يعتبر (البصل، الثوم، الكراث، البصل الأخضر، الكراث البري) عنصراً أساسياً في مطبخ كل طاهٍ منزلي. سواءً أضيف إلى الكيش أو الكراميل أو إلى المعكرونة بالجبن، تُضفي أنواع البصل المختلفة نكهةً رائعةً على أي طبق. لكن اختيار النوع المناسب لطبقك سيساعدك على تحقيق أفضل النتائج (وألذها). إليك دليل بسيط لفهم فوائد كل نوع من أنواع البصل. بالمناسبة، وكيفية تقطيع البصل من دون أن بكاء.
دبي – لينا الحوراني
-
البصل الأصفر
إذا لم تُحدد الوصفة نوع البصل المُستخدم، فالخيار الأمثل هو البصل الأصفر، لأنه المُعتاد في الطهي. اختاري دائماً البصل الأصفر إلا إذا كان لديك سبب آخر لاختيار نوع آخر، حيث يصمد البصل الأصفر بشكل ممتاز خلال عملية التكرمل لأنها تتطلب حرارة طويلة وبطيئة.
-
البصل الحلو
من أشهر أنواع البصل الحلو: فيدالياس، والا والاس، وماويس. حيث تتميز هذه الأنواع الشهيرة بقشرة صفراء باهتة. وقد يبدو الجزء الداخلي أبيض اللون، لكنها في الواقع صفراء. إذا كنت تبحثين عن بصل لذيذ المذاق نيئاً في السلطات، أو المخللات، أو مفروماً للتزيين، فاختاري البصل الحلو، الذي يتميز بنكهة البصل الخفيفة مع لمسة من الحلاوة، ويمكنك استخدامه في العديد من الأطباق.
اكتشفي: الفرق بين السلق، التبخير، والتحمير ومتى نستخدم كل طريقة؟
-
البصل الأحمر
يُستخدم البصل الأحمر بكثرة في السلطات والسندويشات وغيرها من الأطباق النيئة، ويعود ذلك جزئياً إلى لونه الأرجواني الغامق الجذاب. ومع ذلك، يُحذّر من أن البصل الأحمر تحديداً يتميز بنكهة حارة لاذعة، ويكون هذا النوع في أوج عطائه من مارس إلى سبتمبر. يتناسب البصل الأحمر جيداً مع الخضراوات ذات النكهة القوية نفسها، مثل الكرنب أو الجرجير. كما يمكن استخدامه للتحميص والشوي والتخليل.
-
البصل الأبيض
البصل الأبيض هو نوع البصل الذي تجدينه عادةً في السلطات المُجهزة (مثل سلطات البطاطس والمعكرونة)، ويُستخدم تقليدياً في المطبخ المكسيكي. وقد يكون البصل الأبيض قوياً، لكن مذاقه يبقى أقل، وحلوه خفيف يضفي لمسةً مميزة على الصلصات الطازجة، والجواكامولي، والسيفيتشي، والتاكو، كما يُقدم عادةً في مطاعم الشواء مع طبق من اللحم والمخللات والأطباق الجانبية.
-
الكراث
يتميز الكراث بنكهة بصل خفيفة. طعم هذا البصل البصلي يشبه طعم هجين الثوم والبصل. في المطبخ الفرنسي، يُستخدم الكراث في صلصة الخل والصلصات، بالإضافة إلى استخدامه فوق شرائح اللحم. عندما تتطلب الوصفة استخدام الكراث ولا يتوفر لديك، يمكنك استبداله بنوع آخر من البصل.
اكتشفي: أفضل تقنيات الطهي للحفاظ على العناصر الغذائية في الخضروات
-
البصل الأخضر
يمكن تناول هذا البصل ثنائي اللون مطبوخاً أو نيئاً. يُعدّ البصل الأخضر شائعاً في المطبخين الصيني والمكسيكي. في المطبخ الصيني، يُستخدم البصل الأخضر في أطباق القلي السريع والشوربات واليخنات والأطباق المطهوة ببطء. ويتميز البصل الأخضر بنكهة أخف من البصل العادي.
كيفية شراء البصل وتخزين واستخدامه
اشترِي بصلاً متماسكاً خالياً من العيوب، حسب الشروط الآتية:
- يجب ألا تكون للأجزاء الورقية رائحة.
- يُنصح بتخزين البصل في مكان بارد ومظلم وجيد التهوية.
- وفقاً للجمعية العامة للبصل. تجنّبي تخزين البصل الكامل غير المقشر في الثلاجة.
- لتخفيف النكهة اللاذعة للبصل النيء، ينصح بتقطيعه إلى شرائح رفيعة جداً - ويفضل استخدام آلة تقطيع البصل.
