تتبيل الدجاج واللحم عملية أساسية لتعزيز النكهة، تطرية الأنسجة، وزيادة الرطوبة، مما يمنع جفاف اللحوم أثناء الطهي، خاصة عند الشواء. تعمل التتبيلات الحمضية (كاليمون أو الزبادي) على تفتيت الألياف لجعلها طرية، بينما تساهم التوابل في إضافة نكهة عميقة وتحسين الملمس، مع ضرورة عدم تجاوز 24 ساعة لتجنب تفتت اللحم.
إليكم الدليل الأمثل لتحضير واستخدام التتبيلات. استعدوا لشرائح لحم طرية، ودجاج شهي، ولحم ناعم، وخضراوات لذيذة قبل رمضان.
دبي – لينا الحوراني
-
لماذا يتم تتبيل الأطعمة؟
يُعدّ التتبيل طريقة فعّالة لتحسين النكهة، وإضافة المزيد من الرطوبة، وتطرية اللحم قبل الطهي. كما يُساعد التتبيل الجيد على جعل قطع اللحم قليلة الدسم أقل جفافاً، وقطع اللحم القاسية أكثر طراوة.
دأب الناس على نقع اللحوم في سوائل متبلة لقرون. وكانت التتبيلات الأصلية عبارة عن سوائل مالحة مثل ماء البحر، تُستخدم لحفظ الطعام وتطريته وإضفاء نكهة عليه. في الواقع، كلمة "تتبيلة" مشتقة من الكلمة اللاتينية " مارينارا " التي تعني "من البحر".
اكتشفي: الفرق بين التوابل الطازجة والمجففة ومتى تستخدمين كل نوع؟
-
ماذا يحدث أثناء تتبيل اللحم؟
عندما يُعرَّض اللحم لتتبيلة حمضية، كالخل أو عصير الحمضيات أو الطماطم، تتكسر الروابط بين حزم البروتين، وتتفكك البروتينات مكونةً شبكةً فضفاضة. في البداية، يُحتبس الماء داخل هذه "الشبكة" البروتينية، ويبقى النسيج رطباً وعصارياً. ولكن بعد فترة، تتماسك روابط البروتين، ويتسرب الماء، ويصبح النسيج قاسياً.
من ناحية أخرى، تعمل التتبيلات الأنزيمية عن طريق استخدام إنزيمات البروتين (البروتياز) الموجودة في الكيوي والبابايا والأناناس النيء والشمام والتين لتكسير ألياف العضلات والأنسجة الضامة (الكولاجين).
ربما تكون التتبيلات المصنوعة من منتجات الألبان، مثل اللبن الرائب أو الزبادي، هي التتبيلات الوحيدة التي تُطرّي اللحم فعلاً. فهي ذات حموضة خفيفة ولا تُقسّي اللحم كما تفعل التتبيلات شديدة الحموضة. يُنشّط الكالسيوم الموجود في منتجات الألبان إنزيمات في اللحم تُحلّل البروتينات؛ وهذه العملية تُشبه كيف يُطرّي التعتيق اللحم.
حيث يمكن تتبيل اللحم قبل أيام وتجميده، أي قبل قدوم الشهر المبارك، بل يعد تجميد اللحم المتبل طريقة ممتازة لتوفير الوقت واكتساب نكهة قوية، حيث يمكن تخزين اللحم المتبل في الفريزر لمدة تصل إلى ثلاثة أسابيع. يجب تتبيل اللحم وضعه في أكياس تجميد محكمة الإغلاق وتجميده فوراً، ثم إذابته في الثلاجة قبل الطهي.
وصفة التتبيلات المكونة من 3 مواد
تحضير التتبيلات في المنزل سهل للغاية، لا يتطلب سوى ثلاث خطوات بسيطة. باتباع هذه الوصفة البسيطة، ستضمنين الحصول على نكهة رائعة لأي طبق رمضاني تعدينه.
