التجفيف طريقةٌ قديمة وسهلةٌ نسبياً لحفظ الطعام. عند حفظ الطعام، اختاري أجود أنواع الفاكهة والخضراوات. وكما هو الحال مع طرق حفظ الطعام الأخرى، لا يُحسّن التجفيف جودة الطعام فقط، بل إن التجفيف السليم والناجح يُنتج طعاماً آمناً يتمتع بنكهة وملمس ولون وخصائص غذائية جيدة.
دبي – لينا الحوراني
-
تحضير الخضروات للتجفيف
جهّزي الخضراوات للحفظ فور قطفها لمنع أي تغيرات في اللون والنكهة والملمس ومحتوى السكر والعناصر الغذائية. صنّفي أي خضراوات فيها عفن أو كدمات أو عفن وتخلصي منها.
اشطفي الخضراوات جيداً بالماء الجاري، باستخدام فرشاة الخضار إذا لزم الأمر، ثم صفّيها جيداً.
قطّعي الأطعمة إلى شرائح بسُمك يتراوح بين سنتيمتر ونصف وربع. كلما زاد محتوى الماء، زاد حجم الشريحة. ستختفي شرائح الأطعمة عالية الرطوبة تقريباً عند تبخر كل الرطوبة.
اسلقي الخضراوات المُحضّرة في الماء المغلي أو محلول حمض الستريك.
إذا كنتِ تستخدمين حمض الستريك (متوفر في قسم المعلبات بالسوبر ماركت)، فأضيفي ربع ملعقة صغيرة منه إلى لتر من الماء. يساعد حمض الستريك على منع تغير اللون ويعمل كمضاد للميكروبات.
-
تجفيف الخضار باستخدام الفرن
يمكنك تجفيف الخضار في الفرن، لكن تأكدي من قدرة فرنك في الحفاظ على درجة حرارة منخفضة كافية؛ وإلا فقد يحدث "تصلب للقشرة". هذا التصلب هو تكوّن "قشرة" على الطعام، مما يمنع جفافه الداخلي بشكل صحيح. ولاختبار فرنك، اضبطيه على أقل درجة حرارة. ضعي مقياس حرارة آمناً للاستخدام في الفرن على الرف الذي يوضع فيه الطعام. اتركي باب الفرن مفتوحاً من 5 إلى 15 سم. ضعي مروحة بالقرب من الباب المفتوح لتدوير الهواء. ثم تحققي من درجة الحرارة. إذا كان فرنك قادراً على الحفاظ على درجة حرارة منخفضة بما يكفي (140 إلى 145 فهرنهايت)، فيمكن استخدامه لتجفيف الخضراوات، يجب أن تكون المسافة بين الرفوف 5 سم، مع وجود مسافة لا تقل عن 7.5 سم بين أعلى أو أسفل الرف.
ملحوظة: لا يعد التجفيف بالفرن إجراءً آمناً إذا كان هناك أطفال صغار حاضرين.
-
تجفيف الطعام باستخدام مجفف الطعام
لا تستغربي، يمكنكِ تجفيف الخضراوات باستخدام مجفف الشعر، لكن اتبعي تعليمات الشركة المصنعة.
اتركي الخضراوات تبرد قبل اختبار جفافها. يجب أن تكون الخضراوات المجففة تماماً هشة أو مقرمشة.
اكتشفي: كيفية تجميد الأعشاب الطازجة واستخدامها لاحقاً
-
طريقة رائعة لتجفيف الخضار الورقية
الخضراوات المجففة والمطحونة لا تشغل مساحة كبيرة في المخزن، ويمكن أن تكون مفيدة جداً في الطهي الشتوي. كما أنها تُعد حلاً جيداً عندما تكون مساحة المجمد محدودة.
على الرغم من أن مجفف الخضار قد يكون مفيداً، إلا أنه يمكن تجفيفها لهذا الغرض في الفرن أو الموقد، أو حتى بالتجفيف بالهواء في بيئات أقل رطوبة. لذا، لا تحتاجين بالضرورة إلى أي معدات خاصة لهذه المهمة.
-
كيفية تجفيف الخضار لفصل الشتاء
يمكنك تجفيف خضراوات الحديقة في موقد الحطب وفوقه. كما يمكن تجفيف بعض الأعشاب بتعليقها في حزم. أما الخضراوات، فضعيها على رفوف سلكية في مكان دافئ ذي تهوية جيدة، أو ضعيها في الفرن على نار هادئة. بالطبع، إذا كان لديك مجفف، يمكنك استخدامه أيضاً. أزيلي السيقان الأكبر والأكثر صلابة، وجففي الأوراق بدونها حتى تتحول إلى مسحوق. ولكن يمكن أيضاً استخدام السيقان، ويجب عدم التخلص منها في منزل خالٍ من النفايات.
بمجرد أن تجفّ الخضراوات تماماً، ستصبح مقرمشة وسهلة التفتت للتخزين، من المهم التأكد من جفافها تماماً، وليس جزئياً، وإلا فقد تتعفن.
هناك مجموعة واسعة من الخضراوات الورقية الخضراء التي يمكنك استخدامها وحفظها بهذه الطريقة. يمكنك استخدام أوراق الكرنب، وأوراق البروكلي والقرنبيط، إلخ. من الخضراوات الأخرى التي يمكن حفظها بهذه الطريقة أوراق البنجر، والسلق، وأوراق اللفت، إلخ. يُضيف البصل الأخضر المجفف والمطحون نكهة بصل خفيفة إلى الخليط.
