جميعنا تعلّم الطهي البخار من والدته التي كانت تمتلك قدراً مخصصاً لطهي الطعام بالبخار التي تغير الماء يومياً، وتغسل القدر عند الحاجة. حيث يُحافظ طهي طعامنا على قيمته الغذائية ونكهته، ويتطلب إضافة القليل من الدهون. يُمكن للبخار تحويل العجين إلى كيك، والبيض المخفوق المائي إلى كاسترد. إنها طريقة طهي نظيفة وفعّالة وسهلة، دون الحاجة إلى الكثير من الوقت والجهد على الموقد.
تعلّمي بعض النصائح الأساسية لطهي الوصفات الصينية على البخار، بما في ذلك اختيار الأدوات المناسبة ونصائح السلامة.
دبي – لينا الحوراني
اختاري المعدات المناسبة
يجب عليك اختيار المقلاة أو الوعاء المغطى بالحجم المناسب اعتماداً على الوصفة.
إذا كنت تُبخّرين طبقاً صغيراً يستغرق طهيه بالبخار ١٠ دقائق أو أقل، أو تُسخّنين بقايا الطعام، فإنّ مقلاةً مغطاةً بغطاءٍ مُقبّبٍ تُعدّ عرضاً وعمقاً مناسبين.
إذا كنت تقومين بطهي كعكة على البخار وتستغرقين وقتاً أطول، فستحتاجين إلى قدر كبير (8 لتر أو أكبر) واسع بما يكفي لوضع الطبق فيه دون أن تلمس أصابعك جانب القدر وعميق بما يكفي لغلي الماء طوال مدة وصفتك.
إذا كنت تُبخّرين الكثير من الأطعمة في آنٍ واحد، فقد تحتاجين إلى مكواة بخار ذات رفوف بخار متدرجة.
بالطبع، أكثر أنواع أواني الطهي البخارية التقليدية استخداماً هي مقلاة ووك مع رف وغطاء (فهو واسع جداً من جميع الجوانب) أو مع طبقات من الخيزران. لديّ مقلاة ووك من الحديد الزهر مطلية بالمينا، وهي صعبة العناية بها، لكن غلي الماء فيها سيُفسد نكهتها بالتأكيد.
اكتشفي: كيفية التعامل مع أدوات المطبخ المؤذية بعناية
استعيني برفوف البخار
بالإضافة إلى اختيار المقلاة/القدر المناسب، ستحتاجين أيضاً إلى رفّ بخار. قد يمتلك معظم الناس سلة بخار قابلة للطي لطهي الخضراوات على البخار. مع ذلك، فهي ليست كبيرة أو ثابتة بما يكفي لوضع طبق عليها لشيء مثل السمك أو أضلاع الفاصوليا السوداء.
ستحتاجين إلى رفّ بخار دائري صغير بارتفاع يتراوح بين 2.5 و3.5 سم. إذا كنت تُطهين قطعة كبيرة أو كعكة تستغرق من 30 إلى 60 دقيقة، فستحتاجين إلى قدر أكبر لاستيعاب كمية أكبر من الماء، لذا ستحتاجين إلى رفّ أطول ليبقى الطبق فوق مستوى الماء، أو يمكنك استخدام رفّ بخار متعدد الطبقات. وإذا لم تتمكني من العثور على رف بخار، يستخدم بعض الأشخاص علبة قصيرة فارغة (مثل علبة التونة)، لكنها ليست عريضة جداً لذا كوني حذرة أو استخدمي ثلاث علب لتصلي إلى النتيجة بأمان.
استخدمي رافع اللوحة
آخر أداة أعتقد أنها مفيدة جداً هي رافعة الأطباق، وهي أداة التقاط تساعدك على وضع أو إزالة طبقك من قدر البخار دون لمس جوانب القدر الساخن. تعمل هذه الأداة بشكل أفضل مع وعاء أو طبق ذي حافة، لذا حاولي رفع أطباق التقديم الفارغة بحرص باستخدام رافعة الأطباق لمعرفة الخيارات المتاحة.
