قد يكون الجيلاتين مادةً غامضة. فنحن نخشى ما نجهله، لكن قدرته على تحويل السوائل إلى هلام تجعله أشبه بالسحر.
قد يكون التفكير في تفاصيل مكونات الجيلاتين أمراً مزعجاً، لكن لحسن الحظ، الطهي به سهل للغاية. ما عليك سوى اتباع هذه القواعد الأساسية، وستتمكنين من قلب قالب البانا كوتا، في لمح البصر. تعرّفي إلى أسرار استخدام الجيلاتين بشكل صحيح في الحلويات.
دبي – لينا الحوراني
يتوفر الجيلاتين بنوعين: مسحوق وورق (يُعرف أيضاً باسم جيلاتين الأوراق). على الرغم من أن ورق الجيلاتين أكثر شيوعاً في أوروبا، إلا أنه متوفر في معظم متاجر لوازم الخبز المتخصصة، وبالطبع عبر الإنترنت. كلا النوعين يؤدي الغرض، لكن البعض يزعم أن ورق الجيلاتين يتميز بنكهة وملمس أنقى. إذا كنت بحاجة إلى استبدال أحدهما بالآخر، فاعلمي أربع ورقات من جيلاتين الأوراق تعادل تقريباً ملعقة كبيرة من المسحوق.
مثل الزهور يحتاج الجيلاتين إلى وقت ليتفتح. هذا يعني أنه لا يمكن إضافته إلى أي وصفة كما هو، بل يجب أولاً نقعه سريعاً في بعض الماء البارد. هذا يرطب الجيلاتين ويضمن أن يكون المنتج النهائي ذو ملمس ناعم.
اكتشفي: 5 أفكار لتقديم الحلا في الكاسات
لتحضير الجيلاتين البودرة، استخدمي ربع كوب من الماء البارد لكل ظرف. رشّي المسحوق فوقها، ثم قلّبي جيداً. اتركي المزيج لمدة 5 إلى 10 دقائق حتى يمتص الجيلاتين الماء تماماً ويصبح متماسكاً. لكن تأكدي من أن قاعدة الوعاء الذي تضيفين إليه الجيلاتين دافئة، وقلّبي جيداً لإذابة جميع الحبيبات.
-
رقائق الجيلاتين
إذا كنتِ تستخدمين رقائق الجيلاتين، انقعيها في وعاء من الماء البارد، بعد الساخن، لمدة 5 إلى 10 دقائق. خلال هذه المدة، ستتحول من رقاقة هشة شاحبة اللون إلى غشاء ناعم يشبه العدسات اللاصقة. إذا كنتِ تنقعين عدة رقائق جيلاتين في الوقت نفسه، فتوخي الحذر عند فصلها لأنها رقيقة وتتمزق بسهولة. لتجنب أي خطر للالتصاق، ضعيها جنباً إلى جنب في وعاء مملوء بالماء البارد.
قبل إضافة الجيلاتين المذاب إلى وصفتك، اعصري الصفائح برفق للتخلص من الماء الزائد. إذا كنت ستضيفينها إلى قاعدة باردة، سخّنيها في قدر على نار هادئة حتى تذوب.
-
هل أختار الجيلاتين الحيواني أم الجيلاتين النباتي؟
يُعدّ الأغار أغار، البديل النباتي، سهل الاستخدام للغاية، وله خصائص مشابهة لأنواع الجيلاتين التقليدية، ولكنه يتماسك بشكل أقوى قليلاً، مما قد يعني أن حلوياتك ستكون أقل دسامة وأقل تماسكاً. مع ذلك، فهو خيار ممتاز إذا كنت تبحثين عن تحضير سهل وحلوى متماسكة. أما إذا لم تكن لديك مشكلة في تجنب منتجات اللحوم، فقد يكون الجيلاتين الورقي التقليدي هو الخيار الأمثل للحصول على لمسة نهائية لامعة وناعمة ومتماسكة تماماً، وربما يكون خياراً أفضل من الجيلاتين البودرة إذا كنت ترغبين في أن تكون الحلوى التي تُحضّرينها شفافة مثل الجيلي.
