يتفق الطهاة وخبراء الصحة وخبراء سلامة الغذاء، مثل العاملين في مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها (CDC)، على أن غسل الدجاج يزيد من خطر الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء ونمو البكتيريا الضارة. إذ يؤدي شطف أو غسل الدجاج النيء تحت الصنبور إلى تناثر عصارة الدجاج النيء والماء على الأسطح الأخرى: أسطح العمل، والإسفنج، والأطعمة المحيطة، واليدين، والملابس، وغيرها من الأسطح الصلبة أو الناعمة حول الحوض. حيث تحتوي هذه القطرات، التي لا يمكن رؤيتها بالعين المجردة، على بكتيريا تنمو ويمكن أن تسبب مرضاً يُسمى التسمم بالعطيفة.
دبي – لينا الحوراني
يطهى الدجاج إلى درجة حرارة لا تقل عن 165 درجة فهرنهايت - وهي درجة الحرارة الداخلية المناسبة للدجاج المطبوخ بالكامل والتي حددتها وزارة الزراعة الأمريكية (USDA)، وهذه الحرارة تقتل أي بكتيريا موجودة وتزيل خطر الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء، ما يجعل غسل الدواجن النيئة غير ضروري.
-
كيفية تحضير دجاجة كاملة قبل طهيها
لتحضير دجاجة كاملة للطهي، أزيلي عبوة الأعضاء الموجودة داخل تجويف الدجاجة وضعيها جانباً لتشويها مع الدجاج، أو تخلصي منها. ثم ضعي أطراف الأجنحة تحت الدجاجة كاملةً حتى لا تحترق أثناء عملية الطهي الطويلة، واربطي الأرجل معاً بخيط مطبخ للحصول على دجاجة أكثر تماسكاً ونضجاً بشكل متساوٍ.
اكتشفي: أفضل طرق لتتبيل الدجاج لمذاق مميز
7 نصائح للحفاظ على سلامة الغذاء عند التعامل مع الدجاج النيء
يُعدّ التلوث المتبادل أكبر مصدر قلق يتعلق بسلامة الغذاء نتيجةً للتعامل غير السليم مع اللحوم النيئة. إليك بعض الأمور التي يجب على طهاة المنازل مراعاتها عند التعامل مع الدجاج النيء لمنع التلوث المتبادل والحفاظ على بيئة مطبخ آمنة:
-
نظّفي الأدوات جيداً
الطريقة الأمثل لتنظيف أدوات المطبخ بعد طهي الدجاج النيء هي غسلها في غسالة الأطباق على وضع التعقيم. هذا يقضي على أي بكتيريا عالقة على ألواح التقطيع والسكاكين وغيرها. إذا لم يكن ذلك ممكناً، استخدمي الماء الساخن والصابون لتنظيف الأدوات.
-
اطبخي الدجاج جيداً
أفضل طريقة لمكافحة الأمراض المنقولة بالغذاء هي طهي الدجاج على درجة حرارة ١٦٥ فهرنهايت على الأقل لصدور الدجاج، أو على درجة حرارة أعلى للحوم الداكنة، مثل أجنحة الدجاج أو أفخاذه. يساعد طهي الدجاج إلى هذه الدرجة الداخلية على الحد من خطر الإصابة بالأمراض. أدخلي مقياس حرارة الطعام في أسمك جزء من الدجاج (تجنبي لمس العظم) للحصول على قراءة دقيقة.
-
تجنّبي غسل الدجاج
تجنّبي شطفه، أو نقعه، أو استخدام الخل لتنظيفه، أو الماء والصابون. إذا استخدمت مناشف ورقية لتجفيف اللحم، فتخلّصي منها فوراً، ثم اغسلي يديك.