اكتشفي: كيفية منع إصابات الحروق في المطبخ
نصائح الطبخ بالبخار: كيفية طهي الأطباق الصينية بالبخار
استخدمي رافعة أطباق لإخراج طبقك المطهو على البخار من قدر البخار. يمكنك أيضاً رؤية رف البخار أسفله وقدر الطهي البطيء الواسع.
نصائح عملية عند الطهي بالبخار
- قومي بإعداد الإناء عندما يكون كل شيء بارداً للتأكد من أن القطع تتناسب مع بعضها البعض.
- عند إعداد جهاز الطهي بالبخار، تأكدي من قراءة الوصفات كاملة ومعرفة الحجم التقريبي للطبق الذي ستحتاجين إلى طهيه بالبخار ومدة الطهي.
- قومي بتجميع كل القطع معاً وتأكدي من وجود مساحة خالية كافية حول الوعاء لتتمكني من وضع الطبق داخله وإزالته بأمان.
- تأكدي من وجود مساحة خالية كافية في الجزء العلوي لتوزيع البخار ومن أن الغطاء لا يلمس الجزء العلوي من طعامك.
- تأكدي من وجود كمية كافية من الماء ودرجة الحرارة المناسبة.
- أضيفي الماء إلى قدرك، ستحتاجين إلى حوالي بوصة واحدة من الماء للأطباق التي تستغرق أقل من 15 دقيقة للطهي. إذا اخترت مقلاةً ورفاً ضحلاً، يمكنك التأكد من وجود كمية كافية من الماء وإضافة الماء الساخن حسب الحاجة.
- إذا كنت تعلمين أن طهي وصفتك بالبخار سيستغرق من 45 إلى 60 دقيقة، فاختاري قدراً ورفاً أطول، وأضيفي حوالي 1.5 إلى 2 بوصة من الماء. لكن تأكدي من وجود كمية كافية من الماء من خلال مراقبة البخار المتصاعد من القدر أو سماع صوت غليان الماء.
- أغلي الماء على نار متوسطة، ولكن يمكنك تعديل درجة الحرارة إلى أقل إذا كنت بحاجة إلى وقت إضافي لتحضير مكوناتك أو تعديلها إلى أعلى إذا كنت بحاجة إلى البدء في الطهي على البخار في أسرع وقت ممكن.
- عند وضع الطبق في قدر البخار، غطِّي القدر، واضبطي المؤقت، وتحققي من درجة الحرارة. وتأكدي من خروج بخار مستمر، وارفعي درجة الحرارة قليلاً إذا لم يحدث شيء، وخفِّضيها قليلاً إذا كان البخار يتناثر في اتجاهات مختلفة. حتى لا ينضج الطبق بشكل غير كافٍ بسبب عدم وجود بخار كافٍ أو نفاد الماء قبل أن ينضج.
- كوني حذرة عند إزالة الغطاء عن الوعاء، والذي سيكون ساخناً، لذا تذكّري حماية أصابعك بقفاز فرن أو على الأقل بمنشفة مطبخ. توخَّي الحذر الشديد عند رفع الغطاء بحيث لا يتوجّه البخار نحو وجهك أو جسمك.
- سيكون الغطاء ممتلئاً بالتكثيف الساخن، وحاولي تركه يتساقط مرة أخرى في الوعاء دون أن يتساقط على الطعام أو ارفعي الغطاء بسرعة كبيرة بعيداً عن الطعام.
- احرصي على عدم تقطير التكثيف على طعامك عند طهي شيء ما على البخار مثل الخبز أو الكعك.
- إذا كان لديك أطفال صغار أو حيوانات أليفة، كوني حذرة منهم أثناء تحرك الغطاء.
أضف تعليق