-
ما هي قياسات الجيلاتين النباتي؟
تتطلب أنواع الجيلاتين المختلفة مقادير مختلفة، لذا من المهم إدراك هذه الاختلافات وتعديلها وفقاً لذلك لضمان أفضل النتائج. تكفي ملعقة كبيرة من الجيلاتين لتجميد كوبين من السائل، بينما تكفي ملعقة صغيرة من مسحوق الآجار لتجميد كوب واحد من السائل. لا يمكن استبدال النوعين بنفس الكميات تماماً، ويجب مراعاة كمية السائل المراد تجميده. كما هناك أشكال مختلفة من الآجار، منها القوالب والرقائق والمساحيق. على سبيل المثال، ملعقة صغيرة من مسحوق الآجار لا تعادل ملعقة صغيرة من رقائق الآجار؛ بل يُفضل استخدام ملعقة كبيرة من رقائق الآجار لكل ملعقة صغيرة من المسحوق. إذا كنت تستخدمين قالباً، فمن المرجح أن يعادل ذلك نصف القالب، ولكن يُنصح بمراجعة الوصفة للتأكد. أما الكاراجين، فهو مختلف، حيث يوصي باستخدام 28 غراماً من الكاراجين المجفف لكل كوب من السائل.
قد يبدو فهم المقادير المختلفة مربكاً في البداية، لكن من المهم التريث والتأكد من استخدام الكمية الصحيحة من نوع الجيلاتين الذي تستخدمينه لتجنب أي نتائج غير مرضية. انتبهي جيداً للوصفة، وكذلك لأي تعليمات مرفقة بنوع الجيلاتين الذي تستخدمينه. لا تفترضي أنه يمكنك ببساطة استخدام بديل بنسبة 1:1 بين الأنواع المختلفة.
اكتشفي: صلصات مصممة خصيصاً للحلويات
-
هل أتركه ليبرد قبل إضافته إلى المكونات الأخرى؟
على الرغم من أن الجيلاتين المُزهر يكون جاهزاً للاستخدام بمجرد امتصاصه للسائل المُختار وتغيير بنيته تبعاً لذلك، إلا أنه قد لا يكون من المُستحب البدء باستخدامه فوراً. فإذا كان الجيلاتين المُذاب ساخناً جداً، فقد يتكتل عند ملامسته للمكونات الأخرى الباردة. يُعد هذا الأمر بالغ الأهمية عند استخدام الجيلاتين الورقي أو الآجار، حيث إن القليل من الحرارة غالباً ما يكون جزءاً من عملية الإذابة أو التفتح. أما الجيلاتين المسحوق، الذي يُذاب في الماء البارد، فلا يحتاج إلى التبريد قبل إضافته إلى المكونات الباردة الأخرى.
لتجنب التكتل، يمكنك أيضاً التأكد من أن القاعدة التي تضيف إليها الجيلاتين الدافئ قليلاً دافئة أيضاً - ولكن تركها لتبرد يسمح لك أيضاً بإنهاء التحضيرات الأخرى في هذه الأثناء ويضمن أيضاً عدم تأثر أي من مكوناتك الأخرى سلباً بالحرارة الزائدة.
-
كيف أستخدم الجيلاتين مع المواد الأخرى؟
يحظى الجيلاتين، بأشكاله المتعددة، بشعبية واسعة في عالم الطهي لتعدد استخداماته، ولكن مع ذلك، توجد بعض المكونات التي يُنصح بتجنبها عند استخدامه. فلا تضيفيه إلى العصائر الحمضية، مثل عصائر الفواكة كالأناناس والكيوي والمانجو، بالإضافة إلى عصائر الحمضيات. فالأحماض الموجودة في هذه الفواكة وعصائرها تُفكك بنية الجيلاتين، ما قد يمنع تماسك المكونات بشكل صحيح ويُفسد الحلوى بأكملها.
