إضافة مُكوّن حمضي (كالأطعمة التي نعتبرها حامضة) تُحسّن نكهات الأطباق في أغلب الأحيان. رشّة من الخل أو عصرة ليمون تُضفي نكهةً مميزةً على الأطعمة، وهي نكهةٌ لا تظهر عادةً من تلقاء نفسها. لذا، عند اتباع وصفةٍ ما (أو تطوير وصفةٍ خاصة بك)، عليك أن تُفكّري أولاً ودائماً:"ما هي الحموضة التي أستخدمها؟"، ومتى أضيفها، إليك بعض الآراء التي تقترحها ربات البيوت، كما ينقلها "مطبخ سيدتي".
دبي – لينا الحوراني
-
ما مدى أهمية الليمون أو الخل للطبق؟
عادةً ما تشترك الأطباق الكلاسيكية، عدا عن أنها صمدت أمام اختبار الزمن، في شيء واحد: نكهات قوية مُعززة بنكهة حمضية. إذ يعتمد الطبخ على موازنة النكهات. أحياناً نرغب في تخفيف نكهة قوية جداً، وأحياناً أخرى نرغب في إبراز نكهات أكثر دقة. يجب أن يكون الطبق متوازناً، خالياً من الحموضة أو الدهون أو الحلاوة المفرطة. إلى جانب إضافة الملح، فإن أفضل طريقة لتحقيق التوازن هي تعديل حموضة أطعمتنا.
معظم الأطعمة (اللحوم، الخضراوات، المكسرات، الدهون) قاعدية، أي عكس الحمضية. ولذلك نعتمد على الإضافات الحمضية، مثل تلك المذكورة في القائمة أدناه. مع ذلك، توخَّي الحذر، فقد تجعل الأطعمة حامضة جداً. أفضل طريقة لتجنب ذلك هي تذوق طعامك دائماً!.
اكتشفي: كيف أجعل اللحم يذوب بسرعة؟
ما هي الأطعمة الحمضية الشائعة؟
- الحمضيات (الليمون والليمون الحامض والبرتقال)
- الخل
- الخردل
- الطماطم
- صلصة حارة
- الجبن (مثل الريكوتا والبارميزان)
- الأطعمة المخمرة باللاكتو (مخلل الملفوف، المخللات، الكيمتشي)
أطعمة تناسب بعضها:
- الخردل على هوت دوج
- جبن على جبن مشوي
- الخل في صلصة السلطة
- صلصة حارة على البيض
- عصير الليمون في تتبيلة الدجاج
- اللبن الرائب في الفطائر
-
كيف أمنع تكتل صلصة الكريمة عند إضافة عصير الليمون؟
من المهم اتباع التقنية الصحيحة. يمكنك دمج عصير الليمون بنجاح في صلصة الكريمة دون خطر التكتل. وإليكِ متى وكيف يُضاف عصير الليمون إلى صلصة الكريمة:
-
إضافة عصير الليمون في نهاية الطهي:
يُنصح بإضافة عصير الليمون إلى صلصة الكريمة في نهاية الطهي، قبل التقديم مباشرةً، يساعد ذلك على الحفاظ على نضارة الليمون ونكهته من دون أن يتسبب في تكتل الصلصة.
-
سخّني الكريمة قبل إضافة عصير الليمون:
لمنع التكتل، سخّني الكريمة في قدر قبل إضافة عصير الليمون، يساعد هذا على تثبيت الكريمة وتقليل خطر التكتل عند إضافة عصير الليمون الحمضي.
-
خفق مستمر مع إضافة عصير الليمون:
عند إضافة عصير الليمون إلى الكريمة الساخنة، يجب الخفق باستمرار للتأكد من توزيع عصير الليمون بالتساوي في جميع أنحاء الصلصة دون التسبب في تكسرها وتكتلها.
اكتشفي: أسرار اتبعيها عند تحضير مختلف أنواع السلطات
-
طريقة استخدام الليمون أثناء الطهي بالخطوات
إذا كنت تستخدمين كريمة حقيقية، فلا تستخدميها باردة. خففي حرارتها بوضع بعض منها في كوب، ثم ضعي الكوب في طبق به ماء ساخن من الصنبور واتركيه يسخن.
سخني جميع مكوناتك وأضيفيها ببطء مع التحريك. حاولي ألا تدعيها تسخن كثيراً حتى لا تغلي تماماً.
ضعي أولاً بعضاً من صلصة الكريمة (المسخنة) في وعاء أو أي وعاء آخر. ثم أضيفي عصير الليمون وحركي. إذا كان الخليط خفيفاً، أضيفي المزيد من صلصة الكريمة إليه.
قلبي هذا الخليط تدريجياً في صلصة الكريمة الساخنة (التي لا تزال تُطهى على النار) حتى يمتزج كل شيء في القدر نفسه. يجب ألا تتكتل الصلصة، وستحصلين على صلصة ناعمة ولذيذة.
خفّضي الحرارة كثيراً وانتظري حوالي 5 دقائق. أضيفي عصير الليمون وابدأي بالخفق حتى لا يتكتل.
بعد إضافة عصير الليمون، ارفعي القدر عن النار. يفضل استخدام الحليب المبخر بدلاً من الكريمة. إنه بدرجة حرارة الغرفة، وهو مناسب جداً لصلصة ألفريدو، وستروجانوف، وبشاميل للمكرونة والجبن. احتفظي ببعض العلب في متناول يدك.
اعلمي أن الحليب هو الذي يتخثر، وليس العصير. لذلك عليك رفع درجة حموضة العصير (أو العصائر) حتى تصبح أقرب إلى التوازن قبل إضافتها إلى الحليب. يتخثر الحليب عند درجة حموضة حوالي 4.6.
يمكنك إضافة صودا الخبز إلى العصير لتحقيق ذلك. لكن احسبي الكمية المطلوبة من صودا الخبز، ومن الأسهل إضافة كميات صغيرة حتى يختفي أي فوران عند إضافة صودا الخبز.
تخزين العصير طوال الليل مع كربونات الكالسيوم على شكل قشور بيض أو قشور محار أو نقع مسحوق الأراجونيت فيه سيفي بالغرض، وقد يكون له تأثير أقل على النكهة النهائية.
أضف تعليق