اكتشفي: أسرار الطهي المثالي باستخدام الأعشاب والتوابل
-
كيفية طحن الخضار
يمكنك وضع الأوراق كاملةً أو مفتتةً قليلاً في مرطبانات محكمة الإغلاق لاستخدامها خلال أشهر الشتاء. لكننا نفضل استخدام الخلاط لطحنها حتى تصبح مسحوقاً، فهذا يعني أنها ستشغل مساحةً أقل في المرطبانات، ويعطي مسحوقاً يمكن إضافته بسهولة إلى مجموعة كبيرة من الوصفات. إذا لم يكن لديكِ خلاط أو لا ترغبين في استخدام الكهرباء، يمكنكِ استخدام الهاون والمدقة لتحويل رقائق وقطع الأوراق الخضراء إلى مسحوق.
لن يستغرق الأمر وقتاً طويلاً لتقليص حجم محصول الخضراوات الورقية إلى كمية صغيرة جداً. عادةً، يُقلل حوالي كوب من الأوراق المجففة غير المُعبأة إلى حوالي ملعقة كبيرة من المسحوق. قد يكون هذا مفيداً جداً إذا امتلأت مساحة التجميد ومخزن الطعام لديك بسرعة.
يمكن حفظ الخضروات المطحونة في وعاء محكم الغلق طوال فصل الشتاء (وربما لمدة تصل إلى عام أو نحو ذلك) وستمكنك من إضافة العناصر الغذائية إلى مجموعة من الوصفات خلال أبرد جزء من العام، عندما يتوفر عدد أقل من المنتجات الطازجة من حديقتك.
-
كيفية استخدام الخضروات المطحونة
إذا كان أحد أفراد عائلتك يتردد في تناول الخضراوات الورقية، فإن إضافة ملعقة أو ملعقتين من الخضراوات المطحونة طريقة رائعة لإضافتها دون أن يلاحظوا ذلك. حتى لو كنت أنت وعائلتك من محبي الخضراوات الطازجة، فإن إضافة الخضراوات المطحونة سهلة للغاية. يمكنك ببساطة استخدام مرطبان عند تحضير الحساء أو اليخنات أو غيرها من الوجبات. يمكن أيضاً إضافة الخضراوات المطحونة إلى العصائر أو المشروبات الصحية. أو إلى أطباق البيض مثل العجة والفريتاتا والكيش.
إذا لم يكن لديك أي خضراوات طازجة متاحة من حديقتك، أو إذا كان الطقس حاراً يعني أنك لا تشعرين حقاً بالرغبة في القيام برحلة خارج المنزل، فإن وجود برطمان من هذا المسحوق في متناول اليد يعني أنه لا يزال بإمكانك إضافة العناصر الغذائية إلى وجباتك.
-
إعادة ترطيب الخضروات المجففة
تُنقع معظم الخضراوات أو تُعاد ترطيبها في الماء البارد قبل الاستخدام. ومع ذلك، هناك طريقتان أخريان مقبولتان لإعادة الترطيب: الأولى هي إضافة الخضراوات المجففة إلى الماء المغلي، أو إضافتها إلى منتج غني بالسوائل، مثل الحساء. أياً كانت طريقة إعادة الترطيب المُختارة، لكن تعود الخضراوات إلى شكلها الأصلي.
يمكن نقع الخضراوات إما في الماء، أو في مرق الخضار أو عصيرها لإضافة نكهة مميزة. عادةً ما تُعاد ترطيبها خلال ساعة إلى ساعتين. إذا نُقِعَت لأكثر من ساعتين، أو طوال الليل، فيجب تبريدها. يُسرّع استخدام سائل النقع المغلي من وقت النقع. احتفظي بسائل النقع واستخدميه في الطهي.
إضافة الخضراوات المجففة مباشرةً إلى الحساء واليخنات هي أبسط طريقة لترطيب الخضراوات. لا تحتاج الخضراوات الورقية والملفوف والطماطم إلى النقع. أضيفي كمية كافية من الماء لتغطيتها واتركيها على نار هادئة حتى تنضج.
-
رقائق الخضار
تُعدّ الخضراوات المجففة والمقطعة إلى شرائح رفيعة، أو رقائق الخضراوات، وجبة خفيفة مغذية ومنخفضة السعرات الحرارية. يُمكن تقديمها مع صلصة الغمس المُفضّلة. من الخضراوات التي يُمكن تجربتها: الكوسا، والطماطم، والقرع، والجزر الأبيض، واللفت، والخيار، ورقائق البنجر، أو الجزر.
لكن انتبهي إلى أنه يجب تقطيع الخضروات إلى شرائح رقيقة باستخدام محضر الطعام أو قطاعة الخضروات أو سكين حاد قبل التجفيف.
-
رقائق ومساحيق الخضار
يمكن صنع رقائق الخضار بسحق الخضراوات المجففة أو جلدها باستخدام مطرقة خشبية أو شوبك أو باليد. أما المساحيق فهي أنعم من الرقائق، وتُصنع باستخدام مطحنة طعام أو محضرة طعام أو خلاط. أكثر المساحيق شيوعاً هي البصل والكرفس والطماطم.
أضف تعليق