قد يكون البكتين، وهو عامل تكثيف مشابه، بديلاً مفيداً، إذ أنه، مقاوم للأحماض، وبالتالي يمكن إضافته إلى الحلويات التي تحتوي على عصائر الفاكهة. مع ذلك، لا يتماسك البكتين بنفس قوة الجيلاتين، وبالتالي لن يُعطي على الأرجح نفس النتائج، بل سيُعطي تماسكاً ليناً، والذي يُستخدم غالباً لإضفاء قوام على أشياء مثل المربى. إذا لم تكوني تبحثين عن قوام متماسك تماماً، وتريدين فقط تكثيف حلوى الفاكهة، فقد يكون البكتين خياراً جيداً. لكنه على الأرجح لن يكون مناسباً لوصفات مثل البانا كوتا، التي تحتاج إلى أن تكون متماسكة. حددي نوع القوام الذي تريدينه لحلوياتك، وخذي في الاعتبار أي عناصر حمضية.
-
قومي بقياس المكونات بدقة
على الرغم من فائدته بلا شك، إلا أن الإفراط في استخدام الجيلاتين قد يأتي بنتائج عكسية. فلا أحد يرغب في تناول بانا كوتا مطاطية، يكمن سرّ إتقان الحلويات في استخدام الكمية المناسبة من الجيلاتين، والتي يمكنك تحديدها بناءً على تعليمات الوصفة ومظهر الحلوى وقوامها. لتحصلي على قوام متماسك قليلاً مع اهتزاز طفيف، وقوام ناعم وكثيف وكريمي (إن أمكن). عند قياس الجيلاتين، تذكري أن ملعقة كبيرة من الجيلاتين الحيواني تكفي لتجميد حوالي كوبين من السائل، ويمكنك تعديل هذه الكمية وفقاً لكمية السائل وحجم الوصفة. إضافة كمية أكبر من ذلك قد يؤدي إلى حلوى متماسكة أكثر من اللازم... وهو أمر يصعب إصلاحه.
لا يقتصر الأمر على أن إضافة كمية زائدة من الجيلاتين تؤدي إلى قوام غير مرغوب فيه، بل إن الحلوى الصلبة والمطاطية للغاية قد تطغى على النكهات الرقيقة والناعمة، وهي نتيجة محبطة للغاية إذا بذلت جهداً كبيراً لإتقان مذاقها. مع أن إضافة كمية أكبر من الموصى بها قد تبدو مغرية لضمان تماسك الحلوى، إلا أنه من الأفضل توخي الحذر. تذكري أن الوصول إلى القوام المثالي، المتماسك مع بعض التماسك، قد يتطلب بعض الممارسة.
اكتشفي: أسباب فشل الحلويات رغم التزامك بالمقادير
فإن عبوة واحدة من مسحوق الجيلاتين الحيواني تعادل عادةً ملعقة طعام واحدة، وأربع شرائح تعادل ملعقة طعام واحدة من مسحوق الجيلاتين. مع ذلك، يُنصح دائماً بالتحقق من الملصقات أو التعليمات المرفقة مع نوع الجيلاتين المستخدم للتأكد. تذكر أن معظم أنواع الجيلاتين النباتي لها أيضاً معدلات تحويل مختلفة فيما يتعلق بالكمية المطلوبة.
-
كيف أقوم بتثبيت الكريمة المخفوقة؟
إلى جانب إتقان أساسيات الجيلاتين وكيفية استخدامه لتثبيت الحلويات، من المفيد أيضاً معرفة استخداماته الأخرى في الطهي. من بين هذه الاستخدامات، إضفاء قوام وثبات على الكريمة المخفوقة، فإن تثبيت الكريمة المخفوقة بالجيلاتين "سرٌّ عمليٌّ للغاية من أسرار الطهاة"، وهو مفيدٌ إذا كنت تعيشين في منطقة دافئة وتواجهين صعوبة في تزيين الكعك بالكريمة المخفوقة قبل أن تذوب تماماً.