- يمكنك نقع شرائح البصل في ماء بارد لمدة ليلة كاملة لتخفيف نكهتها.
وصفات بالبصل
طريقة عمل شوربة البصل الفرنسية
يتم تحضير حساء البصل الفرنسي منزلي الصنع في ثلاث خطوات بسيطة: تحمير البصل، ووضع المرق على نار هادئة وإضافة طبقة من الجبن.
المقادير:
- خبز الجبن والبصل والمكونات الأخرى على صينية خشبية.
- البصل: البصل الحلو هو أفضل أنواع البصل، إذ يُكمّل مرق اللحم اللذيذ. في حال الضرورة، يُمكن استبداله بالبصل الأصفر.
- مرق اللحم: بعد البصل، يُعد مرق اللحم المكون الأساسي لهذه الوصفة. استخدام مرق عالي الجودة أساسي. يُمكن شراء مرق جاهز، ولكن يُنصح بتحضير مرق اللحم منزلياً.
- رشّة من الخل الأبيض، أو خل التفاح.
- خبز الثوم المحمص: نضيف الثوم إلى الحساء، ونفرك فصوصه على خبز الباجيت المحمص. هذه الخطوة البسيطة تُضفي نكهة ثوم خفيفة تُبرز نكهاته. يُعدّ الخبز الفرنسي المقرمش (مثل الباجيت) تقليدياً، لكن خبز الجاودار أو خبز الجاودار يُضفي لمسةً مميزةً على هذا الخبز الكلاسيكي.
- جبن جرويير أو جبن سويسري: يمكنك استخدام أيٍّ من النوعين، لكن جبن جرويير يستحق التجربة. نكهته الكريمية والمكسراتية تجعله الخيار الأمثل لهذه الحساء.
طريقة التحضير:
- في قدر هولندي، سخّني الزبدة وملعقتين كبيرتين من الزيت على نار متوسطة. أضيفي البصل. اطبخيه وقلّبيه حتى يلين، لمدة ١٠ إلى ١٣ دقيقة.
- اخفضي الحرارة إلى متوسطة منخفضة. استمري في طهي البصل مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح لونه ذهبياً داكناً، لمدة 30 إلى 40 دقيقة. أضيفي الثوم المفروم، واطبخيه لمدة دقيقتين إضافيتين.
- أضيفي المرق والفلفل والملح، واتركي الخليط يغلي مرة أخرى. خفّضي الحرارة. على نار هادئة مع تغطية القدر وتحريكه من حين لآخر لمدة ساعة.
- في هذه الأثناء، سخّني الفرن مسبقاً إلى ٤٠٠ درجة فهرنهايت. ضعي شرائح الباغيت على صينية خبز، وادهني كلا الجانبين بالثلاث ملاعق الكبيرة المتبقية من الزيت. افركي الخبز المحمص بالثوم المقطع إلى نصفين. ثم اخبزيها حتى تتحمّص، لمدة تتراوح بين ثلاث وخمس دقائق لكل جانب.
- اسكبي الحساء في اثني عشر وعاءً أو طبقاً صغيراً مناسباً للشواء سعة 8 أونصات. ضعي الأوعية على صواني الخبز، وأضيفي شريحتين من الخبز المحمص إلى كل وعاء. غطِّيها بالجبن، واشوِيها على بُعد 10 سم من الحرارة حتى يذوب الجبن.
نصيحة مطبخ سيدتي
- إذا لم تكن لديك أوعية آمنة للشواء، يمكنك إذابة الجبن مباشرة على الخبز المحمص واستخدامه كزينة جبن.
- اعلمي أن البصل المكرمل يختلف عن البصل المقلي. فالبصل المقلي يكون طرياً ويكتسب لوناً بنياً فاتحاً، لكنه يحتفظ بنكهة البصل اللاذعة. أما البصل المكرمل، فيستغرق طهيه وقتاً أطول، مما يسمح للسكريات الطبيعية في البصل بالتحول إلى اللون البني. يتميز البصل المكرمل بلونه الداكن ونكهته الحلوة للغاية.
- تذوقي مرق اللحم قبل إضافته إلى الحساء. حتى المرق قليل الصوديوم قد يكون مالحاً، لذا عدّلي كمية الملح المضافة حسب الحاجة.
طريقة عمل البصل المقرمش والحلو والذهبي
بخطوات بسيطة، يمكنكِ إخراج حلقات البصل الطازجة والساخنة والمقرمشة من المقلاة لتُصبح وجبة خفيفة، أو تُغمس في الصلصة، أو تُقدم مع شطيرة، أو حتى تُضاف إلى البرجر.