-
تجنبي الأسطح المسامية
انتبهي جيداً للوحة التقطيع أو سطح العمل أسفل الدجاج النيء. إذا كان لوح تقطيع خشبياً أو سطحاً صلباً غير مُحكم الإغلاق، فإن الفتحات الصغيرة ستمتص عصارة الدجاج النيء وتحتفظ بها. إذا لم يكن هناك خيار آخر، نظفي السطح بالماء الساخن الممزوج بقليل من المُبيض، ثم افركيه بفرشاة فولاذية أو أي مادة كاشطة أخرى تُدخل في شقوق السطح. تجدر الإشارة إلى أن طريقة التنظيف هذه ستُلحق الضرر بالمادة مع مرور الوقت.
اكتشفي: أسرار الشيف المحترف لإعداد الدجاج المشوي المثالي
-
استخدمي لوح تقطيع منفصل
عند تقطيع الدجاج النيء، استخدمي لوح تقطيع منفصل، يُفضل أن يكون آمناً للغسل في غسالة الأطباق، وليس نفس اللوح الذي تستخدمينه مع باقي المكونات، هذا يساعد على منع انتقال مسببات السالمونيلا من لوح تقطيع الدجاج إلى سطح أو مكون آخر، إذا لم تُطهى مسببات السالمونيلا، وبالتالي لم يتم التخلص منها، فقد تُسبب تسمماً غذائياً أو أمراضاً أخرى مرتبطة بها.
-
اغسلي يديك باستمرار
بعد لمس الدجاج النيء، اغسلي يديك فوراً قبل لمس أي شيء آخر. الدواجن النيئة، بما فيها الدجاج، تُسرب عصارتها بكثرة، حتى وهي نيئة. قد تلتصق العصارة بيديك، حتى لو لم تكن واضحة. اغسلي يديك بالماء الساخن والصابون بكثرة.
-
امسحي المطبخ بأكمله
بعد وضع الدجاج في الفرن وتنظيف أدوات المطبخ جيداً، امسحي المطبخ بأكمله بمنديل معقم. يشمل ذلك أسطح العمل، ومقابض الأبواب، وحنفية المطبخ، وأي سطح آخر قد يكون ملوثاً.
-
ماذا يفعل الحمض باللحم الدجاج النيء؟
قد تتطلب وصفة دجاج تتبيلة بعصير الليمون، أو خل التفاح، أو اللبن الرائب، جميعها منتجات حمضية تساعد على تطرية الدجاج. تعمل مكونات التتبيلة الحمضية على تفتيت ألياف اللحم لجعله أكثر طراوة. كما يسمح هذا للتتبيلة بالتغلغل في اللحم بعمق أكبر، وإضفاء نكهة مميزة على جميع أجزائه.
مع ذلك، فإن ترك قطعة دجاج في تتبيلة حمضية لفترة طويلة يُؤدي إلى نتيجة عكسية، ويجعل الدجاج قاسياً. بعض الأحماض أكثر عرضة من غيرها لإحداث هذا التأثير. على سبيل المثال، عادةً ما تتطلب وصفات الدجاج المقلي تتبيل الدجاج طوال الليل في لبن رائب مُتبّل، حيث تكون حموضة الدجاج أقل من حموضة الخل أو عصير الحمضيات.
توصي سلطات سلامة الأغذية والهيئات التنظيمية في جميع أنحاء العالم بعدم غسل الدواجن النيئة قبل الطهي. لأن غسل الدجاج قد ينشر بكتيريا ضارة في المطبخ. من الأفضل طهي الدجاج جيداً دون غسله، ليكون آمناً للأكل.
على الرغم من ذلك، لا يزال غسل الدجاج شائعاً. فقد أظهر استطلاع أجراه مجلس معلومات سلامة الأغذية الأسترالي أن ما يقرب من نصف طهاة المنازل الأستراليين يغسلون الدجاج كاملاً قبل الطهي. ووجد بحث هولندي أن 25% من المستهلكين يغسلون دجاجهم كثيراً أو دائماً تقريباً.