مقدار واحد من الحمض + 3 مقادير من الدهن أو الزيت + التوابل = تتبيلة لا تُضاهى "حسب الرغبة"
مخطط التتبيل
للحصول على قاعدة زيتية، جربي زيت الزيتون، أو زيت الفول السوداني، أو زيت الكمأة، أو زيت السمسم، أو زيت الجوز، أو زيت الفلفل الحار. يمكنك أيضاً استخدام الحليب، أو حليب جوز الهند، أو اللبن الرائب، أو الزبادي.
بالنسبة للأحماض، جربي أنواعاً مختلفة من الخل، وعصير الليمون، أو عصير الليمون الأخضر.
أضيفي بعض النكهة، ورش الأعشاب الطازجة أو المجففة والتوابل والفلفل الحار؛ والبصل والكراث والثوم والزنجبيل وقشر الحمضيات؛ والتوابل الجاهزة مثل الخردل أو الكاتشب أو صلصة البرقوق.
اكتشفي: الطريقة الصحيحة لتنظيف الدواجن وتجهيزها للطهي
أفضل وصفات التتبيل التي يمكنك استخدامها قبل رمضان
-
تتبيلة لحم بقري حارة بالثوم
استخدمي الخلاط لمزج الزيوت مع الأحماض. هذان المكونان لا يمتزجان بسهولة، لذا سيكون من الصعب مزجهما يدوياً.
أضيفي مكونات حلوة، مثل استخدام دبس السكر، أو السكر البني، أو العسل، أو حتى سكر القيقب في التتبيلة يمكن أن يساعد في تكوين طبقات مقرمشة ومكرملة جذابة على اللحوم المشوية.
تجنبي الملح، فالتتبيلات المالحة قد تجفف الطعام، لذا قومي بتمليح اللحوم قبل الطهي مباشرة لإبراز نكهتها الطبيعية.
استخدمي وعاءً غير متفاعل للتتبيل. يُعدّ الفولاذ المقاوم للصدأ، والفولاذ العادي، والزجاج، والأكياس البلاستيكية القابلة لإعادة الإغلاق خيارات ممتازة. تجنّبي استخدام أوعية الألومنيوم لأنّ الألومنيوم يتفاعل مع الأحماض، ممّا يُغيّر لون الطعام ونكهته.
انقعي الطعام في الثلاجة. احتفظي بالطعام في وعاء مغلق واقلبيه مرة واحدة على الأقل، حتى تتغطى جميع جوانبه بالتتبيلة.
اغلي ما تبقى من التتبيلة. إذا كنت ستستخدمها كصلصة، فاحرصي دائماً على غلي أي كمية متبقية من التتبيلة لمدة 3 دقائق على الأقل لقتل أي بكتيريا.
لا داعي لتجفيف الطعام. ببساطة أخرجيه من التتبيلة واتركي الزائد يتقطر.
-
ما هي كمية التتبيلة التي يجب استخدامها؟
يجب أن يكون اللحم مغموراً تماماً في التتبيلة. عادةً، يكفي نصف كوب من التتبيلة السائلة لكل رطل من اللحم. إذا لم تتمكني من تغطية اللحم بالكامل، فقومي بتقليبه من حين لآخر في التتبيلة.
-
كم من الوقت يجب أن أنقع اللحم في التتبيلة؟
بحسب نوع التتبيلة المستخدمة ونوع اللحم، يمكن تتبيل الطعام لمدة 30 دقيقة أو طوال الليل. ثم تخزينها في الثلاجة، يُفضل نقع لحم البقر والضأن لفترة طويلة، بينما تحتاج اللحوم الرقيقة كالمأكولات البحرية والدجاج منزوع الجلد إلى نقع قصير. احرصي على عدم الإفراط في التتبيل، لأن حموضة التتبيلة قد تجعل الطعام قاسياً أو طرياً جداً.
وتذكري أن، الهدف هو النكهة، وتوفير الوقت، لذا، حتى لو كان من الأفضل نقع اللحم في التتبيلة، فإنه سيستفيد من نكهة أفضل حتى مع نقعه لفترة أقصر. يُقلل النقع لمدة 12 ساعة أو أكثر وقت الطهي بنحو الثلث، لذا راقبي الشواية جيداً.