لاستخدام الجيلاتين كمثبت للكريمة المخفوقة، ما عليك سوى إذابته، وتسييله، وتبريده، ثم إضافته تدريجياً إلى الكريمة المخفوقة. ستلاحظين أن الكريمة أصبحت أكثر تماسكاً، ومرونة، وقدرة على الحفاظ على شكلها، ما يعني أنه يمكنك تزيين الكيك بها عن طريق لفها ووضعها فوق بعضها دون القلق من هبوطها. تُعدّ كريمة التزيين المحضرة بهذه الطريقة بديلاً رائعاً للكريمات الأكثر حلاوة وكثافة مثل كريمة الزبدة، ويمكن استخدامها لإعداد حلويات جميلة وجذابة ذات ارتفاع مميز. لذا، حتى لو لم تكوني تخططين لإعداد حلوى المارشميلو أو البانا كوتا قريباً، فلا يزال هناك سبب وجيه للاحتفاظ بالجيلاتين في مطبخك.
-
كيف أقوم بتخزين الجيلاتين بشكل صحيح؟
كما هو الحال مع معظم المكونات، سواءً كانت طازجة أو مخزنة في درجة حرارة الغرفة، يُعدّ تخزين الجيلاتين بشكل صحيح أمراً بالغ الأهمية لضمان فعاليته وطول مدة صلاحيته. يتمتع الجيلاتين غير المستخدم، سواءً كان على شكل رقائق أو مسحوق، بفترة صلاحية طويلة جداً، ومن المرجح أن يدوم حتى استخدامه بالكامل طالما تم تخزينه بشكل صحيح. يجب حفظه في وعاء محكم الإغلاق في مكان بارد وجاف، بعيداً عن أي مصادر للرطوبة، نظراً لقدرته العالية على الامتصاص. كما أن للجيلاتين ميلاً لامتصاص الروائح القوية، لذا يُفضّل تخزينه في مكان منفصل عن مكونات أخرى مثل القهوة، إن أمكن.
معظم الحلويات المصنوعة من الجيلاتين تحتاج إلى التبريد للحفاظ على قوامها، ويُفضل تغطيتها لمنع تكون قشرة على سطحها. مع ذلك، فإن الحلويات المصنوعة من الآجار آجار قد لا تحتاج إلى نفس المعاملة. إن الآجار آجار يبقى متماسكاً حتى في درجات الحرارة المرتفعة، لذا في الأيام الحارة، لا داعي للقلق من أن تذوب الحلوى. وبطبيعة الحال، يجب حفظ الحلويات المصنوعة من منتجات الألبان في الثلاجة للحفاظ على نضارتها.
نصائح التي يجب مراعاتها عند استخدام الجيلاتين
الآن لديكِ المعرفة اللازمة بالجيلاتين لتحضير المارشميلو، والجيليه، والبانّا كوتا بكل ثقة. ولكن قبل البدء، إليكِ بعض النصائح التي يجب مراعاتها:
- اتركي جميع الحلويات الجيلاتينية تتماسك لمدة 8 ساعات على الأقل في الثلاجة، ويفضل لمدة 24 ساعة.
- إذا كنت ترغبين في تسريع عملية تماسك الحلوى، ينصح بتبريد الوعاء قبل سكب القاعدة. كما يمكنك تقليب خليط القاعدة في وعاء معدني موضوع فوق حمام ثلجي لتسريع عملية التماسك.
- أضيفي الجيلاتين المذاب دائماً إلى سائل دافئ، وإلا ستتكتل في المنتج النهائي. يجب ألا يكون السائل ساخناً جداً، وإلا فلن يتماسك الجيلاتين بشكل صحيح.
- جهّزي جميع المكونات وقِيسيها قبل إضافة الجيلاتين إلى القاعدة الدافئة. بمجرد امتزاج المكونين، سيبدأ الجيلاتين بالتصلب بسرعة نسبية، لذا فإن الكفاءة والسرعة أساسيتان. تأكدي من أن القالب جاهز.
- تحتوي بعض الفواكة الإستوائية، مثل الأناناس والمانجو والبابايا، على إنزيم يمنع الجيلاتين من التماسك بشكل صحيح. ومع ذلك، إذا تم طهيها لفترة وجيزة، فإنها تعمل بشكل جيد.
أضف تعليق