-
فلماذا يفعل الناس ذلك - وماذا تقول الأبحاث عن مخاطر غسل الدجاج؟
يوصي مجلس معلومات سلامة الأغذية الأسترالي بعدم غسل الدواجن النيئة قبل الطهي.
-
لحم الدجاج والجراثيم
تعتبر درجات حرارة الطهي غير الصحيحة والتلوث المتبادل بين الأطعمة المختلفة من أهم العوامل المرتبطة بالأمراض المنقولة عبر الغذاء.
-
خرافات غسل الدجاج، تم تفنيدها
ألقى تحليل لاستجابات المستهلكين لحملة تثقيفية حول مخاطر غسل الدواجن النيئة الضوء على السبب الذي يجعل الكثير من الناس لا يزالون يغسلون الدجاج النيء قبل الطهي.
حيث يعتقد البعض أن غسل لحم الدجاج من البراز والمواد الأخرى ضروري. في الواقع، بفضل تقنيات المعالجة الحديثة، لا تحتاج ذبائح الدجاج إلى تنظيف إضافي.
ويعتقد البعض الآخر أن الغسل بمحلول حمضي قليلاً (مثل الخل أو عصير الليمون) يقتل البكتيريا.
على العكس من ذلك، فقد أظهرت الأبحاث أن غسل الدواجن النيئة بعصير الليمون أو الخل لا يزيل البكتيريا ويمكن أن يزيد من خطر التلوث المتبادل.
كما إن إحدى الحجج الأكثر إقناعاً التي تزعم أن غسل الدواجن النيئة تحت ماء الصنبور الجاري هو نشاط محفوف بالمخاطر تأتي من الأبحاث الحديثة التي أجريت على قطرات الماء التي تنطلق من سطح الدجاج المغسول. وأظهرت الدراسة بوضوح أن البكتيريا يمكن أن تنتقل من سطح الدجاج إلى الأسطح المحيطة عبر قطرات الماء.
وباستخدام التصوير عالي السرعة، وجد الباحثون أن ارتفاع الصنبور يمكن أن يؤدي إلى زيادة تناثر الماء. فغالباً ما يكون لحم الدجاج طرياً، وقد يُحدث تدفق الماء فجوةً في سطحه. هذا يؤدي إلى تناثر الماء، وهو أمرٌ لا يحدث على الأسطح المنحنية الصلبة.
أيضاً وضع الباحثون أطباقاً كبيرة من الأجار بجوار أسطح الدجاج لالتقاط أي قطرات ماء. سمح لهم ذلك بتنمية البكتيريا التي انتقلت مع الماء المتناثر، ووجدوا أن مستوى انتقال البكتيريا ارتفع مع ارتفاع الصنبور ومعدل تدفق المياه.
كما أن المياه الغازية (التي تحصل عليها عندما يكون الصنبور مفتوحاً بقوة) تزيد أيضاً من تناثر البكتيريا وانتقالها.
اكتشفي: كيف تتبّلين الدجاج واللحوم لإعطاء النكهة الصحيحة؟ .. وصفة يمكن اعتمادها
-
ماذا لو كنت لا أزال أرغب في غسل لحم الدجاج؟
رغم أن غسل الدواجن النيئة غير مستحسن، إلا أنه يبدو أن بعض الطهاة المنزليين مترددون في التخلي عن هذه العادة القديمة. إذا كنت تصرين على غسل لحم الدجاج، ففكري في القيام بذلك في حوض من الماء بدلاً من غسله تحت صنبور الماء الجاري.
استخدمي منشفة ورقية لإزالة أي سوائل، ثم تخلصي من المنشفة وقومي بالتنظيف بعد ذلك. سيساعد هذا على تقليل خطر التلوث المتبادل والحفاظ على سلامة المطبخ. ويرجى غسل يديك بعد التعامل مع اللحوم النيئة!.
أضف تعليق