المقادير
- الزبدة : 60 غراماً (لعجينة الشو)
- ملح : ذرّة (لعجينة الشو)
- البيض : 2 حبة (لعجينة الشو)
- حليب : 500 مل (لحشو الكريمة)
- ملح : ذرّة (لحشو الكريمة)
- صفار البيض : 6 حبات (لحشو الكريمة)
- سكر : 75 غراماً (لحشو الكريمة)
- دقيق : 30 غراماً (ذاتيّ الاختمار / لحشو الكريمة)
- دقيق الذرة : 30 غراماً (لحشو الكريمة)
- الزبدة : 60 غراماً (لينة / لحشو الكريمة)
- روح الفانيليا : نصف ملعقة صغيرة (لحشو الكريمة)
- جيلاتين : 4 أوراق (للتغطية)
- سكر : 90 غم (للتغطية)
- بودرة الكاكاو : 30 غراماً (للتغطية)
- كريمة الخفق : 5 ملاعق كبيرة (للتغطية)
طريقة التحضير
1. لإعداد عجينة الـ"شو": يُسخّن الفرن على حرارة 200 درجة مئوية. يُنخل الدقيق. ويُصبّ الماء (150 ميلليليترًا) في قدرٍ، ثمّ تُضاف الزبدة، ويُنثر الملح. توضع القدر، على نارٍ خفيفةٍ، وذلك حتى تذوب الزبدة.
2. تقوّى درجة الحرارة تحت القدر، حتى تُغلى المكوّنات، حتى تبقبق. تنزع القدر عن النار، ويُضاف الدقيق المنخول، وتُستخدم ملعقةً خشب للتحريك، وذلك حتى يتحوّل الخليط إلى كتلةٍ في طرف القدر (على البارد). ثمّ تُعاد القدر إلى النار، وتُسخّن لثلاثين ثانية أو دقيقة، لتنزع القدر بعدها عن النار، وتُترك العجينة ترتاح لعشر دقائق على الأقلّ.
3. يُضاف البيض إلى العجينة، الحبة تلو الأخرى، ويُستخدم شريط الخلاط الكهربائي للخفق، وذلك حتى تصبح العجينة ناعمةً ولمّاعةً.
4. تُنقل العجينة إلى كيس الحلواني المزوّد بأنبوب رفيع. وتوزّع، على صينيّة الخبز المبطنة بورق الخبز، على هيئة أصابع، بطول 8 إلى 10 سنتيمترات للإصبع، مع الحرص على إيداع مسافةٍ بين الإصبع والآخر. ويُستخدم سكّين لقصّ طرف كلّ إصبعٍ، حتى يكون شكله مستقيمًا. يُرشّ رذاذ الماء على ورق الخبز، قبل إدخال الصينية إلى الفرن لمدّة 20 إلى 25 دقيقة، وذلك حتى تنتفخ الأصابع وتصبح ذهبيّة اللون.
5. تخرج الصينية من الفرن لتبرد، ثم تُشقّ كل قطعة من الـ"إكلير" لتستقبل الحشو، وذلك بواسطة سكّين. ثم، تدخل الصينيّة مُجدّدًا إلى الفرن، لمدّة 5 دقائق. وبعدها، تنقل حبّات الـ"إكلير" إلى رفّ، لتبرد.
6. لإعداد حشو الكريما: يُسكب الحليب في مقلاة على النار، وتُضاف ذرّة من الملح إليه، وتُدع المقلاة على النار حتى يغلي الحليب. في أثناء غلي الحليب، يُضاف صفار البيض إلى وعاء، مع السكر والدقيق ودقيق الذرة. تُخفق المكوّنات المذكورة، حتى يتشكّل خليط ناعم. ثمّ، يُصبّ الحليب المغلي في الوعاء، مع التحريك.
7. يُنقل الخليط مُجدّدًا إلى المقلاة على النار، ويُغلى، مع الاستمرار في الخلط حتى لا يتكتّل. وحين يغلي الخليط، يبقى لدقيقة إضافيّة على نارٍ خفيفةٍ. يُنقل هذا الخليط إلى وعاءٍ نظيفٍ، ويُغطّى بورق النايلون، ويُبرّد في البرّاد حتى يصبح قاسيًا. وقبل استخدامه، يُكسر، ثم تُضاف الزبدة إليه، مع الفانيليا، ويُحرّك مُجدّدًا، ويوضع في كيس الحلواني.
8. لإعداد خليط التغطية: تُقطّع أوراق الجيلاتين إلى أرباع، وتُضاف الواحدة تلو الأخرى إلى وعاءٍ صغيرٍ حاوٍ ثلاث ملاعق كبيرة من الماء، وذلك حتى يذوب الجيلاتين. وفي مقلاة منفصلة، يُضاف كلّ من: السكّر والكاكاو والكريما وخمس ملاعق كبيرة من الماء البارد. وتوضع المقلاة على نار خفيفة، مع التحريك، حتى يذوب السكّر. ثم، تُرفع حرارة النار، ويُغلى الخليط حتى يبقبق، مع الاستمرار في التحريك، والحرص على عدم التصاق الخليط في قعر المقلاة. ثم، تُخفّف الحرارة، ويبقى الخليط على النار، مع التحريك، حتى تتشكّل صلصة سميكة القوام. تُنزع المقلاة عن النار. ثم، يُضاف الجيلاتين (بدون الماء المتشرّب)، مع التحريك، حتى يذوب الجيلاتين. ينقل الخليط إلى وعاء نظيف، بواسطة ملعقة ذات ثقوب، ويُدع حتى يبرد.
9. يوضع حشو الكريما في كيس الحلواني، وتُحشى حبّات الـ"إكلير" بسخاء به.
10. يُسخّن خليط التغطية، في حال لوحظ أنّه سميك للغاية. أمّا إذا كان الأخير خفيفًا للغاية، يُسخّن لوقت أطول مع التحريك.
11. تُغمّس كل حبّة من حبّات الـ"إكلير" المحشوّة بالكريما اللذيذة، في خليط التغطية، مع التخلّص من التغطية الزائدة قبل تبريدها.