أنواع تتبيلات يمكن تخزينها لرمضان
تتبيلة كباب دجاج روزماري رانش
أسياخ الدجاج هذه بنكهة إكليل الجبل والرانش لذيذة للغاية، طرية، وغنية بالعصارة لدرجة أنها تذوب في الفم. حتى أكثر الأشخاص انتقائية في الطعام سيتوسلون للحصول على آخر قطعة.
- تكفي: 10 أشخاص
- يمكن تخزيتها لأسابيع
المقادير:
- نصف كوب من زيت الزيتون
- نصف كوب من صلصة الرانش
- 3 ملاعق كبيرة من صلصة ورشستر
- ملعقة كبيرة من إكليل الجبل الطازج المفروم
- ملعقة كبيرة من السكر الأبيض، أو حسب الرغبة (اختياري)
- ملعقتان صغيرتان من الملح
- ملعقة صغيرة من عصير الليمون
- ملعقة صغيرة من الخل الأبيض
- ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون، أو حسب الرغبة
- 5 أنصاف صدور دجاج منزوعة الجلد والعظم - مقطعة إلى مكعبات بحجم بوصة واحدة
- 10 أسياخ خشبية (طولها 6 بوصات)، منقوعة في الماء لمدة 30 دقيقة
طريقة التحضير:
- في وعاء كبير، اخفقي زيت الزيتون، وصلصة الرانش، وصلصة ورشستر، وإكليل الجبل، والسكر، والملح، وعصير الليمون، والخل، والفلفل معاً؛ واتركي المزيج لمدة 5 دقائق. أضيفي الدجاج إلى الوعاء وقلّبيه جيداً حتى يتغطى بالتتبيلة. غطّي الوعاء بغلاف بلاستيكي وضعيه في الثلاجة لأربع أسابيع.
- قومي بتسخين الشواية الخارجية على درجة حرارة متوسطة إلى عالية وقومي بدهن الشبكة بقليل من الزيت.
- أخرجي الدجاج من التتبيلة وتخلصي من الزائد منها. ضعي قطع الدجاج المتبلة على أسياخ الشواء، ثم تخلصي من التتبيلة المتبقية.
- يمكن شواء الدجاج وهو مثلج، لكنه يستغرق وقتاً أطول بنسبة 50% تقريباً مقارنة بالدجاج المذاب. يجب استخدام حرارة متوسطة، وتقليب القطع باستمرار، وضمان وصول الحرارة الداخلية إلى (185) درجة فهرنهايت (حوالي 85 درجة مئوية) لضمان النضج الآمن. يُفضل تذويبه أولاً لنضج متساوٍ، لكن الشواء المباشر ممكن للقطع الرقيقة.
- اشوي أسياخ الدجاج على الشواية المسخنة مسبقاً حتى ينضج تماماً ويصبح لونها أبيض من الداخل، وتخرج منها عصارة صافية، لمدة 4 إلى 6 دقائق لكل جانب. يجب أن تُشير قراءة مقياس حرارة الطعام الفوري عند إدخاله في المنتصف إلى 74 درجة مئوية على الأقل.
أسهل تتبيلة ترياكي على الإطلاق
هذه التتبيلة الرائعة والسريعة والسهلة لصلصة الترياكي مثالية لجميع أنواع اللحوم والكباب، وهي مناسبة بشكل خاص لشرائح لحم البقر. كلما طالت مدة نقع اللحم، كان مذاقه أفضل!
- تكفي: 8 أشخاص
- وقت النقع قبل وضعه في الثلاجة: ساعتان
المقادير:
- ثلث كوب من الماء
- ثلث كوب من السكر البني
- ثلث كوب من صلصة الصويا
- ملعقة صغيرة من الثوم المهروس
- نصف ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة
طريقة التحضير:
- في وعاء متوسط الحجم، اخلطي الماء والسكر البني وصلصة الصويا والثوم والقرفة. ضعي اللحم المرغوب فيه في الخليط. غطي الوعاء، واتركيه منقوعاً في الثلاجة لمدة ساعتين، ثم ضعيه في أكياس مغلقة، وزجيه في الثلاجة، أخرجيه قبل الشواء حسب الرغبة. لساعتين، حتى يذوب الثلج.
أضف تعليق