إذا كنتِ تحبين معجنات البف باستري بطبقاتها الهشة وصوت القرمشة الواضح عند تقطيعها أو قضمها، لكنكِ تواجهين أحياناً مشكلة انتفاخ العجين بشكل عشوائي أو ارتفاع بعض الأجزاء أكثر من غيرها، بحيث يصبح الحشو غير ثابت أو تفقد المعجنات شكلها المرتب، فهناك حيلة بسيطة يمكن أن تغيّر النتيجة تماماً، وهي استخدام المقلاة المقلوبة كوسيلة للخبز، خصوصاً عندما تريدين الحصول على قطع مسطحة نسبياً، متساوية، شديدة القرمشة من الخارج، مع الحفاظ على الطبقات الرقيقة التي تميز عجينة البف باستري.
دبي – لينا الحوراني
ما المقصود بحيلة المقلاة المقلوبة؟
الفكرة أبسط مما تبدو، إذ تُستخدم مقلاة معدنية مناسبة للفرن، وتُقلب بحيث يصبح قاعها من الأعلى، ثم توضع فوقها قطعة البف باستري أو تُشكّل العجينة حول الجزء الخارجي منها بحسب الشكل المطلوب، بحيث تستفيد العجينة من السطح المعدني الساخن وتكتسب شكلاً محدداً أثناء الخَبز، بدلاً من أن تتمدد بحرية على صينية الخَبز.
وتنجح هذه الطريقة بشكل خاص مع العجائن التي تريدين تشكيلها على هيئة قوالب صغيرة أو قواعد مقرمشة، كما يمكن الاستفادة منها عندما تكونين بحاجة إلى التحكم في ارتفاع العجين ومنع الطبقات من الانتفاخ بصورة مبالغ فيها.
اكتشفي: نصائح لحفظ الخبز المنزلي طازجاً لفترة أطول دون تجميد
لماذا تساعد هذه الطريقة على زيادة القرمشة؟
سر القرمشة في البف باستري يرتبط أساساً بطريقة تعامل الحرارة مع العجين، فالعجينة تحتوي على طبقات من العجين والزبدة، وعندما تدخل الفرن الساخن تتحول الرطوبة الموجودة فيها إلى بخار، فيدفع الطبقات إلى الأعلى ويجعلها تنتفخ، بينما تساعد الحرارة المرتفعة على إذابة الدهون ثم تبخير الرطوبة وتجفيف الطبقات تدريجياً.
وعندما تُستخدم المقلاة المقلوبة كسطح معدني، تصبح العجينة أكثر تماساً مع سطح ساخن يساعد على خبز الجزء السفلي بصورة متجانسة، كما أن الشكل المحدد يقلل من تمددها العشوائي، وبالتالي تحصلين على طبقات أكثر انتظاماً وحواف أكثر تماسكاً، ومع الخَبز الجيد تصبح النتيجة ذهبية ومقرمشة.
كيف تطبقين الحيلة خطوة بخطوة؟
ابدئي بإخراج عجينة البف باستري من الثلاجة واتركيها فترة قصيرة حتى تصبح قابلة للفرد، ولكن لا تتركيها طويلاً حتى تصبح الزبدة طرية جداً، لأن العجينة الباردة نسبياً أسهل في التشكيل وتحافظ على طبقاتها بصورة أفضل.
افردي العجينة على سطح نظيف ومرشوش بالقليل من الدقيق إذا احتاجت إلى ذلك، ثم قطعيها بالحجم والشكل الذي تريدينه، سواء كانت مربعات أو مستطيلات أو دوائر، وبعد ذلك جهزي مقلاة معدنية تتحمل حرارة الفرن، واقلبيها بحيث يصبح قاعها العلوي هو السطح الذي ستلامسه العجينة.
يمكنكِ دهن سطح المقلاة بطبقة رقيقة جداً من الزبدة إذا كان ذلك ضرورياً، ثم ضعي قطع العجين فوق السطح، واضغطي عليها برفق حتى تأخذ الشكل المطلوب من دون أن تسحبي العجينة أو تمدديها بقوة، لأن الشد الزائد قد يؤدي إلى انكماشها أثناء الخَبز.
