحبي الكيك/الخبز عندما تصل درجة حرارته إلى (93 درجة مئوية) وسينضج.
اكتشفي: أسرار تحضير البسبوسة الناعمة واللذيذة و4 وصفات جربيها
-
درجات حرارة نضج الكيك والكب كيك: 98 درجة مئوية
كم من الوصفات قرأتَها تنصح باختبار نضج الكيك باستخدام عود أسنان؟ قرأتُ لكن عود الأسنان ليس الاختبار الأمثل. الكيك في النهاية لا يفصله سوى خطوة أو خطوتين عن الخبز السريع، ويشتركان (في الغالب) في درجات حرارة نضج مشتركة. وللحصول على كعكة عادية رطبة وطرية دون أن تكون غير ناضجة، استخدمي جهاز Thermapen للتحقق من درجة حرارة كعكاتك. أخرجيها من الفرن عندما تصل درجة حرارتها إلى 93-98 درجة مئوية، وتخلّصي من اختبار عود الأسنان.
مع ذلك، تختلف بعض أنواع الكعك. على سبيل المثال، تُخبز كعكات الشوكولاتة المذابة عند درجة حرارة 71 درجة مئوية فقط. عند هذه الدرجة، تكون الكعكة قد حققت سلامة غذائية، لكن قلبها اللزج لم ينضج تماماً. في هذه الحالة، لن يُخبرك اختبار عود الأسنان بكل ما تحتاجين معرفته! ونظراً لارتفاع نسبة الدهون والسكر فيها، لا تُخبز كعكة الباوند إلا عند درجة حرارة 99 درجة مئوية.
قد يهمكِ الإطلاع على: أفضل طرق لحفظ العجين
-
درجات حرارة الكاسترد: متى يتم ذلك؟
الكاسترد سائل (عادةً ما يكون أساسه الحليب) يُكثّف بالطهي مع البيض. قد يكون من الصعب معرفة متى يجب رفعه عن النار، إذ غالباً ما يكون هشاً في وسطه عند الانتهاء (يتجمد أكثر مع التبريد)، والإفراط في الطهي يؤدي إلى قوام حبيبي وتشققات قبيحة على سطحه. لكن درجات الحرارة التي تصل إليها هذه الأشياء ليست لغزاً!.
يجب إخراج الكاسترد المحتوي على نسبة عالية من الحليب أو الكريمة - مثل الكريم بروليه، والفلان، وفطيرة اليقطين (وكذلك فطائر الكاسترد الأخرى) - من الفرن بمجرد أن تصل درجة حرارتها الداخلية إلى 77-79 درجة مئوية، ستظل سائلة بعض الشيء، ولكن إذا طهوتها في الفرن حتى تصبح صلبة، فسيكون الوقت قد فات.
-
درجات حرارة الفطائر
الأطباق التي تحتوي على نسبة عالية من البيض تحتوي على كمية أقل من الحليب من حيث ترابط بروتيناتها. لذلك، تُطهى أطباق مثل الكيش، وبودنغ الخبز، وفطائر المارينغ على درجة حرارة 71 درجة مئوية، سيُخبرك جهاز Thermapen بذلك عند وصولك إلى درجة الحرارة المطلوبة.
مخطط درجة حرارة المخبوزات
- كوكيز رقائق الشوكولاتة (82 درجة مئوية)
- خبز العجين الغني (82–88 درجة مئوية)
- خبز العجين الخالي من الدهون (88–99 درجة مئوية)
- خبز سريع التحضير، الكعك، خبز الذرة، البسكويت، الكعك (93–96 درجة مئوية)
- كعكة، كب كيك، كعكة ملاك (93–98 درجة مئوية)
- كعكة منصهرة (71 درجة مئوية)
- كعكة باوند (99 درجة مئوية)
- كريم بروليه، فلان، فطيرة اليقطين (77–79 درجة مئوية)
- بودنغ الخبز، الكيش، فطائر المرينغ (71 درجة مئوية)
لا داعي لترك نتائج مخبوزاتك المفضلة للصدفة أو للوصفات غير الصحيحة. استخدمي مقياس حرارة سريع ودقيق، مثل ثيرمابن، للتأكد من عدم فساد أي من مخبوزاتك.
أضف تعليق