المقادير:
- دقيق متعدد الاستخدامات: للحصول على خبز مقرمش تماماً، استخدمي دقيقاً متعدد الاستخدامات في الخليط لهذه الوصفة لحلقة البصل.
- البيض: تساعد بيضة واحدة على التصاق الخليط بحلقات البصل المقلية.
- ملح مُنكّه: نستخدم الملح المُنكّه لإضفاء نكهة مميزة على حلقات البصل المقرمشة المحضّرة منزلياً. يحتوي الملح المُنكّه على الملح والأعشاب والتوابل، مثل الفلفل الأسود والزعتر المجفف والبابريكا والخردل المطحون والكركم المطحون ومسحوق الثوم، وأحياناً السكر.
- مسحوق الخبز: يعمل عامل التخمير مثل مسحوق الخبز على إنشاء طبقة خبز رقيقة بمجرد أن يتم قليه.
- البصل: اختاري بصلة كبيرة لا تحتوي على أي عيوب أو كدمات.
- الزيت: استخدمي زيتاً له نقطة دخان عالية، مثل زيت الأفوكادو، أو زيت القرطم، أو زيت الفول السوداني، أو زيت فول الصويا، أو زيت الذرة، أو زيت عباد الشمس، أو زيت الكانولا، حتى لا تحترق حلقات البصل المقلية.
طريقة التحضير:
- في وعاء ضحل، اخفقي معاً الدقيق متعدد الاستخدامات والماء والبيض والملح المتبل ومسحوق الخبز حتى يصبح الخليط خالياً من التكتلات.
- في مقلاة عميقة، سخني الزيت بقطر 1 بوصة إلى 375 درجة.
- على دفعات، استخدمي زوجاً من عيدان تناول الطعام، أو شوكة مطبخ، أو ملعقة مثقوبة لوضع حلقات البصل المغطاة بالبقسماط بعناية في الزيت الساخن. اقليها حتى يصبح لونها ذهبياً، لمدة دقيقة إلى دقيقة ونصف لكل جانب. ثم صفّي حلقات البصل في أطباق مبطنة بمنشفة ورقية، وقدّمي حلقات البصل المحضرة منزلياً فوراً.
- إذا كنت تشعرين بالتوتر من القلي في المنزل، يمكنك خبز حلقات البصل هذه في الفرن.
- سخّني الفرن مسبقاً إلى 425 درجة.
- اخفقي البيضة في وعاء عميق. في وعاء عميق آخر، اخلطي ثلثي كوب من فتات الخبز الجاف، ونصف ملعقة صغيرة من الملح المتبل، وربع ملعقة صغيرة من الفلفل. اغمسي حلقات البصل في البيض، ثم اغمسيها في خليط فتات الخبز.
- ضعي البصل على صينية خبز مدهونة برذاذ الطهي.
- اخبزي حلقات البصل حتى يصبح لونها ذهبياً، لمدة 15 إلى 18 دقيقة، مع تقليبها مرة واحدة في منتصف المدة.
- لتحضير حلقات البصل الأحمر، استبدلي البصل الحلو بالبصل الأحمر لنكهة لاذعة وحارة.
- اخفقي ربع ملعقة صغيرة من فلفل الكايين مع خليط الدقيق.
- للحصول على خبز أخف وأكثر تهوية، استبدلي الماء بالمياه الغازية، على غرار الطريقة التي نصنع بها وصفة تمبورا الروبيان.
- إذا كنت تفضلين حلقات بصل سميكة، قطّعي البصل إلى حلقات بعرض ربع بوصة أو حتى نصف بوصة. أما إذا كنت تُحضّرين حلقات بصل لتزيين برجر أو شطيرة، فاحرصي على أن تكون رقيقة جداً ليسهل تناوله.
نصيحة مطبخ سيدتي
- اختاري مقلاة للقلي العميق، وهو قدر ذو جوانب طويلة، مثل قدر هولندي من الحديد الزهر. سيوفر لك هذا القدر مساحة كافية لزيت بسمك بوصة واحدة مع تقليل تناثر الزيت إلى أدنى حد. في حال نشوب حريق، وهو أمر نادر، يكفي وضع غطاء القدر فوقه لقطع الأكسجين عن النار.
- ستتذبذب درجة حرارة الزيت أثناء القلي العميق. استخدمي مقياس حرارة مثبتاً لمراقبة درجة حرارة الزيت. بعد انتهاء الدفعة الأولى، ارفعي درجة حرارة الزيت إلى 375 درجة مئوية قبل إضافة الدفعة التالية. إذا لم يكن الزيت ساخناً بما يكفي، فسيمتص الخليط الزيت وستحصلين على حلقات بصل طرية.
أضف تعليق