إذا كنتِ تريدين شكلاً أكثر ثباتاً، يمكنكِ وضع طبقة أخرى من ورق الخَبز فوق العجين، ثم استخدام صينية أو سطح معدني مناسب لتثبيت القطع برفق، لكن ينبغي ألا يكون الوزن ثقيلاً إلى درجة تمنع طبقات البف باستري من التفتح تماماً.
درجة حرارة الفرن مهمة جداً
للحصول على بف باستري مقرمش، لا تضعي العجين في فرن بارد، بل سخني الفرن جيداً مسبقاً، لأن دخول العجينة إلى فرن ساخن يساعد الزبدة على تكوين البخار بسرعة ويمنح الطبقات فرصة للانتفاخ قبل أن تجف وتتماسك.
يمكن عادةً البدء بدرجة حرارة مرتفعة نسبياً، مثل 200 إلى 220 درجة مئوية، ثم خفض الحرارة قليلاً إذا بدأت المعجنات بالتحمر بسرعة قبل أن تنضج الطبقات الداخلية، مع مراعاة أن الأفران تختلف في قوتها، لذلك يبقى لون المعجنات ودرجة جفافها مؤشرين مهمين أكثر من الالتزام بوقت محدد.
لا تفتحي باب الفرن باستمرار خلال الدقائق الأولى، لأن انخفاض الحرارة المفاجئ قد يؤثر في انتفاخ العجين وتماسك طبقاته.
ماذا عن دهن البف باستري؟
إذا أردتِ لوناً ذهبياً لامعاً، يمكنكِ دهن سطح العجين بطبقة رقيقة من البيض المخفوق، مع الحرص على ألا يصل البيض إلى الجوانب المقطوعة للمعجنات، لأن ذلك قد يجعل الطبقات تلتصق ببعضها ويحد من انتفاخها.
أما إذا كنتِ تفضلين قرمشة جافة وخفيفة مع لون ذهبي طبيعي، فيمكن خبز العجين من دون دهنه بالبيض، خصوصاً إذا كان سيُستخدم لاحقاً مع حشوة غنية أو صوص.
كيف تمنعين البف باستري من أن يصبح دهنياً؟
من أكثر الأخطاء شيوعاً استخدام عجينة طرية جداً أو إدخالها إلى فرن غير ساخن بما يكفي، إذ قد تذوب الزبدة قبل أن تتكون الطبقات وتتماسك، فتخرج المعجنات دهنية وأقل هشاشة.
لذلك احرصي على إبقاء العجينة باردة، وسخني الفرن والمقلاة مسبقاً إذا كانت تعليمات الوصفة تسمح بذلك، ولا تكثري من دهن سطح المقلاة بالزبدة، لأن عجينة البف باستري تحتوي أصلاً على كمية كافية من الدهون.
اكتشفي: أسرار الحصول على عجينة بيتزا مثالية في المنزل
أفكار لاستخدام المقلاة المقلوبة
يمكن الاستفادة من هذه الحيلة لصنع قواعد مقرمشة للحشوات، وأكواب صغيرة للبف باستري، وأشكال مقوسة تقدم مع الجبن أو الخضار، وقوالب صغيرة للحشوات الحلوة، كما يمكن تشكيل شرائح طويلة من العجين حول الجزء الخارجي من المقلاة للحصول على أشكال هندسية بسيطة تصلح للتقديم في المناسبات.
وإذا كنتِ تريدين معجنات أكثر قرمشة، اتركيها في الفرن بضع دقائق إضافية بعد وصولها إلى اللون الذهبي، مع مراقبتها جيداً حتى لا تحترق، ثم أخرجيها واتركيها على شبكة معدنية حتى تبرد، لأن وضعها مباشرة على سطح صلب قد يحبس البخار أسفلها ويجعل القاعدة أقل قرمشة.
أضف تعليق